Jugoso como en Transilvania

Recuerdo cuando intenté hacer luscos por primera vez, estaba apurada y me olvidé completamente del repollo, es decir, justo de lo más importante. Salió algo bueno, pero no era lo que debía y me encontré con esa mirada decepcionada en la mesa. Desde entonces, cuando me da antojo o tengo que reconciliar a mi marido porque lo he puesto a trabajar en el jardín, sé que si saco una olla de luscos con carne y piel, con olor a ahumado, ya no dice nada. La verdad es que no es muy complicado si te mueves rápido y no te pierdes entre las verduras.

Dura alrededor de 1 hora, como máximo 1 hora y media si eres como yo y te distraes entre las especias. De las cantidades de abajo salen unas 5-6 porciones, es decir, es suficiente para una comida seria con la familia o queda para el día siguiente (y está incluso mejor, creo yo). No hay nada sofisticado, pero hay que prestar atención a la carne y al repollo, el resto es fácil.

Para una olla grande, yo pongo así:

1 repollo pequeño (1-1,2 kg, incluso más pequeño si no quieres que sea demasiado denso)
500 g de carne de cerdo con piel (costillas, cuello con piel, trozos – lo que encuentres con más gelatina)
200 g de tocino ahumado (también se puede hacer sin él, pero aporta sabor)
1 cebolla grande (unos 150 g, para la base y dulzura)
1 zanahoria (80-100 g, también para dulzura y color)
1 pimiento rojo (para aroma y color)
1 hoja de laurel (para sabor, no pongas dos porque se vuelve loco)
100 ml de aceite (yo uso de girasol, pero también sirve manteca si tienes)
1 buena cucharada de pasta de pimiento rojo (o pasta de pimientos asados, si tienes)
1 cucharadita de pimentón picante (yo prefiero mezclar picante con dulce – depende de cuánto aguantes)
1 vaso (200 ml) de puré de tomate (para color y un toque ácido)
2 cucharadas colmadas de harina blanca (para espesar un poco el caldo)
1 cucharada de tomillo seco (o fresco, si tienes – realmente hace la diferencia)
2-3 cucharadas de perejil y eneldo picados (los pongo al final)
sal al gusto
opcional: crema agria, 1-2 cucharadas de arroz (para quienes lo quieran más consistente), un poco de vinagre de manzana al final para un toque ácido

La carne con piel es imprescindible, da sabor y textura. El tocino ahumado… sinceramente, no sale igual sin él, pero se puede hacer sin. La zanahoria y el pimiento aportan dulzura y color, la cebolla es la base de cualquier sopa. La harina y el puré de tomate los uso para que el caldo quede un poco espeso, no agua clara. El tomillo y el eneldo… sin ellos no tiene encanto, y el pimentón, si no está, no es luscos. El resto, como tú quieras.

1. Corta la carne en trozos del tamaño que desees. Si tienes costillas, las porcionas por el hueso, si tienes trozos de cerdo los cortas en rebanadas gruesas. El tocino lo corto en rebanadas más gruesas, para que se sienta al masticar. Calienta una olla grande, pon el aceite, añade la carne y el tocino y los doras un poco, solo lo suficiente para que se coloreen ligeramente y suelten grasa. Si tienes manteca, úsala sin piedad, queda aún mejor.

2. Agrega la cebolla, la zanahoria y el pimiento picados en cubitos sobre la carne y el tocino. Sofríe durante 2-3 minutos, hasta que la cebolla esté brillante. Ahora no debes dejar que tomen color, solo que se ablanden y suelten su sabor.

3. Añade la pasta de pimiento y el pimentón. Mezcla rápido para que el pimentón no se queme. Si se quema, se amarga. Eso me pasó la primera vez, no cometas ese error. Vierte inmediatamente 2,5-3 litros de agua caliente.

4. Cuando empiece a hervir, agrega el repollo cortado en tiras. No lo cortes demasiado pequeño, porque se ablanda al hervir y no tendrás qué masticar. Echa la hoja de laurel, el tomillo, y deja hervir a fuego medio durante unos 15-20 minutos, no más. Si quieres arroz, lo pones al mismo tiempo que el repollo.

