Macarons

Macarons franceses con ganache de chocolate blanco

La primera vez que hice macarons en casa, tenía algo de nerviosismo respecto a la textura y a los pequeños detalles que marcan la diferencia. Con el tiempo, aprendí que si sigo los pasos al pie de la letra y no tengo prisa, obtengo conchas hermosas, con pie, brillantes y con un interior suave. No tengo una bandeja especial, así que utilizo una plantilla hecha con lápiz sobre papel y me las arreglo bien así.

Info rápida

Tiempo total: aproximadamente 2 horas (más tiempo de preparación de las claras)
Tiempo de preparación: alrededor de 1 hora
Tiempo de horneado: 13-20 minutos/bandeja, dependiendo del horno
Porciones: 30-35 macarons (60 conchas)
Dificultad: avanzada
Ocasión: postres festivos o comidas especiales

Ingredientes

Para las conchas de macarons:
- 100 g de claras de huevo (2-3 huevos medianos)
- 45 g de azúcar granulada (no muy grueso)
- 1 pizca de sal (dos pequeñas pizcas)
- 200 g de azúcar glas (preferiblemente con un poco de almidón)
- 100 g de harina de almendra (idealmente blanca, bien molida)
- colorante alimentario en polvo o gel (no líquido)

Para la crema ganache de chocolate blanco:
- 150 ml de nata líquida
- 100 g de chocolate blanco de calidad
- opcional: colorante (en polvo, gel o líquido)

Modo de preparación

1. Preparación de los ingredientes

Separar las claras 2-3 días antes, las pongo en un frasco con tapa y las guardo en el refrigerador. Las claras más viejas ayudan a la textura del merengue, pero también he trabajado con claras de un día y no he tenido problemas. Las saco del refrigerador 2 horas antes de usarlas, para que alcancen la temperatura ambiente.

2. Preparación de las bandejas

Si no tengo bandeja con formas de macarons, dibujo círculos de 3 cm de diámetro en un papel del tamaño de la bandeja, dejando 2-3 cm de distancia entre ellos. Coloco este papel en el fondo de la bandeja y encima pongo papel de hornear, así puedo ver fácilmente los círculos cuando vierto la mezcla.

3. Preparación de la manga pastelera

Coloco la bolsa para decorar en un vaso alto, con la punta hacia abajo y los bordes doblados hacia afuera. Es más fácil verter la mezcla de merengue así.

4. La harina de almendra y el azúcar glas

Coloco la harina de almendra y el azúcar glas en una batidora o molinillo y trituro bien. Cierro la mezcla 2-3 veces, para eliminar cualquier grumo o pedazo no molido. Al final, debe quedar fina, para que no queden fragmentos que arruinen la textura de las conchas.

5. El bol de la batidora

Frego el interior del bol con una rodaja de limón, luego limpio con una servilleta de papel. Así elimino cualquier rastro de grasa que podría impedir que el merengue se monte correctamente.

6. Montaje de las claras

En el bol desengrasado, coloco las claras con la sal. Bato a velocidad media durante unos 2-3 minutos, sin añadir el azúcar.

Agrego gradualmente:
- 1/3 del azúcar granulada, aumento la velocidad y bato durante 3 minutos.
- 1/3 del azúcar glas, aumento de nuevo la velocidad y bato otros 3 minutos.
- el resto del azúcar granulada, otros 2-3 minutos, a máxima velocidad.

En total, el merengue debe ser firme, brillante, pero no seco.

7. El colorante

Agrego el colorante deseado (en polvo o gel, nunca líquido) y mezclo brevemente, durante unos 20 segundos, solo para que se coloree uniformemente.

8. Incorporación de los ingredientes secos

Con la batidora apagada, coloco la mezcla de azúcar glas y harina de almendra sobre el merengue. Mezclo enérgicamente con una espátula unas cuantas veces, recogiendo la mezcla de los bordes hacia el centro, alrededor de 10 veces. Luego continúo con movimientos de abajo hacia arriba, sin prisa, otras 30-50 vueltas, hasta obtener una mezcla que fluya como una cinta espesa. No debe ser ni demasiado dura ni demasiado blanda: si es demasiado líquida, los macarons se desinflarán; si es demasiado densa, no se extenderán bien.

9. Preparación de la bandeja para hornear

Si el papel de hornear se levanta en la bandeja, lo pego en las esquinas con un poco de merengue, para que se mantenga fijo.

10. Formación de las conchas

Vierto la mezcla en la bolsa de decorar o en una bolsa gruesa, no la lleno demasiado de una vez, para poder controlar mejor. Mantengo la manga en posición vertical sobre la bandeja, casi tocando el papel, y formo discos directamente en el centro de cada círculo. No levanto demasiado, para no deformar la forma.

11. Eliminación de burbujas de aire

Después de llenar la bandeja, la golpeo contra la mesa 2 veces, giro la bandeja 180 grados y golpeo de nuevo 2 veces. Si veo burbujas grandes en la superficie, las pincho con un palillo. No hago esto demasiado, para no perder aire de la mezcla.

12. Horneado

Precaliento el horno a 150°C. Para horno de gas, nivel 2.5-2.7 (no más). Hornea la bandeja con los macarons entre 13 y 20 minutos; el tiempo depende mucho de cómo hornea cada horno. En los primeros 5-6 minutos, debería formarse ese pie característico. Si al final veo que la base se dora demasiado, subo la bandeja o dejo la puerta del horno un poco entreabierta. Recomiendo probar con la mitad de la mezcla al principio, hasta acostumbrarme al comportamiento del horno.

