Pastel de caramelo y chocolate

He hecho este pastel de chocolate y caramelo para una compañera que sabía exactamente lo que quería: algo rico, con crema de caramelo y base de merengue. Por lo general, prefiero los postres más ligeros, con frutas, pero esta vez seguí la receta. Utilicé un molde de 28 cm, así que la base no salió muy alta, pero se puede adaptar. La receta tiene varias etapas, pero nada complicado si sigues los pasos uno a uno.

Información rápida

Tiempo total: aprox. 4-5 horas incluyendo el enfriamiento
Tiempo de preparación: 1,5 horas
Tiempo de horneado: 1,5 horas (base de cacao + base de merengue)
Porciones: 12-16 porciones
Dificultad: media
Tipo de receta: pastel de celebración, ocasiones especiales

Ingredientes

Base de cacao
6 huevos
180 g de azúcar
150 g de harina
30 g de cacao
50 g de mantequilla
una pizca de sal
1/2 sobre de levadura en polvo

Base de merengue con almendras
3 claras de huevo
200 g de azúcar
50 g de harina de almendra (o almendras molidas finamente)
jugo de limón
una pizca de sal

Crema de caramelo
200 g de azúcar
aprox. 5 cucharadas de agua
jugo de 1/2 limón
250 ml de leche
1,5 cucharadas de almidón
3 yemas de huevo
2 cucharadas de azúcar glas
10 g de gelatina
300 ml de nata líquida
1 cucharada de crema agria

Crema de chocolate
100 g de chocolate negro 72%
100 ml de nata líquida
250 g de mascarpone
1 cucharada de licor de chocolate

Glaseado de chocolate
100 g de chocolate negro 72%
leche fría (agregada gradualmente, hasta obtener la consistencia deseada)

Para decorar
caramelos de chocolate
decoraciones de azúcar quemado
copos de chocolate

Instrucciones

1. Base de cacao
1.1. Precalienta el horno a 200°C.
1.2. Derrite la mantequilla y déjala enfriar un poco.
1.3. Bate los huevos con el azúcar a alta velocidad, durante aproximadamente 15-20 minutos, hasta que tripliquen su volumen y el azúcar se disuelva completamente.
1.4. Mezcla la harina con la levadura en polvo, la sal y el cacao.
1.5. Incorpora la mezcla de harina en 3-4 tandas, utilizando una espátula o un batidor, con movimientos amplios, para no sacar el aire de la mezcla.
1.6. Agrega la mantequilla derretida en un hilo fino, mezclando suavemente.
1.7. Vierte la mezcla en el molde forrado con papel de hornear.
1.8. Hornea a 200°C durante los primeros 10 minutos, luego reduce a 180°C y deja otros 20 minutos.
1.9. Deja enfriar la base en el horno con la puerta entreabierta.

2. Base de merengue con almendras
2.1. Bate las claras de huevo con una pizca de sal, primero a baja velocidad y luego a alta.
2.2. Agrega el azúcar gradualmente, cucharada a cucharada, hasta obtener un merengue firme y brillante.
2.3. Añade unas gotas de jugo de limón.
2.4. Incorpora la harina de almendra y mezcla suavemente, para mantener el aire.
2.5. Vierte en el mismo molde (limpio), forrado con papel de hornear.
2.6. Hornea a 150°C durante 1 hora.
2.7. Deja enfriar la base en el horno.

3. Crema de caramelo
3.1. Hidrata la gelatina en agua fría, suficiente para cubrirla.
3.2. Bate la nata líquida con 1 cucharada de crema agria, luego refrigera (ten cuidado de no batirla demasiado).
3.3. Mezcla las yemas de huevo con el azúcar glas, luego añade el almidón y la leche.
3.4. Para el caramelo: coloca el azúcar, el jugo de limón y las 5 cucharadas de agua en una cacerola pequeña, a fuego bajo.
3.5. Limpia los bordes del recipiente con un pincel húmedo, para que el azúcar no se queme en los bordes.
3.6. Deja hervir sin remover, solo moviendo suavemente el recipiente de vez en cuando.
3.7. Cuando el caramelo adquiera un color ámbar, retira del fuego y vierte lentamente la mezcla de yemas y leche, removiendo rápidamente.
3.8. Vuelve a poner a fuego bajo y mezcla hasta que espese (debe tener una consistencia cremosa).
3.9. Deja enfriar un poco (debe estar tibia, no caliente).
3.10. Calienta la gelatina hidratada unos segundos en el microondas, solo hasta que se derrita. Mézclala en la crema de caramelo.
3.11. Cuando la crema se haya enfriado completamente, incorpora la nata montada, con movimientos amplios.
3.12. Reserva 2-3 cucharadas de crema de caramelo para untar en la base de merengue.

4. Montaje
4.1. Corta la base de cacao por la mitad horizontalmente.
4.2. Coloca la primera base en un plato, extiende la mitad de la crema de caramelo sobre ella.
4.3. Añade la base de merengue y unta con la crema de caramelo reservada.
4.4. Agrega el resto de la crema de caramelo.
4.5. Cubre con la segunda base de cacao.

