Salchichas picantes

Normalmente, cuando tengo buena carne de cerdo y algo de tiempo libre, hago salchichas picantes en casa. Esta receta no es complicada, pero requiere que prestes atención a los detalles, especialmente al picar y mezclar. Las salchichas quedan firmes, aromáticas y se conservan bien si las secas y ahumas. Lo he hecho varias veces, especialmente en invierno, cuando hay un lugar fresco para secarlas.

Información rápida

Tiempo total: 3 días (incluyendo secado)
Tiempo de preparación efectiva: 1-2 horas
Tiempo de secado: al menos 2 días
Porciones: aproximadamente 4-5 kg de salchichas (de 5 kg de carne)
Dificultad: media
Tipo de receta: salchichas caseras, para invierno o parrilla

Ingredientes

carne de cerdo: 2/3 carne magra y 1/3 carne grasa (por ejemplo: de 5 kg, 3,3 kg de carne magra, 1,7 kg de carne grasa)
ajo: 1 cabeza por cada kg de carne
pimienta negra molida: 1/2 cucharadita por 1 kg de carne
sal: aproximadamente 30 g por 1 kg de carne
pimiento picante seco: 1 pieza por cada kg de carne
pimentón picante: 1 cucharadita colmada por 1 kg de carne
agua fría o caldo (para homogeneizar, según sea necesario)
tripas delgadas (lavadas y limpias)

Modo de preparación

1. Corta la carne en cubos adecuados para la picadora. Mezcla la carne magra con la grasa para obtener la proporción correcta. Pica todo en la picadora, junto con los dientes de ajo pelados y el pimiento picante seco (también lo pasas por la picadora con la carne).

2. Coloca la carne picada en un recipiente grande. Agrega la sal, la pimienta molida y el pimentón. Mezcla muy bien, amasando durante unos minutos para que los sabores se integren.

3. Comienza a añadir un poco de agua fría o caldo, poco a poco, y amasa hasta que la mezcla tenga una consistencia pastosa y unida. No añadas demasiado líquido al principio, es mejor ajustar a medida que avanzas. Al final, la pasta debe ser ligeramente elástica y mantenerse bien.

4. Prepara las tripas, enjuágalas bien en varias aguas y déjalas en agua fría durante unos minutos. Monta el tubo para salchichas en la picadora. Enrolla la tripa en el tubo, atando el extremo.

5. Rellena las tripas con la mezcla de carne, sin presionar demasiado para que no se rompan. Forma salchichas del tamaño deseado, atando los extremos o retorciendo entre segmentos, como prefieras.

6. Una vez que hayas terminado de rellenar, cuelga las salchichas en un lugar fresco y bien ventilado. Déjalas escurrir y secar durante al menos 2 días. Normalmente las dejo secar a temperaturas bajas.

7. Cuando estén secas, puedes ahumarlas con aserrín de roble. La duración del ahumado depende del gusto, pero un ahumado en frío durante unas horas les da un aroma sutil.

8. Las salchichas picantes se pueden freír, asar a la parrilla o usar en diversos platos.

Por qué hago esta receta a menudo

Es una receta práctica cuando tengo carne fresca y quiero tener salchichas caseras para el invierno o para la parrilla. Se conservan bien, puedo variar las especias si quiero más picante y no dependo de las salchichas comerciales. Es fácil de adaptar a cantidades más grandes o más pequeñas.

Consejos y variaciones

Consejos

Amasa bien la mezcla para obtener una textura homogénea, sin burbujas de aire.
No llenes demasiado las tripas, de lo contrario, corres el riesgo de que estallen al secar o ahumar.
Elige carne de cerdo que no sea demasiado magra. Si usas solo carne magra, las salchichas quedarán secas.
Usa agua fría, no caliente, al ajustar la textura de la pasta.
Después de rellenar, puedes dejar las salchichas al aire durante 1-2 horas antes de secarlas, para que se acomoden bien en las tripas.

Sustituciones

Si no tienes pimiento picante seco, puedes usar pimiento picante fresco, pero pícala finamente.
Puedes usar solo pimentón picante si no quieres trozos de pimiento en las salchichas.
La sal gruesa da buenos resultados en las salchichas, pero también sirven otros tipos de sal.

Variaciones

Si no quieres salchichas muy picantes, reduce la cantidad de pimiento picante o pimentón.
Puedes añadir un poco de tomillo o pimienta de Jamaica, pero la receta clásica es solo con sal, pimienta, pimentón y ajo.
Para salchichas más gruesas, usa tripas más anchas (se secarán más lentamente).

Ideas para servir

Estas salchichas quedan bien fritas, asadas a la parrilla o hervidas en platos con col, frijoles o papas. Se pueden cortar en rodajas después de secarse bien y servir como aperitivo frío, con pan casero.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo deben secarse las salchichas antes de ahumarlas?
Mínimo 2 días en un lugar fresco y ventilado. Si hace más humedad afuera, puede tardar más.

¿Se pueden hacer salchichas sin ahumarlas?
Sí, pero tendrán un sabor diferente y deben consumirse más rápido o conservarse en el refrigerador/congelador.

¿Cuánta agua se añade a la mezcla?
Ajustas a medida que avanzas, alrededor de 50-100 ml por cada kg de carne. La idea es obtener una mezcla pastosa, no líquida.

¿Se pueden usar tripas artificiales?
No se recomienda para esta receta, el sabor y la textura no serán los mismos.

¿Qué tan picantes quedan las salchichas?
Depende del pimiento picante utilizado y de la cantidad. Si no quieres que sean muy picantes, usa menos pimiento o pimentón dulce.

Valores nutricionales (estimación/100g de producto final)

Calorías: aproximadamente 300-350 kcal
Proteínas: 17-20g
Grasas: 25-28g
Carbohidratos: 1-2g (de las especias)
Los valores son aproximados, dependen de la proporción de carne grasa y la cantidad de agua/caldo añadida. Las salchichas caseras tienen menos aditivos que las comerciales.

Conservación y recalentamiento

Después de secarse y/o ahumarse, se mantienen en un lugar fresco y seco, alejadas de la humedad. Pueden durar varias semanas, incluso meses, si están bien secas. Para una conservación más prolongada, puedes congelarlas. Se fríen o asan directamente, sin descongelar previamente si están congeladas delgadas. Una vez cortadas, se conservan en el refrigerador y se consumen rápidamente.

 Ingredientes: carne de cerdo (2/3 carne magra y 1/3 carne grasa) ajo (1 cabeza/kg de carne) pimienta molida (1/2 cucharadita/kg de carne) sal (aproximadamente 30 g/kg de carne) - 1 pimiento picante seco /kg de carne - 1 cucharadita /kg de pimentón picante - agua o caldo de carne - intestinos finos

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