Pastel de nueces y cerezas

Juro que cada vez que me pongo a hacer este pastel, regreso a la vieja cocina, con la mesa llena de migas de nuez, y un bol repleto de cerezas bien escurridas de la compota, porque siempre olvido escurrirlas con media hora de antelación. La primera vez que hice este pastel fue a la suerte, con los ojos en el cuaderno de mi madre y el teléfono al borde del fregadero, para no olvidar los pasos, y puse demasiada nuez en el fondo; no hagan como yo, porque no se une la base y no sabe tan bien. Una vez incluso olvidé forrar la bandeja y me costó una eternidad despegar el papel del fondo. Así que, si me preguntas, lo más difícil de esta receta es no olvidar hacer los pasos en el orden correcto, el resto es pan comido. No necesitas ser un gran chef, sale bien a la primera si no te apresuras.

Tarda unos 20-25 minutos en el horno, más unos 15-20 para hacer todo de principio a fin. De la bandeja de 20x35 salen, para mí, unas 12-14 piezas grandes, digamos 12, si eres generoso. No es un gran desafío, diría que cualquiera que no haya olvidado por completo cómo batir una clara lo logra sin problemas.

Hago este pastel cada vez que me queda un tarro de cerezas de otros postres y no tengo ganas de algo sofisticado. Me gusta porque se hace rápido, tiene un bizcocho esponjoso, las cerezas aportan un sabor ácido que contrarresta la dulzura del bizcocho, y esa capa de nuez lo hace más "serio". También es uno de los pasteles que tolera toda la familia, y porque se puede servir tanto solo como con chocolate por encima. A menudo ni siquiera llega a enfriarse bien. Y está bueno incluso después de dos días (si es que queda). Sinceramente, me ha salvado la honra muchas veces cuando no sabía qué llevar a tomar café o a un visitante que quiere charlar.

Así que, déjame decirte lo que necesitas. Y por qué.

Un tarro de cerezas sin hueso (unos 320 g) – las escurro bien, las exprimo suavemente entre las palmas, para que no mojen demasiado el bizcocho, de lo contrario se empapan.
200 g de nuez molida – no tiene que ser harina, ni trozos grandes, pero si es muy fina, ya no tienes esa textura agradable.
5 huevos – me parecen ideales aquí, no sirve con huevos muy pequeños, el bizcocho no sube.
5 cucharadas de azúcar – yo uso cucharadas normales, no colmadas, y pongo una cucharada extra si las cerezas están muy ácidas.
6 cucharadas de harina – igual, normal, ni colmadas ni rasas, pero siempre verifico la consistencia de la masa, para que no fluya demasiado.
2 cucharadas de agua – esto hace que el bizcocho sea más aireado, para que no salga seco.
1 sobre de azúcar vainillado – para el sabor, puedes poner extracto si tienes.
1 sobre de levadura en polvo – para el bizcocho, para que suba, claro.
Para el glaseado: 100 g de chocolate negro (o con leche, si no eres fan del amargo), más una cucharada de aceite o mantequilla (yo uso lo que tengo a mano, ambos funcionan igual de bien, solo que no pongas demasiado, porque no me gusta que el glaseado "chorree" del pastel).

