Bavarois de salmón y aguacate
No sé por qué, pero la primera vez que hice este bavarois con salmón y aguacate fue un domingo por la noche, olvidé sacar el salmón del frigorífico y lo encontré congelado. No tuve más remedio que ponerlo sobre el radiador. Lo sé, no es precisamente académico, pero quien no haya descongelado algo sobre el radiador, que levante la sartén primero. Aún así, salió bien. Desde entonces lo hago constantemente, cada vez un poco diferente. Ahora ya sé lo que no funciona y lo que sí, he pasado por etapas con demasiada cebolla (horrible, no lo intenten), con aguacate demasiado verde (así que no, no lo pongas en el microondas). Lo que más me gustó fue cuando lo intenté para un almuerzo festivo con mis padres y miraron raro el “bavarois” – supuestamente es un postre, ¿no? No, no lo es, es salado y va de maravilla al principio de una comida más especial.
Información rápida, para que no se pierdan. Te lleva unos 30 minutos si te mueves rápido y no te pones a filosofar al cortar la cebolla. Haces dos porciones serias o tres más como aperitivo, depende de qué ganas tengas en la mesa y si es solo para abrir el apetito. Nivel: fácil a medio, es decir, no debe ser la primera vez que ves un aguacate, pero no hay nada complicado en el montaje, solo si quieres que se vea exactamente como en un restaurante.
¿Por qué lo hago todo el tiempo? Porque se prepara sin fuego (tal vez solo cocines los camarones si no los compras precocinados), no ensucias demasiado la cocina y deja espacio para combinaciones. Es una de esas cosas que parecen caras, pero puedes preparar en casa, a tu ritmo, y te sientes como en un brunch o en una comida festiva, sin perder todo el día con la sartén y el horno. Además, aguacate + salmón es una de las mejores combinaciones que he probado en los últimos años.
1. Pela y corta en cubos dos aguacates bien maduros. Ni verdes, ni marrones, ni harinosos: deben estar suaves, pero no deshacerse al cortarlos. Si está demasiado duro, ponlo sobre el radiador durante 2 días, a mí me funcionó.
2. Pon los cubos en un bol, idealmente no metálico (el aguacate no se lleva bien con el acero inoxidable o el aluminio, se oxida de forma extraña).
3. Pica finamente una cebolla pequeña (chalota o, si no, una amarilla, pero que no sea demasiado picante). Consejo: pon la cebolla picada en un paño de papel y presiona suavemente. Deja el jugo picante ahí.
4. Corta finamente media pimiento rojo (puedes usar también pimiento kapia, va bien con pimiento dulce, incluso con un poco de pimiento picante si te gusta). Agrega también un tomate pequeño pelado, sin semillas, cortado en cubitos, pero solo si es temporada y tiene sabor. Si no, es mejor sin él, porque hace que la receta quede aguada y sin sentido.
5. Toma unos 80-100g de salmón ahumado (cómpralo en paquetitos finos, en lonchas). Corta dos lonchas más anchas, para usarlas como “tapas” en el montaje. El resto lo cortas en cubitos pequeños y lo pones sobre el aguacate y las verduras en el bol.
6. Exprime un poco de jugo de limón, pero no demasiado porque se amarga mucho – yo pongo alrededor de una cucharada, y si quiero algo más sofisticado, un poco de ralladura de la piel (solo la parte amarilla, porque si no, es amarga).
7. Agrega dos buenas cucharadas de mayonesa (casera si tienes, de lo contrario, una comercial está bien, pero que no sea dulce). Una vez puse yogur para alguien que estaba a dieta, pero no tiene la misma “cremosidad”, para que lo sepas. Mezcla todo suavemente, sin hacer puré, solo para que se cubra bien.
8. Sal, pimienta, y si tienes, una pizca de pimienta de cayena – yo la amo, le da ese picante que “eleva” el salmón y el aguacate. No pongas mucho, porque te puede quemar la boca.
9. Toma un aro de acero inoxidable (esa es la clave, sin él puedes ponerlo en un vaso o bol pequeño, pero no es tan elegante). Coloca una loncha de salmón en el fondo, luego llena con la mezcla de aguacate y verduras, presiona suavemente con la parte de atrás de una cuchara, pero sin aplastarlo completamente. Cubre con la otra loncha de salmón. Retira lentamente el aro – si ha estado en frío durante 10 minutos antes, se sostiene mejor.
10. Acompaña con una ensalada rápida: hojas de lechuga verde (rúcula, espinaca baby, lo que tengas), mezcladas con aceite de oliva y vinagre balsámico (no demasiado, para que no se empapen). Exprime un poco de limón, agrega unos camarones cocidos (o precocinados, si no tienes ganas de cocinar). Algunos también ponen un poco más de aguacate, yo prefiero media lima en rodajas, se ve mejor en el plato.