5. Mientras tanto, en un tazón, mezcla el puré de tomate con la harina y un poco de agua, para que no queden grumos. Vierte esta mezcla en la olla cuando el repollo esté medio cocido (después de 10-15 minutos). No necesita hervir mucho después de eso, solo lo suficiente para que todo se mezcle.

6. Verifica el sabor – añade sal si es necesario. Cuando el repollo esté aún ligeramente crujiente y la carne esté tierna, apaga el fuego. Al final, añade el perejil y el eneldo picados. Si quieres, rocía con un poco de vinagre de manzana, para que esté ácido, pero no es obligatorio.

7. En la mesa, la crema se pone directamente en el plato, no en la olla, para que no se corte al recalentar.

Hago luscos bastante a menudo porque no necesita nada especial. La carne de cerdo con piel se encuentra fácilmente, el repollo es barato en cualquier momento, y el tocino ahumado se conserva en el congelador mes a mes. Lo puedes ajustar según lo que quiera cada uno: algunos lo comen más “líquido”, con más caldo, otros más espeso, para poder cortar con la cuchara. En nuestra casa, cuando alguien llega hambriento y no sé qué cocinar, la mayoría de las veces salgo del apuro con esta olla grande. Se hace rápido, no necesitas estar pegado a la estufa y cuanto más tiempo se deja, más sabroso es. Además, no es exigente: se puede comer tanto en verano como en invierno, después de un día en el campo o de un día entero de pereza.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos útiles:
¡No hiervas el repollo demasiado! Si lo dejas demasiado tiempo, se vuelve una pasta y pierde su encanto. 15-20 minutos son suficientes, aunque al principio parezca duro, se ablanda rápido al estar en el caldo.
El pimentón debe ponerse sobre las verduras, pero sin dejar que se queme. Te puede pasar como a mí la primera vez y estropear todo el sabor.
Si pones demasiado tocino, puede resultar pesado para el estómago; algunos dicen que no lo pongan, pero yo creo que sin él no es lo mismo.
Si quieres hacerlo más ligero, reemplaza la carne grasa por un trozo más magro, pero… no tendrá el mismo sabor.
Si quieres usar repollo fermentado, reduce la sal y no pongas vinagre, porque se acidifica de todos modos.
Puedes omitir la harina si quieres que sea sin gluten, pero el caldo quedará más líquido.

Sustituciones de ingredientes:
Tocino ahumado: si no tienes, también sirve con panceta o jarrete ahumado. No es lo mismo, pero también da sabor.
Carne: se puede hacer con cualquier carne de cerdo con piel (incluso patas o cola de cerdo si te apetece una sopa seria). También he hecho con costillas ahumadas, salió genial.
Pasta de pimiento: si no la encuentras, usa más pimentón y un poco de pasta de tomate, pero también pon un poco de pimiento fresco.
Harina: si quieres sin gluten, déjala de lado o reemplázala con almidón de maíz.
Arroz: si no quieres, no lo pongas, pero si tienes niños hambrientos es una buena opción.

Variaciones de la receta:
Con repollo fermentado en lugar de repollo dulce, resulta un poco más picante y ácido. En ese caso, no pongas vinagre y tampoco hay que salar demasiado.
Con más pimentón y pimiento picante fresco, si quieres que sea picante para los adultos.
Una vez intenté con un poco de papa, pero me pareció que no se integraba con el resto. Sin embargo, funciona si necesitas consistencia.
Sin carne – si tienes vegetarianos, solo pon más verduras y aceite, pero no es lo mismo, claramente.

Ideas de presentación:
Con crema espesa, directamente en el plato, y pan casero, no creo que necesites nada más.
Combina perfectamente con cebolla roja cortada en rodajas o con un poco de pimiento picante.
Quien beba, dice que va bien con un trago de aguardiente o una cerveza fría, especialmente al inicio de la comida.
Para un menú completo, acompaña con papas al horno o una ensalada simple de tomates, si es temporada.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar otra carne, no solo cerdo con piel?
Sí, pero no tendrá la misma textura. He probado con carne de cerdo magra, funciona, pero el caldo no queda tan “vinculado”. También puedes usar jarrete o costillas ahumadas, pero debe ser con piel, ahí está toda la magia.

