Encurtidos

La primera vez que intenté hacer estos encurtidos, puse la sal "a ojo" y me salieron, no lo voy a negar, pero algunos se desbordaron, otros se empaparon y me encontré con medio barril de encurtidos en puré. Lo curioso es que mi abuelo nunca me dijo que debía poner exactamente un litro de agua, no a ojo, y que no exagerara con las hojas de apio porque dan un sabor demasiado intenso. Ahora, después de algunos años, he aprendido a ser más preciso con la sal, a no apresurarme al organizar las verduras en el barril y a no escatimar en el rábano picante, porque este, de hecho, mantiene los encurtidos firmes, no solo por el sabor. Y otra cosa: una vez puse demasiada remolacha, convencido de que saldría un rosa agradable, pero se tiñeron todas, parecían juguetes, no encurtidos. Así que, con medida. Y no te apresures, salen bien solo si tienes paciencia para organizarlas y ajustarlas al gusto, antes de verter la salmuera.

Si tengo que resumir: unos 45 minutos en total, incluyendo la preparación y la cocción de la salmuera, lo demás es paciencia, ya que deben estar en salmuera. Las porciones... dependen del recipiente, pero yo usé un barril de 5 litros y salió suficiente para llenar unos 4 frascos grandes de 1,5 litros cada uno. En cuanto a la dificultad, es más bien un trabajo meticuloso y de organización que una operación complicada, es para cualquiera que tenga ganas de hacer encurtidos en casa, creo yo.

Hago esta receta bastante a menudo, especialmente al inicio del otoño, pero también la preparo en invierno, cuando encuentro verduras decentes. La hago porque es simple y combina con cualquier cosa: carne, frijoles, sopas. Y, sinceramente, siento que no son esos encurtidos ácidos que te revuelven el estómago, sino que son suaves, crujientes, con sabor a verduras de verdad. Una vez que tienes el barril en frío, ya no te preocupas por cada frasco. Y es genial que puedes echar lo que encuentres en el mercado: no te quedas con verduras olvidadas en el refrigerador.

Ingredientes y cantidades – las he calibrado después de entender por qué cada uno cuenta. Para un barril de 5 litros, uso:

2 kg de tomates verdes (aproximadamente la mitad del volumen, mantienen tanto el sabor clásico como una textura firme – no uses de esos blandos, se hacen puré)
1 remolacha roja mediana (unos 300 g, cortada en rodajas o cubos, para color y un poco de dulzura; no pongas más, tiñe demasiado)
1 zanahoria grande (200 g), cortada en bastones, para el crujido
1 raíz pequeña de rábano picante (unos 30-40 g, pelada y cortada a lo largo, aporta crujido y detiene la fermentación "mala")
1 manojo grande de hojas de apio (cortadas groseramente, no se necesita mucho, de lo contrario cubre un poco el sabor de las verduras)
3-4 cucharadas de sal gruesa para encurtidos (aproximadamente 1 cucharada por litro de agua, no escatimes, pero tampoco exageres; sin sal yodada, de lo contrario se ablandan)
3 litros de agua (depende de cuánto quepa en el barril, lo importante es que cubra bien las verduras)
puedes añadir algunos granos de pimienta, yo no siempre los pongo, pero se siente sutilmente si lo deseas
No pongo azúcar, vinagre ni otras tonterías, para mí estos encurtidos son lo más naturales posible, solo con sabor a verduras y sal. Si te apetece, también puedes agregar un poco de eneldo seco entre ellos, pero no es obligatorio.

Bien, ahora voy a explicar cómo los hago, paso a paso, con todos mis trucos y anécdotas personales:

1. Lava bien todas las verduras. Muy bien. Me pasó que no limpié bien las hojas de apio y encontré arena en el fondo – no es agradable. Froto los tomates verdes y la zanahoria con más energía, la remolacha igual (pela la cáscara antes, para no alterar el sabor), el rábano picante – lo pelo y lo corto a lo largo, para que se mantenga bien entre las verduras.

2. Prepara el recipiente. Yo uso un barril de plástico alimentario, también sirve un balde o frascos grandes, solo asegúrate de que estén limpios y enjuagados unas 2 veces. Consejo: no uses recipientes metálicos, se oxidan y arruinan todo. Si tienes un barril de madera, es aún mejor, pero debe ser lavado y dejado hincharse con agua antes, para que no gotee.

