Papas al horno con tocino

Nunca olvidaré la primera vez que intenté hacer papas al horno con panceta. Toda la casa olía a cebolla frita y pimentón, metí la bandeja demasiado abajo y me encontré con las papas un poco ahumadas por debajo. Menos mal que la panceta salvó todo. Aún me río con mi familia sobre eso, decíamos que eran "papas con aroma a fuego". Desde entonces he ido ajustando la receta. Ahora, cuando las hago, me pongo manos a la obra sin estrés, a ojo, pero he notado que si apunto las proporciones, salen igual de buenas para los demás. Bueno, siempre hay alguien en la mesa que dice que habría puesto más ajo o menos pimentón. Así es, no puedes complacer a todos, pero al final la bandeja está vacía. Ah, y ni hablar de esos momentos en que casi olvido la bandeja en el horno, gracias al olor que me salvó de un desastre.

La gente siempre me pregunta cuánto tiempo lleva. Por experiencia, si me organizo, en una hora y media está todo listo: unos 30-40 minutos de preparación, el resto en el horno. Salen unas 5-6 porciones generosas, digamos para 4 personas muy hambrientas o 6 más moderadas. No necesitas grandes habilidades, solo paciencia para pelar las papas y no apresurarte al freír la panceta. No te preocupes si no conoces bien tu horno: he cocinado en hornos de todo tipo y siempre sale bien.

Hago esta receta bastante a menudo, especialmente cuando siento la necesidad de algo contundente o tengo gente en casa que "quiere carne". Es el tipo de comida que no te complicas demasiado, pero que aún así parece que has trabajado todo un día. Además, está buena al día siguiente, lo admito, si queda algo. He probado varias versiones, pero esta con panceta fresca y papas cortadas un poco más gruesas es la que va con cualquier temporada, no te aburres. Y, sinceramente, satisface tanto a los que quieren "sentir la carne" como a los amantes de las verduras, ya que se complementan bien.

¿Qué necesitas para esta tanda? He anotado los ingredientes varias veces, para no olvidar nada en el camino:

1 kg de papas – yo elijo variedades que no se deshacen mucho al horno, como las amarillas, las corto en rodajas de aproximadamente un dedo de grosor. Sin papas harinosas, porque se convierten en puré.
1 kg de panceta fresca – que tenga un poco de piel y grasa, no solo carne. También sirve la ahumada, pero sale diferente.
2 cebollas grandes – dan ese sabor dulce, no te saltes este paso.
2 cucharadas de pasta de pimiento (yo tengo de la hecha en casa, pero también sirve una comercial, sin cosas raras).
1 taza de tomates triturados – pongo unos 200 ml, para que haya salsa.
1 cabeza de ajo grande – sí, una cabeza entera, no seas tacaño.
2 cucharadas de pimentón dulce – o picante, si te atreves.
2 cucharadas de manteca (de cerdo) – si no tienes, también sirve con aceite, pero no es lo mismo.
Sal, pimienta, una pizca de tomillo seco – no mucho, solo para dar aroma, no para sentir que comes té.
Agua – aproximadamente 2 tazas, una para el ajo, otra para la salsa.
El papel de cada uno no es gran filosofía: la panceta da sabor, las papas sacian el hambre, la cebolla y la pasta de pimiento llenan todo de aroma, los tomates dan un poco de salsa, el ajo hace su trabajo de "dar olor", y el pimentón da color y potencia el sabor.

