Hojas de crema

Tuve que escribir esta receta dos veces antes de que me salieran las capas como las recordaba de mi abuela. La primera vez puse demasiada harina y no pude estirarlas, salió una especie de torta que se rompió cuando intenté ponerla en la bandeja. La segunda vez entendí dónde había cometido el error y me di cuenta de que en estas masas simples no hay que apresurarse ni escatimar en aceite. Y no te asustes si no lucen perfectas: al final, la crema las repara todas. Huele a infancia en casa cuando las preparo y siempre me encuentro probando la crema con el dedo, aunque sé que no me alcanzará para la torta si exagero.

Tiempo: Aproximadamente 1 hora y media, más la paciencia de dejar la torta reposar toda la noche (no intentes cortarla rápido, no vale la pena).
Porciones: Una bandeja grande, 12-15 piezas, depende de cuán pequeñas las hagas.
Dificultad: Media, pero no te asustes, sale bien si tienes paciencia y no te apresuras con las capas.

Ingredientes y su función:
Para las capas:
- 1 taza de agua mineral (250 ml). Ayuda a que la masa salga más aireada; no pongo agua simple, porque me parece que las hace duras.
- 1 taza de azúcar (yo uso alrededor de 200 g). Aporta sabor y ayuda a la textura final.
- 100 ml de aceite (aproximadamente media taza). Para que las capas no queden demasiado secas, de lo contrario se rompen fácilmente.
- 3 cubos de margarina (alrededor de 60-70 g en total, no pongo mantequilla, porque la margarina realmente da fragilidad a las capas). Los cubos de margarina Unirea son aproximadamente del tamaño de un paquete pequeño de mantequilla, pero no pongas demasiado, porque será difícil de estirar.
- 1 cucharadita de amoníaco alimentario. Las capas deben crecer un poco, para que no queden duras como galletas.
- 1 cucharadita de esencia de ron (puedes poner vainilla, pero a mí me gusta con ron).
- Una pizca de sal, lo que tomas con dos dedos. Para que no quede demasiado dulce.
- Harina a gusto – yo usé alrededor de 500 g, pero depende de cómo la absorba la masa; pones hasta que esté lo suficientemente dura para poder estirarla sobre la mesa sin que se pegue.

Para la crema:
- 1 taza de azúcar (200 g). Parte la caramelizas ligeramente, el resto es para la dulzura.
- 2 cucharadas de cacao (yo pongo colmadas, alrededor de 25-30 g).
- 2 cubos de margarina (aproximadamente 40-50 g).
- 2 cucharadas de harina (con colmo). Ayuda a espesar la crema, no te saltes este paso.
- 1 taza de agua (250 ml). No te parezca demasiado líquida al principio, se espesa al enfriarse.
- 1 taza de nueces (yo las rompo con la mano, no las pico del todo, para sentir la textura).
- Esencia de ron – al gusto, yo pongo aproximadamente media botellita.

Modo de preparación:

1. Comienzo con las capas, porque deben enfriarse. En un bol grande pongo el agua mineral, el aceite, el azúcar, la sal, la esencia, el amoníaco y la margarina a temperatura ambiente. Mezclo bien con un batidor, para que el azúcar se disuelva un poco y no queden trozos grandes de margarina.

2. Empiezo a añadir harina, un puñado a la vez, mezclando con una cuchara al principio y luego con la mano. No peso al gramo, pero sé que debe salir una masa suave, elástica, pero que no se pegue demasiado, como la masa de pan, quizás un poco más suave. No pongas toda la harina de una vez, porque corres el riesgo de que quede dura y difícil de estirar.

3. Divido la masa en 3 partes iguales. Cada una la estiro directamente sobre papel de hornear o espolvoreo un poco de harina en el fondo de la bandeja de la estufa; a mí me funciona con papel, no se pega.

4. Estiro las capas con un rodillo lo más delgadas que pueda (máximo medio centímetro, más delgadas si es posible), directamente sobre el reverso de la bandeja. Si no se despegan fácilmente, las ayudo con un cuchillo de hoja ancha. Meto cada capa en el horno (precalentado a 180°C) durante 10-15 minutos, hasta que solo adquiera un ligero color en los bordes. Si la dejas demasiado tiempo, se vuelve rígida y difícil de cortar al final.

5. Saco las capas, las pongo una sobre otra, con un paño limpio encima, para que se ablanden un poco con el vapor y no se endurezcan. Las dejo así hasta que empiece con la crema.

6. Para la crema, pongo el azúcar, el cacao, la harina y el agua en una cacerola pequeña. Mezclo bien con un batidor, para que no se formen grumos. Coloco la cacerola a fuego bajo y no me apuro, porque si hierve de repente se pega al fondo.

7. Cuando empiece a espesar (después de unos 5-7 minutos), añado la margarina y mezclo hasta que se derrita. La nuez la pongo al final, para que quede un poco crujiente. Al final añado también la esencia de ron, apago el fuego y dejo enfriar durante 10 minutos.

8. Armo la torta: pongo la primera capa sobre una base, extiendo la mitad de la crema, otra capa, el resto de la crema y la última capa encima. Aprieto suavemente con la palma, no demasiado fuerte, para no aplastarla.

9. Cubro con papel film y encima pongo una tabla de cortar o una bandeja, algo no muy pesado, para que se presione ligeramente. Dejo en el frío al menos toda la noche; sé que la tentación es cortarla rápido, pero no vale la pena, solo después de unas horas las capas se ablandan y se cortan bien.

