Pastel con mousse de crema batida y ron

Hace unos dos años, de repente me dio un antojo de algo dulce un sábado por la noche, pero no quería algo banal, sino algo con un mousse fino, con una crema de nata bien montada y, no te rías, con un poco de ron. Estuve buscando en el viejo cuaderno de recetas de mi madre y me topé con un postre que se parecía a un pastel de pastelería, pero de alguna manera más "casero" y aireado. La primera vez que lo intenté, hice un desastre con la base: no mezclé bien la composición con el cacao y, ¡sorpresa!, los colores se mezclaron de forma horrible, no salió ese patrón de ajedrez que soñaba. No pasa nada, el pastel se comió igual, pero desde entonces he aprendido el truco, y ahora, casi semanalmente, siempre le encuentro un lugar en alguna celebración o cuando nos reunimos todos a la mesa.

Si te pones a hacerlo ahora, ten en cuenta que te llevará unas dos horas efectivas (más un tiempo de refrigeración y de que la crema se endurezca en la nevera, unas 2-3 horas, pero no tienes que estar al lado). Sale una bandeja generosa, unas 15 porciones serias, suficiente para una familia de cuatro, incluso para invitados. No es el pastel más sencillo, te lo advierto, pero tampoco necesitas un diploma de pastelero. Diría que es de nivel medio, pero si sigues los pasos y no tienes prisa, no hay forma de que te salga mal.

¿Por qué lo hago tanto? Porque tiene esa base húmeda, no desmenuzable, tiene una crema ligera, con un sabor claro a ron (y no te asustes, no es fuerte, solo es el aroma), y la cobertura de chocolate... sí, lo admito, siempre pongo más. También es adecuado para ocasiones más elegantes, pero para ser sincero, me gusta comerlo directamente de la bandeja, por la noche, con el café frío al lado. Y tal vez también porque, lo bonita que se ve al final, no te das cuenta de lo "sencilla" que es en realidad. Además, todo el mundo pide la receta.

1. La base — que es la base y nunca quiero fallar en ella
Siempre empiezo con los huevos. Siete en total, los rompo todos y separo las claras de las yemas. Pongo las claras en un bol limpio y grande y las bato con una pizca de sal. Cuando veo que comienza a espumar, añado el azúcar, pero no lo echo todo de una vez, sino cucharada a cucharada, como si fuera merengue. Continúo hasta que el bol se puede voltear y no cae nada, así lo probaba al principio; ahora no me arriesgo, porque una vez dejé caer el merengue sobre la mesa...

Las yemas las mezclo con el aceite, poco a poco, como si fuera mayonesa; si pones todo el aceite de una vez, se corta, así que con paciencia, para que quede brillante y suave. Luego lo vierto sobre las claras y aquí no debes batir con el mixer como loco, porque se baja todo. Yo mezclo con una espátula, con movimientos amplios, de abajo hacia arriba, hasta que se homogeneiza un poco.

La harina la mezclo por separado con el polvo de hornear (sí, lo sé, algunos lo omiten, pero a mí me sale la base demasiado compacta sin él, lo he probado así), luego la añado, también en lluvia, cucharada a cucharada, sin golpear la mezcla, de lo contrario, adiós esponjosidad. Cuando todo está integrado, divido la "masa" en dos. Dejo la mitad así, simple, y en la otra mitad añado el cacao (disuelvo el cacao por separado en dos cucharadas de agua tibia, de lo contrario, quedan grumos, me ha pasado).

Aquí viene la parte divertida: en la bandeja forrada con papel para hornear (yo tengo una bandeja de 35x25 cm, clásica), pongo con un cucharón, por turnos, una cucharada de la mezcla blanca y luego una de la que tiene cacao. Juego un poco como en un juego de rayas, para que salga el patrón. La primera vez salió caótico, pero el sabor es el mismo, que lo sepas.

Metes la base en el horno precalentado a 175-180°C. En mi caso, después de 25 minutos está lista, pero si tienes un horno más caprichoso, haz la prueba del palillo. No la saques demasiado pronto, porque se baja.

Sacas la base, la dejas enfriar sobre una rejilla o en la estufa (si tienes paciencia), luego la cortas horizontalmente, como si fuera un gran sándwich. Al principio no me salía recta, pero empecé a usar un cuchillo largo de pan, que pasa fácil y no desmenuza.

2. El jarabe
En una cacerola, pongo a hervir agua con azúcar. Hierve durante 3-4 minutos, no necesitas caramelizarlo, solo disolver todo el azúcar y que reduzca un poco. Después de sacarlo del fuego, añado la esencia de ron. No pongas la esencia cuando está caliente, porque se evapora y no sentirás nada en la base. Deja enfriar completamente.

3. Mousse de nata y ron
Aquí es donde he estado refinando, porque no siempre me salía igual, especialmente con la gelatina. Primero mezclo las yemas (cinco) con el azúcar glas y la leche, directamente en un recipiente de fondo grueso. Se pone a fuego muy bajo, mezclando constantemente con un batidor, para no hacer una tortilla. Cuando espesa un poco, lo quito del fuego.
La gelatina la dejo hidratando en agua fría durante 10 minutos. No sé por qué, pero si pones agua caliente, no se hidrata uniformemente. Después de hidratarla, la derrito al baño maría (puedes hacerlo en el microondas, pero me ha pasado de hervirla y ya no liga la crema), luego la incorporo a las yemas. Dejo todo enfriar.

