Ancho de casa

Comencé a hacer lebar en casa solo después de encontrar una forma de picar los ingredientes rápidamente, sin pasar horas en la picadora de carne. Utilizo una picadora de carne eléctrica, que hace que todo sea mucho más fácil. Cuando tengo tiempo, prefiero preparar todo en una tarde tranquila. No es una receta complicada, pero requiere atención a los detalles. Prefiero trabajar con intestinos gruesos de cerdo, y siempre dejo el hígado en agua fría antes de hervir.

Información rápida

Tiempo total: aproximadamente 3-4 horas, incluyendo el enfriamiento de los ingredientes
Tiempo de preparación: 1.5-2 horas (corte, picado, mezcla)
Tiempo de cocción: 45-60 minutos (hervido de la carne, hígado, luego el lebar relleno)
Porciones: 3-4 piezas de lebar (dependiendo de cuán gruesos sean los intestinos)
Dificultad: media
Tipo de receta: lebar casero para invierno o festividades

Ingredientes

1300 g de hígado de cerdo
700 g de carne de cerdo
300 g de tocino crudo de cerdo
300 g de tocino ahumado
4 cebollas
2 cucharadas de aceite
intestinos gruesos de cerdo
hojas de laurel
granos de pimienta
sal
pimienta molida
(opcional) 2-3 clavos, triturados

Método de preparación

1. Limpia bien los intestinos de cerdo de grasa, enjuágalos bajo agua fría y luego déjalos en agua fría con vinagre. Es importante dejarlos reposar al menos 30 minutos para eliminar olores y hacerlos flexibles para el relleno.

2. Lava el hígado de cerdo, córtalo en trozos adecuados y mantenlo en agua fría. Cambia el agua una o dos veces hasta que ya no suelte sangre y el hígado se aclare. Luego hiérvelo durante 15-20 minutos en agua con sal, granos de pimienta y hojas de laurel. No debe cocinarse demasiado, solo lo suficiente para que esté ligeramente tierno. Retíralo en un plato y déjalo enfriar completamente.

3. Corta la carne de cerdo y el tocino crudo en trozos y hiérvelos por separado en agua con sal, granos de pimienta y hojas de laurel. Cuando estén bien cocidos pero no desmoronándose, retíralos y déjalos enfriar. No deseches el agua de cocción, ya que se puede usar más tarde para ajustar la mezcla.

4. Pela y pica finamente las cebollas, luego sofríelas en una sartén con las 2 cucharadas de aceite a fuego bajo. Cuando se vuelvan translúcidas y ligeramente doradas, retíralas del fuego y déjalas enfriar.

5. Corta el hígado, la carne hervida, el tocino hervido y el tocino ahumado en tiras para que quepan fácilmente en la picadora de carne. Pasa todo por la picadora usando el disco mediano, junto con las cebollas sofritas. Después de la primera molienda, cambia al disco más pequeño y vuelve a moler la mezcla. No omitas este paso, ya que la textura debe ser fina.

6. Sazona con sal y pimienta molida, probando la mezcla. Debe ser un poco más salada y picante de lo que podría parecer normal, ya que el sabor se suaviza después de hervir. Si quiero un extra de sabor, agrego 2-3 clavos triturados finamente.

7. Retira la cuchilla de la picadora y coloca el embudo para salchichas. Empuja con cuidado el intestino sobre el embudo y comienza a llenarlo con la mezcla preparada. Ten cuidado de no sobrellenarlo, ya que el intestino puede estallar al hervir. Ata los extremos con hilo de cocina.

8. Coloca el lebar relleno a hervir en una olla grande con agua fría, sal, granos de pimienta y hojas de laurel. Si no se mantiene sumergido, coloca un plato pequeño encima. Cocina a fuego muy bajo durante 30-40 minutos, sin dejar que el agua hierva.

9. Cuando esté listo, retira el lebar sobre una tabla de cortar y presiónalo suavemente entre dos tablas de madera, luego déjalo enfriar completamente a temperatura ambiente. Guárdalo en un lugar fresco.