Por qué hago esta receta a menudo:
En primer lugar, porque se conserva bien y puedo hacerla antes de que lleguen los invitados o si me da un antojo sin ganas de hornear ese día. Es uno de los pocos postres con capas que no necesita huevos, lo cual es útil si no tienes ganas de complicarte o has olvidado comprarlos. Siempre se come hasta el último pedazo, y está buena al segundo, incluso al tercer día. Me gusta que puedes jugar con la crema: a veces pongo un poco de mermelada de albaricoque entre la crema y las capas, y se convierte en otra historia.

Consejos, variaciones e ideas de presentación:

Consejos útiles:
- Si pones demasiada harina en la masa, las capas salen duras y no se ablandan ni después de un día, no cometas ese error.
- No quemes las capas: si pasas de 15 minutos en el horno, al final no te van a gustar.
- La crema se espesa al enfriarse, así que si parece demasiado líquida, déjala enfriar antes de añadir más harina.
- Las capas se pueden hornear directamente sobre papel de hornear, pero no todos los hornos hornean igual. Si ves que se levantan demasiado en el centro, pínchalas suavemente con un tenedor, pero no demasiado, para que no se rompan.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones:
- Puedes sustituir la margarina por mantequilla (80% de grasa), pero tendrá otra textura, menos frágil, aunque más sabrosa, creo yo. Si estás en ayuno o quieres evitar los lácteos, quédate con margarina vegetal.
- Si tienes alergia a las nueces, omítelas. Puedes poner almendras o cacahuetes picados, o dejarlas completamente de lado.
- La harina sin gluten funciona, pero debes elegir una para repostería y tener cuidado con la cantidad que pones, para que no quede demasiado “desmenuzable” al final. Puede que necesites un poco más de líquido.
- No reemplaces el agua mineral por agua del grifo, porque no quedará tan esponjosa; lo he probado y no vale la pena.

Variaciones de la receta:
- Para un sabor más intenso, añade ralladura de naranja o limón a la crema.
- Una capa delgada de mermelada ácida (albaricoques, ciruelas) sobre la crema le da un toque muy bueno.
- Para los niños, puedes sustituir la esencia de ron por esencia de vainilla o de naranja, si no quieres un sabor alcohólico.
- Si te apetece algo extra, puedes glasear con un poco de chocolate derretido por encima, pero yo siempre la dejo así, simple.

Ideas de presentación:
- Cortada en cubos pequeños, va bien con café, té o incluso con leche fría.
- Para mesas más abundantes, la pongo junto a otros postres con capas, como la “blanca como la nieve” o las capas de miel.
- Si hace calor afuera, la guardo en el frigorífico y la saco 10 minutos antes de servir, se corta mejor.

Preguntas frecuentes:

1. ¿Se pueden hacer las capas un día antes?
Sí, de hecho, se recomienda, para no rellenarlas calientes y que no se desmoronen. A veces las horneo por la noche y al día siguiente hago la crema y las armo.

2. ¿Qué hago si las capas salen duras y no se ablandan?
Probablemente pusiste demasiada harina o las horneaste demasiado. Consejo: no las cortes de inmediato, déjalas en el frío cubiertas 1-2 días, se ablandan con la crema. Si no, la próxima vez reduce la harina y no las hornees demasiado.

3. ¿Puedo usar mantequilla en lugar de margarina?
Sí, pero la textura será un poco diferente, no tan frágil. Si no te molesta, puedes intentarlo, pero usa mantequilla con al menos 80% de grasa.

4. ¿Se puede reemplazar el amoníaco por otra cosa?
No lo recomiendo, porque da la textura típica a estas capas. El bicarbonato no tiene el mismo efecto, pero si no tienes otra cosa, usa polvo de hornear y no te molestes si no salen igual de “capas”, sino más como un bizcocho blando.

5. ¿Se puede hacer la crema con algo diferente a cacao y nuez?
Puedes intentar con chocolate rallado o cacahuetes, pero el cacao da el sabor clásico. Para una versión más ligera, haz crema de vainilla o solo con mermelada entre las capas.

Valores nutricionales (aproximadamente, por porción de 60-70 g, como un trozo pequeño):
Un trozo tiene alrededor de 200-250 kcal, depende de cuánta nuez y margarina pongas. En total, alrededor de 30 g de carbohidratos, 7-9 g de grasas (de la margarina, el aceite, la nuez), 2-3 g de proteínas (la mayoría de la nuez y la harina). No es el postre más dietético, pero tampoco lo comes en cada comida. Tiene la ventaja de que no lleva huevo, así que es apto para alérgicos o en ayuno. El azúcar está presente, no tiene sentido reducirlo demasiado, de lo contrario las capas quedan insípidas y la crema no se liga. Si quieres hacerlo más ligero, puedes reducir un poco la grasa y las nueces, pero aún así no se vuelve fit.

Cómo conservar y recalentar:
Este postre se conserva mejor cubierto, en el frío, en un recipiente de plástico o cubierto con papel film. Yo lo guardo en el frigorífico 3-4 días sin problema, e incluso me parece que se vuelve mejor al día siguiente, cuando las capas se ablandan por completo. No se seca si lo dejas cubierto, pero no lo dejes al sol o en calor, de lo contrario la crema puede ablandarse demasiado. No lo recaliento, porque no tiene sentido, es un postre de frigorífico — si realmente quieres, saca una porción y déjala a temperatura ambiente 10-15 minutos, para que la crema esté más suave. Si lo porcionas demasiado pronto o queda descubierto, las capas se vuelven duras. He aprendido a no apresurarlo, está bueno solo si le tienes paciencia.

 Ingredientes: 1 taza de agua mineral 100ml de aceite 1 taza de azúcar 1 cucharadita de esencia de amoníaco en polvo sal harina al gusto 3 cubos de margarina Unirea Crema 1 taza de azúcar 1 taza de nueces 2 cucharadas de cacao 2 cubos de margarina 2 cucharadas de harina 1 taza de agua esencia

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