Pastel de crema de nuez

Hace unos días, me quedé sin pan y pensé: ¿por qué no hornear un pan dulce? Estaba de compras y encontré nueces hermosas, de esas buenas, no las que recibes en las fiestas en bolsas dudosas. La primera vez que hice pan dulce con esta receta usé levadura fresca, medí todo al pie de la letra y aún así derramé leche por el suelo, puse más harina, me ensucié las manos como si estuviera trabajando con arcilla, y cada vez ajusto algo más. De errores y antojos, así es como he llegado a hacer este pan dulce con crema de nuez unas dos veces al mes, porque en casa nunca dura hasta el día siguiente. Cuando lo corto caliente, el relleno gotea del cuchillo y tienes que moverte rápido, de lo contrario, toda la familia se reúne y no queda nada para el desayuno.

Info rápida para los golosos:
Un buen pan dulce, para dos bandejas grandes (aproximadamente 12-16 rebanadas grandes por pan, así que entre 24-32 rebanadas en total). Desde el principio hasta el final, incluyendo el levado y el enfriado, toma alrededor de 4-5 horas. Pero no todo es trabajo efectivo, así que no se asusten. ¿Nivel? Sinceramente, si ya han amasado masa y no les molesta ensuciarse las manos, va bien. Yo diría que es de nivel intermedio, no es ninguna filosofía, pero tampoco es algo rápido.

¿Por qué siempre me pongo a hacer esta receta? Porque al menos sé lo que estoy poniendo en el pan dulce, no rellenos de tipo crema instantánea o cacao barato que solo colorea y no tiene sabor. Y porque todo el proceso de amasar me calma. Además, hasta ahora no he encontrado ninguna versión en la panadería que no esté seca, llena de colorantes, o con "sabor a ron" solo en la etiqueta, no en el sabor. Es exactamente el tipo de pan dulce que queda bonito, consistente, con un relleno que no se cae, y aunque tengas dos manos torpes (como a veces tengo yo cuando tengo prisa), siempre sale algo bueno.

Ingredientes. No se salten nada, porque todo cuenta:

Para la masa:
5 huevos (sí, los huevos dan estructura y sabor, no se pasen con las claras porque la masa quedará pegajosa)
14 g de levadura seca – aproximadamente dos sobres clásicos (siempre tengo levadura seca en casa, ya no traigo fresca, el riesgo de que no leve a tiempo es alto)
250 g de azúcar (no reduzcan el azúcar, de lo contrario saldrá seco, el pan dulce no es pan)
350 ml de leche (puede ser leche vegetal, pero no queda igual de esponjoso)
120 g de mantequilla (la mantequilla lo hace tierno, se puede usar 100 ml de aceite si quieren aligerar la receta, pero no es lo mismo)
1,1 kg de harina (vale la pena usar harina tipo 000, si no, cualquier harina blanca, pero puede que tengan que ajustar la cantidad)
media cucharadita de sal (nunca se olviden de la sal, de lo contrario saldrá "soso", sin sabor)
ralladura de limón (da todo el encanto, no se salten este paso)

Para el relleno de nuez:
300 g de nuez (yo la tuesto un poco en una sartén, el sabor mejora notablemente)
5 cucharadas de cacao (sin colmar, y no cacao instantáneo – cacao en polvo simple)
150 g de azúcar (de lo contrario, el relleno saldrá soso y amargo)
2 claras de huevo (las bato un poco antes, para unir la crema)
esencia de ron (vale la pena usar algo de mejor calidad, no de sobre, pero también sirve así)
2-3 cucharadas de leche (más o menos, para que no quede ni demasiado suave ni demasiado dura)

Para barnizar:
1 clara de huevo batida (he probado con yema, pero parece que la clara les da más brillo)
azúcar grueso (no sal, no azúcar en polvo, para que forme una costra ligeramente crujiente)

Modo de preparación (así lo hago yo y con lo que he aprendido hasta ahora):

1. Primero saco todo lo que necesito sobre la mesa. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente; si está fría, no se incorpora bien y la masa no crece bonita. Caliento la leche (no debe hervir, solo debe estar tibia, lo suficiente para que pueda mantener el dedo en ella sin quemarme). Si tengo levadura seca, la mezclo directamente con la harina. Si era fresca, la disuelvo antes con un poco de azúcar y leche.

