Kadayif
Recuerdo la primera vez que me atreví a hacer kadayif en casa, ni siquiera sabía exactamente en qué me estaba metiendo. Compré una caja de fideos especiales en una tiendita, no tenía idea de lo pegajosos y raros que pueden ser al sacarlos de allí. Se hizo una nube de hilitos por todas partes, lo juro. Tenía las nueces demasiado trituradas, la mantequilla no estaba lo suficientemente blanda y olvidé dejar que el jarabe se enfriara bien; así que me encontré con una especie de budín pegajoso, no con el postre crujiente y jarabe que soñaba. Pero me animé, me hice un café y me puse a repetir hasta que salió como debía: crujiente por encima, húmedo en el medio, con nueces grandes que se sienten en cada bocado. Ahora lo hago, no diré semanalmente, pero al menos una vez cada dos o tres meses, especialmente cuando tengo antojo de algo rico, bueno, que aguante tres días en la nevera y que pueda compartir con los vecinos.
Info rápida
Me muevo con esta receta durante al menos dos horas, si cuento el tiempo que dejo que el jarabe se empape. Una bandeja normal (aproximadamente 28x40 cm, yo también uso bandejas redondas, depende de lo que tenga a mano), 12-16 porciones, dependiendo de cuán glotones seamos. El nivel no es de principiante absoluto, pero tampoco es algo que te rompa la cabeza. Lo más difícil me parece la parte de separar los fideos, después de eso todo fluye.
Por qué hago esta receta a menudo
No tengo paciencia para pasteles sofisticados, y aquí todo está a la vista; me gusta la textura crujiente que contrasta con la nuez, me gusta sentir el sabor de la mantequilla y ese jarabe espeso. Además, no lleva huevos, no tienes que lidiar con cremas complicadas, no necesitas estar pendiente de si el bizcocho ha subido. Lo preparo cuando quiero un postre que se mantenga bien, que no se estropee al día siguiente y que pueda cortar; y, sinceramente, es una de las pocas cosas dulces que come mi padre, que no tiene paciencia con los pasteles de crema y nata.
Ingredientes
- 500 g de fideos para kadayif (son como hilitos de fideos finos, ya listos, en bolsas en la nevera de las tiendas orientales. Ni se te ocurra intentar con otro tipo de fideos, no se comparan).
- 200 g de mantequilla grasa (82% es lo mejor, que sea aromática, porque de lo contrario se nota si es de mala calidad).
- 500 g de nueces (yo las dejo en trozos grandes, para que tengan textura, no las convierto en harina, es un pecado).
- 1 cucharadita de canela (opcional, pero yo siempre pongo; da aroma y un matiz cálido).
Para el jarabe:
- 1 kg de azúcar granulada.
- 1300 ml de agua (sí, 1,3 litros, no menos, porque si no se liga mal y no alcanza).
- El jugo de medio limón (solo que no sea de uno muy grande, porque se vuelve demasiado ácido).
El papel de cada uno: los fideos son la base, sin ellos no haces nada, la mantequilla es lo que da todo el sabor y el crujiente, las nueces para el sabor y la consistencia, la canela para un toque extra de aroma. El jarabe es lo que mantiene todo junto, lo ablanda, lo une; sin él solo tienes un montón de fideos fritos con nueces.
Modo de preparación
1. Deshaz los fideos, sin piedad. Este es el momento más aburrido y al mismo tiempo zen: abre el paquete de fideos kadayif y rompe, poco a poco, cada mechón de hilitos, para que no queden bolas gruesas, de lo contrario, la mantequilla no penetra y el jarabe tampoco entra donde debe. Me llevó unas tres pruebas aprender a no romper todos los hilitos, dejarlos de unos 5-6 cm, ni muy cortos ni como un ovillo.
2. Nueces: ponlas en el robot de cocina, pero no las tritures hasta hacer polvo. Dale 2-3 pulsos cortos, para que queden trozos visibles. Si no tienes robot, un cuchillo grande y paciencia. Luego mezcla con la canela.
3. Derretir la mantequilla: aquí he probado de todo, pero a mí me funciona mejor poner la mantequilla a baño maría, no directamente al fuego; se derrite de manera uniforme y no se quema. Déjala a un lado para que no esté caliente cuando la uses, porque de lo contrario, los fideos se ablandan demasiado rápido.
