Pastel de Almendra

 Ingredientes: 4 huevos, 200 g de azúcar, 1 pizca de bicarbonato apagado con limón, 200 g de harina, 50 g de azúcar para batir las claras de huevo, 6 cucharadas de jarabe de azúcar quemado, 4 cucharadas de agua, ralladura de limón, ron o esencia de ron, vainilla, 300 g de chocolate negro y un cuadrado de chocolate blanco. CREMA: 450 g de mantequilla, 300 g de azúcar glas, 75 g de cacao, ron al gusto (o esencia), vainilla al gusto (vainillina o esencia), 150 g de azúcar para el jarabe.

Se separan las claras de las yemas, teniendo cuidado de no dejar ni una gota de yema en las claras, para obtener una espuma perfecta. En un bol, se mezclan las yemas con el bicarbonato apagado con jugo de limón y el azúcar (200 g) hasta que se forme una crema espumosa de un amarillo intenso. Esta será la deliciosa base de nuestro pastel. En otro recipiente, se mezclan las seis cucharadas de jarabe de azúcar quemado con las cuatro cucharadas de agua, obteniendo una mezcla dulce y aromática. Es esencial que la harina se cernida dos veces, ya que así se aireará y contribuirá a un bizcocho esponjoso. Ahora, se añaden las diez cucharadas de líquido (jarabe + agua) a la crema de yemas, alternando con la harina, teniendo cuidado de evitar la formación de grumos.

Después de obtener una composición homogénea, dejamos de lado el bol con la crema y nos concentramos en las claras. Estas se baten enérgicamente, añadiendo gradualmente los 50 gramos de azúcar y un poco de ron, que ayudará a disolver el azúcar. Continuamos batiendo hasta obtener una espuma dura y brillante. En esta etapa, las dos composiciones se unen con cuidado, mezclando de arriba hacia abajo para no destruir el aire en las claras.

Preparamos un molde para hornear, que forramos con papel y engrasamos con aceite. Vertemos la masa del bizcocho en el molde, nivelando la superficie, y lo introducimos en el horno a una temperatura media a alta. Es importante hacer la prueba del palillo para verificar si el bizcocho está listo. Mientras tanto, nos ocupamos del jarabe de azúcar quemado. En una cacerola, ponemos las tres cucharadas de azúcar y las dejamos al fuego hasta que se caramelicen, teniendo cuidado de no quemar el azúcar. Una vez caramelizado, apagamos el fuego con las tres cucharadas de agua y dejamos hervir hasta que el azúcar se disuelva completamente.

Mientras el bizcocho se hornea, nos dedicamos a preparar la crema. Batimos la mantequilla con el azúcar glas hasta que esté espumosa, luego añadimos el ron y la vainilla, ajustando el sabor a gusto. Se añade el cacao tamizado a la mezcla, y la crema se deja enfriar. Ahora preparamos el jarabe para empapar el pastel. En una cacerola, ponemos 350 ml de agua con 150 g de azúcar y hervimos hasta que el azúcar se derrita por completo. Una vez terminado, apagamos el fuego y añadimos la cáscara de limón rallada y ron al gusto.

Después de que el bizcocho se haya enfriado completamente, lo cortamos en tres capas horizontales. Tomamos el molde en el que hemos horneado el bizcocho, lo forramos con film plástico y colocamos la primera capa de bizcocho, teniendo cuidado de que el lado con el papel de hornear quede hacia abajo. Lo empapamos bien, añadimos una capa de crema, luego colocamos la segunda capa de bizcocho, que se empapará de nuevo. Continuamos con la tercera capa, que empapamos menos, luego levantamos los bordes del film plástico para cubrir el pastel y lo ponemos en la nevera. Después de que la crema se haya cuajado, sacamos el pastel de la nevera.

Para cubrirlo de chocolate, colocamos un cartón o un plato encima del molde y damos la vuelta al pastel. Así, la base quedará ahora en la parte superior, proporcionando una apariencia uniforme. En un baño maría, derretimos el chocolate, al que añadimos un poco de aceite para lograr una consistencia fluida. Lo vertemos sobre el pastel, extendiéndolo suavemente con un cuchillo. Luego, derretimos el chocolate blanco, que rociamos sobre el pastel, y con la ayuda de un palillo o un tenedor, creamos un efecto veteado. Dejamos que el pastel se endurezca, y mientras tanto, preparamos algunas salchichas de chocolate para decorar. Es esencial derretir los dos tipos de chocolate en recipientes separados, teniendo cuidado de mantener el chocolate blanco sobre el agua caliente para que no se endurezca.

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