Receta de Cheesecake Tiramisu

Recuerdo cuando hice este cheesecake tiramisú por primera vez. Fue un sábado por la tarde, cuando quería algo dulce y fresco, pero no el postre clásico que todos hacen. Estaba convencido de que la base no me saldría bien: presioné demasiado la primera base, casi rompo la cuchara, y después de verter el jarabe, noté que no lo había absorbido en absoluto. Me frustré, intenté "arreglarlo" con un poco más de café, salió con un sabor intenso, pero así es como me gusta. Desde entonces lo he hecho una y otra vez y creo que, considerando lo rápido que desaparece del refrigerador, podría hacerlo con los ojos cerrados (aunque no lo recomiendo).

Información rápida, para que sepas en qué te estás metiendo: para un cheesecake de 24 cm (aproximadamente 10 porciones adecuadas), digamos que te lleva una hora de preparación efectiva, más 5-6 horas en el frío. No es difícil de hacer, pero requiere paciencia al mezclar y al dejar enfriar. El nivel es intermedio, es decir, debes saber manejar la gelatina y no tener miedo a la crema cruda. Con un poco de atención, también es apto para principiantes, solo no te apresures.

¿Por qué lo hago con tanta frecuencia? Porque no necesita horno, porque se corta bien, no requiere claras de huevo batidas al vapor, y porque la base de galletas con café te despierta al instante, incluso después de la tercera porción. Además, en las comidas familiares no tengo que argumentar nada: todas las porciones desaparecen, la gente quiere la receta, cada uno con su propia interpretación. Y es el tipo de postre que puedes hacer tranquilamente un día antes, solo necesitas paciencia para no cortarlo demasiado pronto.

Ingredientes, con roles y observaciones (yo uso lo que tengo, pero estas son las cantidades probadas decenas de veces):

180 g de galletas digestivas (preferiblemente, no uses las muy dulces, porque no combinan bien con el café amargo)
100 g de mantequilla (no margarina, para que la base no quede gomosa)
20 g de azúcar (para el jarabe, solo para suavizar el café, no para que quede como jarabe de compota)
50 ml de agua (es para el jarabe, no escatimes, pero tampoco empapes la base)
1 cucharadita colmada de café instantáneo (o, si eres fan, pon dos; a veces añado una gota de esencia de café)
250 g de queso crema tipo Philadelphia (no sirve cualquier queso, debe ser cremoso y suave)
250 g de mascarpone (da esa textura untuosa, ni demasiado grasosa ni demasiado aireada)
6 yemas de huevo (de huevos medianos; las pongo por sabor, color y estructura de la crema)
120 g de azúcar (para la crema; he probado con menos, pero no me gustó, la crema estaba un poco "tosca")
12 g de hojas de gelatina (ayudan a que la crema mantenga su forma al cortarla, no las evites, sin gelatina esta variante no funciona)
2 cucharadas de crema (la uso para derretir la gelatina y suavizar la crema, pero se puede usar nata líquida si no tienes otra cosa)
cacao amargo (para espolvorear al final, no escatimes, hace toda la diferencia)
chocolate negro rallado (solo al servir, para darle un poco de sabor amargo y presentación)

Ahora, te voy a contar paso a paso cómo lo hago. No es difícil, pero cuida los detalles.

1. La base. Trituro las galletas con un procesador o, cuando no tengo ganas de sacar todo el arsenal, las meto en una bolsa y las golpeo con un rodillo hasta hacerlas polvo. Mezclo el polvo con la mantequilla derretida (no caliente, solo líquida). Extiendo toda la mezcla en el molde forrado con papel de hornear. Algunos presionan con el fondo de un vaso, yo prefiero la cuchara, porque así siento si se adhiere bien. Meto el molde en el refrigerador, no en el congelador, durante unos 30 minutos para que se endurezca.

2. El jarabe. Pon el agua y el azúcar a hervir (es rápido), añade el café instantáneo y mezcla hasta que se disuelva todo. Pruébalo: si está demasiado amargo, añade un poco más de azúcar. Si está demasiado débil, añade más café, no te quedes con la receta. Cuando esté listo, deja enfriar, de lo contrario, derretirás la base y se arruinará.