2. Bato ligeramente los huevos con sal y azúcar; los mezclo con la leche tibia y la mantequilla blanda. Mezclo toda esta locura con la harina y la levadura, rallo la cáscara de limón, respiro hondo y empiezo a amasar. A mano o con batidora. Al principio parece demasiado pegajoso, pero después de 10-15 minutos de amasado, se vuelve elástica y brillante. Si está demasiado dura, añado un poco de leche; si está demasiado blanda, un poco de harina. Nunca añadan mucha harina después de haber empezado a amasar, porque se arruina todo el equilibrio.

3. Dejo la masa levar, cubierta, durante aproximadamente una hora o hasta que doble su volumen. A veces la dejo levar incluso dos horas si no tengo prisa, crece de otra forma; la paciencia es clave. Mientras tanto, empiezo con el relleno.

4. Para el relleno, tuesto la nuez ligeramente en una sartén (sin aceite ni nada), solo lo suficiente para que suelte su aroma. La dejo enfriar un poco y la trituro lo más que puedo, no muy finamente, para que se sienta la textura, no solo la crema. Mezclo la nuez con el azúcar y el cacao, añado las claras de huevo batidas suavemente, la esencia de ron y al final la leche tibia, lo suficiente para unir todo. Si les gusta más cremosa, añadan un poco más de leche.

5. La masa leudada la divido en cuatro partes iguales (exactamente, no a ojo, porque una saldrá pequeña y otra demasiado grande). Cada parte la estiro con un rodillo sobre la superficie engrasada con un poco de aceite, no harina, porque se pega menos. Debe tener el grosor de un dedo pequeño, no como una hoja.

6. Extiendo la crema de nuez sobre cada hoja, dejando los bordes libres aproximadamente un centímetro. Enrollo apretado, pero no demasiado, porque de lo contrario se agrieta por los lados. Trenzar dos rollos – como una cuerda, sin complicaciones, no tiene que salir simétrico. Coloco cada pan dulce en una bandeja forrada con papel de hornear, no con harina o aceite, es más fácil de limpiar.

7. Los dejo en las bandejas, cubiertos con un paño limpio, durante media hora más. Los veo crecer, casi duplican su volumen, y ya huele a infancia en la cocina.

8. Precaliento el horno a 170-180°C, fuego medio, no al máximo. Meto las bandejas en el horno (en la rejilla de abajo si tienes horno pequeño, para que no se quemen por arriba). Los panes dulces se hornean durante aproximadamente 40-45 minutos, pero yo los reviso después de 30; si se doran demasiado por encima, los cubro con papel de hornear húmedo. En los últimos 10 minutos, barnizo los panes dulces con la clara batida y espolvoreo azúcar grueso. Esta es la parte favorita de los niños, porque entonces están ansiosos por probar la costra brillante.

9. Sacar de la bandeja lo hago después de que se enfrían un poco; si te apresuras a romperlo caliente, se pega y arruinas todas las capas. Pero reconozco que cada vez rompo un pedazo mientras aún sale vapor de él.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos prácticos y pequeños detalles (aprendidos por experiencia):
– No pongan demasiado relleno, la tentación es grande, pero arriesgan que el pan dulce se agriete por los lados.
– Si no dejan que la masa leve bien, quedará pegajosa por dentro.
– No usen azúcar en polvo para barnizar; la costra no se formará.
– Si no les sale el pan dulce en el primer intento, no es el fin del mundo; tal vez solo necesite un poco más de leche o que lo amasen de otra manera.

Sustituciones y adaptaciones:
– La mantequilla se puede sustituir parcialmente por aceite, si quieren algo más "ligero", pero perderán un poco de sabor y ternura.
– La leche de vaca se puede cambiar por leche de almendras o de arroz – para quienes tienen intolerancias, pero la textura será ligeramente diferente.
– La harina sin gluten (de mezclas especiales) funciona, solo que la masa será un poco más desmenuzable y crecerá más lentamente. Añadan 1 cucharadita de vinagre, ayuda a la fermentación.
– Para una dieta sin azúcar, he probado con eritritol – no es lo mismo, pero se puede comer.

Variaciones de composición:
– Se pueden añadir pasas hidratadas en ron, trocitos de chocolate o pequeños trozos de dulce de frutas.
– También se puede hacer con crema de amapola – 300 g de amapola molida, azúcar, leche, un poco de ralladura de limón, más o menos como con la nuez, solo que la composición es más húmeda.
– Si no quieren cacao, también va bien con canela, nuez y azúcar moreno – sale algo rústico.

Ideas de servicio:
– Va mejor con un vaso de leche fría o un café fuerte.
– Si es una mesa festiva, acompáñenlo con cáscaras de naranja confitadas o frutas frescas (cítricos especialmente).
– También se puede comer con yogur graso en el desayuno – es muy bueno, especialmente si hay niños que no quieren nada por la mañana.

