Pastel de Trufa

He hecho este pastel de chocolate denso con base tipo brownie varias veces, especialmente cuando tengo invitados o en alguna ocasión especial. Es un postre consistente, con mucho chocolate, mantequilla y un glaseado rico. Las porciones se cortan delgadas porque es un pastel pesado, pero cada paso vale la pena. Los ingredientes no son pocos y la preparación lleva tiempo, pero el resultado es memorable.

Info rápida

Tiempo total: aproximadamente 3-4 horas (incluye enfriamiento y ensamblaje)
Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 20-25 minutos para la base
Porciones: 12-16 rebanadas
Dificultad: media a avanzada
Tipo de receta: pastel para ocasiones, ideal para mesas con muchos invitados

Ingredientes

Bases (3 bases de 23 cm de diámetro):

- 260 g de mantequilla a temperatura ambiente (1 taza + 2 cucharadas), más extra para engrasar los moldes
- 65 g de cacao en polvo (1/2 taza + 1 cucharada), más un poco para enharinar los moldes
- 80 ml de agua caliente (1/4 de taza + 2 cucharadas)
- 200 ml de leche (3/4 de taza)
- 300 g de harina tamizada (2 1/4 tazas)
- 3 huevos
- 3/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 cucharadita de sal
- 350 g de azúcar (1 3/4 tazas)
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Crema ganache:

- 400 ml de crema para batir (mínimo 35% de grasa)
- 400 g de chocolate negro (o con leche, según preferencia)

Glaseado de chocolate con mantequilla:

- 65 g de cacao en polvo (1/2 taza + 1 cucharada)
- 80 ml de agua tibia
- 350 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 150 g de azúcar glas tamizado
- 2 1/4 cucharaditas de sal
- 600 g de chocolate negro, derretido y enfriado

Modo de preparación

1. Precalienta el horno a 175°C. Prepara tres moldes redondos para pastel (23 cm de diámetro): engrásalos con mantequilla, cubre el fondo con papel de hornear y luego espolvorea con cacao. Sacude el exceso.

2. En un bol, tamiza el cacao para la base. Vierte el agua caliente sobre él y mezcla hasta obtener una crema. Agrega gradualmente la leche, mezclando, y deja enfriar.

3. En otro bol, mezcla la harina, el cacao (si queda de enharinar), la sal y el bicarbonato. Todo debe ser tamizado para evitar grumos.

4. Bate la mantequilla a baja velocidad hasta que esté cremosa (aproximadamente 3 minutos). Agrega el azúcar y continúa batiendo por otros 3 minutos. De vez en cuando, raspa la mezcla de los bordes con una espátula. Agrega la vainilla.

5. Incorpora los huevos, uno a uno, en tres etapas. Después de cada huevo añadido, mezcla bien.

6. Agrega la mezcla de harina y la de cacao + leche de forma alternada, comenzando y terminando con la harina. Mezcla a baja velocidad, solo hasta que esté homogéneo.

7. Divide la mezcla de manera uniforme entre los tres moldes. Alisa con una espátula.

8. Hornea las bases a 175°C, 20-25 minutos o hasta que pasen la prueba del palillo. A mitad de tiempo, gira los moldes para una cocción uniforme. Si no tienes espacio en el horno para todos a la vez, hornea de a dos, luego el tercero por separado. Las bases crecen más uniformemente así.

9. Deja enfriar las bases en los moldes durante 15 minutos, luego sácalas a una rejilla y déjalas enfriar completamente. Si han crecido de manera desigual, corta la parte abombada con un cuchillo de sierra.

10. Para la ganache, rompe el chocolate en trozos y colócalos en un bol grande. Calienta la crema casi hasta el punto de ebullición y viértela sobre el chocolate. Deja reposar 5 minutos sin tocar, luego mezcla hasta que esté homogéneo. Deja enfriar a temperatura ambiente, mezclando de vez en cuando. Cuando alcance la temperatura ambiente, bate brevemente a baja velocidad hasta que comience a tomar forma y se vuelva más clara. No mezcles demasiado; si la ganache comienza a cortarse, no tendrá una textura suave. Se endurece también después de mezclar.

11. Para el glaseado de chocolate con mantequilla, mezcla el cacao con el agua tibia hasta obtener una pasta homogénea.

12. En un bol grande, bate la mantequilla, el azúcar glas y la sal durante 3-5 minutos, hasta que estén esponjosos y de color claro.

13. Incorpora gradualmente el chocolate derretido y enfriado, luego la pasta de cacao con agua, mezclando bien después de cada adición. El glaseado se utiliza de inmediato, ya que se endurece rápidamente a temperatura ambiente.

14. Montaje: Coloca la primera base en el plato de servir. Extiende un tercio de la crema ganache, luego la segunda base y otro tercio de ganache. Coloca la última base y el resto de ganache encima y por los lados, alisando con una espátula.

15. Coloca el pastel en el refrigerador durante 30 minutos para que la crema ganache se endurezca.

16. Saca el pastel, cubre con el glaseado de chocolate con mantequilla – los lados y la parte superior, usando una espátula o cuchara para crear efectos en espiral o irregulares. Opcionalmente, decora con virutas de chocolate o rizos.