4. La bandeja: yo uso una bandeja de horno de 28x40 cm, pero sirve cualquier bandeja que contenga todos los ingredientes. Engrasa el fondo y los bordes con unos 50 g de mantequilla derretida (con un pincel o con papel de hornear arrugado en la mano, no importa). No es momento de ser tacaño con la mantequilla, de lo contrario se pega.
5. Montaje: divide mentalmente los fideos en 3 (o incluso 4, si tienes paciencia para hacer capas más delgadas, saldrá aún mejor). Coloca la primera capa, aproximadamente un tercio de los fideos, uniformemente en el fondo de la bandeja. Encima, espolvorea la mitad de las nueces mezcladas con canela, distribúyelas para que lleguen a todas partes. Otra capa de fideos: otro tercio. Aquí, con los dedos, inserta trozos de mantequilla de lo que has derretido (unos 75 g), espolvorea el resto de nueces (o, si prefieres, guarda para la capa superior; yo siempre cambio el orden, no es el fin del mundo). Cubre todo con el resto de fideos, asegurándote de presionar bien, para que no queden los bordes secos.
6. Presionar: si tienes dos bandejas iguales, coloca una sobre la otra y presiona bien; es lo más uniforme. Si no, directamente con las manos limpias, presiona tanto como puedas, para compactar. Esta es la fase que marca la diferencia: si no presionas, todo saldrá aireado y extraño.
7. La mantequilla restante: córtala en cubitos pequeños y espárcela sobre la capa superior; no la viertas, porque se concentrará en un rincón. La mantequilla por encima es lo que hará la costra crujiente, no la omitas.
8. Hornear: siempre precaliento el horno a 180°C (medio). Coloco la bandeja en el medio y la dejo entre 45 y 60 minutos, hasta que adquiera un color dorado, no marrón oscuro. Si ves que se quema en los bordes, cubre con papel aluminio.
9. Mientras se hornea, prepara el jarabe: en una olla grande, pon el azúcar y el agua y mezcla hasta que el azúcar se disuelva, a fuego bajo. Después de que dé el primer hervor, sube el fuego a medio, deja hervir unos 15 minutos; no te dejes engañar por las apariencias, porque al principio parece líquido, pero se espesa al enfriarse. Después de apagar el fuego, agrega el jugo de limón y deja enfriar durante 10 minutos, para que no esté hirviendo cuando lo viertas.
10. Cuando saques la bandeja del horno, debe estar aún caliente. Vierte el jarabe con un cucharón, despacio, para que no se ahogue todo de inmediato, sino que tenga tiempo de absorber. A mí me gusta verter primero por los bordes, luego por el centro, así llega uniformemente a todas partes. Si viertes todo el jarabe de una vez, la parte superior se ablandará demasiado y ya no quedará crujiente.
11. Deja la bandeja al menos una hora a temperatura ambiente, para que se absorba todo el jarabe. Si tienes prisa, 30 minutos, pero es mucho mejor después de estar más tiempo.
12. Decoración: quien quiera puede espolvorear un poco de pistacho triturado por encima, para color y contraste. Yo, sinceramente, no siempre lo pongo, me parece bueno y simple.
Consejos, variaciones e ideas de servicio
Consejos útiles
- Si dejas los fideos en ovillos, la mantequilla no penetra y quedan secos. Tómate tu tiempo y deshazlos hilo por hilo.
- La mantequilla debe tener un mínimo de 82% de grasa, de lo contrario no tiene sabor y no liga bien. No sirve la margarina, se vuelve pegajosa.
- No exageres con la canela, solo una pizca, de lo contrario cubrirá todo. Muchos también ponen vainilla, yo creo que no tiene sentido aquí.
- No reduzcas el azúcar en el jarabe, porque no se liga; si aún así quieres hacerlo menos dulce, agrega más agua, pero no disminuyas el azúcar.
- Una bandeja demasiado grande o demasiado pequeña arruina todo el equilibrio; debe tener una capa de 2-3 cm, no más gruesa, no más delgada.
Sustituciones de ingredientes y adaptaciones
- Si quieres sin gluten: he probado con fideos de arroz, no es lo mismo, pero si realmente no puedes comer gluten, también sale algo crujiente, aunque no se liga igual.
- La mantequilla se puede sustituir por mantequilla vegetal (hay algunas bastante buenas, pero evita que contengan aceite de palma si puedes).
- Para opciones dietéticas: usa menos azúcar en el jarabe, pero compensa con más limón y añade un poco de miel al final (no se conservará igual de bien, pero es más "ligera").
- Las nueces se pueden mezclar con avellanas, almendras o incluso pistachos, si tienes ganas de otro sabor.
