Pastel de crema de sémola
Hace unos años tuve unos invitados en Navidad y decidí hacer este pastel de capas con crema de sémola, pero me lancé de cabeza. No sé qué me pasó, ni siquiera tenía un rodillo bueno y estiré las capas con una botella de vino vieja, lo que me dejó las manos adoloridas durante dos días. La primera vez, las capas me salieron bastante mal, quemadas en los bordes y crudas en el medio. Pero no me rendí, seguí intentándolo, y ahora, si he aprendido algunos trucos, lo hago casi con los ojos cerrados. No tengo paciencia para hornear capas cada fin de semana, pero cuando me pongo a ello, hago directamente en una bandeja grande. Es el tipo de pastel que desaparece de la mesa antes de que te des la vuelta para servir el té.
Tiempo total: aproximadamente dos horas, de las cuales unos 30 minutos te las pasas luchando con las capas (si no tienes práctica, te lo advierto). Sale para unas 10-12 porciones generosas, sobre todo si cortas cuadrados pequeños, ya que es bastante sustancioso. La dificultad... hmm, no es ciencia espacial, pero tampoco es para cuando estás cansado. Digamos que es del nivel "bueno, lo intentaré, de todos modos no tengo prisa".
Lo hago bastante a menudo cuando quiero algo más especial y tengo ganas de estirar, y sobre todo cuando mis familiares me piden que les haga algo "como en los viejos tiempos". La razón principal: los ingredientes son simples, baratos, y aun así el sabor es de otro nivel. Y un plus más: se conserva bien, incluso es mejor al día siguiente.
Vamos a ver exactamente con qué se hace:
Ingredientes – pesados a ojo, pero no escatimen, porque no saldrá bien.
Para las capas:
1 huevo mediano (esto une la masa y le da un poco de color)
250 g de azúcar (yo uso azúcar granulada, da dulzura y hace que las capas tengan una ligera costra)
2 cucharadas de miel (la miel mantiene las capas suaves, sin ella se endurecen)
50 g de mantequilla (da sabor, aquí no escatimo)
4 cucharadas de leche (humea todo, para que la masa no esté demasiado dura)
1 cucharadita de bicarbonato de sodio con un poco de vinagre (esto hace que las capas sean esponjosas, para que no salgan pegadas como un puré de patatas)
unos 500-600 g de harina blanca (ve a ojo con la textura – debe ser una masa más suave que la de pan, pero que no se pegue a las manos)
una pizca de sal (no estaba escrito, pero yo pongo en cualquier masa)
Para la crema:
150 g de mantequilla (usa buena mantequilla, no margarina, porque si no se corta y no tiene sabor)
150 g de azúcar, idealmente en polvo (yo lo paso por la batidora un par de segundos para que no esté grumoso, así se hace la crema espumosa)
300 ml de leche (igual, que no sea agua)
3 cucharadas de sémola (esta es la base de la crema, no pongas más, porque saldrá dura)
una pizca de sal (obligatoria en cualquier crema de sémola)
1 tarro de mermelada de albaricoque, unos 400 g (ácida, para compensar la dulzura de las capas y la crema)
Algo más: azúcar glas para decorar al final. No es obligatorio, pero queda mejor.
Bien, ahora les cuento cómo lo hago yo, paso a paso, con todo y los nervios y pequeños problemas que pueden surgir en el camino:
1. Comienza con las capas, que son las más laboriosas. Mezcla el huevo con el azúcar, la miel, la mantequilla, la leche y la pizca de sal en un bol grande. Los pongo directamente al baño maría (o a fuego bajo, si no tienes paciencia), y los mezclo constantemente para que no se peguen. Cuando empiecen a hervir y el azúcar se haya disuelto, retira del fuego. No lo dejes demasiado tiempo, para que no se caramelice.
2. Apaga el bicarbonato por separado, directamente en una cucharadita de vinagre o jugo de limón, y lo añades a la mezcla caliente – hará un poco de espuma, es normal. Luego empiezo a añadir la harina, en dos o tres tandas, mezclando con la cuchara al principio y luego con la mano. No pongas toda la harina desde el principio, ve viendo cuánto necesita. Debe unirse en una bola suave y caliente, fácil de moldear, pero no pegajosa.