13. Enfriado y despegado

Dejo enfriar las conchas sobre el papel de hornear. Si se quedan pegadas, humedezco un poco la superficie con agua y coloco el papel con los macarons encima, para despegarlos fácilmente. Muevo las conchas a una rejilla para que se enfríen.

14. Preparación de la crema ganache

Rompo el chocolate blanco en trozos pequeños en un bol. Caliento la nata líquida en un cazo grueso, al baño maría (es decir, sobre un recipiente con agua hirviendo, sin tocar el fondo del agua) o directamente a fuego bajo, teniendo cuidado de que no hierva.

Cuando la nata esté caliente, apago el fuego y añado el chocolate, mezclo suavemente hasta que se derrita. Coloco el bol en el refrigerador durante aproximadamente una hora, a veces acelero el proceso en el congelador.

Después de que se haya enfriado, bato la ganache durante 10 minutos, hasta que se vuelva cremosa y firme. Puedo añadir una pizca de colorante, si quiero obtener una crema de color uniforme.

15. Montaje de los macarons

Elijo conchas de tamaños similares, las agrupo de dos en dos. Coloco la ganache en la manga o en una bolsa y aplico en el centro de una concha un pequeño disco de crema. Presiono suavemente con la otra mitad, para que la crema llegue casi al borde, sin salirse.

Por qué hago la receta a menudo

Los macarons no se hacen rápidamente, pero cuando necesito un postre elegante, con esa textura especial – crujiente por fuera y suave por dentro – los prefiero a muchos otros dulces. Además, se conservan bien durante unos días y puedo cambiar el color o la crema según me apetezca.

Consejos y variaciones

Consejos

- La balanza de cocina debe ser precisa; en los macarons, el peso es muy importante.
- Las claras de 2-3 días funcionan óptimamente, pero no es obligatorio; también se puede usar claras de un día.
- La harina de almendra debe tamizarse bien, de lo contrario, quedarán marcas antiestéticas.
- El colorante líquido cambia la composición y no se recomienda.
- No sobrebatas el merengue; debe permanecer brillante, no seco.

Sustituciones

- La nata líquida puede ser de crema para montar con un mínimo del 30% de grasa.
- El chocolate blanco puede ser sustituido por chocolate negro o con leche para otro tipo de ganache, respetando las proporciones.
- Si no tienes manga, puedes usar una bolsa gruesa con la punta cortada a 1 cm de diámetro.

Variaciones

- Se pueden hacer conchas sin colorante, para un aspecto más rústico.
- La ganache puede aromatizarse con ralladura de limón, naranja, extracto de vainilla o café.
- Para sabores más intensos, se puede añadir un poco de sal a la ganache.

Ideas de presentación

- Son perfectos en bandejas festivas, en fiestas o como un postre fino con café.
- Se pueden empaquetar en cajas para regalos culinarios.

Preguntas frecuentes

1. ¿Por qué se me agrietan los macarons al hornearse?
Generalmente, debido a una mezcla demasiado aireada o a un horno demasiado caliente. Verifica que no haya burbujas grandes de aire en el merengue y que no tamices la harina descuidadamente. El horneado debe ser controlado; si la base se dora demasiado, sube la bandeja.

2. ¿Se pueden hacer macarons sin harina de almendra?
No con el mismo resultado; la textura y el sabor provienen de las almendras. Para otro tipo de pastel, se pueden intentar con otros tipos de nueces molidas, pero ya no serán macarons clásicos.

3. ¿Por qué no se me forma el pie?
Lo más común es que la mezcla haya estado demasiado dura o demasiado líquida, o que el horno no mantuviera una temperatura constante. Prueba con algunas piezas en la primera bandeja hasta que veas qué funciona con tu horno.

4. Mi ganache no se endurece, ¿qué hago?
Probablemente el chocolate tenía poca grasa o la nata estaba demasiado líquida. Recomiendo usar chocolate de calidad y crema para montar con más del 30% de grasa.

5. ¿Puedo hacer macarons con más antelación?
Sí, las conchas se pueden conservar vacías 2-3 días en un recipiente hermético, y después de rellenarlas es mejor dejarlas en frío unas horas para que los sabores se integren.

Valores nutricionales

Valores orientativos para 1 macaron relleno:
- calorías: 70-80 kcal
- grasas: 3-4 g
- carbohidratos: 10-12 g
- proteínas: 1 g

Los datos pueden variar según la cantidad de crema y azúcar que tenga cada concha.

Conservación y recalentamiento

Los macarons se conservan mejor en un recipiente hermético en el refrigerador, hasta 3 días. Mantienen su textura durante unos días, pero se ablandan gradualmente. No se recalientan. Se pueden consumir directamente fríos o llevar a temperatura ambiente 20-30 minutos antes de servir. Las conchas simples (sin rellenar) pueden estar a temperatura ambiente 2-3 días, en un recipiente cerrado.

 Ingredientes: PARA MERENGUE 100 g de claras de huevo (2-3 huevos) 45 g de azúcar fino pero no muy grueso (Margaritar es demasiado grande) 1 pizca de sal (dos pellizcos con 2 dedos) 200 g de azúcar glas con bajo contenido de almidón (lee en el paquete) 100 g de harina de almendra preferiblemente blanca (Auchan, Kaufland) colorantes (en polvo o gel, líquido está prohibido) PARA CREMA GANACHE 150 ml de nata líquida 100 g de chocolate blanco de muy buena calidad colorante natural opcional o en cualquier forma (en polvo, gel, líquido)

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