3. Comienza a organizar. En el fondo del recipiente, siempre pongo una parte de las hojas de apio y algunos trozos de rábano picante. Luego pongo una capa de tomates verdes, entre ellos tiras de zanahoria, rodajas de remolacha, más hojas y rábano picante, así, en capas. No lo aprietes demasiado, porque la salmuera no llegará a todas partes y algunas quedarán secas. Al final, encima, pongo el resto de las hojas de apio y rábano picante.

4. Ahora hago la salmuera. Por cada litro de agua, pongo 1 cucharada grande (con colmo) de sal para encurtidos. Hago la medida para toda la cantidad de agua que cubre las verduras – en mi caso, 3 litros, 3 cucharadas grandes. Primero disuelvo la sal en agua fría, luego la pongo a hervir. Cuando hierve por primera vez, apago el fuego. Esto ayuda a que la sal se disuelva completamente y la salmuera esté estéril, para que no forme espuma en la superficie.

5. Vierte la salmuera sobre las verduras, mientras aún están calientes (no hirviendo, pero no frías). Mucho cuidado: vierte despacio, de lo contrario las verduras "saltan" y no se acomodan correctamente. Debe cubrir bien todo. Si sobra salmuera, la guardo en un frasco pequeño, para completar después de que las verduras se reduzcan en los primeros dos días.

6. Cubre con la tapa sin apretarla herméticamente (si es un barril) o con un plato en el frasco, colocado encima, para mantener las verduras sumergidas. Si tienes un peso especial para encurtidos, ponlo sobre las verduras, es aún más seguro. Lleva todo a un lugar fresco, en la bodega o en el balcón (solo que no reciba luz solar directa).

7. Después de 2-3 días, reviso si la salmuera cubre las verduras y si no ha comenzado a hacer espuma o flor blanca. Si aparece, la retiro con una cuchara limpia y completo con salmuera fresca. En 2-3 semanas, generalmente están listas para comer – si hace frío, tardan aún más. Las pruebo, para asegurarme – deben estar ligeramente ácidas, no esas ácidas ásperas.

Si quieres cambiarlas, ajustarlas al gusto o a lo que tengas a mano, aquí están mis anécdotas y observaciones:

Consejos prácticos:
No te excedas con la sal, pero tampoco pongas menos de lo necesario. Si no tienes sal para encurtidos y usas yodada, hay riesgo de que se ablanden y ya no queden crujientes.
No pongas demasiada remolacha, tiñe todo y da un sabor dulce.
Mantén las verduras completamente sumergidas en la salmuera; de lo contrario, se enmohecen y lo tiras todo.
Si pones demasiadas hojas de apio, saldrá demasiado fragante, no sentirás el sabor de los tomates verdes y la zanahoria.
Puedes poner otras verduras – coliflor, pepinos pequeños, pimientos – lo importante es que sean firmes, no blandas.
Si sientes que no fermentan, están en un lugar cálido y después de unos días no adquieren sabor ácido, añade 2-3 granos de arroz en el fondo, ayuda a iniciar la fermentación (truco antiguo de los abuelos).
Si tienes encurtidos que "pierden" agua, completa con salmuera fresca, no con agua simple.

Sustituciones:
Las hojas de apio se pueden reemplazar por perejil fresco, pero no es el mismo sabor; el apio es más robusto, pero no todos lo soportan.
Si no tienes rábano picante, puedes usar un poco de ajo, pero no es tan efectivo para la firmeza de los encurtidos; el rábano picante realmente hace la diferencia.
Para una versión dietética (sin mucha sal), puedes reducir un poco la sal (máximo un 10%), pero no esperes que se conserven igual de bien y que sean igual de crujientes.
Si tienes intolerancia al gluten, no te preocupes, no hay gluten en ningún ingrediente de esta receta; solo asegúrate de no meter pan accidentalmente a fermentar, como algunos hacen con el chucrut.

Variaciones:
Puedes añadir col cortada en rodajas gruesas, pimientos cortados en bastones, incluso manzanas pequeñas para un sabor dulce y ácido. No todas las verduras se fermentan al mismo ritmo, así que no las mezcles todas de una vez; mantén los pepinos juntos, para que no se ablanden rápidamente.
Si quieres un poco de picante, puedes poner 1-2 chiles entre las verduras; le da un sabor interesante, pero no es para todos.
Algunos ponen eneldo seco; yo no soy fan, pero es una opción si quieres un sabor de jardín.
También puedes poner algunas hojas de guindo o laurel para dar sabor; no cambia mucho, pero es una idea.