11. Tostadas de pan – siempre las hago. Si tienes ganas, puedes frotar el pan con un diente de ajo, pero no exagero aquí, para no cubrir el sabor del salmón.
Consejos y trucos: si lo dejas en el frigorífico unos 30 minutos antes de servir, se sostiene mejor cuando levantas el aro y los sabores se mezclan más. Ni siquiera lo imaginaba la primera vez, pero aprende por experiencia: no pongas aguacate que haya sobrado del día anterior, se oxida, se pone gris, se ve mal y el sabor es extraño.
Algo útil: si no tienes aro, toma un vaso recto, con el fondo cortado (yo sacrifiqué uno viejo), funciona igual.
Con las bebidas, va bien cualquier vino blanco frío, pero no dulce. Champán si quieres impresionar, pero también un prosecco o un sauvignon blanc seco es perfecto. Algunos dicen que va bien con un rosado, a mí solo me gusta con blanco. Con cerveza no va, eso digo yo, pero si insistes, tal vez una cerveza rubia, ligera y sin filtrar.
Otras variantes y variaciones: puedes usar en lugar de salmón ahumado cualquier pescado ahumado (trucha, caballa, incluso atún ahumado, pero es más difícil de encontrar). Para versiones sin pescado, pon queso fresco con eneldo, queda como un tartar vegetariano. Para veganos, quita el salmón, pon garbanzos, aceitunas, alcaparras y buen aceite, pero ya no es lo mismo. En lugar de mayonesa, puedes probar con crema de anacardo o yogur de soja, para aquellos con alergias.
Para un menú completo, este va bien al principio – puedes servirlo después de un plato principal más pesado, como solomillo de ternera o pechuga de pato, o algo más ligero, como pasta con mariscos. De postre, algo ácido (cheesecake de frutos del bosque o panna cotta de lima).
Recetas similares para probar: tartar de atún con aguacate (haces igual, solo que sustituyes el salmón por atún crudo, en cubitos, y lo marinas un poco con salsa de soja y jengibre), mousse de aguacate con camarones, o incluso ensalada de huevo con aguacate, para quienes no aman el pescado.
Va mejor como aperitivo en una comida donde tienes invitados que no son quisquillosos con el pescado crudo o ahumado. Si tienes amigos que no soportan el pescado ahumado, entonces debes saber que no los convencerás con esta receta, el sabor es demasiado intenso. Con la ensalada al lado, es aún más ligero. También funciona como una cena ligera en un día de verano, pero yo lo prefiero en una comida festiva, incluso en Nochevieja.
Preguntas frecuentes, porque recibo muchas cada vez que publico fotos de él:
1. ¿Qué tipo de salmón ahumado debo usar?
Yo compro en Lidl o Kaufland, en esos paquetes planos. No cuesta una fortuna y se deshace bien en lonchas. Es importante que no esté muy húmedo o con salsas, que no tenga olor a pescado rancio, porque ya está estropeado. Si tienes presupuesto y ganas, también va bien el que cortan de un filete fresco, pero no es obligatorio.
2. ¿Qué puedo poner en lugar de mayonesa?
Yogur griego espeso, queso para untar natural, o, si quieres la opción vegana, crema de anacardo. La mayonesa de huevo da un sabor más rico, pero no es definitivo. También he probado con salsa de crema agria, pero me pareció demasiado ácida.
3. ¿Cómo prevengo la oxidación del aguacate?
Pones el jugo de limón en cuanto lo cortas, mezclas y lo mantienes cubierto. Que no esté al aire, no te retrases en la preparación después de haberlo cortado. A veces, si lo mezclas rápidamente con la cebolla y el pimiento, ni siquiera se oxida feo. Pero hagas lo que hagas, cómetelo ese mismo día.
4. ¿Puedo preparar con antelación y guardar en el frigorífico?
Sí, pero no más de 3-4 horas, y cubierto con film transparente pegado directamente a la superficie. No se mantiene igual de bien en apariencia, el aguacate se coloreará con el tiempo y la textura se deteriora. La ensalada y el pan debes hacerlos justo antes de servir, de lo contrario se empapan.
5. ¿Puedo usar atún, trucha u otro pescado?
Sí, va bien con cualquier pescado ahumado, que esté cortado fino. Incluso con camarones picados. No recomiendo salmón fresco crudo, a menos que seas muy cuidadoso con la higiene y la fuente.
