Setas

Los chantareles, estos deliciosos y aromáticos champiñones, son una excelente opción para platos especiales. Comenzamos seleccionando los chantareles más frescos, con un aspecto saludable, sin manchas ni signos de degradación. Se limpian cuidadosamente de sus tallos, y el proceso de lavado es esencial. Deben enjuagarse a fondo bajo un chorro de agua fría, asegurándose de eliminar cualquier impureza. En el último enjuague, añadimos un chorrito de vinagre, que ayudará a conservar el color y la textura de los champiñones.

Después de que los chantareles estén limpios y lavados, los picamos finamente, preparándolos para la cocción. Los colocamos en una olla a fuego lento, sin añadir agua, ya que los chantareles soltarán su propio jugo. Espolvoreamos un poco de sal y los dejamos hervir durante 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando para asegurarnos de que no se peguen al fondo de la olla. El aroma que se liberará es realmente encantador.

Mientras tanto, nos ocupamos de la cebolla. La pelamos y la cortamos en rodajas finas, luego la doramos en una sartén con un poco de aceite hasta que se vuelva dorada y tibia. Esto añadirá una nota dulce y una textura crujiente a nuestro plato. Una vez que la cebolla esté lista, la añadimos sobre los chantareles y los dejamos hervir juntos durante unos minutos, para que los sabores se entrelacen armoniosamente.

Para realzar el sabor, servimos los chantareles con una salsa de ajo, hecha de dientes de ajo machacados mezclados con aceite y agua, o podemos optar por una salsa blanca cremosa. Esta se prepara sofriendo una cucharada de harina en un poco de aceite, a la que añadimos gradualmente 400 ml de crema agria, removiendo constantemente para evitar grumos. Después de unos minutos de hervir, la salsa se vuelve espesa y aterciopelada. Finalmente, añadimos mucho perejil fresco picado, que aportará frescura y color al plato.

Para conservas, los chantareles se lavan bien, luego se saltean durante unos minutos para conservar su sabor. Se colocan en frascos limpios, y se vierte sobre ellos un escabeche caliente hecho de 300 ml de agua, una taza de vinagre, una cucharadita de sal, 10-15 granos de pimienta y una hoja de laurel. Esta mezcla asegura una conservación óptima y un sabor refinado. Después de colocar las tapas, los frascos se guardan en la despensa, donde se mantendrán para ser disfrutados en los fríos días de invierno.

 Ingredientes: 3 kg de setas, 2 cebollas, sal, 100 ml de aceite.

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