Ideas de servicio:
Van bien con cualquier carne, con papas hervidas o al horno, con frijoles, con sopas ácidas o incluso con tortilla fría. Más recientemente, las corto en cubitos pequeños y las pongo en una ensalada con cebolla, aceite y eneldo; va muy bien en las comidas festivas o como aperitivo junto a un trago de aguardiente. Y sí, el líquido también es bueno para beber por la mañana, si no está demasiado salado; se dice que ayuda con la resaca, pero eso no puedo garantizarlo.

Preguntas frecuentes – de lo que he oído de familiares, amigos y en comentarios en línea:

¿Cuánto tiempo deben estar para que estén listas para comer?
Por lo general, mínimo 2 semanas en frío. Si hace más calor, se acidifican más rápido, tal vez en 10 días. Si quieres que estén más crujientes, prueba después de 10 días. Sin embargo, cuanto más tiempo estén, más ácidas y saladas se vuelven; depende de la preferencia.

¿Por qué se forma espuma/flor en la superficie?
Puede ser por recipientes no bien lavados, por verduras sucias o por falta de suficiente sal. La espuma la quitas con una cuchara y no es gran cosa, pero si forma una capa gruesa, es claro signo de moho; entonces lo tiro todo.

¿Puedo poner otras verduras juntas?
Sí, pero debes elegir verduras firmes, no blandas, para que no se deshagan. La coliflor, los pepinos pequeños, los pimientos son aceptables, pero no mezcles demasiadas variedades; algunas fermentan más rápido y pueden alterar el sabor de todas.

¿Cómo puedo hacer que los encurtidos se mantengan crujientes?
El rábano picante es el mejor conservante natural para el crujido. También debes poner hojas de apio, pero sin exagerar. La sal correcta es esencial; si pones menos, seguro se ablandan. Y es imprescindible mantenerlas en frío.

¿Puedo usar agua del grifo?
Sí, si no tiene un fuerte cloro. Prefiero hervir el agua y dejarla enfriar si sé que tiene mucho cloro, de lo contrario, da un sabor extraño y la fermentación no va tan bien.

¿Se puede poner menos sal para que sean más dietéticas?
Puedes reducir un 10-15%, pero no demasiado, porque no se conservarán correctamente y pueden fermentar mal o estropearse. En los encurtidos, la sal es realmente importante.

¿Cuánto tiempo duran estos encurtidos? ¿Puedo guardarlos en un lugar cálido?
Duran fácilmente todo el invierno si están bien hechos y almacenados en frío (bodega, balcón, refrigerador). Si los mantienes en calor, comienzan a fermentar demasiado, a ablandarse, a veces incluso a estropearse.

Valores nutricionales – no es una ciencia exacta, pero en promedio, por cada 100 g de encurtido:

Calorías: alrededor de 15-25 kcal, máximo – las verduras tienen mucha agua, la sal no tiene calorías
Carbohidratos: 3-5 g (de la zanahoria, remolacha y tomates verdes, no es mucho)
Fibra: más de 1 g, depende de las verduras – son saciantes, pero no pesadas para el estómago
Proteínas: casi nada, menos de 1 g
Grasas: 0, sin aceite, sin nada añadido
Sodio: aquí está la parte sensible – 1-2 g por cada 100 g de encurtido, de la sal, así que si tienes problemas de presión arterial, come con moderación
Además: vitamina C (especialmente mientras están frescas), algo de vitamina K de los tomates verdes y buena fibra para la digestión. Es un alimento bajo en calorías, pero no olvides la sal; el consumo excesivo no es bueno para nadie.

Cómo los conservo y (si es necesario) los recaliento:

Estos encurtidos no se recalientan, pero se conservan perfectamente en un frasco, en frío, en su propia salmuera. Si se acaba el líquido o si ves que baja, completas con salmuera fría nueva, no con agua simple. Después de sacar de ellos, cierra rápidamente para que no entre demasiado aire; de lo contrario, se ablandan o adquieren un sabor extraño. Una vez abierto el frasco, duran unos 2-3 semanas en el refrigerador o en frío. Si quieres detener la fermentación para que no se agrieten demasiado, mantenlos en el refrigerador. Y, lo mejor, usa utensilios limpios, para no llevar bacterias a los encurtidos; de lo contrario, se estropean más rápido.

Esa es la historia y mis pasos para encurtidos variados en salmuera, lo más naturales posible, sin químicos y con un sabor clásico, casero. Si tienes paciencia y no te apresuras a organizarlos y a la salmuera, siempre salen bien. Si tienes más ideas o quieres experimentar, realmente tengo curiosidad por saber qué sale; así es como los hago desde hace muchos años y nunca me he quedado sin encurtidos todo el invierno.