Pastel de chocolate

Hace unos años, hice este pastel para el cumpleaños de un amigo. Creo que había un poco de prisa y muchas emociones, y, sinceramente, la primera capa se rompió en el medio porque saqué el molde del horno demasiado rápido. Me molesté en ese momento, pero al final se comió todo. No importó que los bordes no estuvieran perfectos. La verdad es que cada vez que lo hago, sale un poco diferente, pero siempre desaparece del plato. Es el tipo de pastel que, si tienes paciencia con la crema y no escatimas en chocolate, realmente no puedes fallar.

No perdamos tiempo: toda la historia dura alrededor de 2 horas (sin contar el enfriamiento de las capas y la crema), de las cuales una buena parte la pasas esperando con una taza de té en la mano. Con las cantidades de abajo sale un pastel robusto, para 12-14 porciones decentes. No es exactamente una receta para principiantes, pero tampoco necesitas ser un experto. Saber separar un huevo y mezclar sin derramar demasiado, eso es todo.

Ingredientes – y para qué sirven, que he notado que algunos preguntan.

Para la base:

250 g de mantequilla – la uso para hacer las capas suaves y con un sabor pleno, no intentes reemplazarla con margarina, no es lo mismo.
250 g de chocolate negro – la base, sin esto no hay pastel, proporciona la textura y el sabor de chocolate real, no de cacao.
400 g de azúcar – sí, parece mucho, pero esta base realmente tiene que ser dulce y equilibrar el cacao.
300 g de harina – mantiene todo junto, sin que sea demasiado pesado.
60 g de cacao – intensifica el sabor, no la omitas, de lo contrario no sentirás que es un pastel de chocolate.
1 sobre de levadura en polvo (unos 10 g) – para que suba bien y no salga aplastado.
4 huevos – para ligar la base y hacerla esponjosa.
2 cucharadas de aceite – en mi caso, hace que la base sea más tierna, no sé química, pero así sale mejor.
300 ml de leche – aligera y ayuda a la textura de las capas, de lo contrario es demasiado espeso.

Para la crema:

300 g de chocolate negro – también para el sabor, no uses chocolate con leche, la crema no quedará bien.
400 ml de nata para montar (de la grasa, mínimo 30%) – para que salga una crema aireada y estable.

Para decorar:

650 g de azúcar glas – sí, es mucho, pero es necesario para el glaseado, de lo contrario no se sostiene y no tiene cuerpo.
6 cucharadas de cacao – sabor intenso, no solo azúcar en el pastel.
150 g de mantequilla – une el glaseado y lo hace cremoso.
5 cucharadas de leche – para que el glaseado no quede demasiado espeso.
1 cucharadita de extracto de vainilla – da aroma y resalta el sabor del cacao.

Modo de preparación:

1. Primero, hago la base. Coloco la mantequilla, el chocolate troceado y el azúcar a derretir a fuego bajo en una cacerola de fondo grueso (o al baño maría si te apetece lavar más utensilios). Mezclo hasta que se derrita todo el azúcar, pero no dejo que hierva; cuando esté homogéneo, lo retiro del fuego. Dejo enfriar unos minutos (si metes los huevos directamente aquí y está demasiado caliente, los cocinas y haces una tortilla, no quieres eso).

2. En un bol grande, tamizo la harina, el cacao y la levadura en polvo. Si no tamizas, puedes tener grumos, especialmente con el cacao. No es una tragedia, pero no se verá bien al cortarlo.

3. Bato los huevos con la batidora unos minutos, hasta que se vuelvan ligeramente espumosos. Luego, añado el aceite poco a poco, para que se incorpore. Al final, añado la leche fría, también poco a poco, para que no se corte.

4. Ahora, sobre la harina mezclada con el cacao, vierto la mezcla líquida de huevos, más el chocolate derretido enfriado. Mezclo con una espátula o cuchara grande, lo suficiente para que no quede harina seca, pero sin batir demasiado la masa (la base del pastel no es un bizcocho, no quieres que sea densa).

5. Divido la masa resultante en tres partes iguales. Si quieres ser preciso, pesa, pero también se puede hacer a ojo. Horneo por separado tres capas en un molde redondo de 24 cm, forrado con papel de hornear. Cada capa alrededor de 20-25 minutos a 170°C (horno precalentado). Hago la prueba del palillo, si sale limpio, está listo. Si no tienes tres moldes, hornea por tandas, no pasa nada. No saques la base inmediatamente del molde, deja 5-10 minutos, luego ponla en una rejilla a enfriar, sin apilarlas (se humedecen y se ablandan).