Mientras se enfría la base de yemas, bato la nata líquida. Consejo: la nata debe estar muy fría, de lo contrario no montará, sino que hace burbujas. Cuando está montada, añades la crema de yemas (cuando esté a temperatura ambiente, ¡no caliente!) y la esencia de ron. Bate 2-3 minutos, hasta que todo se vuelva cremoso y esponjoso, como una nube.

4. Montaje
Colocas la primera mitad de la base de nuevo en la bandeja, la empapas (no la ahogues, no debe flotar, pero tampoco debe quedar seca, unas 2-3 cucharadas sobre toda la superficie). Vierte el mousse de nata y ron, nivelas con una espátula para que quede uniforme, luego pones la segunda base. Empapas también la parte superior, de la misma manera, con medida.

No pongas la cobertura de inmediato, porque la crema está demasiado blanda. Deja el pastel en la nevera al menos dos o tres horas. Cuando lo saco, uso un cuchillo largo, pasado por agua caliente, y porciono lo que necesito. El resto lo dejo en frío, se conserva bien.

5. Cobertura de chocolate
El chocolate (yo uso uno con más del 50% de cacao, para que no sea demasiado dulce) lo rompo en trozos y lo pongo a derretir con la nata líquida, al baño maría. Mezclo hasta que esté suave y fino, luego con una cuchara vierto sobre cada trozo de pastel, o – si tengo prisa – extiendo sobre todo el pastel en la bandeja. Si quieres que se vea más elegante, guarda 2-3 cucharadas de mousse y haz "picos" con una manga, después de que la cobertura se haya endurecido.

No me gusta que la cobertura sea demasiado gruesa, solo lo suficiente para cubrir bien y que se quiebre al morder.

Consejos e intercambios
Si no tienes esencia de ron, también puedes usar esencia de vainilla, pero tendrá un ambiente completamente diferente. O puedes poner un poco de licor, pero ten cuidado con los niños, el aroma es más fuerte.
La nata líquida debe ser natural, no vegetal, si quieres una textura fina y un sabor auténtico. Si no tienes tiempo para hacer el mousse con yemas y gelatina, puedes "acortar" poniendo solo nata montada con un poco de azúcar y aromas, pero ya no será el mismo mousse, será como un pastel diplomático de verano.
En la base, puedes poner también una pizca de café instantáneo (lo que tomas con dos dedos), si quieres potenciar el sabor del chocolate.

¿Bebidas? Va bien con café fuerte, espresso, o con leche fría, si se lo das a los niños. Para los adultos, tal vez un pequeño vaso de licor de café o, si estás de humor, un chorrito de vino tinto seco; los gustos no se discuten.

¿Otras recetas para acompañar? Un pastel de queso y frutas, algo más ácido, o galletas de mantequilla. Y sí, va de maravilla después de una comida con carne asada o algo más pesado, porque el mousse es ligero, no pesa al final.

Variaciones
Puedes hacer la base solo con cacao (todo marrón, para no estresarte con el patrón), o, si te atreves, con tres capas de base y dos de crema, para un efecto de "pastel en bandeja". He visto también con cerezas entre las bases, pero sinceramente, a mí me gusta sin frutas, que se sienta claramente el sabor del ron y el chocolate.

En lugar de cobertura de chocolate, si es verano y quieres algo más refrescante, puedes hacer una gelatina de frutos del bosque, o simplemente poner azúcar glas por encima.

Con qué combina mejor
La comemos más a menudo con el café de la mañana, "de control", como decimos nosotros, pero es el pastel para celebraciones o tardes de charlas. Va bien para llevar a la oficina, no se derrama, no se estropea, no tiene relleno que manche. Consejo: si lo llevas a la escuela para los niños, corta las porciones más pequeñas y no pongas demasiado jarabe o cobertura gruesa.

Preguntas frecuentes
1. ¿Puedo hacer la base dos días antes?
Sí, puedes hornearla, dejarla enfriar, envolverla en papel film y guardarla en frío. Mantiene su textura y no se seca. Yo lo he hecho así cuando tenía invitados, al día siguiente solo monté todo.

2. ¿Nata natural o vegetal?
Siempre, por sabor y textura, elijo nata natural (de nata dulce). La vegetal es más barata, pero no da el mismo sabor, y la textura es artificial. Si no tienes más remedio, también funciona, pero el resultado final no es el mismo.

3. ¿Puedo reemplazar la gelatina con otra cosa?
Existen alternativas con agar-agar, pero hay que adaptar la cantidad (el agar-agar es más "firme" y gelifica de otra manera). Yo no lo he probado, pero tengo amigos que ponen más nata y renuncian a la gelatina por completo, para tener una crema más suave, como en el Diplomático.

