Chicharrones

La primera vez que intenté hacer chicharrones, casi me olvido de ellos en el fuego porque me quedé charlando con el vecino. Menos mal que el olor me atrajo de vuelta a la cocina, de lo contrario creo que los habría quemado. Con el tiempo he adquirido un poco de experiencia y, aunque no tengo una olla como la de mi madre, he adaptado la receta para que funcione en la cocina de gas. La cuestión es que los chicharrones siempre tienen algo nostálgico para mí: por más que intente hacerlos igual que mi madre, siempre se me escapa algún detalle: o los dejo demasiado tiempo, o acabo eligiendo un trozo con demasiada carne y esos son los primeros en comerse. De todos modos, en nuestra casa, los chicharrones desaparecen más rápido de lo que puedo poner la cebolla en la mesa.

Déjame contarte cómo los hago yo, ya que he estado experimentando en los últimos años y creo que he encontrado la versión que funciona seguro. No hay nada complicado, pero es bueno no apresurarse y tener un poco de paciencia al principio.

Dura aproximadamente 2 horas en total, pero solo necesitas estar cerca de ellos durante unos 45 minutos. Con las cantidades que te doy a continuación, obtendrás alrededor de 10-12 porciones, especialmente si no te pones a comerlos a medias mientras aún se escurren. Es un proceso sencillo, sinceramente, no puedes fallar si los vigilas hacia el final.

Nivel de dificultad: medio, es decir, no es la primera vez que cocinas algo a fuego lento, pero tampoco necesitas grandes conocimientos.

Ingredientes:

5 kg de panceta de cerdo fresca (sin piel, no muy vieja) – el ingrediente principal, que no esté rancia ni demasiado seca, ya que no se derrite uniformemente.
3-4 cucharadas colmadas de sal gruesa (yo pongo aproximadamente 1 cucharada por cada 1,2 kg, pero cada uno según su gusto) – ayuda a extraer el agua de la panceta y le da sabor.
100 ml de agua – solo para empezar, para que no se pegue al principio.
Opcional: una cucharadita de pimienta negra molida y/o pimentón dulce o picante para terminar (yo a veces lo añado al final, no siempre, depende del ánimo).

Normalmente uso una olla grande de hierro fundido, si tienes una es ideal, si no, una cacerola gruesa también sirve.

Modo de preparación

1. Primero, limpio bien la panceta de cualquier resto de piel o impurezas, lo más rigurosamente posible, no me gusta encontrar trozos duros al final. Luego la corto en tiras de aproximadamente 4 cm de ancho y las porciono en cubos de aproximadamente 4x4 cm. No tienen que ser todos exactamente al milímetro, pero tampoco deben ser demasiado pequeños, ya que se derriten demasiado rápido y no queda nada para comer.

2. Coloco los cubos en un recipiente grande (yo uso un balde limpio o un lavabo de acero inoxidable) y espolvoreo sal sobre ellos. Mezclo bien con las manos para que la sal llegue a todas partes y cubro con un film o tapa. Coloco el recipiente en el frío, en el refrigerador o en el balcón, si es invierno. Los dejo así durante la noche, a veces incluso 12-16 horas. De vez en cuando revuelvo, para que todos estén igualmente salados. La sal ayuda a extraer un poco de agua de la panceta y hace que los chicharrones sean más sabrosos, no solo salados.

3. Al día siguiente, transfiero todo a la olla o cacerola, añado 100 ml de agua (no más, porque de lo contrario se ablandan demasiado), y pongo el recipiente a fuego bajo. Al principio cubro con la tapa y dejo unos 10 minutos – el agua se evaporará y la panceta comenzará a "sudar" la grasa. ¡No dejes la llama alta, porque se puede quemar por el fondo!

4. Después de los primeros 10 minutos, quito la tapa y revuelvo bien con una cuchara o espátula de madera. Aumento el fuego a medio-alto, pero no al máximo. La idea es que se derrita lentamente, para que no se seque, y se dore uniformemente.

5. Cada 10 minutos revuelvo con cuidado, especialmente hacia el final, cuando empieza a verse la grasa líquida. Cuando los chicharrones se han reducido, tienen un color dorado y ya no están "babosos" (es decir, no se ve grasa no derretida sobre ellos), apago el fuego. Por lo general, dura unos 40-45 minutos desde el momento en que empieza a hervir en serio. Si los dejas demasiado tiempo, quedan duros y secos; si los sacas demasiado pronto, están grasientos y un poco desagradables.

