Tarta de calabacín

Amigo, nunca olvidaré la primera vez que intenté hacer esta "tarta" de calabacín. Vi una foto de algo muy aireado y amarillo, casi como un soufflé, y pensé que seguro funcionaría en casa. La primera vez, puse demasiados calabacines, los corté de manera un poco grosera y toda la mezcla se desmoronó, como si hubiera hecho una tortilla húmeda. Ahora... después de varios intentos, he aprendido qué tan finas deben ser las rodajas y lo bueno que es tener paciencia al batir las claras de huevo. Sale algo que va bien tanto para el desayuno como para la cena, con cualquier cosa—casi ni te das cuenta de cuándo te has comido la mitad de la bandeja solo.

No me voy a extender. En resumen: no te tomará una eternidad, pero tampoco es algo que puedas hacer a la carrera. Yo la preparo en 15-20 minutos (incluyendo limpiar la mesa), luego la dejas en el horno unos 35 minutos. De una bandeja de 24 cm salen claramente porciones para cuatro hambrientos, si comes con ensalada quizás puedas servir a seis. No es complicado, pero no es como freír en una sartén, así que no te apresures—las claras batidas deben ser respetadas, de lo contrario la mezcla no se aireará.

La hago a menudo porque es ese tipo de receta en la que no sientes que has trabajado duro y aún así sale algo que parece elaborado—y además, es casi la única manera en que la gente no pone caras raras al ver calabacines. Sinceramente, he probado de todo, los he salteado, los he puesto a la parrilla... Pero aquí se desvanecen en el queso rallado, en la textura esponjosa, nadie dice nada. Además, al final no es difícil, se corta bien y se come caliente o fría. La hago especialmente cuando es temporada y encuentro calabacines en el mercado, o cuando siento la necesidad de usar algunos huevos que han sobrado y un poco de queso del refrigerador.

Hablemos de los ingredientes, porque la gente me ha preguntado muchas veces en las publicaciones con la foto. Anoto aquí exactamente lo que uso:

450 gramos de calabacines – he probado con 500, pero ya sueltan demasiada agua, mejor reduzco un poco si están muy húmedos. No deben ser gigantes, porque están llenos de semillas.

4 huevos grandes – claramente grandes, no pequeños, para que liguen bien y tengan volumen; las yemas dan sabor y color, las claras hacen que la mezcla sea aireada.

50 ml de aceite – uso aceite de girasol, también sirve de oliva, pero que no sea demasiado amargo. Aporta humedad y mantiene la tarta tierna.

125 g de parmesano rallado (o queso, si no quieres gastar mucho) – pongo mitad y mitad cuando tengo sobras. El parmesano aporta sal y sabor, el queso hace que todo sea más "elástico".

125 ml de leche – prefiero leche entera, para que no quede seca; aporta líquido y ayuda a homogeneizar.

150 g de harina – suficiente para ligar todo. No mucho, para que no salga "bizcocho", ni poco, porque la tarta se desmorona.

Media cucharadita de polvo de hornear (unos 5-6 gramos) – ayuda a que sea esponjosa, a que suba un poco, no exagero con esto.

Sal y pimienta, al gusto, pero que no quede sosa. El parmesano ya es salado, así que tengo cuidado aquí.

Modo de preparación... he adaptado los pasos hasta que me convencieron. Antes decía que no importaba el orden, pero he visto que cambia la textura si me apuro:

1. Lavo los calabacines y los seco con un paño, no los dejo con agua, porque si no, toda la mezcla se vuelve líquida. Los corto en rodajas lo más finas posible, con un cuchillo si tengo ganas de trabajar, o en el rallador de cuchilla ancha si estoy perezoso. A veces los salo un poco y los dejo 5 minutos para que suelten agua, luego los escurro, pero no siempre, depende de lo frescos que parezcan.

2. En un bol grande, rompo los huevos. Separo las yemas y las bato bien con sal, con la batidora o un batidor, unos 2-3 minutos. La idea es que se aclaren y parezcan casi una crema. Agrego el aceite, poco a poco, como si fuera mayonesa, y sigo batiendo, para que entre aire. Luego la leche, de la misma manera, en un hilo delgado, para que quede homogéneo.