1. Lo primero que hago: escurro las cerezas en un colador, para que se vaya todo el jarabe, eventualmente las presiono un poco con una cuchara para que salga mejor el jugo. Si son de compota, las dejo al menos 20 minutos, de lo contrario el bizcocho sale gomoso.
2. Forro la bandeja con papel de hornear – sin excepción, de lo contrario no tienes chances de voltear el pastel por el lado bonito. Hice una vez sin forrar, no volví a repetir el error.
3. Esparzo la nuez molida en el fondo de la bandeja. Debe ser una capa delgada, para que se vea el papel entre ellas. No tiene que cubrir todo como un asfalto, solo que cada pieza de pastel tenga un poco de nuez en la base.
4. Distribuyo las cerezas sobre la nuez, lo más uniformemente posible. Si pones demasiadas, no hay nada que hacer, el pastel será más húmedo, pero no quedará tan "derecho" cuando lo voltees. Así que, con medida.
5. Ahora me ocupo del bizcocho. Separo los huevos, las claras en un bol grande, las yemas las dejo a un lado.
6. Bato las claras a punto de nieve con una pizca de sal, con la batidora, hasta que formen picos firmes, luego añado el azúcar y el azúcar vainillado, poco a poco, y bato hasta que ya no sienta los granos. Prácticamente, si vuelves el bol, no se caen.
7. Incorporo las yemas rápidamente, con la batidora, luego paro y paso a la cuchara de madera, así lo aprendí – no sé por qué, pero de otra manera parece que la mezcla no sale tan esponjosa.
8. Agrego la harina mezclada con la levadura en polvo, más las dos cucharadas de agua (prefiero agua sin gas, pero también sirve así), y mezclo con cuidado, de abajo hacia arriba, para no estropear la aireación.
9. Vierto toda la masa sobre las cerezas en la bandeja, nivelando suavemente con una espátula, sin presionar demasiado, para que las cerezas no se vayan al fondo (de todos modos, a veces se escapan, no pasa nada).
10. Meto la bandeja en el horno precalentado a 180 grados (en mi caso, en el segundo nivel de abajo hacia arriba, con ventilación), y la dejo unos 22 minutos. Después de 20 minutos, meto un palillo, si sale limpio, está listo. Si no, dejo un máximo de 5 minutos más, para que no se seque.
11. Saco el pastel del horno, lo dejo 3-4 minutos para que se asiente, luego lo vuelco con cuidado sobre una tabla de madera, para que la nuez y las cerezas queden arriba. Quito el papel suavemente mientras aún está caliente, de lo contrario se pega.
12. Para el glaseado: rompo el chocolate en trozos, lo pongo en una ollita pequeña, con una cucharada de aceite o mantequilla. Lo derrito a fuego muy bajo, mezclando sin parar. Si se calienta demasiado, se vuelve difícil de extender. Cuando se ha derretido por completo, vierto sobre el pastel ya frío, luego extiendo con la hoja de un cuchillo o espátula. Listo, solo para que se adhiera mientras aún está brillante.

CONSEJOS

No pongas más nuez de la que necesitas – cubre delgado, de lo contrario el bizcocho no se pegará a ella, se romperá al voltear.
Las cerezas deben estar bien escurridas, también puedes usar frutas congeladas (las descongelas y exprimes), o incluso otras frutas ácidas.
Con los huevos – si son demasiado pequeños, el bizcocho será plano y algo denso. Si tienes huevos grandes, está bien poner una cucharadita más de harina.
Bate la espuma hasta que no se sienta el azúcar, solo así el bizcocho sale esponjoso.
El glaseado solo se pone después de que el pastel se haya enfriado por completo, de lo contrario se derrite y se infiltra en el bizcocho – no sabe mal, solo que ya no parece glaseado.

SUSTITUCIONES

Si no tienes cerezas, también sirve con arándanos, grosellas o incluso frambuesas (si no te molestan las semillas).
La nuez la puedes cambiar por almendras molidas o cacahuetes, pero el sabor será diferente, no puedo decir que no salga bueno.
Puedes usar harina sin gluten (una mezcla universal), solo verifica la consistencia – a veces necesitas una cucharada más.
Chocolate – si quieres algo más dietético, renuncia al glaseado o usa chocolate con más del 80% de cacao y aceite de coco.

VARIACIONES

Sin glaseado está muy bien, puedes espolvorearlo con azúcar vainillado o con copos de coco si quieres que parezca "algo diferente".
Si quieres complicarte, pon un poco de canela en la nuez, le da un toque interesante.
También se puede hacer en porciones pequeñas, tipo muffins, pero el tiempo en el horno disminuye (unos 12-15 minutos, creo).

SERVICIO

Va bien con café, claro, o té. También lo he probado con helado de vainilla al lado, es un postre como de pastelería. Puedes ponerle un poco de crema encima, si eres fan de las combinaciones dulces-ácidas. Mientras esté caliente, no recomiendo poner glaseado, pero puedes poner un poco de nata fresca, si tienes ganas.

PREGUNTAS FRECUENTES

¿Qué tan ácidas deben ser las cerezas?
Yo uso cerezas de compota, no muy ácidas, porque las del congelador a veces son demasiado duras al gusto. Si sientes que son muy ácidas, pon una cucharada extra de azúcar en el bizcocho.

