Pastel de nuez y chocolate

No sé cómo sucede, pero cada vez que me pongo a hacer este pastel, siempre hay un caos total en la cocina y, inevitablemente, alguien aparece justo cuando no tengo ganas de ayuda. La primera vez que lo intenté fue en mi cumpleaños, hace unos años. Olvidé engrasar el molde por los bordes y la base se pegó como si fuera arcilla. Entonces juré que nunca más haría pasteles de nuez, pero me arrepentí después de una semana, cuando ya se me había pasado el enfado y me había quedado con ganas. Desde entonces lo hago al menos dos o tres veces al año, generalmente cuando hay fiestas o cuando echo de menos ese sabor antiguo, como el de mi abuela. Nunca lo hago exactamente igual, siempre cambio algo: a veces la crema, a veces la decoración, y siempre sale diferente, pero igualmente delicioso. Cuando lo corto, está lleno de nuez y la capa de crema huele a cacao y ron, justo como debe ser.

Déjenme contarles rápidamente algunas cosas útiles: el pastel tarda unas 3-4 horas en total, incluyendo el enfriamiento de la base y la crema, pero la mayor parte es tiempo de espera, no trabajo efectivo sin parar. Si eres más rápido, puedes sacarlo en 2 horas y media, pero solo si tienes todo preparado. Sale un pastel grande, para unas 12-16 porciones, dependiendo de lo generosas que sean las rebanadas (yo no soy tacaño con las porciones, que quede claro). No es el tipo de postre que haces a la carrera; necesitas un poco de paciencia y ganas de ensuciar tazones y batidores, pero no es imposible de hacer si ya has jugado con pasteles antes.

¿Por qué me he enganchado a esta receta, sinceramente? Es el tipo que me lleva a pensar en largas mesas, con mucha gente alrededor y risas, no solo en algo dulce. La base está llena de nuez (y no escatimo en nuez, porque no soporto los pasteles "con sabor a esponja"), la crema tiene un sabor claro a cacao y mantequilla, el jarabe es un poco denso, para que sientas que se ha empapado bien, no solo "rociado" para que la base no se te ahogue en la garganta. Y también está el hecho de que se conserva bien en el refrigerador, así que puedo hacerlo un día antes, sin estrés.

Ingredientes (exactamente como los uso yo, para un molde de 26 cm de diámetro):

Base:
10 huevos – ayudan con el volumen y la textura, además los separo para que la base quede esponjosa, no pegajosa
10 cucharadas de azúcar (con colmo) – para dulzor, no escatimes, la base no saldrá exageradamente dulce
10 cucharadas colmadas de nuez molida (no muy fina, que queden algunos trozos) – aporta sabor y esa textura agradable
5 cucharadas de pan rallado – da ligereza a la base, de lo contrario se vuelve demasiado pesada, especialmente con tanta nuez
5 cucharadas de harina – mantiene todo junto, no la omitas, que no es un bizcocho de huevos
Una pizca de sal y una pequeña punta de cuchillo de polvo de hornear – para estabilidad y crecimiento

Crema:
450 gramos de mantequilla (que sea grasa, mínimo 80%, a temperatura ambiente) – da consistencia y "unta" todo bien, de lo contrario no se une
150 gramos de azúcar (unas 10 cucharadas colmadas) – para dulzor
160 gramos de cacao de buena calidad (unas 12 cucharadas) – el sabor intenso a chocolate viene de aquí, no uses cacao barato, marca la diferencia
250 ml de leche – une todo, aligera la crema

Jarabe:
500 ml de agua – la base del jarabe
400 gramos de azúcar (si lo quieres más ligero, pon 300, pero a mí me va bien con 400) – sabor y textura
1 cucharadita de esencia de ron (o 50 ml de ron real, si tienes ganas) – ese aroma característico

Para decorar (opcional):
250 ml de nata líquida (sin endulzar) – para hacer una crema ligera, si quieres decorar
200 gramos de chocolate negro o con leche – para el ganache de decoración

Modo de preparación – vamos paso a paso, para que no digan que no les he explicado claramente:

1. La base
Primero, asegúrate de sacar los huevos del refrigerador, que no estén fríos como un bloque. Separa con cuidado las claras de las yemas; si cae una pequeña cáscara en el bol, ya está, todos entran en pánico. Yo las bato por separado, las claras con una pizca de sal hasta que no caiga nada si vuelco el bol (no intentes si te da miedo). Mezclo las yemas con el azúcar (con batidora o con un batidor de mano, depende de cuánta energía tenga) hasta que se conviertan en una crema y se aclaren. Es importante no tener prisa aquí, porque de lo contrario el azúcar se queda sin homogeneizar y se siente mal en la base.

