Rollo de polenta

Déjame contarte sobre este rollo de polenta, porque la verdad es que no tenía ganas de hacerlo la primera vez. Era viernes por la noche, saqué todo del refrigerador para hacer espacio para otra cosa y encontré un poco de telemea, un poco de queso de vaca en el fondo de una caja y un tarro de crema agria medio olvidado (ya sabes cómo se acumulan los restos después de una semana). Dije, bueno, la polenta va bien de todos modos, pero no quería quedarme con la cuchara sacando del cazo, porque hacía calor y estaba perezoso. Y recordé la historia del rollo. La primera vez salió algo raro, no se enrolló como debería, el queso se derramó por todas partes, ensucié el papel de aluminio. Pero en la segunda vez, fue otra vida – y desde entonces lo hago siempre, porque está muy bueno frío, especialmente cuando tienes invitados o simplemente quieres comer algo que no necesite vajilla fina.

Vamos, rápido sobre cuánto tiempo toma – no te bases en mí, yo pierdo el tiempo. Básicamente, la polenta toma unos 10 minutos, unos 5-10 más con el queso, más el tiempo de enfriado que aguante tu paciencia (yo no tengo nada de paciencia, empiezo a cortar caliente y se deshace, pero en fin). Con los ingredientes de abajo, te salen unas dos rollos, así que fácilmente alcanza para cuatro personas serias, o incluso más si lo pones en una bandeja. En cuanto a la dificultad, diría que es simple, pero si no tienes paciencia para enrollar, podrías acabar haciendo arte abstracto en el papel de aluminio.

Hago este rollo bastante a menudo porque se hace sin complicaciones, no necesito tener nada especial a mano, y es ese tipo de cosa rústica que se ve más interesante que un tazón de polenta con queso tirado encima. Está buena caliente, pero sobre todo después de que se enfría y se corta en rebanadas, tiene algo especial, especialmente si le pones crema espesa por encima. Además, se conserva bien en el refrigerador, al día siguiente está aún mejor, creo yo. Y si te queda polenta del día anterior, también sirve, aunque no lo he probado muchas veces.

Ingredientes (para dos rollos del tamaño de dos palmas):

1 taza de harina de maíz (de la que se usa para polenta, yo uso una más gruesa, me gusta sentir la textura)
3 tazas de agua (no las pongo exactas, pero ten en cuenta que si hay demasiada agua, saldrá demasiado blanda y no se enrollará)
Sal al gusto (yo pongo aproximadamente una cucharadita, pero depende del queso que tengas)
150 g de telemea (de vaca, de oveja, lo que tengas – cuanto más salada, menos sal en la polenta)
150 g de queso de vaca (debe ser más seco, no de ese aguado, porque si no se deshace al enrollar)
3 cucharadas de crema agria (espesa, si no, no tiene sabor – una vez puse crema ligera, no funcionó)
Extra: crema agria para servir, y si te apetece, mantequilla derretida o lo que más te guste al lado

La harina de maíz es la base, evidentemente. La telemea da el sabor salado y la buena textura. El queso de vaca, más esponjoso, une y quita un poco de la salinidad de la telemea. La crema hace que la mezcla de quesos sea más cremosa, para que no quede seca. La sal es para que la polenta no salga sosa, pero ten cuidado con la cantidad de queso salado que pongas. El resto es al gusto.

1. Pon el agua a hervir en una olla, con la sal ya dentro. Yo he probado tanto con agua fría como con agua precalentada en la tetera, no importa, lo importante es que esté hirviendo cuando añadas la harina de maíz.

2. Cuando empiece a hervir, vierte la harina de maíz en lluvia, y aquí no te apresures. Consejo: usa un batidor, no una cuchara de madera, al menos al principio. De lo contrario, saldrá con grumos y no querrás estar pescando bolitas de harina de maíz. Mezcla bien, baja el fuego, porque si no, salpica por las paredes.

3. Después de que se haya ligado y no tenga grumos, deja hervir, también a fuego bajo, unos minutos (alrededor de 7-10 minutos para la harina de maíz más gruesa, menos para la fina). Debe salir algo más espeso de lo que normalmente haces para polenta en sartén, de lo contrario no se mantendrá al enrollar. Si crees que está demasiado líquida, déjala hervir un poco más, mezclando con la cuchara para que no se pegue. Si está demasiado espesa y no puedes mezclar, añade un chorrito de agua, pero no te pases.

4. Mientras tanto, prepara la mezcla de quesos: ralla la telemea (yo uso el rallador pequeño, si es telemea dura), aplasta el queso de vaca con un tenedor. Mezcla con la crema. Si queda demasiado seco, añade una cucharada más de crema. Si está demasiado líquida, pon más telemea. Es a ojo y al gusto.

5. Prepara dos hojas de papel aluminio (o una grande, si quieres hacer un solo rollo grande). Al principio las untaba con un poco de aceite, pero ya no lo hago, no se pega de todos modos si trabajas rápido.

6. Extiende la polenta caliente directamente sobre el papel, con la cuchara. Apúrate un poco, de lo contrario se enfría y ya no podrás moldearla. No hagas una capa demasiado gruesa, aproximadamente un dedo, para que puedas enrollar sin que se rompa.

7. Pon la mezcla de quesos sobre toda la superficie, pero no hasta los bordes, para que no se salga por los lados al enrollar. Enrolla suavemente, teniendo cuidado de no meter el papel en el interior (me ha pasado encontrar papel de aluminio entre las rebanadas, no es agradable). No te preocupes si no sale perfectamente redondo, al cortarlo de todos modos se verá bien.

