Curado y Ahumado de Jamones
Ingredientes: La salmuera líquida para jamón (pierna trasera de cerdo), huesos y tocino se hace así: Para 1 litro de agua, agregue las siguientes cantidades: 150 g de sal, 3 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimienta molida, 5-10 granos de pimienta, 1 cucharadita de tomillo (o una ramita más pequeña), 1/2 cabeza de ajo.
Para preparar un delicioso jamón ahumado, el primer paso esencial es ocuparse de la salmuera. En una olla, llevamos agua a ebullición, y cuando hierve, añadimos sal, pimienta molida, hojas de laurel, granos de pimienta y tomillo. Estas especias le darán un sabor especial a nuestro plato. El ajo, aplastado con la hoja de un cuchillo, añadirá una fragancia intensa y aromática. Después de añadir todos los ingredientes, dejamos que la salmuera se enfríe ligeramente y luego la vertemos sobre el jamón, la pata y la panceta, asegurándonos de que todas las piezas estén completamente cubiertas.
Para mantenerlas sumergidas, colocamos una tabla de madera y un peso encima, de modo que la carne esté presionada de manera efectiva. Es importante encontrar un lugar fresco para dejar que la carne se conserve. Cada día, o cada tres días, giramos las piezas de carne para asegurarnos de que la salmuera llegue de manera uniforme a todos los lados. La panceta se mantendrá por separado en la salmuera, ya que requiere un tratamiento específico.
El tiempo de marinado varía: el jamón (el muslo) se dejará en la salmuera durante 30-35 días, la pata estará 21 días y la panceta tendrá el mismo intervalo de 21 días. Después de que expire el período de salazón, sacamos las piezas de carne de la salmuera, las enjuagamos bien en agua fría para eliminar el exceso de sal y luego las secamos con una toalla limpia. Es esencial que estén bien secas antes de pasar al siguiente paso.
El siguiente paso consiste en secar la carne. Colocamos las piezas en un lugar bien ventilado durante 10-15 horas, para que la humedad pueda evaporarse. Después de que se hayan secado, las preparamos para el ahumado. Es importante que el ahumado se realice en un lugar bien ventilado y con humo frío, para no cocinar la carne. La panceta se ahumará hasta que obtenga un tono rojizo-amarillo, un proceso que dura aproximadamente de 3 a 4 días. El mejor humo proviene de la quema de tallos de maíz o aserrín, y en el campo, se prefieren las ramas de vid por los sabores inconfundibles que ofrecen.
Roxi, si te encuentras en una zona con temperaturas más altas, te recomiendo ajustar la proporción de sal, utilizando 200 gramos por 1 litro de agua para la salmuera. Esto ayudará a una conservación más efectiva de la carne. Con un poco de paciencia y atención a los detalles, puedes lograr un delicioso jamón ahumado que encantará cualquier comida.
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