Después de tener ambas mezclas, vierto las yemas sobre las claras y, con la batidora a baja velocidad o con el batidor, homogeneizo brevemente, no bato mucho para que no se pierda toda la espuma. Agrego la nuez en lluvia, no toda de golpe, y con una espátula de silicona o con el batidor (no con cuchara de madera, que es demasiado pesada), mezclo con movimientos amplios, para no estropear la aireación. Agrego el pan rallado y la harina al final, también en lluvia, además del polvo de hornear.

Vierto toda la mezcla en un molde redondo de 26 cm (la base con papel de hornear, los bordes engrasados con mantequilla). Nunca lleno el molde hasta arriba, porque la base crece y si la dejas sin supervisión, corre el riesgo de desbordarse. Lo meto en el horno precalentado a 180°C y lo olvido durante unos 35-40 minutos, pero después de 30 minutos sigo mirando por el orificio del horno. Cuando inserto un palillo y sale limpio, está listo. No abro la puerta del horno en los primeros 30 minutos, de lo contrario lo encuentro caído en el medio. Si, como me ha pasado a mí un par de veces, se hunde un poco en el medio, no entro en pánico: después de que se enfría, puedo nivelar suavemente la parte superior con un cuchillo o recortar la parte hundida con un vaso.

2. El jarabe
Pongo en una cacerola pequeña el agua con el azúcar a fuego medio. Mezclo al principio, luego dejo hervir durante unos 10 minutos, hasta que adquiera una consistencia ligeramente viscosa (no lo quiero solo agua con azúcar). Cuando se enfría, agrego el ron o la esencia de ron – tanto como tú quieras, yo digo que no escatimes en ron, que hace todo el trabajo.

3. La crema
La mantequilla tiene que estar suave, sacada del refrigerador al menos dos horas antes. Si me olvido, la corto en cubos y la caliento en el microondas durante unos 20-30 segundos, pero que no se derrita. En una cacerola más alta (de lo contrario, salpica cacao por todas partes), pongo el azúcar, el cacao y la leche y mezclo bien con el batidor. Lo pongo a fuego bajo y sigo mezclando hasta que empiece a hacer burbujitas en los bordes, y siento que se ha espesado un poco. No lo dejes sin supervisión porque se pega rápido, y luego huele a quemado, lo cual no es deseable.

Cuando la crema está lista (recuerda que no tiene que ser súper espesa, solo que no fluya como agua), la enfrío rápidamente: pongo la cacerola en un recipiente con agua fría o directamente en el fregadero con agua fría y mezclo como un loco, porque no tengo paciencia para esperar. Tiene que estar soportable al tacto, no caliente. Agrego la mantequilla suave, cubo por cubo, y bato después de cada adición con la batidora. No pongas toda la mantequilla de una vez, la crema se corta y se arruina la textura.

4. Ganache (opcional, solo si tienes ganas de decorar)
Caliento la nata líquida (que no hierva, solo que esté bien caliente), agrego el chocolate cortado en trozos, mezclo rápidamente hasta que se vuelva brillante y homogénea. La enfrío rápidamente en el congelador durante unos 20 minutos, luego la bato con la batidora hasta que se aclare y se vuelva aireada. Con esto puedes hacer rosas o diseños en el pastel, si tienes ganas y paciencia.

5. Montaje
Corto la base completamente enfriada en 3 capas horizontales (si la base salió abultada, la nivelaré primero). Coloco cada capa en un plato y la empapo bien. Si no pongo suficiente jarabe, queda seca y no sirve; si pongo demasiado, se hace puré, así que vierto con una cuchara y verifico con el dedo. Divido la crema en 3: dos partes para entre las capas y el resto para la parte superior y los bordes. Decoro con ganache si tengo ganas, o solo con cacao, nueces tostadas, algunos caramelos, depende de lo que tenga en casa.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos útiles:
- La base sale más tierna si separas perfectamente los huevos, sin rastro de yema en las claras.
- En la crema, la mantequilla suave es sagrada. Si está demasiado dura, no se mezcla bien y quedan grumos.
- El jarabe debe estar frío cuando lo pones sobre la base, de lo contrario, la base se empapa demasiado.
- Si tienes paciencia, deja el pastel en el refrigerador durante la noche. El sabor cambia completamente, todos los aromas se "unen" (lo sé, me contradigo, pero se siente la diferencia).
- Si tienes prisa, pon la base en el congelador para que se enfríe rápidamente, pero no lo olvides allí, porque se vuelve esponjoso.