8. Deja que los rollos se enfríen un poco, al menos 30 minutos. Si los dejas a temperatura ambiente, no sudan en el papel, pero si los metes en el refrigerador, ten cuidado de no olvidarlos demasiado tiempo, porque la polenta se endurece.

9. Cuando quieras cortarlos, asegúrate de tener un cuchillo con hoja delgada, de lo contrario los aplastarás. Corta rebanadas de dos dedos, colócalas en un plato o directamente sobre una tabla (en mi caso no duran mucho en estar bonitos). Pon crema por encima – quien quiera, puede añadir un poco de mantequilla derretida o algunas ramas de cebolla verde.

Consejos

Si no quieres hacer un desastre en la cocina, mantén el batidor a mano hasta que no queden grumos. No pongas demasiada harina de maíz de una vez, porque no hay forma de deshacerte de los grumos, en serio, créeme. Para el queso, no uses solo telemea, se compacta y se seca. El queso de vaca hace todo el trabajo en cuanto a consistencia. No te saltes la crema, a menos que no tengas y no quieras ir a la tienda.

Sustituciones

Si no tienes telemea, puedes usar queso rallado, también sirve un poco de queso fundido, pero no tendrá el mismo sabor. Para una versión más ligera, elige queso de vaca desnatado y crema ligera, pero no será tan sabroso. Para quienes tienen intolerancia a la lactosa, hay opciones de queso sin lactosa, pero la mezcla queda un poco sosa. En cuanto al gluten, es seguro, la harina de maíz no tiene gluten.

Variaciones

Puedes añadir un poco de eneldo o cebolla verde picada al queso, si te apetece algo fresco. También he hecho con queso y jamón, pero no me impresionó. También puedes poner un poco de pimentón ahumado por encima, para darle color.

Ideas para servir

Va muy bien con crema espesa fría, pero he puesto yogur cuando no tenía crema y nadie se quejó. También va bien con huevos fritos al lado, si quieres un desayuno serio. O con una ensalada de tomates y cebolla. Algunos lo han comido con encurtidos, es interesante, pero no es mi favorito. Si tienes invitados, coloca las rebanadas en una bandeja y pon un poco de perejil por encima, se hace rápido y no se ve mal en absoluto. Para las bebidas, en mi caso va bien con suero de leche o incluso un vino blanco seco si estás en plan de domingo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar harina de maíz instantánea?

Sí, pero debes ajustar el tiempo de cocción y, por lo general, queda más blanda. Ten cuidado con la cantidad de agua, a veces hay que poner menos.

Si no tengo papel de aluminio, ¿con qué puedo enrollar?

También sirve papel de hornear, solo asegúrate de que no esté húmedo, para que no se rompa. Una vez probé con un paño limpio de cocina (como con el rollo de mermelada), funciona, pero la polenta queda más húmeda por fuera.

¿Puedo hacer el rollo con polenta que sobró de ayer?

Se puede, pero debes calentarla bien con una o dos cucharadas de agua y mezclarla para que se vuelva maleable. No será tan elástica, pero sirve si no está demasiado seca.

¿Se puede congelar el rollo?

No lo recomiendo. Al descongelarse, la polenta se vuelve húmeda y el queso se deshace. Es mejor guardarla en el refrigerador y comerla en 2-3 días.

Si quiero hacer para más personas?

Simplemente duplica o triplica los ingredientes, pero ten cuidado de no hacer la polenta demasiado espesa, porque no podrás extenderla. Es más fácil hacer varios rollos pequeños que uno gigante.

Valores nutricionales (por una porción razonable, aproximadamente un cuarto de un rollo, sin crema extra)

Más o menos, alrededor de 280-320 kcal por porción, dependiendo de cuán grasosa sea la crema y el queso. Tienes alrededor de 10-12 g de proteínas (bien, gracias al queso), unos 7-8 g de grasas, carbohidratos alrededor de 40 g – es decir, la polenta es bastante saciante. Si le pones mucha crema por encima, fácilmente superas las 400 kcal, pero no comes estos rollos todos los días. Es una receta sin azúcar, con ingredientes básicos, buena para quien quiere evitar el gluten y controlar las calorías, especialmente si eliges queso bajo en grasa. Las grasas provienen más de los lácteos, así que puedes jugar con el tipo de queso según tu preferencia. Además, hay fibra en la harina de maíz si usas la versión integral.

Cómo conservar y recalentar

Este rollo se conserva bien en el refrigerador, cubierto o envuelto en papel film, unos 2-3 días, sin problemas. Si quieres servirlo caliente al día siguiente, puedes poner las rebanadas en una sartén antiadherente a fuego bajo o en el horno, cubiertas con papel de hornear – no se secan ni se pegan. También he probado en el microondas, pero no me gusta, parece que se vuelve gomoso en la superficie. El mejor es frío, con crema por encima – se mantiene compacto, no se desmorona, y tiene un sabor más intenso, creo yo. Si lo calientas, no te excedas, solo lo suficiente para que esté ligeramente tibio, de lo contrario el queso se derrama por todas partes.

 Ingredientes: 1 taza de harina de maíz, 3 tazas de agua, sal, 150 g de queso telemea, 150 g de queso de vaca, 3 cucharadas de crema agria. Extra: crema agria.

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