3. Divido la masa en cuatro partes más o menos iguales. Las estiro, una a una, sobre papel de hornear, con paciencia – aquí es la parte molesta, no sé por qué, pero siempre tengo que espolvorear harina sobre el rodillo. Deben salir capas delgadas, casi del grosor de una hoja de papel, y cortadas lo más rectas posible, para que no queden bordes quemados. Tamaño: unos 20 x 35 cm para mi bandeja grande. Las pincho con un tenedor por toda la superficie, para que no se inflen.
4. Hornea las capas, por separado, en el reverso de la bandeja, a 180 grados (horno precalentado) – cada una durante unos 9-10 minutos. Debes vigilarlas, porque se queman rápido. Cuando se doran un poco por los bordes, las saco con cuidado y las dejo enfriar sobre una rejilla. No las apiles mientras estén calientes, se pegan como locas.
5. Ahora te ocupas de la crema. Pon la leche a hervir con una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, vierte la sémola en lluvia y mezcla constantemente, a fuego bajo, para que no se formen grumos. Mantén hasta que espese como una polenta suave (unos 3-4 minutos). Retira y deja enfriar completamente. Si pones la sémola caliente sobre la mantequilla, se corta toda la crema – me ha pasado.
6. Mientras la sémola se enfría, bate la mantequilla con el azúcar (yo lo pongo en polvo) hasta que esté espumosa, casi como una nata. Yo uso la batidora, porque de otra forma me rindo. Cuando la sémola esté completamente fría, la añades poco a poco sobre la mantequilla, también con la batidora, hasta que tengas una crema suave, ni demasiado blanda ni demasiado dura.
7. Montaje: la primera capa, directamente en el plato donde se quedará. La mitad de la mermelada de albaricoque, la extiendes uniformemente – que no sea un grosor excesivo, pero que se sienta un poco ácida. La segunda capa encima, luego toda la crema de sémola (la alisas bien con una espátula). Sigue con la tercera capa, a la que pones el resto de la mermelada, también delgada. Encima, la última capa, y al final, espolvoreas con azúcar glas.
8. Lo más difícil: debe dejarse en la nevera, idealmente toda la noche, para que las capas se ablanden. Si tienes prisa y la cortas después de dos horas, las capas estarán duras, pero no hay problema, porque de todos modos te la comerás.
9. La decoras si tienes ganas con algo que te guste; yo a veces espolvoreo nuez picada o la dejo simple.
Consejos, variaciones e ideas de presentación
Consejos:
– Si las capas salen secas o quebradizas, has puesto demasiada harina. No insistas, añade un chorrito de leche.
– No intentes estirar las capas directamente sobre la mesa – se rompen. Deben ser sobre papel de hornear o directamente sobre el reverso de la bandeja.
– Deja el pastel montado en la nevera al menos 8 horas, de lo contrario, ni te darás cuenta de lo bueno que es realmente.
– Para la crema: no pongas la sémola caliente sobre la mantequilla, se corta y has perdido todo el trabajo.
Sustituciones:
– Puedes usar mermelada de ciruelas si no tienes albaricoques, pero que sea espesa, no líquida, porque se escapa del pastel.
– No cambies la mantequilla por margarina, a menos que insistas en ayuno, pero el sabor no será el mismo.
– Para la versión sin gluten, he probado con harina de almendra y un poco de almidón de maíz. Se siente diferente, pero está bien.
– La leche también puede ser vegetal, de almendra o soja, pero con un sabor más suave.
Variaciones:
– Puedes añadir un poco de ralladura de limón o extracto de vainilla a la crema, si quieres otro sabor.
– Para los niños, puedes espolvorear entre las capas un poco de nuez o almendras molidas.
– Algunos ponen mermelada de guindas, queda más ácida y combina muy bien con café amargo.
Presentación:
– Combina con un té negro o incluso con un espresso fuerte. Yo lo corto en cubitos pequeños, porque es denso.
– Para ocasiones, puedes glasear por encima con chocolate amargo, pero no es obligatorio.
– Como postre en el almuerzo, combina bien con compota de guindas.
Preguntas frecuentes
1. ¿Puedo hacer las capas con anticipación?