6. Saco los chicharrones con una espumadera o colador en un tamiz grande, para que se escurran bien de grasa. Yo los dejo ahí al menos 15-20 minutos, a veces incluso una hora si no tengo prisa. La grasa restante, el sebo, la cuelo mientras está líquida y la pongo en frascos con tapa – es un tesoro para cocinar y hacer masas.

7. Si tengo ganas, espolvoreo un poco de pimienta negra o pimentón, en cuanto saco los chicharrones y aún están calientes. No exagero, solo lo suficiente para dar un poco de sabor. Listo. Los chicharrones se pueden comer inmediatamente, calientes, o se conservan en frío.

Hago esta receta bastante a menudo durante el invierno, especialmente después de la matanza del cerdo, pero también porque, sinceramente, se pide. En nuestra familia no hay Navidad sin un plato de chicharrones en la mesa, junto a salchichas y mostaza. Es el tipo de aperitivo que saco si alguien viene de visita inesperadamente, o si quieres algo rápido para poner sobre pan en el desayuno. A mí me gusta usar también los restos en empanadas o en ensaladas con cebolla roja. Nunca queda nada sin usar.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos prácticos

– No pongas demasiada sal al principio, porque si aciertas con una panceta salada, queda mal. Puedes añadir más hacia el final, pero no puedes quitar si te pasas.
– Ten cuidado de no poner agua en exceso. No sé por qué, pero si los ahogas demasiado, los chicharrones quedan gomosos.
– Cuando veas que algunos trozos tienen carne, intenta vigilarlos – se doran más rápido y merecen ser "probados" primero.
– El fuego demasiado alto quema la panceta por abajo y da un sabor amargo.
– Cuela bien el sebo, de lo contrario queda "residuo" en el fondo y no es agradable para cocinar después.

Sustituciones y adaptaciones

– Si no tienes panceta de cerdo, también sirve la de cerdo de Mangalica, pero es más grasa y queda más blanda.
– Puedes añadir un poco de ajo machacado o pimentón picante al final para otro sabor.
– Quien no consuma cerdo, no tiene muchas opciones auténticas, pero he visto algunas recetas con pechuga de pato o ganso, aunque el sabor es completamente diferente.
– Para una versión dietética... no hay muchas opciones, pero puedes hacer una cantidad más pequeña, para satisfacer el antojo, y no comer en cada comida.

Variaciones

– Algunos añaden comino al final o incluso coriandro molido – yo no lo pongo, pero puede funcionar.
– He intentado hacerlos una vez en el horno en una bandeja gruesa, también a fuego bajo – salen bien, pero no tienen esa costra.
– Se pueden picar los chicharrones un poco más finos y mezclar en masa de pan o empanadas – quedan súper tiernos.

Ideas de servicio

– Va mejor con pan caliente y cebolla roja o verde.
– La mostaza es indispensable en nuestra mesa – y si es picante, mejor aún.
– Junto a un vino caliente o una cerveza fría, dependiendo de la temporada.
– También son buenos fríos, para llevar, pero a mí me parece que el mejor sabor es cuando aún humean.

Preguntas frecuentes

1. ¿Por qué a veces los chicharrones salen duros como piedra?
Respuesta: Lo más probable es que hayan estado demasiado tiempo en el fuego o que el fuego haya sido demasiado fuerte. Los chicharrones deben sacarse cuando se vuelven dorados y parecen un poco crujientes por fuera, pero aún suaves por dentro. Si los dejas demasiado tiempo, se secan en exceso.

2. ¿Puedo usar panceta ahumada?
Respuesta: No lo recomiendo, porque el sabor ahumado es demasiado intenso al derretirse y a veces los chicharrones salen amargos. Es preferible la panceta cruda, fresca, idealmente de un animal criado de forma natural.

3. ¿Se pueden congelar los chicharrones?
Respuesta: Sí, resisten bastante bien en el congelador. Los pones en bolsas al vacío o en recipientes bien cerrados, luego los recalientas rápidamente en el horno o en la sartén, pero la textura ya no es como la de los frescos.

4. ¿Cómo sé cuándo están listos?
Respuesta: Cuando el color es dorado bonito, ya no ves capas blancas no derretidas y si presionas con la cuchara, el chicharrón está suave, pero no grasiento al tacto. Si los dejas muy poco, aún "gotea" grasa sobre ellos.

