Pan Alemán (de Centeno)
Ingredientes: maia: 75 g de harina de centeno, 80 ml de agua tibia, semillas de comino, masa, 15 g de levadura fresca, 315 ml de agua tibia, 275 g de harina de centeno, 150 g de harina integral de trigo, 150 g de harina blanca de trigo, 2 cucharaditas de sal
Puse mis ojos en este pan desde que descubrí el libro "Recetas deliciosas para hacer pan". Sin embargo, enfrenté un desafío, ya que me faltaban dos ingredientes esenciales: la cesta alemana, que le da la forma característica al pan, y la harina de centeno. Para mi sorpresa, encontré la cesta deseada, abandonada en un rincón oscuro de una tienda. La vendedora me miró como si fuera un extraterrestre, pero tomé la cesta con una determinación que no admitía rechazo. ¡Esta cesta se convertirá en el lugar donde prepararé el pan más fabuloso de todos los oscuros!
Este pan no se amasa, sino que se desarrolla lentamente, paso a paso. El primer paso esencial es preparar la masa madre, un fermento. En un recipiente más grande, mezcla la harina de centeno, el agua tibia y las semillas de alcaravea con los dedos hasta obtener una pasta suave. Cubre el recipiente con un paño húmedo y colócalo en un lugar cálido donde la temperatura sea constante durante 36 horas. Durante este tiempo, humedece el paño de vez en cuando sin levantarlo. Después de 24 horas, da una ligera mezcla a la pasta y déjala fermentar durante otras 12 horas. Es crucial no levantar el paño en esta etapa, ya que la masa madre comienza a crecer y a agriarse.
El siguiente paso es preparar la masa propiamente dicha. En una taza, mezcla la levadura con un poco de agua tibia, luego añade esta mezcla a la masa madre fermentada. Emulsiona todo con el resto del agua tibia. Una vez que hayas establecido una base sólida, mezcla las harinas, incluyendo la harina de centeno, integral y blanca, con la sal. Vierte la masa madre en el centro de la mezcla de harina y lleva la harina hacia el centro hasta que se incorpore completamente. Obtendrás una masa suave, que volcarás sobre una superficie enharinada. Aquí, amasa durante 8-10 minutos hasta que se sienta suave y elástica.
Después de amasar, engrasa un recipiente grande con aceite o mantequilla. Coloca la masa en el recipiente, cúbrela con un film engrasado y déjala reposar en un lugar cálido durante una hora y media, o hasta que duplique su volumen. Una vez que la masa ha crecido, colócala sobre la superficie, aplánala suavemente y dale forma redonda. Transfierela a la cesta especial que has espolvoreado con mucha harina para evitar que se pegue. Déjala reposar durante otras 2-3 horas mientras el horno se precalienta a 200 grados Celsius.
Cuando el tiempo de reposo haya terminado, vuelca la masa crecida en un molde redondo y hornea durante 30-45 minutos. Espera a que se enfríe sobre una rejilla, ya que este proceso es esencial para la textura final. Este pan tiene un sabor maravilloso, no es "levado", considerando que la masa madre reemplaza una cantidad significativa de la levadura necesaria. El resultado es un pan elástico y esponjoso, a diferencia de muchos otros panes oscuros que se desmoronan al día siguiente.
¡Manos a la obra y no olvides tener paciencia, si quieres disfrutar de un pan verdaderamente especial!
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