17. Antes de servir, deja el pastel a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Por qué hago la receta a menudo

Hago este pastel para ocasiones especiales, cuando tengo muchos invitados. Se conserva bien en el refrigerador, se corta bien incluso después de unos días y puedes ajustar el grosor de la rebanada porque es muy saciante. El sabor es intenso y consistente, y la combinación de ganache y glaseado de mantequilla no es común en otros pasteles de chocolate.

Consejos y variaciones

Consejos

- Al hacer la ganache, no la mezcles más de lo necesario; una vez que comience a mantener la forma y se aclare, detente.
- Las bases se hornean más uniformemente si las haces en dos o tres tandas, no todas a la vez, especialmente si tienes un horno pequeño.
- Deja que las bases se enfríen completamente antes de cortarlas o ensamblarlas, de lo contrario, se desmoronarán.
- El glaseado con mantequilla se aplica más fácilmente cuando el pastel ha estado en el refrigerador con la ganache ya endurecida.

Sustituciones

- Puedes usar chocolate con leche en la ganache, pero el pastel saldrá más dulce y menos intenso.
- El azúcar glas en el glaseado puede ser reemplazado por azúcar glas fino, lo importante es que no tenga gránulos.
- Si no tienes crema para batir con un mínimo del 35% de grasa, la ganache no tendrá la misma consistencia.

Variaciones

- Para un toque diferente, añade 1-2 cucharadas de café instantáneo a la crema ganache, junto con la crema caliente.
- Puedes poner entre las bases una capa muy delgada de mermelada ácida, aunque no está en la receta original.
- Si no quieres tanto glaseado, reduce la cantidad de chocolate en el glaseado de mantequilla a 400 g; se puede extender un poco más delgado.

Ideas para servir

- Sirve rebanadas pequeñas, directamente a temperatura ambiente.
- Va bien solo, sin crema batida o frutas, porque el pastel ya es muy rico.
- Para decorar, puedes usar virutas de chocolate o cacao en polvo por encima.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo hornear las bases simultáneamente en un horno convencional?
Puedes intentarlo, pero generalmente las bases no crecerán tan bien. Lo más seguro es hornear dos a la vez y luego la tercera por separado.

2. ¿Qué tipo de chocolate es más adecuado, negro o con leche?
El chocolate negro ofrece el sabor más intenso. Con leche, la crema será más dulce y menos densa.

3. ¿Puedo usar un diámetro diferente de molde?
Si usas moldes más pequeños, el pastel saldrá más alto, pero el tiempo de cocción puede aumentar y debe ajustarse.

4. ¿Se puede hacer la ganache unas horas antes?
Sí, la ganache se puede hacer con antelación, pero debe llevarse a temperatura ambiente antes de ser mezclada y utilizada.

5. Si no tengo batidora, ¿puedo hacer las bases con un batidor?
Se puede, pero debes batir bien la mantequilla y necesitarás paciencia para homogeneizarla con el azúcar y los huevos.

Valores nutricionales

Valores aproximados por porción (de 16):

Calorías: 650-700 kcal
Proteínas: 7 g
Carbohidratos: 50 g
Grasas: 48 g

El pastel es muy rico en grasas y azúcar, con mucho chocolate y mantequilla. Una pequeña rebanada es suficiente para satisfacer el antojo de dulce. Son estimaciones, para valores exactos es necesario calcular cada ingrediente.

Conservación y recalentamiento

El pastel se conserva en el refrigerador, cubierto, hasta 7 días. Se saca del refrigerador al menos 30 minutos antes de servir, para que el glaseado y la base recuperen la textura adecuada. No recomiendo congelar; la textura de las cremas cambia después de descongelar. Si deseas preparar con antelación, las bases se pueden conservar por separado en papel film, en el refrigerador, 2-3 días.

 Ingredientes: Los ingredientes se dan en gramos y tazas (tazas graduadas de 250 g para aquellos que viven en EE. UU. o Canadá). Capas: Se hornearán por separado en un molde redondo con un diámetro de 23 cm. 260 g de mantequilla a temperatura ambiente más para engrasar los moldes (1 taza más 2 cucharadas, más para engrasar). 65 g de cacao (1/2 taza más 1 cucharada) más para forrar los moldes. 80 ml de agua caliente (1/4 de taza más 2 cucharadas). 200 ml de leche (3/4 de taza). 300 g de harina tamizada (2 1/4 tazas). 3 huevos. 3/4 cucharadita de bicarbonato de sodio. 1/2 cucharadita de sal. 350 g de azúcar (1 3/4 tazas). 2 cucharaditas de extracto de vainilla (puro). Crema de chocolate ganache: 400 ml de nata para montar (mínimo 35% de grasa). 400 g de chocolate negro (o con leche) con leche será más dulce. Glaseado de chocolate con mantequilla: 65 g de cacao (1/2 taza más 1 cucharada). 80 ml de agua tibia. 350 g de mantequilla a temperatura ambiente. 150 g de azúcar glas tamizado. 2 1/4 cucharaditas de sal. 600 g de chocolate negro, derretido y enfriado.

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