Donas de Berlín

Hace un tiempo, me pasó algo muy malo: quería hacer donuts esponjosos y, a mitad del amasado, me di cuenta de que no tenía suficiente harina. Estaba decidido a no rendirme, así que combiné todo lo que encontré en la alacena; no tenía idea de si iba a funcionar, pero seguí adelante. Mis donuts salieron un poco extraños, como unos cojines más densos, pero sabrosos. Ahora, después de unos buenos intentos, he logrado dominarlos. Cada vez que veo cómo crecen y se inflan, me divierto recordando mi primer intento. Ahora me río, pero en ese momento me molestaba conmigo misma y con mi tía, que me dijo que no me apresurara. Bueno, siempre hago una gran tanda, porque desaparecen rápidamente. No puedes detenerte en uno solo. No hay mucha filosofía en esta receta, solo necesitas ser un poco paciente y no saltarte los pasos, no hagas como yo al principio.

Tiempo de trabajo: aproximadamente 30 minutos efectivos, más 2 horas de espera (para que crezcan y se modelen). Siempre las hago cuando tengo un poco más de tiempo o ganas de jugar en la cocina.
Tiempo total: 2 horas y media, incluyendo lavar los platos.
Cantidad: 30 donuts de unos 30 gramos cada uno, para 4-5 personas golosas, o 6 más moderadas, o 2 personas glotonas como nosotros.
Dificultad: media. Digamos que si has hecho al menos una vez una masa fermentada, no te debería complicar demasiado.

Yo reconozco: hago estos donuts con demasiada frecuencia, porque aún no he encontrado a nadie que diga que no. Siempre digo que solo los hago en ocasiones, pero mira, hoy los hice sin motivo. De hecho, cuando alguien viene a casa y mira la encimera vacía, siento que debo preparar una tanda. Además, tengo un pequeño capricho: me gusta ver cómo crece la masa. Y el olor. Y, bueno, sinceramente, me gusta saber exactamente qué les pongo. Sin tonterías. No son dietéticos, pero prefiero comerlos así, hechos por mí, que comprar algo en la ciudad con 7 conservantes y 5 sabores que ni siquiera reconoces al probarlo.

Ingredientes y cantidades. Justo para esta tanda, para 30 piezas, ni más ni menos:
Leche – 270 ml. Siempre la pongo tibia, no caliente, no fría, para ayudar a la levadura. Si está demasiado caliente, las pobres células de levadura mueren y no crece nada. No lo pongo a ojo, lo mido con precisión, no intentes hacer trampas.
Azúcar – 60 gramos. Ayuda al sabor, claro, pero sobre todo a la fermentación, para que la levadura tenga qué comer. Una vez puse menos, porque pensé que saldrían demasiado dulces y salieron algo insípidos. No funciona.
Levadura fresca – 25 gramos. Yo uso un cubito, lo desmenuzo bien. También se puede usar seca (un sobre de 7g), pero la fresca parece tener otra textura. Sin levadura, solo tienes una torta.
Yemas de huevo – 2 unidades. Hacen la masa más rica y un poco más amarilla, le dan un toque de suavidad. Si no tienes yemas, puedes poner un huevo entero si es necesario, pero no es lo mismo.
Esencia de vainilla – aproximadamente un frasco (o 1-2 cucharaditas). Yo nunca la pongo a ojo, porque si pones demasiado, los donuts huelen a perfume barato. Mejor un poco menos y más natural; si tienes alguna vaina, rómpela, es aún mejor.
Sal – una pizca, justo lo suficiente para dar sabor. No saltes este paso, saldrán demasiado dulces y sin personalidad. Y no la pongas directamente sobre la levadura, porque la ahogas.
Mantequilla – 45 gramos. No seas tacaño, sin ella salen secos. La dejo a temperatura ambiente para que se derrita un poco en la masa. Si está fría, no se mezcla bien.
Harina blanca, 000 – 500 gramos. Mido con cuidado, no pongo a ojo, en esta receta realmente importa. Si está húmedo en casa, puede que necesites un poco más, así que observa mientras amasas. Si pones demasiada, los donuts saldrán duros, no esponjosos.
Aceite para freír – aproximadamente 1 litro, para que los donuts puedan nadar. Yo uso de girasol, para que no cambie el sabor.
Azúcar glas para decorar, al gusto. Yo pongo bastante, porque así me gusta.
Opcional: mermelada (de ciruela va muy bien), chocolate, finetti – cada uno con lo que le apetezca.