3. La crema. Ahora viene la parte del batidor. En un bol grande (porque siempre salpico), pongo el queso crema y el mascarpone. Bato a velocidad media hasta que esté suave, como una espuma. Agrego las yemas, una por una, y el azúcar. No te apresures, de lo contrario se cortará. Mientras tanto, pongo las hojas de gelatina a hidratar en agua fría durante 5-10 minutos (asegúrate de no olvidarlas, porque si no se pegarán entre sí y no sacarás nada bueno). Las escurro bien y las derrito a fuego muy bajo en la crema; aquí es importante no hervirlas, solo que todo esté líquido, de lo contrario, tendrá sabor a goma. Lentamente, vierto la gelatina derretida sobre la crema, mezclo suavemente. Bato todo durante dos minutos más, para asegurarme de que no se formen grumos.

4. Montaje. Saco el molde con la base del refrigerador. Riego rápidamente con el jarabe de café frío; no debes empapar la base, solo lo suficiente para sentir el sabor, sin que chorree. Vierto la crema sobre la base, nivelando con una espátula. Meto en el refrigerador al menos 4-5 horas, yo generalmente lo dejo toda la noche. No te pongas a cortarlo antes, no hay nada que hacer con él. Si realmente quieres apresurarte, mételo en el congelador durante una hora, pero no lo olvides allí.

5. El final y el servicio. Cuando lo saco del molde, paso un cuchillo de hoja delgada por los bordes para que no se rompa. Espolvoreo bien con cacao amargo y luego añado un poco de chocolate rallado por encima. Eso es todo. Deja reposar 10 minutos a temperatura ambiente, para que no esté demasiado frío al primer bocado.

Consejos, variaciones e ideas de servicio:

Consejos:
- No insistas en meter la base en el congelador. Puede absorber agua y volverse gomosa al descongelarse.
- Cuando mezcles la gelatina con la crema, retira del fuego antes de que hierva, de lo contrario, corres el riesgo de que toda la crema se corte.
- Usa un buen café instantáneo o, si quieres que tenga más aroma, un espresso fuerte y frío. Con el soluble a veces se escapa un poco de poso, no es tragedia.
- Si quieres un postre más ligero, reduce las yemas a 4. Yo lo he probado, no me gustó igual, pero es más "ligero" en calorías.
- La base también se puede hacer con bizcochos triturados mezclados con mantequilla, pero tendrá otra textura.

Sustituciones y adaptaciones:
- Galletas sin gluten: no es complicado, solo asegúrate de que no sean demasiado dulces, porque arruinarán el equilibrio con el café y el cacao.
- La crema para la gelatina se puede cambiar por un poco de nata líquida o leche condensada, si no tienes otra cosa en el refrigerador.
- Si hay alguien alérgico al huevo, puedes omitir las yemas, pero añade más queso crema y un poco de yogur griego para que la crema no quede demasiado densa.
- Opciones dietéticas: usa galletas sin azúcar, pon edulcorante en la crema de queso, pero no te pases, porque los edulcorantes pueden cambiar la textura.

Variaciones:
- Puedes añadir, entre la base y la crema, una capa delgada de bizcochos empapados, si quieres un extra de textura.
- Para un aroma especial, puedes poner algunas gotas de licor de café en el jarabe.
- Si quieres algo más festivo, decora con frutas rojas o con un glaseado delgado de chocolate negro.

Ideas de servicio:
- Combina bien con un café amargo o un café con leche fría.
- También es bueno con un vino blanco semi-dulce, si lo sirves en una comida más elegante.
- Para un efecto visual, coloca cada porción en un plato espolvoreado con cacao y decora con una hoja de menta (pero eso ya es para presumir).

Preguntas frecuentes

¿Qué hago si no tengo hojas de gelatina, solo gelatina en gránulos?
Está bien, solo que debes respetar la proporción de hidratación (aproximadamente 1:5 con agua fría). Hidratas los gránulos y luego los derrites en la crema o nata caliente. No los pongas directamente en la crema fría, porque quedarán grumos gelatinosos que no se desharán.