1. Primero me ocupo de la panceta. La corto en buenas rodajas, no muy finas, para que se sienta al morder. Meto las piezas con la parte grasa hacia abajo en una sartén grande, sin poner nada más. La grasa se derrite rápido, no te asustes si hace espuma. Cuando se dora bien por un lado, las doy la vuelta y las dejo dorar por el otro lado. Normalmente no puedo resistir y pruebo una en ese momento. Escurro las piezas en un plato, las dejo enfriar y luego las froto con sal, pimienta y pimentón. Si las condimentas cuando están demasiado calientes, el pimentón se quema y se vuelve amargo; me ha pasado, no lo recomiendo.
2. Limpio todo el ajo, lo aplasto bien con un prensa ajos o con la hoja del cuchillo. No me complico en cortarlo pequeño, es más rápido así. Lo junto en un bol y vierto una taza de agua sobre él, mezclo para que se disperse el aroma. Muchos se saltan este paso con el agua, pero si lo pones directamente así, se quema sobre las papas y queda amargo.
3. En la sartén donde freí la panceta, no lavo nada, solo añado dos cucharadas de manteca. Caliento y pongo la cebolla picada finamente. No tiene que ser completamente invisible, solo que se ablande y tome color. Después de unos 5 minutos, añado la pasta de pimiento y la mezclo bien, luego los tomates triturados. Dejo todo a fuego bajo para que reduzca 3-4 minutos, para que tome sabor. No te asustes si parece un poco espeso, las papas sueltan agua.
4. Mientras tanto, pelo y corto las papas en rodajas gruesas. Pongo las rodajas directamente en una bandeja grande, como para asar, no tienes que organizarlas de forma militar. Vierto la cebolla con toda la salsa sobre ellas, mezclo con las manos para que se impregnen todas. Luego pongo sal, pimienta y un poco de tomillo, mezclo otra vez. Esparzo la panceta sobre las papas. No importa si algunos trozos quedan debajo de las papas, así sale aún mejor, ya que absorben ambos sabores.
5. Con una cuchara, tomo del ajo "aplastado" y vierto por encima, insistiendo en la carne, pero también en las papas. No lo tires todo en un rincón, te arrepentirás. Si te parece que hay poco líquido, añade otra taza de agua. No tiene que cubrirlo todo, no hagas sopa.
6. Cubro la bandeja con papel aluminio o con una tapa (si tengo una lo suficientemente grande) y la meto en el horno precalentado a 180°C. Para mí, después de 40 minutos, está lista. Después de media hora, abro, doy la vuelta a la panceta para que no se seque y se dore por todos lados. Cuando veas que el tenedor entra fácilmente en la papa, puedes quitar el papel y dejarla 10 minutos más para dorar, si te gusta la costra.
7. Cuando saco la bandeja, dejo reposar 5-10 minutos. De lo contrario, se quema todo en el plato y no sientes el sabor, solo te quemas la lengua.

Estas papas al horno con panceta van con cualquier encurtido que tengas a mano. Me gustó mucho con remolacha roja en vinagre, que recibí de una amiga, que Dios la bendiga, porque no encuentro una tan buena en ningún lado. También van perfectas con pepinos encurtidos, tomates verdes, lo que tengas. No es el tipo de comida que se sirve con ensalada verde, seamos serios.

Consejos, variaciones e ideas de presentación:

Consejos útiles y errores comunes:
No pongas la panceta en el horno directamente cruda, sin freírla primero: quedará dura y no se dorará como debe.
Si te parece que la panceta es demasiado grasosa, saca parte de la grasa derretida antes de sofreír la cebolla, pero no toda, porque entonces pierdes sabor.
No exageres con el pimentón picante, si no tienes un estómago de hierro. Es muy fácil que quede demasiado picante y no sientas nada más.
Si tienes papas muy harinosas, reduce un poco el tiempo de horno, de lo contrario se convierten en puré al mezclar.
No cubras con demasiado líquido: es el error clásico, acabarás con un guiso, no con papas al horno.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones:
Si quieres que sea más ligero, puedes hacerlo con carne de cerdo cortada en cubos, pero ten en cuenta que no tendrá el mismo sabor. También sirve pechuga de pollo o pavo para una versión sin cerdo, solo asegúrate de sazonar bien la carne.
La manteca se puede sustituir por aceite, pero no uses aceite de oliva, porque no tiene cabida aquí, arruinaría todo el encanto.
Para una dieta sin gluten, usa pimentón certificado sin trazas de gluten (para los muy sensibles).
Si quieres que sea menos grasoso, usa menos panceta y más papas, pero no renuncies por completo a la carne: es el alma de la receta.

Variaciones de la receta:
También he hecho con panceta ahumada, sale un poco más intensa en sabor, pero prefiero más la fresca. A veces añado algunos pimientos asados si tengo en el congelador. Puedes intentar poner perejil fresco picado por encima al final, si quieres frescura.
Si quieres aún más aroma, añade 2-3 hojas de laurel entre las papas.
Algunos ponen zanahoria o apio al sofreír, pero personalmente no les veo sentido aquí.

Ideas de presentación:
Además de los encurtidos, va bien con pan casero para recoger la salsa de la bandeja. Si sientes que necesitas algo fresco, toma un pepino fresco cortado en rodajas al lado.
Para beber, un vaso de vino tinto seco es lo mejor, pero que no sea muy fuerte, porque "golpea" el estómago después de la panceta.
Si sirves a invitados, pon un poco de cebolla verde picada por encima, para el efecto visual, pero también para un plus de sabor.

