Jamón ahumado

Después de sacrificar al cerdo, una de las primeras cosas que hacemos es elegir los buenos trozos de jamón. Me gusta tener algo de carne mezclada con el tocino, no solo grasa pura. Normalmente los salo el mismo día para evitar que la carne quede descubierta. La salmuera nunca ha faltado en nuestra casa, y la ahumadora todavía se usa cada invierno.

Información rápida

Tiempo total: 3-5 días (incluyendo salazón y ahumado)
Porciones: 12-15, dependiendo del tamaño de los trozos
Dificultad: media (requiere atención al detalle y tiempo para ahumar y salar)

Ingredientes

4-6 piezas de jamón de cerdo con piel, cada una de 1-2 kg (prefiero piezas con carne y grasa, no solo tocino)
agua fría – suficiente para cubrir completamente la carne en un recipiente grande
sal gruesa (aproximadamente 80-100 g de sal por litro de agua; ajusto al gusto si no uso salmuera natural)
(opcional) 3-5 dientes de ajo machacados para un extra de sabor
(opcional) algunos granos de pimienta o hojas de laurel
madera de haya para ahumar

Método de preparación

1. Elijo y limpio los trozos de jamón. Quito el exceso de grasa si hay demasiado, dejando la piel y porcionándolos a un tamaño adecuado para el recipiente en el que los salaré y ahumaré.
2. Preparo la salmuera. Si tengo salmuera de manantial (como la de Baicoi), la uso directamente. Si no, disuelvo sal gruesa en agua fría – suficiente para cubrir completamente la carne. La salmuera debe estar bien salada, casi incapaz de disolver más sal (como una salmuera saturada).
3. Coloco los trozos de jamón en un recipiente espacioso, asegurándome de que no estén amontonados. Vierto la salmuera sobre ellos para cubrirlos completamente. Si voy a añadir especias, lo hago ahora.
4. Cubro el recipiente y lo dejo en un lugar fresco durante la noche (idealmente 24 horas si los trozos son gruesos). Si se quedan más tiempo, no hay problema; el jamón no estará demasiado salado porque absorberá exactamente lo que necesita.
5. Saco el jamón de la salmuera y lo dejo secar durante unas horas hasta que ya no gotee agua y la superficie esté seca al tacto.
6. Ate los trozos de dos en dos (o uno solo si son más grandes) con cuerda resistente y cuélguelos en la ahumadora. Uso madera de haya; el fuego debe ser suave, produciendo más humo que brasas.
7. Ahumo el jamón durante dos días, unas horas cada día (generalmente 4-5 horas por la mañana o por la tarde). Observo el color; no quiero que se oscurezca demasiado. A mitad de camino, los doy la vuelta para que se ahumen de manera uniforme.
8. Después de ahumar, coloco el jamón de nuevo en un recipiente limpio (barril de plástico alimentario o una tina especial), vierto salmuera fresca sobre él y lo mantengo fresco. Dura bien durante varios meses, no se enrancia y no desarrolla un sabor desagradable.

Por qué hago esta receta a menudo

Preparo jamón ahumado cada invierno porque se conserva bien durante mucho tiempo sin problemas. Es fácil controlar la sal y el humo al gusto. Lo uso para sándwiches, tortillas, frijoles o simplemente como bocadillo. No requiere conservantes ni aditivos, y sé exactamente lo que pongo en la mesa.

Consejos y variaciones

Consejos

No pongas jamón húmedo directamente en la ahumadora; debe estar seco para absorber bien el humo.
Si no tienes ahumadora, puedes improvisar con una parrilla grande, pero debes controlar cuidadosamente la temperatura y el humo.
La salmuera debe ser lo suficientemente salada; si no lo es, el jamón fermentará o se enmohecerá rápidamente.
No uses madera blanda para ahumar; da un sabor amargo.

Sustitutos

Si no puedes encontrar salmuera natural, usa agua mineral con sal gruesa.
También puedes usar jamón del cuello o el hombro, no solo de la parte de tocino.

Variaciones

Puedes agregar pimienta de jamaica o hojas de laurel a la salmuera para un aroma sutil.
El jamón se puede dejar salar durante varios días, pero saldrá un poco más salado y firme.

Ideas de servicio

Cortado en rodajas finas con cebolla roja y pan casero.
Con huevos fritos o tortilla.
En frijoles con carne ahumada.
Como aperitivo frío, simple o con queso y encurtidos.

Preguntas frecuentes

1. ¿Cuánto tiempo puedo conservar el jamón ahumado en salmuera?
Si la salmuera es correcta y el jamón está bien ahumado, dura en frío 4-5 meses sin problemas.

2. ¿Cómo sé si está demasiado salado?
Prueba un trozo delgado después de la primera semana. Si está demasiado salado, déjalo en agua fría unas horas antes de consumir.

3. ¿Puedo usar madera diferente a la haya?
También se puede usar madera de roble, cerezo o manzano. Es importante que sea madera dura, bien seca y sin resinas.

4. Si no tengo ahumadora, ¿puedo hacer solo con sal?
Sí, pero el sabor no será el mismo. Ahumar ayuda a la conservación y al sabor.

Valores nutricionales (estimados por 100g)

Calorías: 350 kcal
Proteínas: 12-14 g
Grasas: 30-34 g
Carbohidratos: menos de 1 g
El contenido calórico y de grasas varía según la cantidad de carne que tenga cada pieza. El jamón más graso tendrá más calorías.

Almacenamiento y recalentamiento

El jamón ahumado se conserva en frío, en salmuera, en un recipiente cubierto. Para consumir, saca la porción necesaria, puedes enjuagar con agua si está demasiado salado y dejar reposar a temperatura ambiente durante 10-15 minutos antes de servir. No se recomienda recalentar en el microondas, se debe cortar en rodajas finas y usar en la cocina o tal cual. Si aparecen manchas de moho blanco en la superficie, límpialas con un paño empapado en vinagre y vuelve a ponerlo en la salmuera.

Después de que el cerdo ha sido sacrificado, escaldado y desollado, se procede a la preparación de los jamones. Se retira el exceso de grasa, se porcionan y se colocan en un recipiente grande. Se vierte salmuera sobre los jamones y se deja hasta el día siguiente. Se sacan de la salmuera, se secan y se atan de dos en dos para colgarlos en el ahumador. Se colocan en el ahumador y se encienden durante dos días, durante unas horas. No nos gusta que esté demasiado ahumado, así que no debe oscurecerse... Lo guardamos en un barril, donde colocamos el jamón y vertemos salmuera sobre él. Se conserva muy bien hasta mediados de verano, sin adquirir un sabor rancio. El jamón absorbe exactamente la cantidad de sal que necesita, así que no hay problema en dejarlo en la salmuera.

 Ingredientes: trozos de tocino con corteza de un cerdo de 130 kg, salmuera de la fuente de Baicoi - si no tienes salmuera, usa sal gruesa, el ahumador disponible en la casa familiar

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