3. Rallo el parmesano (o el queso) y lo echo sobre la mezcla líquida. Mezclo con una cuchara de madera, no con la batidora, para no hacer espuma innecesaria.

4. Por separado, mezclo la harina con el polvo de hornear y la pimienta. Las pongo sobre lo que tengo en el bol y mezclo suavemente, para que no queden grumos, pero tampoco bato demasiado, para no sacar el aire.

5. En otro bol, bato las claras a punto de nieve, hasta que se mantenga el pico, como para merengue. No pongo sal aquí, para que no pierdan volumen, y tengo cuidado de que no haya ni una gota de yema en ellas, porque no se baten correctamente.

6. Empiezo a añadir cucharadas de claras sobre la mezcla de yemas y mezclo de abajo hacia arriba, con cuidado, no de golpe, para no estropear lo que he batido. Si echo toda la espuma de una vez y mezclo como si fuera sopa, pierdo esa textura agradable, así que paciencia.

7. Ahora, tomo los calabacines cortados y los añado a todo lo que tengo en el bol, mezclando suavemente. No tiene sentido aplastarlos o insistir, los dejas flotar en la masa.

8. Engraso la bandeja de 24 cm con aceite y le pongo un poco de harina, para que no se pegue. Si tienes papel de hornear, mejor aún, no tendrás problemas al sacarla. Vierto todo en la bandeja, nivelando con una espátula (yo golpeo 2-3 veces la mesa para que salgan las burbujas de aire) y la meto en el horno precalentado, a unos 180°C, en la parte baja-media, con ventilación si tienes. En mi caso, tarda de 35 a 40 minutos. Cuando veas que se ha dorado ligeramente por encima y si introduces un palillo sale limpio, está lista. La dejas un poco en la bandeja, unos 10 minutos, luego la puedes sacar a un plato, o directamente la cortas ahí y se come al instante.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos y trucos

Los errores comunes suelen deberse a demasiada agua dejada por los calabacines o a que las claras no están bien batidas. Si olvidas escurrir los calabacines y son de los grandes, el agua hará que se forme un charco en el fondo. Mi consejo: no los saltes si no los ves muy jugosos, pero si están realmente húmedos, déjalos con sal sobre un pañuelo y presiónalos un poco. Las claras deben estar realmente a punto de nieve, no solo burbujear un poco en la batidora. Otro consejo, no mezcles con fuerza al unir la espuma de claras con la base, para no sacar el aire, de lo contrario no crecerá ni aunque se lo pidas.

Sustituciones y adaptaciones

Puedes cambiar el queso por queso maduro rallado, o incluso por queso fresco, pero entonces añades más sal y cuidas la humedad, porque el queso blando suelta líquido. Para una versión más ligera, usa leche desnatada y un queso con menos grasa, también sale bien, solo que no es tan cremoso. Si necesitas una opción sin gluten, puedes usar harina sin gluten, he probado con una mezcla universal del mercado, no cambia mucho la textura. También puedes poner aceite de coco o incluso mantequilla derretida en lugar de aceite (puedes usar 50 g de mantequilla, pero tiene otro sabor). También puedes añadir un puñado de hierbas picadas a la mezcla: perejil, eneldo o incluso albahaca.

Variaciones

A veces he añadido pequeños trozos de pimiento rojo, para color y un poco de dulzura. Puedes añadir cebolla verde finamente picada, se siente bien. Si quieres darle un aire más contundente, también funciona con un poco de jamón cortado en cubos o bacon salteado, lo he probado y nadie se queja en la mesa. Para un sabor más fuerte, prueba con 1-2 cucharadas de queso de cabra entre los calabacines, cambia completamente el aroma. He oído que algunos también añaden maíz, yo no soy fan, pero bueno, cada quien con sus preferencias.