Por qué hago esta receta a menudo

Me gusta esta receta porque resulta en un lebar con un sabor limpio y equilibrado, sin ingredientes innecesarios. Se puede hacer en una sola tarde, y el hecho de que dure en el refrigerador varios días es una ventaja. Es adecuado tanto para bandejas festivas como para sándwiches simples.

Consejos y variaciones

Consejos

No sobrellene los intestinos; durante la cocción, la mezcla puede expandirse y estallar.
Siempre prueba la mezcla antes de rellenar los intestinos. Es más fácil ajustar la sal o la pimienta ahora que al final.
Deja enfriar el hígado antes de picarlo, de lo contrario, se convertirá en pasta.
Siempre utiliza el agua restante de la cocción para ajustar si el relleno es demasiado denso.
Intenta usar intestinos naturales; la textura y el sabor final son diferentes de los artificiales.

Sustituciones

El tocino ahumado se puede reemplazar con tocino crudo si no lo tienes, pero el sabor será más simple.
Si no puedes encontrar intestinos gruesos de cerdo, utiliza tripas para salchichas, pero verifica mientras hierves para asegurarte de que no estallen.
Las cebollas se pueden sofreír en manteca de cerdo para un sabor más intenso.

Variaciones

Agrega 2-3 clavos triturados a la mezcla si deseas un sabor sutil.
Para un color más oscuro, utiliza hígado de cerdo y un poco de sangre fresca (si tienes y prefieres).
Puedes reducir o aumentar la cantidad de tocino según lo grasoso que te guste el lebar.

Ideas de servicio

El lebar cortado en rodajas combina bien con mostaza, pan casero o encurtidos. Se puede añadir a bandejas frías o servir en el desayuno con queso y verduras.

Preguntas frecuentes

1. ¿Cómo limpio los intestinos para el lebar?
Los intestinos se dan vuelta, se frotan suavemente con sal gruesa y luego se enjuagan en varias aguas. Finalmente, los dejo en agua fría con vinagre durante media hora.

2. ¿Qué tan fino debe ser la mezcla de lebar?
Lo ideal es pasar todo dos veces por la picadora de carne, la última vez con el disco fino. Así, el lebar tendrá una textura homogénea y no será grumoso.

3. ¿Por qué a veces estallan los intestinos al hervir?
Esto ocurre a menudo si el relleno es demasiado denso o los intestinos están demasiado llenos. Otra razón puede ser la temperatura: hiérvelos a fuego bajo, sin un hervor intenso.

4. ¿Puedo usar otro tipo de carne en lugar de cerdo?
No lo recomiendo, ya que la textura y el sabor original del lebar provienen del hígado y la carne de cerdo. Si deseas experimentar, puedes reemplazar parcialmente la carne con carne de res, pero el resultado será diferente.

5. ¿Cómo sé que el lebar está cocido?
Después de 30-40 minutos a fuego bajo, el intestino debe sentirse firme al tacto y el relleno no debe gotear. Si no estás seguro, puedes pincharlo suavemente con una aguja: si no sale jugo rosado, está listo.

Valores nutricionales

Aproximadamente, por cada 100 g de lebar: 280-300 kcal, 18-22 g de grasa, 12-15 g de proteína, 1-2 g de carbohidratos. Los valores son orientativos y pueden variar dependiendo de la proporción de tocino y el tipo de carne utilizada. El producto final es bastante saciante, con un alto contenido de grasa.

Conservación y recalentamiento

El lebar enfriado se conserva en el refrigerador, envuelto en papel de aluminio o en un recipiente. Dura hasta una semana, a veces incluso más, si la temperatura se mantiene constante por debajo de 4°C. No recomiendo congelar, ya que la textura cambia al descongelar. No es necesario recalentar; se sirve frío, cortado en rodajas.

 Ingredientes: 1300g hígado de cerdo, 700g carne de cerdo, 300g tocino crudo de cerdo, 300g tocino ahumado, 4 cebollas, 2 cucharadas de aceite, hojas de laurel, granos de pimienta, sal, pimienta molida, intestinos gruesos de cerdo

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