Kaiser de casa

Compré carne para Navidad y, en la carnicería, vi un trozo con un poco de hueso, junto a la pechuga. Estaba bien veteada, con un poco de tendón. Me quedó claro que era ideal para hacer kaiser casero. Corté la carne, preparé todo con lo que tenía a mano y me puse a trabajar. La receta no es complicada, pero requiere paciencia.

Información rápida

Tiempo total: aproximadamente 8-10 horas (incluyendo enfriamiento y escurrido)
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 1-2 horas (dependiendo de la carne)
Porciones: 8-10, dependiendo de cómo lo cortes
Dificultad: media
Tipo de receta: plato tradicional, bueno para fiestas o bandejas frías

Ingredientes

800 g de carne de la paleta de cerdo, con un poco de hueso y tendón
250 ml de vino tinto
250 ml de agua
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de sal gruesa (para encurtidos)
1/2 cucharadita de pimienta
2 cabezas de ajo
1 cucharadita de sal para el ajo
1 cucharadita de pimentón (al final)

Método de preparación

1. Corta el trozo de carne en 2-3 partes, dependiendo del tamaño de la olla en la que lo hervirás. Es importante que quepa bien y esté lo más plano posible.

2. Coloca la carne en la olla. Agrega el vino, el agua, las hojas de laurel, la sal y la pimienta. El líquido debe cubrir casi completamente la carne.

3. Lleva a ebullición a fuego lento. De vez en cuando, gira la carne para que se cocine de manera uniforme. Déjalo hervir hasta que un tenedor penetre fácilmente en la carne. Esto puede tardar entre una y dos horas, dependiendo del grosor del trozo. No apresures el fuego.

4. Mientras la carne hierve, pela y machaca el ajo. Haz una salsa de ajo espesa frotando el ajo con sal y agregando un poco de agua, solo lo suficiente para que se mezcle bien.

5. Cuando la carne esté lista, retírala del líquido y déjala escurrir un poco. Coloca la carne en un plato limpio. Vierte la salsa de ajo sobre ella, asegurándote de que cubra bien. Deja la carne en la salsa de ajo durante 5-6 horas. Puedes cubrir el plato, pero no es obligatorio.

6. Después de unas horas, saca la carne de la salsa de ajo y átala con hilo de cocina. Cuélgala en la ventana o en otro lugar fresco durante la noche para que se escurra bien.

7. Cuando esté bien escurrida, espolvorea pimentón sobre la carne por todos lados. Se corta fácilmente cuando está completamente fría.

Por qué hago la receta a menudo

Es fácil de hacer cuando encuentro la carne adecuada. El sabor es limpio, y el kaiser se conserva bien durante unos días en el refrigerador. Se puede servir en bandejas o en sándwiches. No tiene conservantes y sé exactamente qué le pongo.

Consejos y variaciones

Consejos
No apresures la cocción. La carne debe volverse tierna, no deshacerse ni volverse demasiado blanda.
El ajo debe ser lo más fresco posible para un sabor fuerte.
Si la olla es pequeña, corta la carne para que no esté apretada al hervir.
No te saltes la fase de escurrido durante la noche. Si no se escurre bien, puede quedar húmeda por dentro.

Sustituciones
El vino tinto puede ser reemplazado por vino blanco seco si no tienes otra cosa, pero el sabor final será más ligero.
La pimienta se puede usar en grano; no hay problema si no la tienes molida.

Variaciones
Si te gusta más picante, puedes espolvorear un poco de pimienta de cayena o pimiento picante junto con el pimentón.
Para un aroma diferente, agrega un poco de tomillo o romero al líquido de cocción.

Ideas de presentación
Corta en rodajas finas para bandejas frías.
También funciona en sándwiches con pan negro.
Se puede servir junto a una ensalada de col encurtida o verduras crudas.

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué tipo de carne debo usar?
La paleta de cerdo con un poco de hueso y grasa funciona bien, idealmente con algo de tendón. También se puede usar panceta, pero debe tener suficiente carne.

2. ¿Puedo usar vino dulce?
No lo recomiendo. El vino seco da un buen sabor sin endulzar excesivamente el plato.

3. ¿Debo dejar la carne escurrir toda la noche o con unas horas es suficiente?
Lo mejor es dejarla toda la noche en el refrigerador para escurrir. Si tienes prisa, un mínimo de 5-6 horas está bien, pero el sabor y la textura no serán los mismos.

4. ¿Qué pasa si no pongo pimentón al final?
Se puede hacer sin él, pero el pimentón da color y una nota ligeramente ahumada, incluso si el kaiser no está ahumado.

5. ¿Puedo usar sal común en lugar de sal para encurtidos?
Sí, pero la sal gruesa para encurtidos penetra mejor y ayuda a la conservación.

Valores nutricionales (estimación)

Una porción de 100 g tiene aproximadamente:
- 330 kcal
- 27 g de grasa
- 23 g de proteínas
- menos de 2 g de carbohidratos

Los valores varían según la cantidad de grasa que quede después de hervir y escurrir. Es una receta sustanciosa, típica para la carne de cerdo preparada de esta manera.

Conservación y recalentamiento

Se conserva bien en el refrigerador, envuelta en papel o papel de aluminio, durante 4-5 días. No se recomienda congelar; la textura cambia. No se recalienta; se consume fría, cortada finamente. Si se seca por fuera, corta la capa superior antes de servir.

La pieza de carne se corta en 2 o 3 partes (según el tamaño de la olla en la que la vayas a hervir). Se coloca en la olla. Agrega vino, agua, hojas de laurel, sal y pimienta. Se cocina a fuego lento hasta que un tenedor penetre fácilmente en la carne. Mientras tanto, pela y machaca el ajo. Se hace una pasta de ajo muy concentrada. Cuando la carne esté cocida, escurre el vino en el que se hirvió y vierte la pasta de ajo por encima. Déjala reposar en la pasta de ajo durante 5-6 horas, después de lo cual se retira y se deja escurrir. Yo la ataqué con hilo y la colgué en la ventana hasta la mañana. Una vez bien escurrida, espolvorea con pimentón.

 Ingredientes: 800 g de carne de paleta de cerdo, 250 ml de vino tinto, 250 ml de agua, 2 hojas de laurel, 2 cucharaditas de sal gruesa (para encurtidos), 1/2 cucharadita de pimienta, 2 cabezas de ajo, 1 cucharadita de sal para salsa de ajo.

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