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué hago si la masa no crece?
Paciencia y calor. Si la levadura es vieja o la leche demasiado caliente, no crecerá. Deja el bol de masa cerca de una fuente de calor o en el horno precalentado (apagado) y cúbrelo con un paño húmedo.

2. ¿Puedo usar nuez sin tostar?
Sí, pero el sabor no es el mismo. Tostar ligeramente resalta el aroma. Si no tienes tiempo, también sirve sin tostar, solo que debe estar fresca y no rancia.

3. ¿Por qué a veces el relleno sale demasiado líquido y gotea?
Demasiada leche o claras batidas demasiado (se convierte en espuma y ya no une). Añade la leche poco a poco, mezclando siempre, y no te apresures a verterla toda de una vez.

4. ¿Es necesario trenzar los panes dulces o puedo hornearlos simples?
No es necesario, pero trenzarlos hace que crezcan más uniformemente y se horneen bien. Si no tienes ganas, pon el rollo tal cual, pero que no sea demasiado grueso.

5. ¿Cómo sé que los panes dulces están cocidos y no están crudos por dentro?
Hago la prueba del palillo: si sale limpio, está listo. Si sale un poco húmedo (pero sin restos de masa cruda), déjalos otros 5-10 minutos. De todos modos, no abras el horno demasiado a menudo, porque se bajan.

Valores nutricionales (aproximadamente, pero sepan lo que están comiendo)
En un pan dulce, si lo cortas en 12-16 rebanadas, tienes alrededor de 250-300 calorías/rebanada (depende de qué tan gruesas las cortes). De total, aproximadamente el 40% son carbohidratos (harina, azúcar), 12-14% proteínas (huevos, nuez, harina) y el resto grasas (mantequilla, nuez). Sin incluirlo en todo el menú, no es exactamente un postre de dieta, pero es para comerlo con gusto, no con culpa. Además, la nuez aporta grasas saludables y minerales. No tiene conservantes, colorantes ni aditivos, así que es más saludable que el de la tienda.

Cómo conservar y recalentar

Después de que se enfríen completamente, los guardo en bolsas de papel o los envuelvo en un paño limpio de cocina. No en papel plástico si quieren que la corteza se mantenga crujiente. Duran a temperatura ambiente 3-4 días sin problemas. Si los hacen para más tiempo, córtenlos en rebanadas y congélenlos, en bolsas herméticas; cuando quieran comer, sáquenlos y déjenlos descongelar a temperatura ambiente o métanlos 3-4 minutos en el horno caliente (no en el microondas, porque se vuelven gomosos). Se mantienen bien incluso al segundo, o incluso al tercer día; yo los prefiero en el desayuno, un poco calentados, con leche caliente al lado. Si tienen paciencia para conservarlo tanto, ¡díganme cómo lo lograron!

Método de preparación de la masa: Puse todos los ingredientes para la masa en la máquina de pan, en el programa de amasado y fermentación, mientras preparaba el relleno de cacao: mezcle las nueces molidas con el azúcar, el cacao y las claras de huevo batidas, luego agregue leche caliente y mezcle para homogeneizar. Cuando la masa haya subido, divídala en 4 partes iguales. Extienda 4 hojas rectangulares, de aproximadamente 0.5 cm de grosor y largas según la forma en que hornee el pan. Rellene cada hoja con la mezcla de nueces y enróllala a lo largo, luego trenza dos rollos juntos para formar dos panes trenzados, que se colocan en bandejas para hornear engrasadas y enharinadas. Deje que los panes suban en las bandejas en un lugar cálido durante otros 20-30 minutos, durante los cuales duplicarán su volumen. Hornee en un horno precalentado a temperatura moderada durante 40 minutos. Cuando se tornen dorados, unte con claras de huevo batidas y espolvoree con azúcar. Deje enfriar y luego sirva. P.D. El olor era tan delicioso que no pude resistir y rompí un trozo mientras aún estaban calientes :D

 Ingredientes: Masa: 5 huevos 14 g de levadura seca (2 paquetes de dr. Oetker) 250 g de azúcar 350 ml de leche 120 g de mantequilla 1,1 kg de harina 1/2 cucharadita de sal ralladura de limón Crema de nuez: 300 g de nueces tostadas y picadas 5 cucharadas de cacao 150 g de azúcar 2 claras de huevo esencia de ron 2-3 cucharadas de leche Para untar: 1 clara de huevo batida azúcar granulada

 Etiquetas:  pan dulce recetas de navidad recetas de pascua