Remolacha en vinagre

No quiero ni recordar la primera vez que intenté poner remolacha en vinagre sin cocinarla primero. Limpié un montón entero, me ensucié las manos hasta los codos (quien ha trabajado con remolacha sabe de lo que hablo), y luego, cuando la probé, pensé que no podría conservarse sin hervir y sin esterilización. Bueno, se conservó. Además, me gustó esa textura ligeramente crujiente, no como la cocida que siempre me ha parecido un poco blanda. Desde entonces, la hago así, siempre a finales de otoño, cuando empiezo a sentir que echo de menos tener algo ácido al lado de cualquier carne asada. Me ha pasado olvidar los frascos en la despensa, y después de unos cuatro meses abrirlos y… sorpresa, estaban aún mejores. Además, no tienes que estar horas esterilizando o hirviendo la remolacha, lo cual para mí es un tesoro cuando tengo prisa.

Si me preguntas cuánto tiempo lleva, no puedo decirte exactamente, depende de qué tan rápido limpies la remolacha y cuántos frascos termines. Yo, para 4 remolachas grandes, me tardo alrededor de una hora, máximo una hora y un cuarto en total, desde limpiar hasta cerrar los frascos. Con las cantidades de abajo salen unos 4-5 frascos grandes (de 800 ml), pero si tienes frascos más pequeños, te adaptas a ojo. ¿Dificultad? Muy baja, si no te molesta quedarte con los dedos morados (yo ya ni meto las manos en agua con limón para limpiarlas, digo que es señal de "trabajo").

Lo que necesitas (y por qué):

- 4 remolachas rojas grandes (aproximadamente 1,5 – 2 kg en total): claro, las estrellas, dan sabor, color, todo el encanto.
- 1 litro de vinagre (yo uso vinagre blanco al 9%, también sirve uno más suave si quieres que sea más suave al paladar).
- 1 litro de agua (para que la mezcla no quede demasiado fuerte, equilibra el vinagre).
- 200-250 g de azúcar (el azúcar reduce la acidez y conserva, yo prefiero 250 g pero puedes poner menos si lo quieres más ácido).
- 3 cucharadas de sal gruesa, sin yodo (no uses sal fina, ni yodada, porque puede ablandar).
- 2 hojas de laurel (para ese aroma discreto, pero no te pases).
- 1 cucharadita de comino (da sabor y ayuda a la digestión, realmente es bueno, no lo omitas).
- Granos de pimienta (aproximadamente 8-10 granos por cada frasco).
- Granos de mostaza (también aproximadamente 8-10 por cada frasco).
- Raíz de rábano picante (2-3 trozos delgados o en rodajas por cada frasco, ayuda a la textura crujiente y al sabor, y… ayuda a la conservación).

Si te gusta más picante, puedes añadir un trocito pequeño de chile, pero no es obligatorio, yo lo hago de forma clásica.

Cómo lo hago yo, paso a paso:

1. Empiezo con los frascos: los lavo bien con agua caliente y detergente, luego los enjuago y los meto vacíos durante 3-4 minutos en el microondas, para asegurarme de que estén secos, sin ninguna gota de agua.

2. Limpio la remolacha (si la dejas reposar 10 minutos en agua fría, es más fácil). Intento cortarla lo más uniforme posible – generalmente en rodajas de 0,5-1 cm, a veces me pongo a hacer cubos o incluso bastones, depende de cómo quiera que se vea en el plato. Lo importante es que no queden trozos gruesos, porque no la hervimos y quiero que se impregne bien.

3. Limpio el rábano picante y lo corto en trozos delgados, del tamaño de un dedo, pero si tienes raíces gruesas, usa un rallador (también ayuda si tienes sinusitis, hablo por experiencia).

4. Empiezo a poner la remolacha en los frascos, capas lo más compactas posible. Entre las capas, añado algunas rodajas de rábano picante, granos de pimienta, mostaza, un poco de comino. No pongo todo el comino aquí, el resto lo añado al líquido. Es bueno no llenarlos hasta el borde, deja un par de dedos hasta la boca.

5. Para el líquido, en una olla más grande, pongo el vinagre, el agua, el azúcar, la sal, el laurel, y los granos de mostaza y pimienta. Cuando empieza a hervir, añado el comino, lo dejo 1-2 minutos, luego apago el fuego.

6. Vierto el líquido caliente, con un cucharón, sobre la remolacha en los frascos. Si veo que baja, añado más, quiero que todo esté cubierto. Intento no verterlo todo de golpe, dejo 20 segundos para que la remolacha "se asiente", para que salga el aire, y completo si es necesario.

7. Cierro los frascos con la tapa, aprieto bien. Luego los doy vuelta con la tapa hacia abajo durante 3-5 minutos (no sé si ayuda o no, pero así lo vi hacer a mis padres). Después los cubro con una manta gruesa y los dejo enfriar hasta el día siguiente, lentamente, como cualquier conserva sin esterilización.

8. Cuando están fríos, los guardo en la despensa. No los muevo demasiado en los primeros dos días, para que el líquido no empiece a "bailar", sé que de mi madre que así se fija mejor el sabor.

Esta remolacha no se come al día siguiente, debe reposar al menos 3 semanas para que se "empape". He abierto algunos después de un mes, estaban aún mejores, dulces y crujientes.

¿Por qué vuelvo a esta receta, una y otra vez? Además de que no pierdo tiempo hirviendo y esterilizando, me gusta que la remolacha salga con ese sabor ligeramente crudo, dulzón, pero aún así impregnado de vinagre y aromas. Va con cualquier cosa: carne, quesos, incluso como aperitivo. Además, tienes una conserva casera, sin conservantes, sin aditivos, y sabes exactamente qué pones en el frasco. Sinceramente, cuando me encuentro con alguna carne seca, abro un frasco, y toda la comida cambia.