Sí, puedes hornearlas un día antes y guardarlas entre servilletas limpias a temperatura ambiente. No más de 24 horas, porque se volverán demasiado duras.
2. ¿Por qué se corta la crema?
Lo más común es porque has puesto la sémola caliente sobre la mantequilla. Debe estar completamente fría, de lo contrario, se separa. Si se corta, intenta mezclarla en un baño maría, a veces se recupera.
3. Las capas me salieron crujientes, no se ablandan en absoluto. ¿Qué hacer?
Deben estar montadas en la nevera, idealmente toda la noche. Si aún no se ablandan, probablemente has puesto demasiada harina o no estiraste las capas lo suficientemente delgadas. La próxima vez pon menos harina.
4. ¿Puedo sustituir el azúcar por otra cosa?
Puedes intentar con edulcorantes naturales, pero la textura será un poco diferente. El jarabe de agave funciona, pero en las capas podría hacerlas demasiado blandas.
5. ¿Cómo corto el pastel sin que se desmorone?
Usa un cuchillo largo, bien afilado, que mojas en agua caliente y limpias entre cortes. Si lo cortas frío, las capas y la crema se mantienen mejor.
Valores nutricionales (aproximados, por porción, si se divide en 12):
Una porción tiene aproximadamente 320-350 kcal, depende de cuán generoso sea el grosor de la mermelada y cuánto azúcar hayas puesto en las capas. Muchos carbohidratos (deben el azúcar y la harina, no puede ser de otra manera), algo de grasas de la mantequilla, casi nada de fibra. Pocas proteínas, del huevo y la leche. Es claramente un postre rico, no es el tipo que haces cuando estás a dieta, pero tampoco lo comes a diario. No digas que no lo sabes: la porción correcta es pequeña, pero como todos sabemos, generalmente tomas dos.
Cómo conservar y recalentar
La guardas en la nevera, cubierta con film o en un tupper. Se conserva bien durante 4-5 días, e incluso está mejor después de uno o dos días, cuando las capas se han ablandado y se han "abrazado" con la crema y la mermelada. No es necesario recalentarla, de hecho, ni siquiera es recomendable – se come fría, directamente de la nevera. Si aún así quieres que esté más suave, sáquela media hora antes de servir. No la congeles, no sale bien al descongelar. Si queda pastel seco en los bordes, va perfecto con café por la mañana o desmenuzado sobre un yogur cremoso.
Listo, no tengo más que decir, solo que ahora voy a lavar los platos.
Las hojas: El huevo con azúcar, miel, mantequilla, leche y una cucharadita de bicarbonato apagado con vinagre se mezclan bien y se ponen al fuego hasta que empiece a hervir. Remueve constantemente para evitar que se pegue. Cuando empiece a hervir, retira del fuego y añade la harina, formando una masa que se puede extender. Divide la masa en 4 partes iguales y forma hojas de 20/35 cm, pínchalas con un tenedor y hornéalas en el fondo de la bandeja durante unos 9-10 minutos. Déjalas enfriar. La crema: Hierve la leche y la sémola, y cuando espese, retírala del fuego y déjala enfriar bien. Mientras la sémola se enfría, bate la mantequilla con el azúcar hasta que se convierta en una crema esponjosa. Después de que la sémola se haya enfriado, mézclala con la mantequilla. Montaje: La primera hoja se unta con 1/2 tarro de mermelada de albaricoque, luego coloca la hoja 2 encima, seguida de la crema de sémola, luego la hoja 3, que se unta con la mermelada restante, y por último coloca la última hoja encima. Espolvorea con azúcar y decora como desees... Al hervir la sémola, añade una pizca de sal. Al extender las hojas, es bueno cortarlas rectas para que se cocinen uniformemente.
Ingredientes: Hojas 1 o 250 g de azúcar 2 cucharadas de miel 50 g de mantequilla 4 cucharadas de leche 1 cucharadita de bicarbonato aproximadamente 500-600 g de harina Crema 150 g de mantequilla 150 g de azúcar granulado (en polvo) 300 ml de leche 3 cucharadas de sémola 1 tarro de 400 g de mermelada de albaricoque
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