Tarta de Cumpleaños

La primera vez que intenté hacer este pastel para el cumpleaños de mi hermana, cometí un error con el merengue. Usé huevos del refrigerador, no a temperatura ambiente, y mi batidora no hacía nada. Frustrada, empecé de nuevo. Desde entonces he aprendido que vale la pena no apresurarse en los pasos pequeños. Te contaré la versión a la que he llegado después de varios intentos y muchos trozos de bizcocho que no subieron. Ahora, cuando me apetece un pastel con una crema seria y un bizcocho esponjoso, así lo hago. No es ninguna filosofía, pero hay pasos en los que realmente importa no saltarse.

Información rápida

Yo diría que para un pastel de unas 16 porciones saludables, te tomará alrededor de 2 horas, incluyendo el desorden al final (así soy yo, cocino de forma caótica). Para hornear, el bizcocho necesita unos 35 minutos. Es un trabajo, no es un postre rápido, pero tampoco necesitas un talento especial. Dificultad: media, tal vez incluso fácil si tienes batidora y paciencia.

Ingredientes y por qué cada uno es importante

Bizcocho:
– 10 huevos grandes (necesitas volumen, y realmente importa que sean frescos)
– 250 g de azúcar (blanquea y estabiliza las claras, pero no te pases; si pones demasiado, el bizcocho será demasiado pegajoso)
– 5 cucharadas de agua (hace que la masa sea más esponjosa, no sé exactamente la química, pero sin ella, el bizcocho es un poco pesado)
– 2,5 cucharadas de aceite (ablanda la estructura, sin él el bizcocho es rígido)
– 320 g de harina (para dar consistencia al bizcocho)
– 30 g de cacao (para sabor y color, no mucho porque sale amargo)

Jarabe:
– 75 ml de agua
– 160 g de azúcar (solo lo suficiente para disolverse, no para hacer un jarabe espeso)

Crema de vainilla y chocolate:
– 1 litro de leche (la mejor es la de 3,5% de grasa, no escatimes aquí)
– 5 yemas de huevo (sabor y cremosidad, se sienten en la crema)
– 100 g de almidón (también puedes usar 200 g de harina, pero con almidón la crema es más fina)
– 300 g de azúcar (puedes poner menos si no quieres que esté muy dulce)
– Esencia de vainilla (preferiblemente extracto, no químicos)
– 200 g de chocolate de cobertura (derretido, se agrega al final para no arruinar la textura de la crema)
– Un chorrito de coñac u otro licor (opcional, da un poco de aroma, no es obligatorio)
– 600 ml de nata natural (de crema dulce, no de sobre)

Para el montaje y decoración:
– Cerezas sin hueso (frescas o de compota, bien escurridas, alrededor de 200 g)
– Chocolate rallado (para los bordes y decoración)
– Papel film y papel de horno para el montaje

Estos son los básicos. Si quieres algo extra – frutas, más nata, o una capa delgada de mermelada, puedes intentarlo, pero ten en cuenta que no siempre hay lugar para improvisaciones, especialmente si quieres que se vea bien al cortar.

Cómo preparo (mis pasos, con observaciones):

1. Preparo el bizcocho
Separar los huevos con cuidado. Pongo las claras en el bol de la batidora, limpias, sin rastro de yema (de lo contrario, no se montan bien). Empiezo a batir a alta velocidad, y a medida que comienzan a aumentar de volumen, añado el azúcar poco a poco. Continúo batiendo hasta obtener un merengue firme – que no se caiga del batidor.

Saco el bol de la batidora. En otro recipiente, mezclo las yemas con el aceite y el agua, las bato un poco con un batidor, solo lo suficiente para homogeneizar, luego vierto esta mezcla sobre el merengue. No bato con la batidora, sino que incorporo con una espátula, levantando la mezcla de abajo hacia arriba, para no perder el aire.

La harina la mezclo con el cacao, tamizo la mezcla directamente sobre el bol, y pongo todo de una vez sobre el resto. Luego, con la espátula, muevo todo suavemente, para que el bizcocho no se baje. Muchos cometen el error de mezclar demasiado aquí, pero solo hay que asegurarse de que no se vea harina, no de homogeneizar perfectamente.

Coloco papel de horno en el molde (de 28 cm normalmente), vierto la mezcla y la nivelar ligeramente, tratando de arrastrar también por los bordes, para que suba bonito.

Precaliento el horno a 180°C (calor arriba-abajo, sin ventilación, en mi caso funciona). Meto el bizcocho en el horno, unos 35 minutos. Al final, lo pruebo presionando suavemente con el dedo en el medio: si regresa a su forma original, está listo. Si queda la hendidura, lo dejo más. Sin palillo, para este pastel es mejor el método del dedo.

Saco el bizcocho, lo vuelco sobre una rejilla y lo dejo enfriar completamente antes de cortarlo, de lo contrario se desmorona.

