Tambor

De fiecare dată când am tăiat porcul, aproape întotdeauna am făcut și tobă. Se lucrează cu carne, oase și ceva gelatină, iar bucătăria capătă un miros specific când pui la fiert capul, inima și limba. E genul de rețetă la care nu te grăbești și la care fiecare pas contează pentru textura finală.

Info rapide

Timp total: 5-6 ore (cu tot cu răcire)
Porții: 10-12
Dificultate: medie (necesită atenție la fiert și umplut)

Ingrediente

- 1 cap de porc (curățat, tăiat în două)
- 1 limbă de porc (aprox. 350 g)
- 1 inimă de porc (aprox. 300 g)
- 1 splină (200-250 g)
- 300 g șorici
- 250 g gușă de porc
- sare: după gust (aprox. 25-30 g la final, dar adaug pe parcurs)
- 2 lingurițe piper măcinat
- 1 linguriță cimbru uscat
- 10-12 foi de dafin
- 1 stomac de porc (curățat, opărit) pentru umplut
- 1 vezică de porc (opțional, curățată)
- ață pentru legat sau ac de cusut pentru stomac

Mod de preparare

1. Spală bine capul de porc și celelalte organe. Insistă până nu mai rămâne sânge deloc, mai ales la limbă și inimă.

2. Pune toate bucățile mari (cap, limbă, inimă, gușă, splină, șorici) într-o oală încăpătoare cu apă rece cât să acopere totul. Adaugă foile de dafin.

3. Adu la fierbere, ia spuma care se formează la suprafață. Lasă la fiert la foc potrivit 2-2,5 ore, sau până carnea și șoriciul sunt aproape fierte (cuțitul intră ușor, dar nu se sfărâmă).

4. Scoate bucățile fierte pe o tavă și lasă-le să se răcorească cât să le poți manipula. Limba se curăță de pieliță cât e caldă.

5. Taie carnea de pe oase, alege șoriciul, limba, inima și splina. Pune totul într-un lighean mare. Oasele le arunci.

6. Alege câtă grăsime vrei să lași. Carnea se toacă prin mașina de tocat, folosind sita mare. Dacă preferi, poți tăia cubulețe pentru o textură mai neregulată.

7. Amestecă toată carnea tocată cu sare, piper măcinat și cimbru, după gust. Gustă și reglează, pentru că acum e momentul.

8. Adaugă 1-2 polonice din zeama în care a fiert carnea (zeama să fie călduță, nu fierbinte). Amestecă bine până compoziția este umedă, dar nu lichidă.

9. Umple stomacul și vezica (dacă folosești) cu compoziția pregătită. Nu le îndesa foarte tare, lasă loc să fiarbă fără să plesnească.

10. Coase sau leagă capătul stomacului cu ață groasă. Verifică să fie bine sigilate, să nu curgă compoziția.

11. Pune burta umplută înapoi în oala cu zeama de la fiert, la foc mic, și fierbe încă 30-35 minute. Înțeapă din loc în loc cu un ac ca să iasă aerul și grăsimea acumulată. Dacă vezi că burta se umflă, mai înțeapă.

12. Scoate pe o tavă sau un fund de lemn. Pune alt fund deasupra și o greutate (de exemplu o oală mare cu apă), ca să presezi. Lasă 2-3 ore la răcit, la temperatura camerei.

13. Când s-a răcit, înțeapă din nou cu acul să iasă restul de lichid. Mută la frigider peste noapte.

14. Se poate felia a doua zi, când s-a întărit bine.

De ce fac rețeta des

O tobă făcută acasă rezistă lejer câteva zile la rece. Îmi place pentru că pot să controlez cât de sărată, condimentată sau moale iese. E bună ca aperitiv la mesele de iarnă, dar merge și ca gustare rece. Resturile de carne de la porc se valorifică, iar textura e greu de reprodus din produse cumpărate.

Sfaturi și variații

Sfaturi

- Ai grijă ca burta să fie foarte bine curățată și opărită înainte de a o folosi, altfel poate da gust sau miros neplăcut.
- Sarea o pui treptat. Dacă ai fiert în apă nesărată, poți ajusta mai ușor gustul la final.
- Stomacul nu trebuie umplut la refuz. Dacă îl umpli prea tare, există riscul să plesnească la fiert.
- Presează bine la final, să scoți cât mai mult lichid din tobă, altfel se poate întări prea puțin sau se va strica mai repede.

Înlocuiri

- Dacă nu găsești stomac sau vezică, poți folosi și folie alimentară și să rulezi ca un rulou, dar textura va fi diferită.
- Poți folosi doar o parte din organe, dacă nu le ai pe toate. Importantă e combinația de carne cu șorici pentru gelatină.
- Gușa poate fi înlocuită cu altă parte mai grasă de la porc.

Variații

- Unii pun și ficat de porc, dar iese mai dens și cu un gust mai puternic. Eu prefer fără.
- Pentru aromă, poți pune câțiva căței de usturoi zdrobiți în compoziție, dar nu este obligatoriu.
- Unii amestecă bucățile mari cu carne tocată, jumătate-jumătate, pentru textură mixtă.
- Se poate adăuga boia afumată, pentru un gust diferit.

Idei de servire

- Tăiată felii subțiri, pe un platou cu muștar sau hrean.
- Ca parte dintr-un platou de aperitive de Crăciun sau Revelion.
- Pe pâine proaspătă, cu ceapă roșie.

Întrebări frecvente

1. Tobă se poate congela?
Se poate, dar textura va fi puțin mai moale la dezghețare. Sfatul meu: feliază înainte de congelare și ambalează porții mici.

2. Cât timp rezistă la frigider?
Păstrată la 2-4°C, ține bine 5-7 zile. Dacă se lasă la temperatura camerei, se strică rapid.

3. Se poate face fără stomac de porc?
Da, dar trebuie o formă solidă (folie alimentară, formă de chec), însă nu iese la fel ca textură și gust.

4. Pot înlocui cimbrul cu altceva?
Poți pune rozmarin sau ienibahar, dar aroma clasică e de la cimbru.

Valori nutriționale (estimare/100g)

Calorii: 220 kcal
Proteine: 16 g
Grăsimi: 17 g
Carbohidrați: sub 1 g
Fibre: 0
Toba e sățioasă, bogată în proteine și grăsimi, cu puține glucide.

Păstrare și reîncălzire

Se păstrează cel mai bine la frigider, învelită în folie sau într-o caserolă cu capac. Dacă vrei să servești mai caldă, las-o la temperatura camerei 30 de minute înainte de tăiere. Nu recomand reîncălzirea în cuptor sau pe abur, își pierde textura. Consumă în decurs de o săptămână.