5. ¿Qué hago con la grasa restante?
Respuesta: La cuelo, la pongo en frascos y la uso para cocinar (masas, sarmales, papas fritas, asados). Se conserva en frío durante meses si no entra agua o restos de alimentos.

Valores nutricionales (aproximadamente)

Los chicharrones son, evidentemente, muy ricos en grasas saturadas y calorías. De 100 gramos puedes tener alrededor de 650-700 kcal, aproximadamente 65-70g de grasas, 8-10g de proteínas y carbohidratos casi cero. Una porción habitual de aperitivo es de 40-50g. No es un plato dietético, pero es saciante y te da energía, especialmente en invierno o después de trabajo físico. La proteína de los restos de carne es buena, pero no compensa el exceso calórico. Recomiendo no exagerar en una sola comida, pero tampoco te preocupes si comes una vez al mes. El sebo resultante es más saludable que la margarina o el aceite frito varias veces, siempre que no abuses.

Cómo se conserva y recalienta

Los chicharrones se conservan bien en el refrigerador, en un recipiente hermético, alrededor de 7-10 días. Si quieres mantenerlos más tiempo, ponlos en el congelador – en bolsitas pequeñas, para sacar solo lo que comes en una comida. Para recalentar, lo mejor es ponerlos 2-3 minutos en una sartén seca, a fuego bajo, o en el horno, en una bandeja cubierta con papel para hornear, unos minutos a 150°C. Evita meterlos en el microondas demasiado tiempo, porque se vuelven gomosos. Lo ideal sería sacarlos 30 minutos antes de la comida del refrigerador, para que se calienten a temperatura ambiente y recuperen su sabor.

El sebo restante se conserva durante meses en frascos cerrados, en frío y en oscuridad, si no introduces la mano húmeda o sucia. Si adquiere olor o cambia de color, deséchalo, pero generalmente no pasa, dada lo bueno que es para cocinar.

Así que eso es todo sobre los chicharrones de verdad – simple, pero con ganas y un poco de tiempo cerca de ellos. Si te gusta el olor a "hogar" y quieres algo salado y sustancioso, esta es la receta.

En nuestra zona, se utiliza 3/4 de la grasa del cerdo para freír, y de 1/4 restante se hace jamón. La grasa limpia se corta en tiras finas de aproximadamente 4 cm, y las tiras se cortan en cubos, cada uno de aproximadamente 4 cm de lado. Los cubos se colocan en una olla, se espolvorean con sal y se refrigeran durante la noche, permitiendo que la sal penetre en la grasa. Los revuelvo de vez en cuando para asegurarme de que se salan uniformemente. Al día siguiente, los cubos se colocan en una olla a fuego lento, preferiblemente en un gran caldero espacioso; si no hay, cualquier olla con un fondo más grueso servirá. Se rocían con agua y se cubren con una tapa. La olla se deja a fuego bajo durante 5-10 minutos para que la grasa se cocine un poco al vapor, luego se retira la tapa y se revuelven con una espátula de madera mientras se aumenta el fuego. Cada 10-15 minutos, revuelvo la grasa para asegurarme de que se cocine uniformemente. Se dejan al fuego hasta que se sequen y adquieran un bonito color; no debe ser visible la grasa, de lo contrario, estarán un poco grasosas. Si hay también una tira de carne junto con la grasa, la grasa salada saldrá muy bien. Cuando mis chicos eran pequeños, solo comían esa tira de carne de la grasa; el resto lo encontraba en la basura, pero todavía hacen algo similar ahora, solo que dejan el resto en el plato porque les gustan mucho las pogacele, donde utilizan esos restos. Cuando la grasa está lista, después de unos 40-45 minutos, la saco de la grasa líquida con un colador y la dejo escurrir en un tamiz. La grasa se coloca en recipientes con tapa, se refrigera y se utiliza para diversas masas o para asar. La guardo en frascos de 800 gramos que guardo en la despensa del balcón (así es como llamo al armario del balcón). La grasa se puede espolvorear con pimienta o pimentón después de haber sido bien escurrida de grasa. La grasa se puede usar como aperitivo junto con cebolla roja, especialmente, o en varias combinaciones de pasteles salados.

 Ingredientes: 5 kg de tocino de cerdo crudo, 3-4 cucharadas de sal gruesa, 100 ml de agua

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