2. Hago el jarabe
Agua y azúcar en una cacerola pequeña, al fuego. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente, apago el fuego. No hiervo mucho, no quiero caramelo. Dejo enfriar. No debe salir espeso.

3. Crema de vainilla + chocolate
Pongo la leche a calentar en una cacerola, a fuego bajo. No debe hervir fuerte, solo estar bien caliente. Cuando veo que comienza a salir vapor, tomo una taza de leche y apago el fuego.

En un bol, mezclo las yemas con el almidón (o harina, si no tienes almidón; yo uso almidón porque no hace grumos fácilmente), luego vierto lentamente la taza de leche caliente, mezclando continuamente. Tiene que homogeneizarse. El resto de la leche lo vuelvo a poner a fuego bajo, vierto la mezcla de yemas sobre ella, y sigo mezclando continuamente con un batidor. Aquí no te alejes de la estufa, porque se puede pegar al fondo y adiós crema.

Cuando espese como un pudín, apago el fuego. Hago la prueba con la hoja de un cuchillo: si no gotea al enfriarse, está perfecta. Si está demasiado líquida, la hiervo un poco más.

Después de sacarla del fuego, añado la esencia de vainilla. Cuando se ha enfriado un poco (no completamente, pero que no queme), añado el chocolate derretido y el coñac, si quiero, y homogeneizo. Cubro la crema directamente con papel film, para que no forme costra, y la meto en el refrigerador.

4. Bato la nata
Bato la nata (600 ml) con la batidora, fría, en un bol limpio. Cuando esté firme, no debe estar batida "a cemento"; de lo contrario, se corta y ya no es agradable. Solo lo suficiente para que mantenga picos.

5. Corto el bizcocho
El bizcocho frío se corta en 3 capas iguales. Yo uso un cuchillo largo con sierra, y prefiero no forzar; si se rompe, es por impaciencia. Cada capa es bastante gruesa, así que sale un pastel alto.

6. Montaje
En un plato, coloco papel de horno debajo (para poder sacar fácilmente), luego un aro de metal para pasteles, o el molde en el que horneé el bizcocho. En el borde interior del aro, pongo una tira de acetato o papel film rígido, para que el pastel salga más "derecho".

Coloco la primera capa de bizcocho, la "rocio" con jarabe con un pincel o cuchara (no la empapo, porque se desmorona). Coloco la primera capa de crema de vainilla mezclada con chocolate y coñac – alrededor de un tercio de la crema.

Coloco la segunda capa de bizcocho, nuevamente rocío con jarabe. Luego sigue una capa de nata montada, sobre la cual espolvoreo las cerezas bien escurridas. Vuelvo a poner una capa delgada de nata sobre las cerezas, solo lo suficiente para cubrir, para que no se escapen al cortar.

La tercera capa de bizcocho, más jarabe, y el resto de la nata encima. Nivelar con una espátula para pasteles (o con el dorso de un cuchillo si no tengo otra cosa).

El pastel lo meto en el congelador durante la noche con todo y molde, si quiero cortarlo bien y que se mantenga bien para decorar. Si no, al menos 6 horas en el refrigerador.

7. Decoración y porcionado
Saco el pastel del molde, quito el film de los bordes. Cubro los bordes con una capa delgada de nata y inmediatamente chocolate rallado con un pelador (de patatas). Esto con el chocolate solo funciona mientras el pastel esté frío. Hago pequeñas "flores" de nata (de avelina) en la parte superior, pongo una cereza en cada una, y espolvoreo rizos de chocolate por encima.

Porciono directamente mientras está frío: primero por la mitad, luego en cuartos, luego cada cuarto en dos y así sucesivamente, para tener 16 porciones más o menos iguales.

Por qué hago este pastel a menudo

No es difícil de hacer, pero se ve festivo; es justo el tipo de pastel que reúne a la gente en la mesa, especialmente si tienes un cumpleaños, un evento o ganas de un pastel "como de pastelería", pero sin margarina. Me gusta porque puedo controlar cuán dulce lo hago, no tiene polvos ni cosas dudosas, y al ser con nata y crema de vainilla, no es empalagoso. Combina con casi cualquier fruta ácida; yo pongo cerezas, pero también frambuesas o arándanos han funcionado bien. Sinceramente, nadie se ha negado a una porción, ni siquiera aquellos que dicen que no comen dulces.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos útiles:
– No saltes el enfriamiento del bizcocho. Si te apresuras y lo cortas caliente, se desmorona feo.
– Precalienta bien el horno desde el principio, no metas el bizcocho en frío.
– No batas la nata demasiado; si la bates demasiado, se corta. Mejor un poco menos firme que demasiado.
– Para la crema, no te alejes de la estufa. Se pega instantáneamente y no salvarás nada.
– Si tienes chocolate para rallar, usa un pelador de patatas, no intentes con un rallador pequeño; se derrite el chocolate en los dedos.