Variaciones de la receta
- Puedes añadir pasas entre las capas, si quieres un sabor aún más rico, pero no pongas demasiadas.
- Para un toque más aromático, puedes poner un chorrito de agua de azahar en el jarabe (yo no lo hago mucho, pero lo he visto en otros).
- También existe la versión de kadayif con queso dulce, pero esa es otra historia, no aquí.
Ideas de servicio
- Es mejor con café negro o con té amargo. No combina con leche o jugos dulces, porque se vuelve demasiado pesado.
- Me gusta servirlo frío de la nevera, pero también está bueno a temperatura ambiente, especialmente si quieres la textura crujiente por encima.
- Puedes servirlo con helado de vainilla o de pistacho, si tienes invitados y quieres impresionar.
- También va bien en un plato de postres al final de una comida copiosa, pero sírvelo en porciones pequeñas, porque llena mucho.
Preguntas frecuentes
1. ¿Dónde compro fideos para kadayif?
Los encuentras en tiendas orientales o en secciones especializadas de grandes supermercados. Están en la nevera, en bolsas transparentes, dice "kadayif". No se comparan con los fideos de sopa o con la pasta hecha en casa.
2. ¿Puedo usar margarina en lugar de mantequilla?
Sinceramente, no lo recomiendo. No sale igual de sabroso y se nota la diferencia. Si no quieres o no puedes consumir lácteos, busca mantequillas vegetales con alto porcentaje de grasa, sin sabores o aceites hidrogenados.
3. ¿Qué hago si el jarabe está demasiado líquido o demasiado espeso?
Si está demasiado líquido, hiérvelo 5-10 minutos más, pero no exageres, porque se carameliza. Si está demasiado espeso y se "estira", añade 2-3 cucharadas de agua y ponlo al fuego un minuto más. Cuando lo viertas, debe estar espeso como un caldo de compota ligeramente ligado, no como miel.
4. ¿Cómo corto el kadayif para que no se desmorone?
Lo mejor es cortarlo de 20 a 30 minutos después de haber vertido el jarabe, cuando aún esté caliente, pero no hirviendo. Si lo dejas enfriar por completo, se pegará y tendrás que insistir con el cuchillo. Usa un cuchillo de hoja delgada y corta con firmeza, no tires de los hilitos.
5. ¿Se puede hacer sin nueces o con otros tipos de semillas?
Sí, también funciona con avellanas, almendras, pistachos o incluso semillas de calabaza tostadas y cortadas grandes; no es la receta clásica, pero queda sabroso y más interesante en textura.
Valores nutricionales (aproximados)
Si tomas una porción de 80-100 g (aproximadamente lo que sería un buen trozo), tiene alrededor de 350-400 kcal. Los carbohidratos provienen en gran medida del azúcar y los fideos, más de 60-70 g por porción. Proteínas de las nueces, alrededor de 4-6 g por porción, grasas también de nueces y mantequilla, creo que alcanzan entre 16-18 g por porción. Es un postre denso, bastante saciante; no es para todos los días, pero de vez en cuando no hace daño. Además, las nueces aportan grasas buenas, un poco de fibra, y no hay nada procesado aparte de los fideos y el azúcar. Si quieres hacerlo más ligero, reduce el azúcar en el jarabe y parte de la mantequilla, pero, sinceramente, ya no es lo mismo.
Cómo conservar y recalentar
Después de que se enfríe completamente, cúbrelo con papel film o una tapa y mételo en la nevera. Se conserva sin problemas durante 3-4 días, incluso se vuelve más aromático después de un día. Para evitar que los fideos se sequen por encima, no lo dejes destapado. Si quieres recalentar, pon la porción 10-15 segundos en el microondas, pero no lo calientes demasiado, porque se vuelve blando. Si quieres recuperar la textura crujiente, ponlo 5 minutos en el horno a 160°C, cubierto parcialmente con papel. Te lo digo por experiencia, al día siguiente está aún más sabroso, porque tiene tiempo para absorber todo el jarabe y entrelazar los sabores. Si tienes mucho, también puedes congelarlo (sin jarabe, solo horneado), luego cuando lo saques, recalientas y solo entonces pones el jarabe caliente sobre él. Así tendrás kadayif fresco siempre que te apetezca.
Ingredientes: 500g de fideos para kadayif, 200g de mantequilla, 500g de nuez molida gruesa, canela, para el jarabe, 1 kg de azúcar, 1300 ml de agua, jugo de medio limón