¿Puedo usar huevos enteros en la crema?
Yo diría que no lo hagas en este cheesecake. La yema da cremosidad y sabor, pero la clara haría que la crema se volviera más líquida y no se uniría igual, además de dejar un sabor "crudo".

Si no tengo café instantáneo, ¿puedo usar café preparado?
Claro, pero debe ser fuerte y frío. Si está demasiado diluido, no se sentirá el sabor en la base y perderás el encanto. Yo he usado espresso, queda incluso más aromático.

¿Qué hago si la crema no se cuaja después de estar en el refrigerador?
Verifica si has puesto toda la gelatina, si la has derretido correctamente (sin hervir). Si no se ha cuajado, déjala en el frío unas horas más, generalmente durante la noche hace la diferencia. Si aún no funciona, puedes salvarlo como un postre en vaso, en lugar de cortarlo en porciones.

¿Cuánto se conserva en el refrigerador y cómo lo corto para que no se desmorone?
Mantén bien cubierto, hasta 4-5 días sin problemas. Para cortarlo, sumerge el cuchillo en agua caliente, seca y corta cada porción por separado. Así sale limpio, no se desmorona la base.

Valores nutricionales (aprox.):

No es un postre dietético, eso está claro. Para una porción de 100 g, creo que superas fácilmente las 330 kcal, de las cuales aproximadamente 22 g son carbohidratos, 24 g de grasa y unos 6-7 g de proteína. El queso y el mascarpone aportan muchas grasas, al igual que la mantequilla de la base. El azúcar no es excesivo, pero se siente en el total. Sin embargo, no comes cinco porciones de una vez (o, si lo haces, no soy yo quien te dirá qué hacer con tu vida). Es un postre denso, saciante, pero no empalagoso, si no exageras con el azúcar y no omites el café. No es un desastre en calorías, si lo sirves en eventos o, al menos, no a diario.

Cómo conservar y recalentar

No hay nada que recalentar aquí, pero debes mantenerlo en el refrigerador cubierto, de lo contrario, absorberá olores. Está bueno incluso después de 3-4 días, no cambia la textura. Si lo dejas destapado, la base se seca un poco, así que ponle papel film encima. No recomiendo congelarlo, porque la textura de la crema se estropea al descongelar, se vuelve acuosa y se separa. Si realmente quieres hacerlo con dos días de antelación, es incluso mejor, porque los sabores se asientan. Si queda en el plato, no debe estar a temperatura ambiente más de una o dos horas, de lo contrario, la crema comenzará a ablandarse.

Eso es todo, con todas las rarezas e improvisaciones.

Receta original de Tiramisu. Base: Desmenuza bien las galletas, derrite la mantequilla al baño maría, luego agrégala a un tazón con las galletas y mezcla bien. Engrasa un molde para pastel de 24 cm de diámetro con un poco de mantequilla y cúbrelo con papel pergamino, luego añade la mezcla de galleta y mantequilla y presiónala firmemente con una cuchara. Refrigera durante 30 minutos. Crema: Pon el queso y el mascarpone en un tazón y bátelos bien con una batidora, añade las yemas de huevo, el azúcar y la gelatina derretida en la crema y mezcla bien. Jarabe: Hierve agua con azúcar y una cucharadita de café, déjalo enfriar y luego empapa la base. Final: Retira la base del refrigerador, vierte la crema de tiramisu sobre ella y refrigera nuevamente durante 4-5 horas. Antes de servir, retíralo del molde para pasteles, espolvorea con cacao y adorna con chocolate.

 Ingredientes: Receta original de tiramisú 180 g de galletas digestivas 100 g de mantequilla 20 g de azúcar para el jarabe 50 ml de agua para el jarabe 1 cucharadita de café soluble 250 g de queso Philadelphia 250 g de mascarpone 6 yemas de huevo 120 g de azúcar para la crema 12 g de gelatina 2 cucharadas de nata para la gelatina cacao amargo chocolate rallado

 Etiquetas:  receta de tiramisú cheesecake de café