Presentación

Es buena caliente, pero a mí también me gusta después de que se ha enfriado, especialmente en el desayuno con yogur griego o junto a una ensalada simple, solo tomate y cebolla. También va bien con un filete a la parrilla, o cortada en cubitos para llevar. Algunos la comen como un aperitivo por sí sola, con un vaso de vino blanco seco o incluso una cerveza fría. Como menú completo, la veo acompañada de una crema de verduras o una ensalada con vinagreta ácida. Puedes ponerle al servir, unas hojas de albahaca o un chorrito de buen aceite de oliva, si quieres parecer elegante.

Preguntas frecuentes

¿Los calabacines deben ser necesariamente escurridos?
Si son grandes y parecen húmedos, sí, de lo contrario, toda la tarta se desmoronará y quedará húmeda en el fondo. Si son pequeños y frescos, cortados finos, generalmente no es necesario que los saltes y los escurra, pero siempre es bueno secarlos después de lavarlos.

¿Qué tipo de queso funciona mejor?
Yo diría parmesano o un queso maduro, que da un buen sabor y sal, pero si tienes sobras en el refrigerador, cualquier queso sirve, incluso emmental, gouda, o incluso un poco de queso fresco con un poco más de sal. Cuidado con los quesos muy húmedos, cambian la textura de la tarta.

¿Puedo congelar esta tarta?
No lo recomiendo. Los calabacines congelados cambian de textura, sueltan agua al descongelarse y la tarta se vuelve blanda, un poco extraña en consistencia. Mejor la guardas en el refrigerador y la calientas cuando sea necesario.

¿Se puede hacer sin huevos?
Por lo que he probado, no realmente. Los huevos mantienen todo unido y también dan esponjosidad. Puedes intentar con aquafaba (agua de garbanzos batida), pero no sale igual. Si no comes huevos, tal vez intenta otro tipo de tarta, a base de garbanzos o tofu.

¿Cómo hago para que no se pegue?
Engrasar bien la bandeja con aceite y espolvorearla con harina es fundamental. O usa papel de hornear, así no tendrás problemas al sacar las piezas enteras. No uses la bandeja directamente, especialmente si es esmaltada o vieja.

¿Qué puedo hacer si la tarta me parece demasiado seca?
Es señal de que has puesto demasiada harina o la has horneado demasiado. La próxima vez, reduce unos minutos el tiempo de cocción o pon menos harina o más queso/leche.

Valores nutricionales (aproximados)

Seamos sinceros: no es una bomba calórica, especialmente si no te comes toda la tarta en una sola noche (aunque yo podría hacerlo). Para una porción de seis, tienes alrededor de 180-200 kcal, con proteínas de unos 8-10 g, grasas de 10-11 g (más si pones quesos grasos o aceite extra), carbohidratos de unos 13-15 g. El calabacín está lleno de agua, aporta fibra y reduce la densidad calórica, así que no sientes que estás comiendo algo pesado. La proteína proviene más de los huevos y el queso, las grasas también de ahí, más el aceite. Si quieres algo más ligero, reduce el queso y pon leche desnatada, pero no esperes que tenga el mismo sabor. También tiene algunas vitaminas, calcio del queso, y está bien incluirla en el menú semanal, no te sientas culpable. Sin gluten si adaptas la harina, sin carne si no has puesto jamón.

¿Cómo se conserva y recalienta?

La dejo a temperatura ambiente si sé que se comerá en unas pocas horas. Si no, la meto en el refrigerador, cubierta con papel film o en un recipiente, se conserva bien 2-3 días, no cambia de sabor. Para recalentar, va bien en el microondas, pero es mejor meterla en el horno unos 10 minutos a 160°C—recupera su textura. No recomiendo recalentarla directamente en la sartén, porque se pone dura por debajo y se vuelve seca. Si quieres llevarla, ten en cuenta que fría también está bien, especialmente con yogur o ensalada al lado. No he tenido problemas de que adquiera un olor raro en el refrigerador, pero no la dejes demasiado tiempo, porque cualquier cosa con huevos y queso fermentado adquiere aroma con el tiempo.

 Ingredientes: 450 g de calabacines, 4 huevos grandes, 50 ml de aceite, 125 g de parmesano/queso rallado, 125 ml de leche, 150 g de harina, 1/2 paquete de levadura en polvo, sal, pimienta

 Etiquetas:  tarta de calabacín queso delaco