Preguntas frecuentes:

¿Puedo usar otro tipo de carne?
Sí, también sirve con carne de cerdo, carne de res cortada en trozos pequeños, incluso pollo o pavo, si quieres menos grasa. Pero ese sabor "tradicional" viene de la panceta grasa. Ten cuidado con los tiempos de cocción, porque el pollo se cocina más rápido.

¿Es necesario freír la panceta primero?
Por lo que he experimentado, sí, de lo contrario queda dura y la grasa no se derrite como debe. Si metes la carne directamente al horno, no sale igual de tierna y tampoco toma esa costra deliciosa.

¿Qué puedo usar en lugar de pasta de pimiento?
Si no tienes pasta de pimiento, puedes usar un pimiento dulce fresco picado muy finamente o incluso una cucharada de pimentón dulce adicional, pero ten en cuenta que no tendrá exactamente el mismo sabor. También puedes usar un poco de ketchup, en caso de emergencia, pero no abuses, porque es demasiado dulce.

¿Tan gruesas deben ser las papas?
Por lo que he probado, rodajas de aproximadamente 1-2 cm de grosor son ideales. Si las haces demasiado finas, se deshacen y no podrás sacar nada de la bandeja; si son demasiado gruesas, quedan crudas.

¿Puedo hacer todo con antelación y solo meter al horno antes de la comida?
Sí, puedes preparar todo y mantener la bandeja en el refrigerador, cubierta. La metes al horno con 10-15 minutos adicionales, para que esté todo caliente. No la dejes más de 24 horas, porque cambia la textura de las papas.

Valores nutricionales aproximados (por porción, considerando 6 porciones grandes):
Cada porción tiene aproximadamente 600-700 calorías (depende de cuánta grasa quede en la panceta), con unos 35-40 g de proteínas, 30-35 g de grasas y alrededor de 45-50 g de carbohidratos (las papas, evidentemente). Es un plato principal serio, no es para comerlo a diario si te importa la figura, pero tampoco es una bomba calórica como otras combinaciones. La gente se llena rápido y no sientes la necesidad de postre después. Además, tiene algo de fibra, vitaminas de las verduras, y si pones encurtidos al lado, ayuda a la digestión. Es una comida completa, con de todo, pero no se recomienda comer dos porciones, por más que tengas antojo.

¿Cómo se conserva y recalienta?
Si sobra, se guarda en el refrigerador, cubierto, hasta 2 días. Al recalentar, lo mejor es meter la bandeja directamente en el horno cubierta, a 150-160°C, unos 15-20 minutos. También se puede hacer en el microondas, pero no queda esa costra deliciosa, y la panceta se vuelve algo elástica. Si ves que se ha secado, pon 2-3 cucharadas de agua por encima antes de calentar. Las papas absorben el líquido y recuperan su textura. No lo congeles, porque al descongelar todo se vuelve blando, mejor no.

Eso es todo. Así lo hago cada vez, con pequeñas variaciones, pero la base sigue siendo esta. Dependiendo de cuántas personas tenga en la mesa, doblo o reduzco todo y nunca falla. Te guste o no cocinar, la bandeja de papas al horno con panceta llena todo de olor y tranquilidad.

Corta la panceta en porciones, colócala en la sartén con la parte grasa hacia abajo para que se derrita, luego dásela vuelta; después de que se haya dorado y enfriado, condiméntala con sal, pimienta y pimentón. Aplasta el ajo y mézclalo en un bol con 1 taza de agua. En la sartén donde freímos la panceta, añade manteca, sofríe la cebolla picada finamente, añade pasta de pimiento, pasta de tomate y después de unos minutos, viértelo en una bandeja para hornear con papas peladas y cortadas en rodajas gruesas; mezcla bien, condimenta con sal, pimienta y un poco de tomillo, coloca la panceta encima, pon un poco de ajo sobre la panceta y las papas, añade otra taza de agua, cubre la bandeja y déjala hornear durante 40 minutos, durante los cuales voltea la carne. Sirve junto con encurtidos de temporada; yo tenía remolacha roja en vinagre de un frasco que me regaló una querida amiga.

 Ingredientes: 1kg de patatas 1kg de costillas de cerdo frescas 2 cebollas 2 cucharadas de caldo de pimientos 1 taza de tomates triturados 1 cabeza de ajo 2 cucharadas de pimentón sal pimienta un poco de tomillo seco 2 cucharadas de manteca

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