Sustituciones de ingredientes:
– Si no tienes almidón, puedes usar harina (pero con almidón la crema es más fina).
– No recomiendo la nata en polvo, ni la nata vegetal; no tiene el mismo sabor y tampoco aguanta igual.
– Para el jarabe, puedes poner un poco de ron o esencia de cereza en lugar de agua simple.
– Para un bizcocho sin gluten: prueba con una mezcla de harinas sin gluten, he probado con Schär y salió comestible (no igual que el de harina normal, pero sirve).

Variaciones:
– Puedes añadir una capa delgada de mermelada ácida entre las capas, si quieres algo más "humedecido".
– Las frutas se pueden cambiar según la temporada: cerezas, frambuesas, arándanos, incluso albaricoques picados.
– Para una versión completamente blanca, sin cacao en el bizcocho y sin chocolate en la crema, sale un pastel de vainilla muy bueno.

Ideas de servicio:
– Combina con café solo o con un vino de postre blanco frío.
– Puedes hacer porciones pequeñas para bandejas en fiestas, cortando en cubos en lugar de en porciones.
– Servido junto a un chupito de licor de cereza, es un deleite al final de una comida copiosa.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer el bizcocho un día antes?
Sí, de hecho es recomendable. Mantenlo bien envuelto en film o en un paño limpio, a temperatura ambiente, para que no se seque. Si lo metes en el refrigerador, se vuelve un poco elástico, ya no queda tan esponjoso.

¿Puedo usar cerezas de compota o solo frescas?
Ambas opciones están bien. Si son de compota, escúrrelas bien, incluso con una servilleta, de lo contrario dejarán demasiado líquido y ablandarán la crema.

¿Cómo corto el bizcocho para que salga igual?
Yo coloco el bizcocho sobre una base giratoria (una tabla de cortar, si no tienes un plato especial) y uso un cuchillo largo con sierra. Empiezo el corte por el borde, giro el plato suavemente, no presiono fuerte, solo "raspo" el bizcocho hasta rodearlo. Luego entro más profundo. Si quieres asegurarte de que salga recto, puedes usar un hilo de cocina envuelto en el medio.

¿Por qué se corta la crema?
Si hay demasiada harina y no mezclas lo suficiente, o si dejas al fuego demasiado tiempo después de que se ha espesado, la crema puede "cortarse". Y si añades el chocolate demasiado caliente a la crema, también. A mí me ha salido mejor cuando dejé enfriar un poco la crema, luego añadí el chocolate derretido y homogeneicé con un batidor.

¿Puedo congelar el pastel?
Sí, puedes mantenerlo en el congelador, con todo y molde, luego lo sacas y lo dejas en el refrigerador para que se descongele lentamente. Idealmente, no más de un mes, porque de lo contrario la nata no tendrá la misma textura. No lo recongeles si ya lo has sacado a temperatura ambiente.

Valores nutricionales (aproximadamente)

No es un postre ligero, pero tampoco te comes medio pastel solo. En una porción de 120 g, hay alrededor de 320-350 kcal, unos 20 g de grasas, 35-40 g de carbohidratos y 7-8 g de proteínas. El bizcocho y la nata dan volumen, la crema de vainilla con huevo y almidón aporta un poco de proteína. Es consistente, pero no se compara en peso con pasteles de mantequilla o postres muy densos. Tiene azúcar, sí, pero al menos sabes cuánto pones y no está lleno de conservantes. Si quieres reducir las calorías, puedes disminuir el azúcar en la crema y el jarabe o puedes omitir completamente una capa de nata.

Cómo se conserva y se recalienta

Lo mejor es mantenerlo en el refrigerador, cubierto con una tapa o film, para que no absorba olores. Aguanta 3-4 días sin problemas. A temperatura ambiente, no lo dejes más que al momento de servir, porque se ablanda y puede fermentar, especialmente en verano. Para congelar, porciones individuales envueltas en film – así puedes descongelar solo lo que necesites.

No se recalienta en microondas o en horno (no tiene sentido para un pastel de crema y nata). Si quieres, puedes dejar una porción a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de servir – estará más suave y más aromática.

Así es como hago este pastel cuando quiero impresionar a la familia o tener un buen postre durante dos días seguidos. Si tienes paciencia con la crema y no te rindes ante el primer bizcocho fallido, seguro que llegarás a tu versión favorita.

 Ingredientes: Base: 10 huevos 250 g de azúcar 5 cucharadas de agua 2.5 cucharadas de aceite 320 g de harina 30 g de cacao Jarabe: 75 ml de agua y 160 g de azúcar solo lo suficiente para cubrirlo y que sea líquido. Crema de vainilla: 1 litro de leche 5 yemas de huevo 100 g de almidón o 200 g de harina 300 g de azúcar Esencia de vainilla * 200 g de chocolate de cobertura derretido que se añadirá sobre la crema de vainilla después de que se enfríe. 600 ml de nata montada

 Etiquetas:  tarta de cumpleaños base de pastel crema de vainilla