Páprika de pollo o gallo

No sé si a ustedes también les ha pasado, pero a mí, cuando compré un gallo entero por primera vez en el mercado, no tenía ni idea de cómo abrirlo. Estuve a su lado con un cuchillo durante media hora, a veces pensaba en rendirme, a veces no... Porque realmente quería hacer un papricaș, pero con carne de verdad, no con pollo del supermercado. Pensaba en cómo lo hacía mi abuela, con una olla grande y toda la casa oliendo a cebolla frita. También cometí errores, lo reconozco, en la primera tanda puse demasiada pimentón y salió un poco picante, los niños se rieron de mí. Pero, después de intentarlo varias veces, puedo decir que lo he aprendido. En mi familia no pasa un mes sin que lo haga al menos una vez, especialmente cuando encuentro gallo de casa. Este papricaș es justo el tipo de comida donde te ensucias un poco las manos y la mesa, pero no tienes ninguna preocupación en el mundo cuando lo comes. Y sí, va bien con polenta, pero yo descubrí unas pastas con queso, crema y eneldo, que hacen una buena combinación.

Por lo que he observado: incluyendo el corte de la carne, pelar la cebolla y la paciencia para que hierva bien, aproximadamente 2 horas si usas gallo (y realmente vale la pena la paciencia), 50-60 minutos si tienes pollo más joven. Sale para unas 6-8 porciones grandes, depende de cuántos tengas en la mesa. ¿La dificultad? No es nada difícil, pero te ensucias y debes estar atento a la olla, para no quemar el pimentón o dejar caer las verduras.

¿Por qué lo hago con bastante frecuencia? Porque es una comida que le gusta a todos, incluidos los exigentes. Especialmente si usas carne de aves criadas en casa o tienes suerte de encontrar a alguien que cría aves. Además, puedes jugar con la cantidad de pimentón picante que pones, para que salga al gusto de casa, y se hace con cosas simples, no necesitas comprar ingredientes raros en el supermercado. En ocasiones más especiales, lo pongo en la mesa y no queda nada, todos se estiran para lamer la salsa de los cuencos.

1. Corta y limpia el ave

Empiezo lavando bien la carne. Si tengo pollo, lo corto como me venga – alas, muslos, pechuga, incluso uso la espalda, le da sabor a la salsa. Si tengo gallo, después de “despellejarlo” (así lo llamo yo al limpiar y cortar), lo dejo un poco escurriendo, para que el aceite no salpique.

2. Las verduras

Pelo una cebolla grande amarilla y una roja – una le da dulzura, la otra color. Si las tengo todas frescas, mejor, pero también sirve con verduras del congelador, no hay problema. Pica la cebolla amarilla finamente, la cebolla roja la corto en rodajas, para que se derrita bien en la salsa.

3. Sofríe la cebolla

Pongo 200 ml de aceite a calentar en una olla grande. ¡No escatimes en aceite, en serio! Antes solía ser tacaño y salía seco. Agrego la cebolla amarilla picada, luego la roja, dejo a fuego medio hasta que se vuelva vidriosa, ni muy lento, ni que chisporrotee como loca.

4. El resto de las verduras

Después de unos 3-4 minutos, agrego los pimientos – dos pimientos morrones y, si tengo, uno kapia o un pimiento dulce. Cortados en cubos o tiras, no importa tanto, que sean trozos que se sientan. Dejo que se sofrían todo unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando, para que no se peguen.

5. Los tomates

Tomo 2 tomates, los escaldaré (si tengo paciencia), los pelo y los corto en cubos. Si son de conserva, no pasa nada. Los pongo en la olla y dejo que hierva, para que se “deshagan” un poco.

6. La carne y el pimentón

Ahora viene la parte del pimentón – aquí aprendí a no poner todo de una vez en el fuego grande, porque sale un sabor amargo. Apago el fuego o lo dejo en mínimo, pongo 3 cucharadas de pimentón dulce y 1 cucharada de pimentón picante, revuelvo rápido con la cuchara, luego agrego inmediatamente la carne por encima. Si haces lo contrario, se quema el pimentón y no obtienes ese buen sabor.