6. La crema de chocolate. Coloco el chocolate en trozos con la nata en una cacerola, también a fuego bajo, mezclo suavemente para que no se pegue. No dejo que hierva, solo que se derrita y quede homogénea. Cuando esté lista, retiro del fuego y dejo enfriar a temperatura ambiente. Idealmente, ponla en el refrigerador al menos 3-4 horas, pero también sirve 20-30 minutos en el congelador si tienes prisa (lo he hecho varias veces así, sale bien, solo no te olvides de ella allí). Cuando se haya enfriado bien, bátela con la batidora hasta que esté espumosa y visiblemente más clara.

7. Montaje. En un plato, coloco la primera capa. Si tienes un aro desmontable para pasteles, úsalo, te ayudará a mantener las capas rectas. Extiendo la mitad de la crema batida, cubro con la segunda capa, el resto de crema y luego la última capa encima. Vuelvo a meter todo el pastel en el refrigerador alrededor de 2 horas, para que las capas se unan.

8. Mientras tanto, hago el glaseado para decorar. Tamizo el azúcar glas y el cacao en un bol (para que no haya grumos). Agrego la mantequilla derretida y empiezo a batir, añadiendo poco a poco la leche hasta que se una, al final el extracto de vainilla. Bato hasta que no se sienta el azúcar (muy importante, de lo contrario sentirás el azúcar arenoso entre los dientes).

9. Saco el pastel del refrigerador, lo cubro con una fina capa de crema de glaseado, primero arriba, luego por los lados. Lo que quede, lo pongo en una manga pastelera con boquilla de estrella y hago rosas de glaseado en los bordes, o el diseño que te salga, que quede bonito. Yo no decoro los laterales, los dejo así, un poco rústico.

10. Meto el pastel en el refrigerador hasta que lo corte, mínimo una hora, pero cuanto más tiempo esté, mejor se asentará para cortarlo.

Por qué siempre vuelvo a esta receta:

No es el pastel más rápido del mundo, pero para celebraciones, cumpleaños o cuando tengo antojo de algo realmente chocolatoso, es claramente mi elección. Tiene un sabor rico, una textura húmeda, no es seco como muchas otras bases que he probado. Además, no tiene ingredientes complicados; si tienes buen chocolate y mantequilla grasa, lo demás viene solo. Puedes decorarlo como quieras, va bien con frutas, caramelos o simplemente solo. Y, lo más importante, se conserva en el refrigerador varios días sin perder su sabor.

Consejos, variaciones e ideas de servicio:

Consejos y errores comunes:

No apresures el enfriamiento de las capas, de lo contrario se ablandan o se rompen al moverlas.
Si no tamizas la harina y el cacao, corres el riesgo de tener grumos que no se disuelven al hornear.
No saques la crema del congelador congelada, no podrás batirla, debe estar fría pero suave.
Revisa las capas con un palillo, cada horno es diferente; a veces se hornean en 22 minutos, otras en 28.
No intentes reducir mucho el azúcar; lo he intentado y sale insípido y la textura cambia, ya no es pastel, es bizcocho.
Para el glaseado, no uses azúcar granulada, solo glas, de lo contrario no quedará fino.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones:

Si quieres la versión sin gluten, puedes usar harina sin gluten para pasteles (con xantano, ideal), alrededor de 280 g. La base no será tan aireada, pero servirá.
¿Chocolate con leche en la crema? No lo recomiendo, no se endurece igual de bien. Si quieres algo más dulce, pon 1/4 de chocolate con leche y el resto negro.
Para una versión más ligera del glaseado, puedes usar queso mascarpone y chocolate derretido para decorar, pero no quedará igual de brillante.
Puedes reducir un poco la mantequilla en la base, pero no más de 30-40 g, de lo contrario se secará.

Variaciones:

En la base, puedes añadir nueces o avellanas picadas (unos 100 g), si te gustan.
Entre las capas, añade una fina capa de mermelada ácida (frambuesa, guindas), hace maravillas con el sabor.
Para adultos, empapa las capas con un poco de licor de café o ron antes de poner la crema.
Si quieres un pastel más alto, duplica la base y usa un molde de 26-28 cm (o haces más capas).

Ideas de servicio:

A mí me gusta frío, del refrigerador, con un espresso pequeño o con leche fría.
Para celebraciones, queda bien decorado con frutas del bosque, granada o naranja confitada.
Si tienes invitados, sírvelo con nata simple o helado de vainilla.
Junto al pastel, va bien un vaso de vino tinto seco (si eres fan), pero también con café fuerte.

Preguntas frecuentes:

1. ¿Puedo usar chocolate barato?
Puedes, pero se nota en el sabor y en la textura de la crema. Un chocolate negro de 50-60% de cacao es ideal; no compres chocolate de repostería con grasas vegetales, no hará esa crema elástica y aromática.

2. ¿Es necesario usar nata para montar?
Sí, debe ser nata grasa (más del 30%), de lo contrario la crema no montará bien. Si usas nata ligera o crema artificial, la crema será blanda y aguada.

