Sopa de frijoles con coliflor encurtido

Me puse a hacer esta sopa después de encontrar un viejo tarro de coliflor en escabeche olvidado en la despensa. No es broma, lo encontré justo cuando buscaba otra cosa, y ni siquiera recuerdo cuándo lo puse, pero estaba bueno, crujiente, de no creerse. También tenía un poco de frijol blanco que estaba rondando por la estantería, así que me cayó la ficha: voy a intentar combinarlos, porque peor no puede salir. La primera vez la cagué un poco, lo reconozco, porque me apresuré y metí el kaiser demasiado pronto, y se hizo como una suela. Ahora, después de muchos intentos y algo de paciencia, creo que he dado con lo que me gusta.

Tiempo total de cocción: unas dos horas, tal vez más si te pones a charlar por teléfono. ¿Porciones? Salen fácilmente de 6 a 8, tal vez incluso 10 si tienes otras cosas al lado. ¿Difícil? Más bien es un trabajo de paciencia, no necesariamente de habilidad. Esto, claro, si no eres de esos que se olvidan el frijol hirviendo y queman la olla, algo que solo me pasó una vez. Bueno, tal vez dos.

¿Por qué sigo volviendo a esta receta? Porque es el tipo de sopa que hace que tu casa huela bien y, de verdad, no ocupa lugar de comida, ocupa lugar de dos. Satisface el hambre y el antojo. El frijol con coliflor en escabeche tiene sabor a infancia, pero no de la organizada, sino de la que mezclas lo que tienes a mano. Además, no es cara, puedes hacerla con lo que tengas en tarros o lo que encuentres en la nevera. Y, no sé por qué, pero siempre funciona, incluso si cambias algunas cosas.

1. Primero, toma el frijol. Yo elijo uno blanco, de grano grande, pero también sirve el de grano pequeño si eso es lo que tienes. Lo lavo en 2-3 aguas, para quitarle todo el polvo, luego lo dejo a remojar en agua caliente, lo suficiente para cubrirlo bien. Mínimo dos horas, pero si lo dejas toda la noche, aún mejor. No te saltes este paso, porque si no, perderás tiempo hirviendo.

2. Escurro el frijol, tiro esa agua y pongo otra limpia, fría, en la olla grande. Agrego una pizca de sal, pero no demasiado, y un poco de aceite. Aprendí esto del aceite de mi madre: dice que no se rompa el grano demasiado, no sé si tiene que ver, pero así lo hago, porque tengo la sensación de que funciona.

3. Pongo a hervir a fuego medio, con tapa, pero no completamente cerrada, para que no se desborde. Si aparece espuma, la quito con una espumadera. Algunos dicen que tiran el primer agua después de que hierve, pero yo no siempre hago eso, solo si el frijol es más viejo y huele un poco mal.

4. Mientras tanto, empiezo con las verduras. Pelo una cebolla grande, la corto como me parece, pero trato de que sea más pequeña, para no sentirla demasiado en la cuchara. Los zanahorias las hago en cubos pequeños, ni demasiado pequeños ni tan grandes que se note que tengo prisa. Los pimientos igual, en cubitos.

5. Cuando el frijol empieza a estar medio cocido, meto la cebolla directamente en la olla. Para mí funciona así, no la sofrío por separado, porque de todos modos da buen sabor al agua. Después de 10 minutos agrego las zanahorias, y tras otros 10-15, el pimiento. ¿Por qué no pongo todo de una vez? Porque así creo que cada uno tiene tiempo de dejar su sabor en el momento adecuado. La zanahoria necesita tiempo para endulzarse, el pimiento es mejor si queda un poco firme.

6. Cuando ves que el frijol empieza a deshacerse, como yo digo, es señal de que está casi listo. Ahora me ocupo del kaiser. Lo corto en tiras delgadas, lo suficiente para sentirlo en la cuchara, y lo paso rápidamente por una sartén, con un poco de aceite, hasta que tome color y huela ahumado. Cuidado, no lo quemes, porque no quieres arruinar todo. Lo meto en la sopa con toda la grasa que dejó.

