Encurtidos variados en vinagre

Después de las fiestas, cuando siento que he comido demasiados platos pesados, prefiero preparar encurtidos variados en vinagre. No solo por el sabor, sino también para tener algo ácido a mano en las comidas de invierno. Normalmente me pongo a trabajar cuando encuentro verduras bonitas en el mercado, no sigo un orden específico, pero mantengo más o menos los mismos ingredientes cada vez.

Información rápida

Tiempo total: aproximadamente 2 horas (incluyendo el corte y el envasado)
Tiempo de preparación: 1 hora y media
Tiempo de cocción: 10-15 minutos (para el líquido)
Porciones: 2 tarros de 800 g + 2 tarros de 1,7 kg (aproximadamente 5 litros en total)
Dificultad: fácil-media
Tipo de receta: conservas, guarnición, para invierno

Ingredientes

2 kg de tomates verdes
media col blanca, de tamaño mediano
3-4 pimientos de tipo capia o pimientos morrones
3 zanahorias grandes
1 apio
2 trozos de rábanos picantes
0,7 litros de vinagre
1,5 litros de agua
300 g de azúcar (ajusta si prefieres menos dulce)
4 cucharadas colmadas de sal gruesa
3-4 hojas de laurel
granos de pimienta (puedes combinar roja, verde y negra, según lo que tengas)

Modo de preparación

1. Lava bien todas las verduras y pélalas donde sea necesario.
2. Corta los tomates, la zanahoria y el apio en rodajas no muy finas. Ralla la col en un rallador grueso y espolvorea con una cucharada de sal, luego masajea bien con la mano para que suelte jugo.
3. Corta los pimientos de tipo capia o morrones en tiras de tamaño adecuado, ni muy finas ni muy gruesas. Pela el rábano picante y, si es más grueso, córtalo a lo largo, luego transforma en bastones de 5-6 cm de longitud.
4. Mezcla las verduras cortadas, excepto el rábano picante, en un bol grande.
5. Prepara los tarros: lávalos y sécalos completamente. Si quieres asegurarte, puedes mantenerlos unos minutos en el microondas para que queden completamente secos.
6. Coloca la mezcla de verduras en los tarros, presionándolas ligeramente para que no queden espacios vacíos, pero sin compactarlas demasiado. A medida que llenas, agrega también algunos trozos de rábano picante en cada tarro, alrededor de 3-4 en uno de tamaño mediano.
7. Para el líquido, pon a calentar una olla grande con el vinagre, el agua, la sal, el azúcar, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Deja hervir hasta que dé algunos hervor y el azúcar y la sal estén completamente disueltos.
8. Vierte el líquido caliente sobre las verduras en los tarros, hasta que estén completamente cubiertas. Usa una cuchara o un cuchillo largo para mover suavemente las verduras y sacar el aire entre ellas. Es importante, de lo contrario, el líquido disminuirá demasiado después de la fermentación y las verduras de la parte superior se oscurecerán.
9. Cierra inmediatamente los tarros con las tapas (idealmente aún calientes) y dales la vuelta con la tapa hacia abajo durante unos minutos, luego cúbrelos con toallas y déjalos enfriar tranquilamente, durante la noche.
10. Una vez que se hayan enfriado completamente, guarda los tarros en un lugar fresco, en una despensa o bodega. Son aptos para consumir en 2-3 semanas, pero se conservan durante muchos meses.

Por qué hago esta receta a menudo

Estos encurtidos son fáciles de hacer y no requieren ingredientes complicados. Los abro siempre que necesito algo ácido junto a un asado, pero también funcionan como una ensalada simple, con pan. Se conservan muy bien durante todo el invierno, siempre que los tarros estén bien sellados.

Consejos y variaciones

Consejos

- Es importante masajear la col con sal para que suelte jugo; así se ablanda y no se estropea rápidamente.
- El rábano picante ayuda a que los encurtidos se mantengan crujientes, no lo omitas.
- El líquido debe cubrir completamente las verduras, de lo contrario, se oxidan en la superficie.
- Si no tienes microondas, seca los tarros en el horno convencional a baja temperatura.
- La sal debe ser gruesa, sin aditivos de yodo u otras sustancias.

Sustituciones

- Puedes usar tanto pimientos de tipo capia como pimientos morrones, o solo lo que tengas a mano.
- Si no te gusta el apio, puedes poner más zanahorias o añadir coliflor (solo si quieres cambiar la receta).
- El azúcar puede ser reducido si no deseas encurtidos dulces.

Variaciones

- También puedes añadir pepinos pequeños, pero no más de un tercio del total.
- Para un sabor diferente, intenta agregar un poco de cebolla en rodajas o algunas rebanadas de ajo.
- Si quieres encurtidos más picantes, puedes añadir algunas rodajas de chile.

Ideas de servicio

- Van bien con carne a la parrilla o asados fríos.
- Pueden ser añadidos a ensaladas de invierno con frijoles, patatas o granos de maíz.
- Los puedes poner en sándwiches fríos.

Preguntas frecuentes

¿Cuán ácidos son los encurtidos variados en vinagre?
La acidez depende de la proporción de vinagre y azúcar. Con 0,7 litros de vinagre por 1,5 litros de agua, quedan bastante equilibrados, no muy fuertes, pero tampoco dulces.

¿Qué tipo de vinagre se usa?
Vinagre blanco, de vino, al 9%. Si usas otro tipo de vinagre, asegúrate de que no tenga sabores o colorantes que puedan alterar el gusto.

¿Es necesario añadir conservantes?
No es necesario. El vinagre y la sal conservan bien las verduras si los tarros están limpios y sellados herméticamente.

¿Qué pasa si el líquido disminuye después de ser almacenado?
Puede ocurrir si no has sacado todo el aire del tarro o si las verduras han quedado descubiertas. También puede suceder si no se han presionado bien al principio.

¿Se pueden consumir más rápido?
Sí, pero lo mejor es esperar un mínimo de 2 semanas, para que los sabores se entrelacen y las verduras se marinen uniformemente.

Valores nutricionales

Estimado por cada 100 g de encurtidos variados:
Calorías: aproximadamente 35-45 kcal
Carbohidratos: 7-9 g
Proteínas: 0,8-1,5 g
Grasas: menos de 0,2 g
El valor calórico depende mucho de cuánto azúcar quede efectivamente después de la fermentación y de cuánto líquido consumas. Las verduras aportan vitaminas y fibra, y el vinagre no aumenta mucho las calorías.

Conservación y recalentamiento

Se conservan en un lugar fresco y seco (despensa o bodega). Los tarros bien sellados resisten de 6 a 12 meses. Después de abrir, guarda el tarro en el refrigerador y consume en 7-10 días. No se recalientan. Si observas cambios en el sabor, olor o aspecto, no consumas.

 Ingredientes: 2 kg de pepinillos verdes, media col blanca de tamaño mediano, 3-4 pimientos, 3 zanahorias grandes, una raíz de apio, 2 piezas de rábanos picantes, 0,7 litros de vinagre, 1,5 litros de agua, 300 g de azúcar (o tanto dulce como desees), 4 cucharadas de sal gruesa, 3-4 hojas de laurel, granos de pimienta (roja, verde, negra)

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