4. ¿Puedo congelar el pastel?
No lo recomiendo. La crema con gelatina y la nata montada no soportan bien la congelación y descongelación, la textura se vuelve extraña, un poco arenosa. Mejor lo guardas en la nevera y lo consumes en 3-4 días.

5. ¿Puedo hacerlo con menos azúcar?
Claro, puedes reducir el azúcar en un 15-20%, pero no esperes que quede igual de "cremoso" en la base y el mousse. Yo prefiero dejar la crema igual de dulce y reducir el azúcar de la base, si es necesario.

Valores nutricionales (aprox.)
Si divides el pastel en 15 porciones, cada trozo tiene aproximadamente 280-320 kcal, dependiendo de cuánto jarabe o cobertura uses. En total, alrededor del 35-38% son carbohidratos, unos 12-13% lípidos (de la nata, huevos, aceite y chocolate), y la proteína proviene de los huevos, nata, gelatina, alrededor de 5-6 g por porción. Es un postre rico, sí, no es de dieta, pero al menos sabes exactamente lo que le pones. No tiene aditivos, no tiene margarina, y si usas nata natural y chocolate con buen porcentaje de cacao, es más "limpio" que cualquier pastel de pastelería.

Cómo se conserva y se recalienta
Se guarda en la nevera, tapado, para que no coja olores. Dura fácilmente 3-4 días, en mi caso no ha durado más de 2, pero probado, no se estropea. No tiene sentido calentarla, de hecho, está mejor fría, cuando la crema está bien firme y la cobertura es ligeramente crujiente al morder.

Ingredientes y por qué uso cada uno
Huevos – la base de la base, para esponjosidad y estabilidad
Azúcar – tanto para la base como para la crema y el jarabe; da estructura, pero también sabor
Harina – textura en la base, "une" la composición
Polvo de hornear – ayuda a que la base suba, de lo contrario sale demasiado densa
Aceite – la base sale más húmeda y tierna, no seca
Cacao – para color y un aroma discreto de chocolate
Agua – para el jarabe, disolución de cacao, hidratación de gelatina
Esencia de ron – aroma clásico, un perfume que define el pastel
Gelatina – da firmeza al mousse, lo hace "cortable"
Leche – más suavidad en la crema de yemas
Nata líquida – para el mousse (cremosidad y volumen) y cobertura
Chocolate – la capa final, para contraste y sabor intenso
Azúcar glas – se incorpora más fácilmente en la crema que el azúcar normal, no se sienten gránulos

Bate las claras de huevo con una pizca de sal hasta que formen espuma, luego añade gradualmente el azúcar y bate hasta que se convierta en un merengue muy firme y brillante. Mezcla las yemas de huevo con el aceite (como para mayonesa) y luego añádelas a las claras, mezclando suavemente (con la batidora a baja velocidad o con una espátula/batidor). Combina la harina con el polvo de hornear y añádela cucharada a cucharada a las claras, mezclando suavemente de abajo hacia arriba con una espátula para evitar desinflar las claras. Divide la mezcla en dos. Disuelve el cacao en un poco de agua, luego añádelo a una parte de la mezcla. En una bandeja para hornear (35/25 cm) forrada con papel pergamino, coloca una cucharada de mezcla blanca/una cucharada de mezcla negra y continúa así hasta terminar. Coloca la bandeja en el horno precalentado durante aproximadamente 25-30 minutos (prueba del palillo). Deja enfriar el bizcocho y luego córtalo por la mitad. Hierve agua con azúcar durante unos minutos, luego añade la esencia de ron y deja enfriar el jarabe. Mezcla las yemas de huevo con el azúcar en polvo y la leche en una cacerola pequeña, luego pon a fuego muy bajo, removiendo continuamente hasta que espese un poco. Hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos, luego derrítela al baño maría/microondas (ten cuidado de no hervir) y viértela sobre las yemas. Deja enfriar la crema de yemas y bate bien la nata. Añade la crema de yemas y la esencia de ron a la nata montada y mezcla bien durante 2-3 minutos hasta obtener una crema esponjosa. En una bandeja, coloca la mitad del bizcocho y empápalo, luego añade la crema y cubre con la otra mitad del bizcocho, que también empapas. (Reserva 2-3 cucharadas de crema para decorar). Deja enfriar el pastel durante 2-3 horas mientras la crema se solidifica completamente. Con un cuchillo afilado sumergido en agua caliente, porciona el pastel según tus preferencias (me salieron 15 piezas). Derrite el chocolate con nata y glasea cada pieza de pastel. Coloca los pasteles en la nevera hasta que el glaseado se endurezca, luego decora con una cucharada de crema.

 Ingredientes: Base: 7 huevos, 210 g de azúcar, 200 g de harina, 1 polvo de hornear, 7 cucharadas de aceite, 2 cucharaditas de cacao. Jarabe: 150 g de azúcar, 300 ml de agua, 1 cucharadita de esencia de ron. Mousse de crema batida y ron: 5 yemas de huevo, 5 cucharadas de azúcar en polvo, 5 cucharadas de leche, 10 g de gelatina (1 sobre) + 50 ml de agua, 350 ml de crema líquida, 1 cucharada de esencia de ron. Glaseado: 250 g de chocolate, 80-100 ml de crema líquida.

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