Sustituciones de ingredientes:
- Si quieres la versión sin gluten, puedes usar pan rallado y harina sin gluten. Ten en cuenta que la base podría salir un poco más densa, pero sigue funcionando.
- Para la versión sin lactosa, la crema se puede hacer con margarina vegetal (no tiene el mismo sabor, pero está bien), y la nata puede ser de leche vegetal o de coco.
- Si no tienes ganas de tanta nuez, puedes poner solo 7-8 cucharadas, y compensar con un poco más de pan rallado o harina, pero no es lo mismo.
- En lugar de esencia de ron, puedes poner extracto de vainilla, naranja o incluso un poco de coñac, si prefieres otro aroma.
- El ganache de decoración no es obligatorio, a veces ni lo hago, solo pongo un poco de cacao o chocolate rallado.

Variaciones:
- Puedes poner entre las capas mermelada de cereza o albaricoque debajo de la crema, le da un toque ácido muy bueno.
- Si te gusta algo más crujiente, espolvorea algunos trozos de nuez tostada entre las capas.
- Para los niños, sin alcohol y con crema de chocolate con leche, para que no sea tan amarga.

Ideas de servicio:
- Va perfecto con un espresso amargo o un café fuerte, que corta un poco el dulzor.
- Si tienes invitados, pon al lado algunas cerezas en almíbar o guindas.
- Junto a un vaso de licor de chocolate o un poco de ron, si es para adultos.

Preguntas frecuentes

1. La base me ha salido hundida en el medio, ¿por qué?
Lo más probable es que hayas mezclado demasiado después de poner los ingredientes sólidos sobre los huevos o que los huevos no se hayan batido lo suficiente. Otra posibilidad es que hayas abierto la puerta del horno demasiado pronto o que la temperatura no haya sido constante. Si sigue pasando, puedes simplemente cortar la parte hundida y no se verá al montar.

2. La crema se me ha cortado, ¿se puede salvar?
Depende de cuán grave sea. Si ves que empieza a separarse, puedes calentar suavemente la crema a baño maría, mezclando enérgicamente. Lo mejor es agregar la mantequilla poco a poco y mezclar bien desde el principio, con paciencia. Si aún así no quiere, no te preocupes: cubre el pastel, en sabor no se nota mucho, solo en aspecto.

3. ¿Se puede congelar la base o el pastel entero?
La base, sí: la envuelves bien en papel film, la dejas enfriar completamente y la pones en el congelador. Cuando la saques, déjala descongelar lentamente en el refrigerador, no a temperatura ambiente. El pastel ya montado también se puede congelar, pero la crema puede cambiar un poco de textura después de congelarse, especialmente si tiene mucha mantequilla.

4. El pastel sale muy dulce, ¿puedo reducir el azúcar?
Puedes ajustar el azúcar al gusto: en la base puedes reducir una o dos cucharadas, pero en la crema y el jarabe no lo disminuyas drásticamente, porque afectarás la textura. Si pones menos azúcar en el jarabe, déjalo menos tiempo al fuego, para que no se convierta en caramelo espeso.

5. Si no tengo batidora o robot, ¿cómo lo hago?
También se puede hacer con un batidor de mano, solo que te dará un poco de dolor muscular, especialmente al batir las claras y la crema. En el resto, no es gran filosofía, solo ten paciencia y mezcla bien.

Valores nutricionales (por porción – estimado, en una porción generosa, alrededor de 1/16 del pastel):
La base, con mucha nuez y huevos, tiene proteínas, grasas y algo de fibra, pero también suficientes calorías. Una porción media llega a unas 420-500 kcal, dependiendo de cuánta crema pongas. Del total, alrededor del 40-45% son grasas (la mayoría de nuez y mantequilla), 45% carbohidratos (la mayoría azúcar y un poco de harina), y el resto proteínas (de huevos y nueces). Si tienes problemas con el azúcar o las grasas, no comas dos porciones seguidas. Pero, si lo comes raramente y disfrutas cada bocado, nadie se muere por una porción de pastel en ocasiones. Se conserva bien en el refrigerador, así que no te preocupes de que se estropee rápido.

Cómo se conserva y se recalienta

Después de que esté listo y completamente enfriado, lo cubres con film o una tapa y lo metes en el refrigerador. Aguanta fácilmente 4-5 días sin estropearse, de hecho, se vuelve mejor con el paso de los días, la base sigue absorbiendo de la crema y el jarabe. Si quieres porcionarlo para varios días, corta en rebanadas y envuélvelas por separado, para que no se sequen por los bordes. El pastel no se recalienta (evidentemente), lo sacas 20 minutos antes de servir para que llegue a temperatura ambiente, que así es más sabroso: la mantequilla de la crema se vuelve suave y no sabe a frío de refrigerador. Si has puesto ganache o adornos de chocolate, no lo dejes en calor, porque todo se derrite sobre el pastel y la crema se te escurrirá por el plato.