7. En la misma sartén, con el jugo del kaiser, pongo el puré de tomate: una cucharada es suficiente, incluso dos si te parece que la sopa está muy pálida. Lo dejo burbujear un poco, para que se sofría un poco, no lo pongo crudo. Le da otro sabor, creo yo, pero no lo quemes, porque se vuelve amargo.

8. Lavo la coliflor en escabeche bajo el chorro de agua, para que no esté demasiado ácida o salada. La corto en floretes adecuados, ni demasiado pequeños ni enormes, y los pongo en la olla cuando le quedan unos 15-20 minutos de cocción. Si la pones demasiado pronto, se deshace, si la pones demasiado tarde, queda dura y no tiene gracia.

9. Hacia el final, espolvoreo un poco de estragón seco, no tanto como un bosque, pero que se sienta. Si tienes fresco, mejor aún. Lo pongo unos 10 minutos antes de sacar la sopa del fuego, para que pueda dejar su aroma, no solo de decoración.

10. Prueba la sal al final, porque depende mucho de cuán salada esté la coliflor en escabeche y el kaiser. Completa con lo que creas que falta: pimienta, si te gusta, o tal vez un poco de vinagre si no está lo suficientemente ácida. Para mí, generalmente no es necesario.

Ahora, consejos de verdad. Si no tienes kaiser, puedes poner cualquier embutido que tengas a mano: panceta, codillo o incluso restos de salchichas ahumadas. De hecho, he probado incluso con un poco de jamón cocido y no estuvo mal, pero sinceramente, el kaiser ahumado le da otro sabor, no es lo mismo. Muchos ponen demasiado puré de tomate y arruinan toda la combinación: solo necesita un poco, suficiente para dar color y un sabor ácido, no para golpearte en la cara. Si no tienes estragón, sirve el perejil, pero no tiene el mismo encanto. Y no olvides: con pan fresco es otra cosa, tal vez un pan plano o algo así. Con bebida, he tomado tanto con vino blanco seco como con cerveza, ambas funcionaron, pero creo que la cerveza gana, especialmente en verano.

¿Menú completo? Puedes poner también unos pimientos picantes o incluso encurtidos (pepinos, pimientos morrones) al lado, tal vez una ensalada de cebolla roja con vinagre. Si haces esta sopa en una comida grande, puedes empezar con ella y luego servir algo de carne o estofado, pero rara vez tengo ganas de otra cosa después de dos platos. Similar en concepto es la sopa de frijoles con embutido clásico, pero con coliflor en escabeche es otra cosa, creo yo.

¿Variantes? Claro, puedes quitar el kaiser y hacerla vegetariana. Puedes agregar en su lugar algunas setas salteadas, tal vez un poco de apio rallado, pero no tendrá ese sabor rico. Si no tienes coliflor en escabeche, también sirve con pepinos encurtidos picados gruesos, pero no es tan interesante. He probado también con frijoles pintos, queda un poco más dulce, pero también funciona. Puedes omitir el puré de tomate y, en su lugar, acidificar con jugo de encurtidos, y salió bastante buena, si no te molesta el color más "pálido".

Esta sopa va mejor con pan negro fresco, o con polenta fría cortada en rodajas, si la tienes. A veces añado una cebolla roja cortada por la mitad y bien salada, pero también va bien con algunos pimientos picantes.

Preguntas que realmente me han hecho (y no solo una vez):

¿Es necesario hidratar el frijol toda la noche?
No es obligatorio, pero si no lo dejas al menos 2-3 horas en agua caliente, te costará hervirlo y no quedará tan blando. He probado también en olla a presión, funciona así si tienes prisa, pero a mí me parece que tiene otro sabor.

