Cannoli con Helado de Pistacho
Pasta de pistacho: Empiece pelando los pistachos, asegurándose de que sólo queda el delicioso centro. Con una picadora o una trituradora, muele los pistachos hasta obtener un polvo fino, pero no tan fino que se convierta en una pasta. Mezclamos este polvo de pistacho con polvo de almendra, que añade un sabor sutil y una textura agradable. En un hervidor, llevamos a ebullición el agua y el azúcar, removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance el punto de ebullición. Una vez que tengamos un jarabe de azúcar, verter este jarabe sobre la mezcla de pistacho y almendra, añadiendo unas gotas de esencia de almendra para darle más sabor. Mezclamos bien y a continuación añadimos una cucharadita o dos de agua fría, amasando a mano hasta obtener una masa homogénea que se asemeje a una masa blanda. Una vez que la masa se haya enfriado, divídala en tres porciones, métalas en bolsas y congélelas para su uso posterior.
Helados: Cuando queramos hacer helado, empezamos disolviendo la pasta de pistacho en la leche que hemos puesto a calentar. Cuando la leche empiece a hervir, retiramos el cazo del fuego y añadimos un poco de esencia de almendras, azúcar glas y los pistachos limpios y cortados en trozos grandes, para dar textura. Dejamos enfriar la mezcla y, para acelerar el proceso, podemos introducir el bol en un recipiente con agua fría. Mientras se enfría la leche, separar los huevos y batir las yemas con el azúcar tostado, con cuidado de no batir demasiado para evitar el riesgo de que la mezcla se dore. Añadir la leche templada sobre las yemas y mezclar bien. A continuación, poner la mezcla al baño maría, removiendo constantemente, hasta que el agua del cazo empiece a hervir, lo que indica que la crema está espesando. Cuando la nata esté lista, pásela inmediatamente a otro bol para evitar que se cuaje. Batir la nata para montar e incorporarla a la nata completamente fría. Vierta la mezcla en un bol y métala en el congelador. Pasadas unas dos horas, remover el helado para evitar que se formen cristales de hielo, repitiendo el proceso durante cuatro horas más hasta obtener una textura cremosa.
Cannoli: Para preparar los cannoli, mezclamos con un tenedor la harina con el azúcar, la mantequilla, el huevo entero y un vino en el que habremos disuelto una cucharadita de cacao. Obtenemos una masa ligeramente pegajosa y elástica, que cubrimos y dejamos reposar en la nevera durante una hora aproximadamente. Una vez que la masa se haya enfriado, la extendemos con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta obtener una lámina muy fina de unos pocos milímetros. Con la ayuda de un cuchillo o un disco de corte, cortar cuadrados de unos 10 cm y extenderlos formando panecillos. Freír los rollos en aceite caliente durante unos minutos hasta que se doren. Una vez fríos, desmóldelos y rellénelos con el helado preparado anteriormente, espolvoreando azúcar glas por encima. Sirva estas delicias inmediatamente, disfrutando de la combinación perfecta de helado cremoso y crujiente corteza de cannoli.
Ingredientes: Para la pasta de pistacho, de la cual podemos hacer 3 porciones de helado: 200 g de pistachos sin sal (con cáscara) 100 g de azúcar granulada 25 g de polvo de almendra (3 - 4 cucharadas) 30 ml de agua sabor a almendra Para el helado que cabrá en un recipiente de 800 g: 80 g de pasta de pistacho (1/3 de la cantidad anterior) 50 g de pistachos (con cáscara) 6 yemas de huevo 50 g de azúcar granulada 25 g de azúcar en polvo 500 ml de leche 100 ml de crema líquida sabor a almendra Para 12 - 14 cannoli: 200 g de harina 1 cucharadita de cacao 30 g de mantequilla 1 huevo 25 g de azúcar 70 ml de vino tinto
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