Consejos, variaciones, ideas de presentación

Consejos útiles

Si pones la remolacha demasiado gruesa, no se impregna y queda dura como una piedra. No escatimes en el vinagre, pero tampoco lo pongas demasiado fuerte, porque se vuelve difícil de comer. Si tienes rábano picante fresco, no lo omitas, hace toda la diferencia (mantiene la remolacha crujiente y es un conservante natural). No sobrecargues con demasiadas especias, especialmente el laurel – si pones demasiado, puede amargarlo todo. Y, ten en cuenta, el azúcar cuenta, si tienes remolacha muy dulce, reduce un poco la cantidad.

Sustituciones y adaptaciones

Puedes usar vinagre de manzana si no te gusta el de vino, pero ten en cuenta que saldrá más dulce. Si no tienes rábano picante o no lo soportas, pon un poco de ajo, aunque es otro sabor y no mantiene la remolacha tan crujiente. Para una versión más dietética, reduce el azúcar a la mitad (o incluso lo omites, pero el sabor cambia un poco y no se conserva tan bien). Siempre sal sin yodo, pero si solo tienes sal fina, pon menos y acepta que puede que la remolacha se ablande con el tiempo. Esta receta es naturalmente sin gluten, así que es buena para todos.

Variaciones

Puedes añadir un poco de cilantro en grano o pimienta de Jamaica, si quieres cambiar el sabor (no pongas mucho, porque cubre el sabor de la remolacha). Algunos también añaden zanahoria, en rodajas delgadas, por color y otra textura. Si quieres que sea aún más picante, añade algunas rodajas delgadas de chile rojo.

Ideas de presentación

Aquí, aparece más a menudo en la bandeja de embutidos y quesos, o al lado de una carne al horno. A veces la pongo sobre una rebanada de pan negro untada con queso fresco, y entonces siento que me he dado un capricho al instante. Va bien con papas asadas o, más simple, con unos huevos duros. Para quienes cuidan su figura, una ensalada solo con remolacha en vinagre, cebolla roja y un poco de eneldo picado – sacia el hambre y es muy sabrosa.

Preguntas frecuentes

La remolacha queda demasiado dura, ¿qué estoy haciendo mal?
Probablemente la cortaste demasiado gruesa o el frasco no tuvo suficiente líquido caliente. Si quieres remolacha más blanda, déjala macerar más tiempo o, en su defecto, blanquea las rodajas durante 2-3 minutos antes de ponerlas en los frascos.

¿Puedo usar remolacha hervida?
Sí, pero cambia la textura. La remolacha hervida será más blanda y absorberá el líquido más rápido. En ese caso, acorta el tiempo de conservación antes de abrir a 10-12 días.

Si no tengo rábano picante, ¿qué pongo?
Puedes poner una cucharadita más de granos de mostaza o un poco de raíz de apio cortada en tiras, pero no es exactamente lo mismo. El rábano picante ayuda a la textura crujiente y a la conservación.

¿Cuánto dura en el frasco?
Si los frascos están bien lavados y todo se hace limpio, duran de 9 a 12 meses en un lugar fresco y oscuro. Después de abrir, guarda el frasco en el refrigerador y consúmelo en 7-10 días.

¿Qué tan ácida queda? ¿Puedo ajustar el sabor?
Sí, puedes ajustar al gusto: más agua y menos vinagre para una versión más suave, o aumenta el azúcar si quieres más dulce.

¿Puedo usar azúcar moreno u otro edulcorante?
Sí, el azúcar moreno funciona sin problemas, solo que el líquido será un poco más oscuro. Otros edulcorantes (stevia, eritritol) no son ideales para la conservación, porque no tienen el mismo efecto que el azúcar para mantener.

Valores nutricionales (aproximados)

Una porción de 100 g de remolacha en vinagre (con todo el líquido) tiene alrededor de 45 kcal, muy pocas grasas, unos 10 g de carbohidratos (la mayoría de la remolacha y el azúcar), pocas proteínas, 1 g o incluso menos. Además, muchas fibras, vitamina C y hierro de la remolacha, y cero colesterol. El azúcar añadido cuenta, pero no es en absoluto una bomba calórica, especialmente si no comes el frasco con cuchara. Para quienes quieren controlar la ingesta de sal, pueden reducir un poco la cantidad, pero ten en cuenta que la sal ayuda a la conservación. Es naturalmente sin gluten y vegana, así que sirve para casi todos. Además, la remolacha tiene pigmentos naturales buenos para la circulación.

Cómo se conserva y se recalienta

Los frascos se mantienen en un lugar fresco y oscuro – despensa, sótano, bodega. Es importante no dejarlos al sol o cerca de fuentes de calor, porque pueden fermentar o el líquido se agrieta demasiado. Después de abrir, guarda el frasco en el refrigerador, con la tapa bien cerrada. No lo guardes más de 10 días después de abrir, porque empieza a perder textura y sabor (por lo general, en mi caso ni siquiera llega a durar tanto). La remolacha no se recalienta, se come fría, directamente del frasco o a temperatura ambiente. Si quieres usarla en una ensalada caliente, puedes añadirla al final, para que no pierda su textura. Si ves que el líquido ha bajado demasiado, completa con un poco de vinagre y agua, no arriesgues a que se seque. Por experiencia, si se ha ablandado demasiado después de meses, puedes cortarla en cubos y ponerla en una salsa de yogur o en una sopa fría, pero no es tan sabrosa como al principio.

 Ingredientes: 4 remolachas rojas grandes, 1 litro de vinagre, 1 litro de agua, 200-250 g de azúcar, 3 cucharadas de sal, semillas de mostaza, granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de comino

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