Valores nutricionales, orientativos (por porción de aperitivo, sin pan tostado): alrededor de 270-310 kcal, depende de cuánta mayonesa y cuántos gramos de salmón uses. El aguacate aporta muchas grasas buenas, alrededor de 12-15g/porción, pero también muchas fibras y vitaminas (E, K, B6, ácido fólico). El salmón tiene proteínas (unos 10-12g), además de grasas Omega 3, muy buenas. Si pones demasiada mayonesa y pan, las calorías suben, pero en general es una opción bastante ligera en comparación con ensaladas con patatas o patés. Sin gluten si no pones pan. Pobre en carbohidratos (alrededor de 8-10g/porción, la mayoría de los cuales provienen del aguacate y las verduras). No es para quienes buscan una opción baja en grasas, pero no tiene colesterol malo, solo lo que aporta la yema o la mayonesa. Es adecuado para quienes siguen dietas mediterráneas, pescetarianas o sin carne roja.
Cómo se conserva y recalienta – no puedes recalentar, porque no hay nada cocido. Puedes conservar en el frigorífico, cubierto, alrededor de 4-5 horas, pero no más, después de lo cual el aguacate se pone gris y la textura se estropea. No recomiendo hacerlo un día antes, pierde su encanto. Si quieres organizarte, corta las verduras y mantenlas separadas, y corta y mezcla el aguacate en el momento. Si aún así sobra, úsalo al día siguiente en un sándwich, con un poco de tomate y un poco de aceite de oliva. No congeles, no tiene sentido.
Ingredientes (para dos porciones grandes o tres más pequeñas):
- 2 aguacates bien maduros – base cremosa, aporta grasas buenas y sabor a “mantequilla”
- 80-100g de salmón ahumado – para la capa y el relleno, da el sabor principal y sal
- 1 cebolla pequeña (chalota o amarilla, no muy picante) – para un poco de “picante” y dulzura
- 1/2 pimiento rojo – color y crujiente
- 1 tomate pequeño pelado, sin semillas (opcional) – sabor y un poco de acidez
- 2 cucharadas de mayonesa – une todo y da “cremosidad”
- sal, pimienta recién molida – básico, evidentemente
- una pizca de pimienta de cayena (opcional) – picante suave
- el jugo de un limón pequeño – previene la oxidación y añade acidez
- ralladura de limón (solo la parte amarilla, opcional) – aroma
- para la ensalada: hojas de lechuga (mezcla, lo que tengas en casa), aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico, sal, jugo de limón
- 3-4 camarones precocinados (opcional, para decorar o dar más sabor)
- lima en rodajas, para decorar
- tostadas de pan – para el crujiente y “untar” el relleno
La preparación es simple, el montaje también, pero el resultado parece complicado: este es en realidad el secreto de la cocina francesa. Pasemos a la elaboración del tartar de aguacate. En un bol no metálico, mezcla el aguacate cortado en cubos medianos, con cebolla picada finamente, con tomate y pimiento rojo cortados en cubos, y un poco de salmón ahumado picado. Añade mayonesa, especias, jugo de limón y un poco de ralladura de limón, y mezcla bien. La combinación no es aleatoria; elegí estas verduras tanto por su color como por su textura, será agradable descubrir al comer una combinación de suave, crujiente y cremosa, y sentir al mismo tiempo la dulzura del aguacate y el sabor ahumado del salmón, con un toque picante del pimiento de cayena. Después de sazonar el tartar de aguacate, corta dos círculos de salmón ahumado con un aro de acero inoxidable. En una bandeja, comenzamos el montaje final. Colocamos el aro de acero inoxidable donde deseamos, comenzando con el primer círculo de salmón ahumado, luego añadimos el tartar de aguacate con salmón hasta llenar el aro, presionando suavemente con la parte posterior de una cuchara sopa para lograr una composición uniforme y, por último, añadimos el último círculo de salmón. Al lado, colocamos una pequeña ensalada compuesta por diversas hojas de lechuga aderezadas con vinagre balsámico y aceite de oliva, añadimos un poco de limón exprimido, un camarón y una rodaja de limón verde. Se sirve con palitos de pan tostado. Este aperitivo fue mi propuesta en la categoría de 'sous chef' en el restaurante y fue muy apreciado por quienes lo degustaron; espero que lo prueben y les guste. ¡Buen provecho!
Ingredientes: anillos de acero inoxidable para montaje, salmón ahumado, aguacate maduro, una chalote pequeña o una cebolla que no sea muy picante, pimiento rojo y opcionalmente tomate pelado, sal, pimienta, un poco de pimienta de cayena, 2 cucharadas de mayonesa, limón. Para la ensalada mixta necesitamos lechuga verde, lima, gambas o camarones, palitos de pan tostado.
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