¿Se puede hacer sin kaiser o carne?
Sí, puedes quitar el embutido por completo, pero entonces le falta algo de encanto, creo yo. Compensa con un poco de pimentón ahumado o algunas setas salteadas, para darle un poco de cuerpo a la sopa.

¿Es obligatorio usar coliflor en escabeche, o sirve también cruda?
Con coliflor cruda no queda igual, es otro plato, más bien una sopa. Si no tienes en escabeche, prueba con otros encurtidos, pero ten en cuenta su sabor: que no sea demasiado fuerte el vinagre, porque arruinarás el equilibrio.

¿Qué hago si la sopa sale demasiado ácida o salada?
Si le ha caído demasiada sal o el encurtido ha sido muy fuerte, completo con agua caliente y dejo que hierva un poco más, luego pruebo de nuevo. Eventualmente puedes poner una papa pelada, para absorber un poco de sal, pero yo no hago eso a menudo.

¿Cuánto dura en la nevera? ¿Se puede congelar?
Dura sin problemas 3-4 días en la nevera, a veces me parece incluso mejor después de un día. No he probado congelarla, me parece que se arruina la textura del frijol y la coliflor, pero creo que no le pasaría nada si realmente lo quieres hacer.

¿Qué tan saludable es y si engorda? ¿Cuántas calorías tiene una porción?
Si te pones a pensar, no es la sopa más ligera del mundo, porque tienes frijol (bastante calórico), kaiser (grasa + proteínas), aceite, pero tampoco es una bomba calórica. En una porción de 350 ml, estimo unas 250-350 calorías, depende de cuán graso sea el kaiser y cuántos frijoles uses. El frijol te da fibra y proteínas, es muy saciante, te mantiene alejado de otras tonterías. Las grasas vienen sobre todo del embutido, así que si quitas el kaiser, también baja el total. La coliflor en escabeche no aporta muchas calorías, pero es salada, así que ten cuidado si tienes problemas de presión arterial. Macros: creo que anda por ahí: 8-10 gramos de proteína por porción, 30-40 g de carbohidratos, grasas también unos 10-15 g, dependiendo de la carne. Es una sopa saciante, sin sentir que has comido un filete. Y sí, está bien incluirla en una dieta, solo que no exageres con el pan o las grasas.

¿Cómo la guardas y recalientas? En la nevera dura tranquilamente 3-4 días, cubierta, en la olla o en un recipiente con tapa. Si la calientas a fuego lento, no se arruina nada, solo que no la dejes hervir demasiado, porque el frijol se deshace y se convierte en puré. He probado en microondas, funciona, pero creo que en la estufa se calienta mejor. Si se reduce el líquido, completas con agua o un poco del jugo de encurtidos, al gusto. No creo que valga la pena congelarla, pierde textura y queda un poco blanda al descongelarse.

Ingredientes (para una olla grande, de unas 6-8 porciones):

frijol blanco, alrededor de medio kilogramo – la base, proporciona saciedad y sabor, aporta fibra y proteína
coliflor en escabeche, unos 300-400 g – da el sabor ácido y esa textura crujiente, un poco salada
una cebolla grande – para dulzor y sabor base, hace que todo se una
zanahorias (3 piezas, no muy grandes) – endulzan y dan color al caldo
pimientos, también unos 3 – para frescura y un sabor más dulce
una o dos cucharadas de puré de tomate – da color y un extra de acidez, pero no te pases
kaiser ahumado, 300 g – por ese sabor ahumado, para sentir que es comida de verdad
estragón, un buen manojo (ideal fresco, pero sirve seco también) – el aroma final, hace toda la sopa
sal – la necesaria, depende de cuán salados sean los encurtidos y la carne
aceite – un poco, solo para que no se pegue y ayude a la textura de la sopa
agua – suficiente para cubrir todo y que te quede para recalentar

 Ingredientes: 1/2 kg de frijoles blancos, 1 cebolla grande, 3 zanahorias, 3 pimientos, 1 cucharada de caldo, 300 g de kaiser ahumado, un puñado de levístico seco, sal

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