Gelatina de cerdo

La gelatina de cerdo la preparo principalmente cuando tengo un buen par de horas disponibles en un día libre. Siempre empiezo temprano por la mañana, porque el caldo necesita paciencia al hervir para cuajar adecuadamente. Normalmente uso una olla grande, ya que produce una cantidad considerable. Hacia el final, la casa huele fuertemente a ajo, pero me gusta. La gelatina se conserva varios días en el refrigerador y sale clara si desespumo con cuidado al principio. He llegado a un punto en el que no cambio nada en la receta porque funciona.

Información rápida

Tiempo total: aproximadamente 8 horas
Tiempo de preparación: corto, alrededor de 20-30 minutos mientras lavo y limpio los ingredientes
Tiempo de cocción: 7-8 horas
Porciones: depende de los recipientes y bandejas utilizados, pero esta cantidad sirve para 8-10 personas
Dificultad: media (requiere paciencia y atención al detalle)
Tipo de receta: tradicional, de invierno o para ocasiones especiales (festividades, comidas familiares)

Ingredientes

un codillo de cerdo
2 patas
1 oreja de cerdo
2 hojas de laurel
una cucharadita de granos de pimienta
sal al gusto
2 cabezas de ajo

Método de preparación

1. Lava muy bien todas las piezas de cerdo (codillo, patas, oreja) bajo un chorro de agua fría. Si es necesario, frota las áreas con pelo o ásperas.

2. Coloca todos los ingredientes de cerdo en una olla grande de al menos 10 litros. Vierte agua fría para cubrirlas bien, dejando espacio para la espuma que se forma.

3. Enciende el fuego a alta intensidad. Cuando empiece a hervir, retira con cuidado la espuma de la superficie cada vez que aparezca, para que la gelatina quede clara. Repite esta operación varias veces, especialmente al principio de la cocción.

4. Una vez que ya no aparezca espuma y el líquido hierva suavemente, añade las hojas de laurel, los granos de pimienta y sal (al gusto, teniendo en cuenta que el caldo se reducirá mucho).

5. Baja el fuego al mínimo y deja que hierva muy lentamente. No cubras completamente la olla. Durante este tiempo, el líquido debe reducirse a la mitad. La cocción lenta dura entre 7 y 8 horas. Durante este tiempo, no es necesario revolver, solo verifica el nivel del líquido si disminuye demasiado.

6. Una vez que la carne se ha desprendido de los huesos y el caldo comienza a pegarse ligeramente a los dedos (si tomas un poco entre los dedos y se gelifica, está bien), apaga el fuego.

7. Retira todas las piezas de carne y huesos a una bandeja. Déjalas enfriar un poco, luego deshuesa el codillo y las patas. Corta la carne y la piel en trozos pequeños que quepan fácilmente en una cuchara. La oreja también debe cortarse en trozos pequeños.

8. Limpia bien las patas de cualquier cartílago, así como las otras piezas si queda algo desagradable en la textura. Coloca toda la carne, la piel y la oreja cortadas en los boles o bandejas que preparaste antes.

9. Después de que el caldo se haya enfriado un poco (no debe estar completamente frío, pero tampoco muy caliente), machaca el ajo y mézclalo bien en el líquido. Prueba y ajusta la sal si es necesario.

10. Cuela el caldo a través de un colador, posiblemente forrado con una gasa, para que quede lo más claro posible.

11. Vierte el caldo sobre la carne en cada recipiente, asegurándote de que cubra bien. Deja enfriar a temperatura ambiente hasta que comience a cuajar.

12. Una vez que se haya cuajado, refrigera la gelatina durante unas horas o toda la noche. Se sirve fría, generalmente con rábano picante rallado.

Por qué hago esta receta a menudo

Es una de las pocas recetas que se conserva bien e incluso mejora después de un día. Me gusta que se hace mucho de una sola vez y también ayuda a usar los restos de carne que son más difíciles de usar de otra manera. La gelatina tiene un sabor claro a cerdo y ajo, una textura firme y saciante. No requiere ingredientes caros o raros.

Consejos y variaciones

Consejos

- Desespumar es importante para la claridad de la gelatina. Si te saltas este paso, saldrá turbia.
- No agregues el ajo mientras el caldo esté caliente, de lo contrario, el sabor desaparecerá o se volverá amargo.
- No agregues demasiada sal al principio. El caldo se concentra mucho al hervir.
- Si quieres una gelatina más rica, agrega un poco más de piel.
- Usa solo suficiente agua para cubrir, para que la gelatina no salga demasiado blanda al final.

Sustituciones

- Puedes omitir la oreja o ajustar las proporciones si no tienes todas las piezas, pero las patas son esenciales para la gelatina.
- Si no tienes hojas de laurel, la gelatina se puede hacer sin ellas, pero el sabor será más simple.

Variaciones

- La gelatina clásica no tiene verduras hervidas en ella. Yo nunca añado, me quedo con la receta simple.
- Puedes cortar la carne más grande o más pequeña, según tu preferencia.

Ideas de servicio

- Más a menudo, se sirve con rábano picante rallado al lado.
- También va bien con pan fresco y un poco de cebolla roja, si te gusta.

Preguntas frecuentes

1. ¿Cómo sé si la gelatina se cuajará?
Si después de hervir la carne, tomas un poco de caldo entre los dedos y se pega ligeramente o se vuelve pegajoso, está bien. Si quieres estar seguro, puedes poner un poco de caldo en un plato y meterlo en el refrigerador; debería cuajar en 10-15 minutos.

2. ¿Puedo usar otra parte del cerdo?
Sí, pero la combinación clásica es codillo, patas y oreja, precisamente por el alto contenido de gelatina. Otros cortes (entrecot, pierna) no ayudan a que la gelatina cuaje tan bien.

3. ¿Por qué tengo que desespumar tantas veces?
Si no retiras la espuma formada al principio, el caldo permanece turbio y no se cuaja bien. Desespumar influye claramente en la claridad y apariencia de la gelatina.

4. ¿Puedo agregar el ajo antes, para hervir junto con la carne?
No, el ajo agregado demasiado pronto pierde su aroma y puede cambiar el sabor del líquido. Se agrega al final, cuando el caldo ya no está caliente.

5. ¿Qué hago si la gelatina no cuaja?
Lo más probable es que haya habido demasiada agua o no se haya hervido el tiempo suficiente. Puedes intentar hervir el caldo por separado para reducirlo, luego repetir el proceso de verterlo sobre la carne.

Valores nutricionales

Aproximadamente, por cada 100 g de gelatina: 150-200 kcal, de las cuales proteínas 20 g, grasas 10-12 g, carbohidratos casi ninguno. El contenido varía según cuánta grasa dejes al hervir y qué partes de carne uses. La gelatina es bastante saciante y no tiene carbohidratos, pero tiene suficiente sal y grasa.

Almacenamiento y recalentamiento

La gelatina se conserva bien en el refrigerador, en recipientes cubiertos, durante 4-5 días sin problemas. No se recalienta: se consume solo fría para mantener su textura gelatinosa. Si se deja demasiado tiempo en calor o a temperatura ambiente, puede ablandarse o incluso estropearse. Si la sacas del refrigerador con anticipación, deja la porción a temperatura ambiente un máximo de 30 minutos antes de servir.