Modo de preparación – no es difícil, pero tampoco lo haces en un minuto. Voy a detallar y mencionar mis pequeños errores, para que no te pase como a mí.
1. Caliento la leche. No hirviendo, solo lo suficiente para que no me queme el dedo si la toco. Agrego el azúcar y la levadura desmenuzada. Mezclo hasta que todo se disuelva y dejo reposar unos minutos, hasta que veas pequeñas burbujas en la superficie. Si no hace espuma, la levadura no está buena y es mejor que empieces con otra.
2. En un bol más grande, pongo las yemas, la sal, la vainilla y la mantequilla blanda (no caliente, no líquida). Agrego la mezcla de leche con levadura y mezclo con una cuchara de madera. Si tienes batidor, también funciona, pero a mí con la cuchara de madera me va mejor, porque no se pega tanto a las manos.
3. Agrego la harina poco a poco, no de una vez, y mezclo todo el tiempo. Cuando ya no puedo con la cuchara, vuelco todo sobre la mesa enharinada y empiezo a amasar. No miro el reloj, amaso unos 5-10 minutos, hasta que siento que está suave y no se pega tanto. Si es necesario, agrego una cucharada de harina más, pero con cuidado. Es mejor que esté un poco pegajosa que demasiado dura.
4. Vuelvo a poner la masa en el bol, la cubro con un paño limpio y la dejo reposar durante una hora en un lugar cálido. No debe haber corriente, porque no le gusta. A mí me crece mejor en el horno apagado, con la luz encendida.
5. Mientras tanto, corto papel de hornear en cuadrados de aproximadamente 10x10 cm. Son molestos de cortar, pero ayudan enormemente a que no se peguen a las manos al transferir los donuts al aceite.
6. Cuando la masa está lista, la vuelco sobre la mesa (no tires el bol, ¡se desinflará!). La corto en piezas pequeñas con un cuchillo. Yo las peso, para que sean de unos 30 gramos cada una, pero si no tienes balanza, las haces a ojo; lo importante es que sean más o menos iguales.
7. Formo cada pieza en una bola, con las manos engrasadas con un poco de aceite, y pongo las bolas sobre los cuadrados de papel. Las cubro nuevamente con un paño y las dejo reposar una hora más. Tienen que inflarse de nuevo. Sé que es tentador apresurarse, pero si no las dejas lo suficiente, saldrán pequeñas y densas.
8. Cuando ha pasado el tiempo, pongo el aceite a calentar, a fuego no muy alto, más o menos a la mitad. Cuando tiro un trozo de masa y hace burbujas, está perfecto. Toma un donut (con todo y papel) y colócalo en el aceite, con la parte superior hacia abajo, luego retira rápidamente el papel con unas pinzas o un tenedor. No sobrecargues la sartén, porque no crecerán bien.
9. Los fríes aproximadamente un minuto por cada lado, los volteas cuando ves que se doran. No subas el fuego, porque quedarán crudos por dentro y quemados por fuera.
10. Los saco en un plato con servilletas, para que absorban el aceite, y los dejo respirar un poco. Después, si mis familiares me dejan, los espolvoreo con azúcar glas o los corto con un cuchillo y les pongo mermelada o finetti, según lo que me apetezca.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos útiles
– No te saltes el levado. Si te apresuras, los donuts saldrán pequeños y duros.
– El aceite siempre debe ser suficiente, para que los donuts no toquen el fondo de la olla, de lo contrario, formarán una costra desagradable.
– Si pones demasiada harina, arruinas todo el encanto. Es mejor que estén un poco pegajosos al modelarlos, se soluciona con aceite en las manos.
– No frías a fuego alto. Los donuts deben cocinarse por dentro, de lo contrario, te encontrarás con una costra quemada y el centro crudo.
– Es importante no poner la sal directamente sobre la levadura en la leche, ralentiza el levado.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones
– Si quieres algo más dietético, puedes reemplazar parte de la harina con harina integral, pero no más de 1/3, porque saldrán más densos.
– Sin gluten: no lo he probado, pero he oído que la harina sin gluten (como Mix B) funciona de alguna manera, solo que hay que ajustar la cantidad de líquido, ya que sube más difícilmente.
– La leche se puede reemplazar por leche de almendras o de soja, también unos 270 ml, para la versión sin lactosa. No cambia mucho la textura, el sabor se vuelve ligeramente diferente.
– Si no tienes mantequilla, puedes poner aceite (unos 40-45 ml), salen igual de buenos, pero no tan aromáticos.
– La vainilla se puede reemplazar por ralladura de limón o naranja, para otro sabor. No pongas esencia artificial en exceso, se vuelve difícil de soportar.