Y eso es todo. Si no sale exactamente como querías a la primera, no te preocupes: la gente igual lo comerá, porque es delicioso incluso sin fotos perfectas como en internet.

La Base: Bate las claras de huevo bien con una pizca de sal. Las yemas se mezclan con el azúcar hasta que blanquean y duplican su volumen. Agrega lentamente las yemas sobre las claras batidas y mezcla bien con una batidora, pero no demasiado para evitar que se desinflen. A continuación, agregamos las nueces (molidas finamente o en trozos más grandes, según tu preferencia), cucharada a cucharada, que incorporaremos suavemente con un batidor en forma de pera (o con una espátula de silicona), luego agregamos el pan rallado y finalmente la harina. Es muy fácil trabajar al incorporar los ingredientes secos para evitar que se desinfle la base. Forramos el fondo de un molde con papel pergamino y engrasamos bien los lados con mantequilla. Vierte la mezcla en el molde y hornea la base en el horno precalentado a 180°C hasta que pase la prueba del palillo (aproximadamente 35-40 minutos). Nota: si la base se hunde en el medio después de sacarla del horno, significa que los huevos no se batieron bien o se mezclaron demasiado con el batidor al agregar los ingredientes secos. Si esto ocurre (puede pasar incluso en los mejores hogares, puedes cortar el medio de la parte superior de la base con un vaso, después de cortarla, tendrá un aspecto más bonito). Jarabe: Para el jarabe, pon agua junto con el azúcar en una cacerola pequeña y hierve el jarabe durante unos 10 minutos hasta que el azúcar esté bien disuelto y el jarabe espese un poco (si se hierve menos, el jarabe será muy líquido y se desea que tenga una consistencia ligeramente viscosa). Cuando se enfríe, agrega el ron. Crema: Saca la mantequilla del refrigerador 2 horas antes (o córtala en cubos y caliéntala durante 30 segundos en el microondas si tienes prisa. La mantequilla debe tener una consistencia cremosa para poder incorporarse bien en la crema. En una cacerola más alta, pon el azúcar, el cacao y la leche y mezcla bien con un batidor en forma de pera hasta que los ingredientes estén bien combinados. Esta mezcla se pone a fuego lento, removiendo continuamente con el batidor para evitar que se pegue. Mantén en el fuego hasta que haga burbujas (casi hirviendo) y hasta que espese (el azúcar se une al cacao). Para enfriar la crema más rápido, pon agua fría en el fregadero y coloca la cacerola con la crema en el agua de modo que cubra la mitad de la cacerola y mezcla con el batidor hasta que la crema tenga una temperatura soportable para el dedo. Agrega la mantequilla gradualmente, cucharada a cucharada, y mezcla bien con la batidora después de cada adición. Montaje del Pastel: Corta la base en 3 partes iguales según lo indicado anteriormente. Empápala bien, luego divide la crema en 3 partes iguales para colocar entre las capas y también en la parte superior y los lados. Te garantizo que hay suficiente crema para cubrir el pastel; también hice un ganache de chocolate para decorarlo con rosas, pero no es necesario hacerlo. El pastel se decora con cacao y caramelos de chocolate, o incluso con nueces tostadas o almendras, posiblemente cerezas de mermelada u otras delicias. Para el ganache de chocolate (crema para decorar), calenté bien la nata líquida, luego añadí chocolate en trozos pequeños y homogeneicé con el batidor hasta que adquirió un aspecto brillante y homogéneo. Deja enfriar (en el congelador durante 15-20 minutos) y luego bátelo con la batidora hasta que se convierta en una crema esponjosa y se aclare. Pon la crema en una manga pastelera y forma rosas u otras flores en los lados del pastel o en la parte superior (como más te guste). Déjalo reposar en el refrigerador durante al menos una noche para que adquiera sabor y sírvelo con gran apetito. ¡Disfruta!

 Ingredientes: Ingredientes para un pastel de 26 cm de diámetro: Base de nuez: 10 huevos, 10 cucharadas de azúcar (colmadas), 10 cucharadas colmadas de nueces molidas, 5 cucharadas de pan rallado, 5 cucharadas de harina, una pizca de levadura en polvo. Crema: 450 g de mantequilla blanda (a temperatura ambiente), 150 g de azúcar (10 cucharadas colmadas), 160 g de cacao (12 cucharadas), 250 ml de leche (1 taza). Jarabe: 500 ml de agua, 400 g de azúcar (o 300 g), 1 cucharadita de esencia de ron (o 50 ml de ron, bebida alcohólica). Crema para decorar (rosas): opcional, 250 ml de nata líquida, 200 g de chocolate negro (o con leche).

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