5. Crema de chocolate
5.1. Calienta la nata líquida casi hasta hervir.
5.2. Añade el chocolate troceado, deja reposar 2 minutos, luego mezcla hasta que se derrita.
5.3. Agrega el licor de chocolate y deja enfriar la crema.
5.4. Cuando esté completamente fría, mézclala con el mascarpone.
5.5. Usa la crema de chocolate para cubrir los bordes del pastel y para decorar la parte superior. Para la decoración, puedes poner un poco de chocolate derretido en una manga pastelera.

6. Glaseado de chocolate
6.1. Derrite el chocolate al baño maría.
6.2. Agrega leche fría gradualmente, mezclando, hasta obtener un glaseado que no sea muy líquido, pero fácil de extender.
6.3. Extiende el glaseado sobre el pastel.

7. Decoración
7.1. Decora con caramelos de chocolate, decoraciones de azúcar quemado (ten cuidado, se ablandan rápidamente en el refrigerador) y copos de chocolate.

Por qué hago la receta a menudo

El pastel es ideal para momentos en los que necesitas un postre más especial, con varias texturas. Se conserva bien en el refrigerador durante unos días y no requiere ingredientes difíciles de encontrar. Puedes trabajar por etapas, así que no es necesario hacer todo en un solo día.

Consejos y variaciones

Consejos

- Usa huevos a temperatura ambiente para bases más esponjosas.
- Trata de no batir demasiado la nata para la crema de caramelo, se incorporará más fácilmente.
- Para el caramelo, utiliza un recipiente de fondo grueso y no lo dejes desatendido, se amarga rápidamente si se quema.
- Deja que las bases se enfríen completamente antes de montarlas, de lo contrario, las cremas pueden derretirse.

Sustituciones

- La harina de almendra puede ser reemplazada por nuez molida finamente.
- El licor de chocolate puede ser omitido o sustituido por un extracto de ron.
- Si no tienes mascarpone, puedes usar queso crema con alto contenido de grasa, pero el sabor será un poco diferente.

Variaciones

- Para un sabor más intenso de caramelo, puedes duplicar la cantidad de caramelo reservada para la capa de merengue.
- Si prefieres un toque crujiente, añade algunas almendras tostadas para decorar.
- También puedes usar una base simple de bizcocho, sin cacao, si no quieres que el pastel sea muy chocolatoso.

Ideas para servir

- Combina bien con café o con una bola de helado simple, especialmente para aquellos que quieren algo más refrescante junto al pastel.
- Se puede cortar en porciones más delgadas, ya que es bastante rico.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo hornear la base de cacao en un molde más pequeño?
Sí, la base saldrá más alta si usas un molde de 24-26 cm. Ajusta ligeramente el tiempo de horneado si es más grueso.

2. ¿Puedo preparar las cremas un día antes?
Sí, tanto la crema de caramelo como la de chocolate se pueden hacer un día antes y guardar en el refrigerador.

3. ¿Qué hago si la base de merengue se pega al papel de hornear?
Retira con cuidado el papel cuando la base esté completamente fría. Puedes untar ligeramente el papel con aceite antes de hornear para mayor seguridad.

4. ¿La gelatina debe hervir?
No. Solo caliéntala lo suficiente para que se derrita, si hierve pierde sus propiedades.

5. ¿Se puede congelar el pastel?
No lo recomiendo, las cremas con gelatina y mascarpone no se comportan bien al congelarse y descongelarse.

Valores nutricionales

Estimado por porción (de 14):
Calorías: ~370 kcal
Proteínas: 6-7 g
Carbohidratos: 33-36 g
Grasas: 22-24 g

Estos valores pueden variar según los ingredientes y las cantidades.

Conservación y recalentamiento

El pastel se conserva bien en el refrigerador, cubierto, hasta 4 días. Las decoraciones de azúcar quemado deben añadirse solo antes de servir, ya que se ablandan rápidamente en el refrigerador. No se recalienta, se sirve frío, directamente del refrigerador.

 Ingredientes: Para el bizcocho de cacao: 6 huevos, 180 g de azúcar, 150 g de harina, 30 g de cacao, 50 g de mantequilla, sal, 1/2 paquete de levadura en polvo. Para la capa de merengue: 3 claras de huevo, 200 g de azúcar, 50 g de harina de almendra (almendras molidas), jugo de limón, sal. Para la crema de caramelo: 200 g de azúcar, aproximadamente 5 cucharadas de agua, 0 cucharadita de jugo de limón, 250 ml de leche, 1 1/2 cucharadas de maicena, 3 yemas de huevo, 2 cucharadas de azúcar en polvo, 10 g de gelatina, 300 ml de nata líquida, 1 cucharada de crema agria. Para la crema de chocolate: 100 g de chocolate 72% cacao, 100 ml de nata líquida, 250 g de crema mascarpone, 1 cucharada de licor de chocolate. Para el glaseado de chocolate: 100 g de chocolate 72% cacao, un poco de leche fría. Para decorar: caramelos de chocolate, decoraciones de azúcar quemado, copos de chocolate.

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