Variaciones de la receta
– Puedes rellenar los donuts, si quieres, pero es más complicado; después de freírlos, los pinchas con una manga y pones mermelada o crema de chocolate. Sinceramente, yo rara vez me complico.
– Algunos prefieren hacerlos cuadrados u ovalados, no en bolas, y freírlos así. A mí me gustan redondos, porque se cocinan más uniformemente.
– También se pueden hornear a unos 180°C, pero salen más parecidos a bollos que a donuts reales, nunca tienen la textura de fritos.

Ideas de servicio
– Me gusta ponerlos en la mesa calientes, con mucho azúcar glas y mermelada de ciruela, pero cada uno puede poner lo que quiera: crema de cacahuate, yogur, incluso una cucharada de crema agria para quien quiera algo más ácido.
– Si quieres un desayuno decadente, córtalos por la mitad y rellénalos con mantequilla y mermelada.
– Combina bien con un café fuerte, té negro o, para los niños, con leche caliente. En un día con invitados, los sirvo junto a frutas frescas y un poco de nata montada.

Preguntas frecuentes

¿Cómo sé si la levadura sigue siendo buena?
Si pones la levadura en la leche tibia con azúcar y después de 10-15 minutos no ves espuma ni burbujas, probablemente esté muerta. Tírala y usa otra levadura, de lo contrario, los donuts no se inflarán, por mucho que quieras.

¿Puedo congelar los donuts antes o después de freírlos?
La masa cruda fermentada se puede congelar, pero solo después del primer levado, antes de modelarla. La envuelvo bien y luego, cuando tengo ganas, la dejo descongelar y crecer. Los donuts fritos también se pueden congelar, pero se vuelven más secos al descongelarse.

¿Cómo hago para que no queden aceitosos?
El aceite debe estar lo suficientemente caliente, pero no humeante. Yo hago la prueba con un trozo de masa: si chisporrotea, pero no se quema, está bien. Si el aceite está demasiado frío, los donuts absorben demasiado aceite. Los saco en papel absorbente de inmediato, para que absorban la grasa.

¿Por qué mis donuts no crecen como deberían?
Lo más común es que la leche esté demasiado caliente y haya matado la levadura, o que no los hayas dejado levar lo suficiente, o que la harina haya sido demasiado. Cuida todos estos detalles y siempre déjalos en un lugar cálido.

¿Con qué más puedo aromatizar la masa?
De vez en cuando pongo ralladura de limón o naranja, para un sabor más especial. Algunos añaden un poco de ron, a mí no me gusta, pero si te gusta el aroma, pruébalo.

Valores nutricionales (aproximados)
Vamos a ser honestos, no son para dieta, pero tampoco son una bomba. Un donut de 30 gramos tiene aproximadamente 110-120 kcal (depende de cuánto aceite absorba). Macronutrientes: alrededor de 3g de proteínas, 4g de grasas (más cuanto más tiempo estén en el aceite), 15g de carbohidratos. El azúcar no es tanto, porque mucho queda en la masa, pero si los espolvoreas generosamente o pones mermelada, evidentemente aumentan las calorías. No me preocupo, los como raramente y no abuso. Si quieres hacerlos más ligeros, usa menos azúcar glas al final o hornéalos, pero ya no son lo mismo. De todos modos, son mejores que cualquier cosa de la tienda, donde ves la lista de ingredientes y se te quita el hambre.

¿Cómo se conservan y se recalientan?
Si, por un milagro, quedan donuts, los guardo en una caja con tapa, a temperatura ambiente. Se mantienen bien hasta el día siguiente, aunque ya no están tan esponjosos. No los metas en la nevera, porque se endurecen. Puedes recalentarlos 10-20 segundos en el microondas o unos 3-4 minutos en el horno a 120°C, cubiertos con papel para que no se sequen. No los dejes al aire, porque se vuelven gomosos, y tampoco los pongas uno sobre otro mientras estén calientes, de lo contrario, sudan y se ponen pegajosos.

Eso es todo sobre estos donuts. Nada complicado, solo no te apresures y no escatimes en ingredientes. Al final, si tienes suerte, quizás puedas comer uno antes de que desaparezcan todos de la mesa.

 Ingredientes: 270 ml de leche 60 g de azúcar 25 g de levadura 2 yemas de huevo 1 esencia de vainilla 1 pizca de sal 45 g de mantequilla 500 g de harina Aceite para freír (aproximadamente 1 litro) Azúcar en polvo Mermelada, Finetti (opcional)

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