3. ¿Este pastel es demasiado dulce? ¿Puedo reducir el azúcar?
Puedes disminuir unos 40-60 g del azúcar en la base, pero no te excedas, porque el chocolate negro necesita equilibrio. En el glaseado, sin embargo, no reduzcas mucho el azúcar; no se extenderá y no mantendrá la forma.

4. ¿Cómo hago para que no se peguen las capas?
Engrasa el molde con mantequilla y coloca papel de hornear, incluso en los lados si quieres estar seguro de que no se pega. Saca la base cuando esté casi fría, no caliente.

5. ¿Puedo hacer todo en una sola base y cortarla después?
Teóricamente, sí, pero es más difícil de cortar sin romperla, y las capas pueden salir un poco densas. Prefiero hornear por separado, es más seguro para una textura fina.

Valores nutricionales (aproximados):

Si miras las calorías, no es un postre dietético; una porción de 12 (con glaseado y crema) supera las 530-550 kcal, con 7-8 g de proteínas, 30-32 g de grasas y alrededor de 60 g de carbohidratos. La mayoría de las grasas provienen de la mantequilla y la nata, así que son bastante consistentes. Pero, si piensas en ocasiones especiales y no comes pastel todos los días, no hay problema. Tiene suficientes proteínas como para no sentirte culpable y no contiene aditivos, colorantes o estabilizantes como los de comercio. Sí, el azúcar es mucho, pero compensa el sabor intenso y la textura fina. Para variantes con menos calorías, puedes reducir el azúcar en un 10%, pero perderás en sabor.

Cómo conservar y recalentar:

El pastel se conserva muy bien en el refrigerador; lo mantienes cubierto con un film o en una caja para pasteles hasta 5-6 días. Yo lo corto en porciones después de que se haya enfriado bien, para que no se desmorone. A temperatura ambiente, se conserva unas 6-8 horas, después de lo cual la crema se vuelve más suave (depende de lo caliente que esté la cocina).

Recalentar no tiene mucho sentido en un pastel con crema de mantequilla y chocolate, pero si quieres que la base esté un poco más suave, saca la porción unos 30 minutos antes de comerla. Sinceramente, es mejor directamente del refrigerador, especialmente si lo dejas reposar un poco a temperatura ambiente, para que la crema se recupere. Si quieres congelarlo, las bases simples sin crema van bien, pero el pastel ensamblado cambia su textura al descongelarse, ya no es tan bueno. Así que es mejor comerlo fresco.

Para la base, derrite el chocolate junto con la mantequilla y el azúcar a fuego lento, luego reserva. En un bol, tamiza la harina con el cacao en polvo y el polvo de hornear. Por separado, bate los huevos y luego añade el aceite en un hilo fino, seguido de la leche al final. Vierte la mezcla sobre la harina y mezcla hasta que esté bien combinada. Finalmente, añade el chocolate derretido y mezcla bien. Divide la mezcla en tres partes iguales y hornea tres capas en un molde redondo (24 cm) forrado con papel pergamino. Hornea las capas a una temperatura moderada hasta que un palillo salga limpio. Una vez horneadas, déjalas enfriar sobre una rejilla sin apilarlas. Para la crema, coloca el chocolate a fuego lento junto con la nata para montar. Una vez derretido, retira y mezcla hasta que esté suave, luego deja enfriar y refrigera (preferiblemente durante la noche). Yo estaba corto de tiempo y puse la crema en el congelador durante 20 minutos. Después de enfriar, bate la crema hasta que esté esponjosa. En una bandeja, coloca una capa alrededor de la cual montas el aro del pastel. Extiende la mitad de la crema de chocolate sobre la capa, cubre con la segunda capa y la crema restante. Cubre con la última capa de pastel y refrigera durante 2 horas. Mientras tanto, prepara la crema para decorar. Tamiza el azúcar glas y mézclalo con el cacao en polvo. Añade la mantequilla derretida y comienza a mezclar, luego añade la leche. Mezcla durante unos minutos hasta que la crema esté suave y el azúcar ya no se sienta. Finalmente, añade el extracto de vainilla y mezcla bien. Cubre el pastel con la crema (usando una capa muy fina para la parte superior). La crema restante la colocas en una manga pastelera con una boquilla en forma de estrella para formar rosas (aquí puedes encontrar un video que te ayude). Dejé los bordes del pastel sin terminar. Refrigera el pastel hasta el momento de servir.

 Ingredientes: Base: 250 g de mantequilla, 250 g de chocolate negro, 400 g de azúcar, 300 g de harina, 60 g de cacao, 1 cucharadita de levadura en polvo, 4 huevos, 2 cucharadas de aceite, 300 ml de leche. Crema: 300 g de chocolate negro, 400 ml de nata para montar. Para decorar: 650 g de azúcar glas, 6 cucharadas de cacao, 150 g de mantequilla, 5 cucharadas de leche, 1 cucharadita de extracto de vainilla.

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