Si no tengo tocino ahumado, ¿puedo hacerlo sin?
Claro, pero no tendrá ese sabor ahumado. Puedes poner un poco de otro tipo de ahumado, como panceta o jarrete ahumado, o saltarte eso por completo. Pero… te recomiendo al menos una vez hacerlo con tocino, para que veas la diferencia.

¿Puedo poner repollo fermentado?
Sí, pero ten cuidado con la sal y no pongas vinagre. Corta el repollo fermentado en tiras finas, enjuágalo rápidamente si está demasiado salado. El resultado será un poco más ácido y salado, pero bueno.

¿Qué hago si me quedó demasiado espeso?
Puedes añadir agua caliente al final, para diluirlo tanto como desees. Si has puesto demasiada harina o verduras, así se resuelve más fácilmente.

¿Puedo congelar el luscos?
Sí, se puede congelar si no has puesto crema directamente en él. Al calentarlo, se espesa un poco más, pero puedes añadir un poco de agua.

¿Cuánto dura en el refrigerador?
Alrededor de 3-4 días sin problemas, si no lo has comido antes. Recaliéntalo a fuego lento, revolviendo, para que la harina no se pegue al fondo.

Valores nutricionales (aproximadamente, por porción – sin crema, sin pan): alrededor de 300-350 kcal, con unos 18 g de proteínas, 25 g de grasas, 12-15 g de carbohidratos (más si has puesto arroz). Es bastante saciante, pero no es una bomba calórica si no comes tres tazones. El repollo aporta fibra, la carne proteínas y grasa, y si quitas el tocino o lo haces sin harina, queda más ligero. Sin embargo, no es una sopa de dieta clásica, porque la grasa de cerdo y la harina elevan las calorías. Sin embargo, en comparación con otros platos a base de cerdo, aquí te sacias rápidamente con una porción más pequeña.

¿Cómo se conserva y se recalienta?

El luscos se conserva muy bien en el refrigerador, 3-4 días, cubierto. El caldo se espesa un poco durante la noche, así que al recalentar puedes añadir medio vaso de agua y mezclar bien para que no se pegue. Si has puesto crema directamente en la olla (lo cual no recomiendo), no puedes recalentar a fuego alto, porque se corta. Lo mejor es calentar solo lo que vas a comer, a fuego lento, revolviendo con frecuencia. También puedes congelarlo si te queda mucho: ponlo en recipientes pequeños y descongélalo en el refrigerador, luego caliéntalo a fuego lento con un poco de agua. El sabor se mantiene bastante igual al día siguiente, si no es que mejor, porque el repollo absorbe todos los sabores. Yo lo como también frío, pero reconozco que no a todo el mundo le gusta esa textura un poco más espesa al día siguiente.

Corta la carne y ponla a freír. Lava y limpia las verduras con antelación. Corta la zanahoria, la cebolla y el pimiento en cubos y agrégales a la carne para sofreír. Añade pimentón y pasta de pimiento, mezcla y rápidamente vierte aproximadamente 3 litros de agua. Agrega la col en tiras, las especias (tomillo, eneldo, hojas de laurel). Salpimienta y añade panceta cortada en forma de acordeón. Hierve durante 15 minutos, no demasiado para que la col no se ablande demasiado. Mezcla el puré de tomate con harina blanca y un poco de agua, viértelo en la olla con la sopa. Espolvorea con perejil fresco, y el plato está listo. Opcionalmente, se puede servir con crema agria. Si se desea una consistencia más espesa, añade 2 cucharadas de arroz mientras hierve. Para un sabor más ácido, se puede añadir un poco de vinagre de manzana.

 Ingredientes: 1 repollo pequeño, 500 g de cerdo con corteza, 200 g de tocino ahumado, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo, 1 hoja de laurel, 1 taza de jugo de tomate, 1 cucharada de pasta de pimiento rojo, 1 cucharadita de pimentón picante, 2 cucharadas de harina blanca, 1 cucharada de tomillo, perejil y eneldo picados, 100 ml de aceite, sal, crema agria, vinagre de manzana - opcional

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