¿Puedo usar frutas frescas o solo de compota/congeladas?
Puedes, pero deben estar bien escurridas. Con frutas frescas sale incluso mejor, no sueltan agua, solo asegúrate de que no estén demasiado maduras, porque se convierten en puré.

Si no tengo papel de hornear, ¿qué hago?
Mi consejo: no intentes sin él, porque seguro se pega. Si realmente tienes que hacerlo, engrasa bien la bandeja con mantequilla y espolvorea con harina, para poder voltear el pastel sin que se rompa. Aún así, no saldrá igual de estético.

¿Se puede hacer el pastel más "fit", sin azúcar?
Puedes usar edulcorante, por ejemplo eritritol o stevia, pero no pongas demasiado, porque algunos dejan un sabor metálico. Prueba la espuma antes de añadir las yemas.

¿Cuánto tiempo dura el pastel a temperatura ambiente?
Caliente, dos días está bien, especialmente si pones glaseado, porque lo protege de secarse. En el refrigerador dura hasta 4 días, solo asegúrate de que esté cubierto, para que no adquiera olores de otros alimentos.

VALORES NUTRICIONALES (aproximados, por pieza de 12)

Una pieza tiene alrededor de 200-220 calorías, si pones el glaseado. Sin glaseado, apenas supera las 180 kcal. Macros: proteínas unos 5-6g, grasas de la nuez y los huevos, alrededor de 12g, carbohidratos unos 20-22g (azúcar, harina, chocolate). La nuez es grasosa, pero tiene grasas buenas, además de fibra, y si no excedes la porción, no se nota en la figura. Las cerezas no aportan muchas calorías, solo ese rico sabor ácido, y los huevos ayudan con la ingesta de proteínas y a mantener la saciedad. Una o dos piezas con el café no te afectan, pero si excedes con media bandeja... ya sabes cómo es.

CÓMO CONSERVAR Y CALENTAR

Yo guardo el pastel cubierto con film, a temperatura ambiente (en un lugar fresco), unos dos días sin preocupaciones. Si lo pones en el refrigerador, dura hasta cuatro o cinco días, pero debe estar en un tupper o cubierto, de lo contrario absorbe humedad y se vuelve esponjoso. No recomiendo calentarlo, el chocolate se derrite y se pega por todas partes, pero si realmente quieres que esté caliente, pon un trozo 10 segundos en el microondas y cómelo con cuchara – no se sostiene bien, pero el sabor sigue siendo bueno. Si quieres conservarlo más tiempo, se puede congelar, pero solo sin glaseado, envuelto y luego en bolsas. Al descongelar, a temperatura ambiente, glaseas después.

Escurrimos las cerezas ácidas en un colador. Forramos una bandeja de 20x35 con papel de hornear. Precalentamos el horno a 180 grados. Ponemos una capa delgada de nueces sobre el papel de hornear, cubriéndolo bien. Esparcimos las cerezas ácidas escurridas sobre las nueces. Reservamos esto y preparamos la masa: separamos las claras de las yemas en un bol. Batimos las claras a punto de nieve con una pizca de sal, azúcar vainillado y azúcar normal. Añadimos las yemas y mezclamos un poco más. Dejamos el batidor a un lado y usaremos una cuchara de madera a partir de ahora. Agregamos harina, levadura en polvo y agua. Mezclamos por pliegues y vertemos la mezcla sobre las cerezas, luego la colocamos en el horno precalentado a 180 grados. Hacemos la prueba del palillo; debe estar en el horno unos 20-25 minutos. Volteamos el pastel y retiramos el papel de hornear. Cuando esté frío, ponemos trozos de chocolate roto y aceite o mantequilla en una cacerola pequeña. Ten mucho cuidado de no quemar el chocolate. Vertemos el chocolate derretido sobre el pastel enfriado y lo extendemos con la hoja de un cuchillo. Se puede dejar sin glasear. No pongas demasiadas nueces porque no se mantendrá. Si te gustan las cerezas, añade más.

 Ingredientes: Un tarro de 320 g de cerezas ácidas sin hueso, 200 g de nueces molidas, 5 huevos, 5 cucharadas de azúcar, 6 cucharadas de harina, 2 cucharadas de agua, 1 sobre de azúcar vainillado, 1 sobre de levadura en polvo. Para el glaseado: 100 g de chocolate negro, una cucharada de aceite o mantequilla.

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