7. El agua y el sazonado

Agrego agua tibia suficiente para cubrir casi todo, no para que flote. Yo prefiero no poner demasiada, porque si está demasiado “aguada” no se liga la salsa. Sal y pimienta al gusto, a veces pongo más pimienta, especialmente en invierno.

8. La cocción

Bajo el fuego a bajo-medio, pongo la tapa y dejo que hierva lentamente. Para el pollo, unos 50-60 minutos, para el gallo, dos horas no son demasiado. De vez en cuando, quito la espuma si hay, no me obsesiono, pero que esté limpio. Verifico la carne – cuando el tenedor entra fácilmente, está listo.

9. Finalizando la salsa

En los últimos 10 minutos, pongo un diente de ajo pelado y cortado en rodajas. No todo de una vez, para no quemar su sabor. Si tengo ganas de que esté más picante, agrego también un pimiento picante, en rodajas. El perejil fresco, picado en abundancia, es imprescindible, de lo contrario, parece que no está completo.

10. La crema (opcional)

Si hay algún invitado que no come crema, la dejo en la mesa, pero de lo contrario, hago una mezcla de 200 ml de crema con una cucharada de harina, dejo hervir, luego la aparto. La vierto en la olla, revuelvo bien, dejo 2 minutos más al fuego y eso es todo. No pongo la crema a hervir desde el principio porque se corta, ni me gusta que tenga un sabor muy harinoso.

11. Las pastas

Yo hago unas pastas anchas, las hiervo por separado y cuando las escurro, las mezclo con queso (normalmente de vaca, pero también sirve con queso feta), crema espesa y mucho eneldo. He visto que los niños también las comen así, sin complicaciones.

Quiero añadir: si quieres hacer un menú de verdad, pon junto a una ensalada ácida (yo hago una con repollo, cebolla y un poco de pimiento picante), además de encurtidos si es temporada. También va bien un vino blanco seco, especialmente si comes por la noche y quieres sentirte como un adulto. En cuanto a las bebidas, algunos ponen cerveza, pero a mí no me parece que combine, parece que corta el sabor. Si haces un menú, empieza con una sopa ligera (el caldo del papricaș va claramente) y al final un postre con queso. Se asemeja a los guisos que hacía con carne de cerdo, solo que este papricaș es más “fresco” en sabor.

He probado varias variaciones. A veces pongo también champiñones en rodajas, no mucho, solo lo suficiente. Si me cae en la mano un pimiento kapia grande, lo aso primero y lo pongo al final, le da un sabor dulce y agradable. Algunos también ponen papas en cubos en esta salsa, pero a mí me parece que quitan el sabor de la carne. Con pollo de casa es mejor, pero también sirve con muslos de pollo del supermercado, solo que no sean demasiado grasos, de lo contrario, la salsa sale un poco “pesada”.

Para mí, va mejor con pastas, como ya dije, pero nunca rechazo una polenta caliente. También he probado con papas al natural, pero me parecieron un poco insípidas. También va bien con pan fresco, para mojar en la salsa, porque sería una pena dejar algo en el fondo del plato. Así hacían mis padres cuando era pequeño, no dejaban ni una gota.

Preguntas que recibo (o que yo también tenía al principio):

1. ¿Puedo usar solo pechuga de pollo o tiene que ser con hueso?

Puedes, pero ten en cuenta que saldrá menos sabroso. El hueso le da todo el encanto a la salsa. Si quieres hacerlo rápido, usa muslos y alas, o al menos pon algunos huesos a hervir.

2. ¿Qué tipo de crema es la mejor?

La crema espesa, mínimo 20%, para que no se corte. Si solo tienes crema más ligera, ponla al final con cuidado y no dejes que hierva fuerte, porque se corta.

3. ¿Puedo hacerlo más dietético?

Sí, usa menos aceite y pechuga de pollo sin piel, tal vez no pongas crema. Pero no tendrá el mismo sabor, seamos serios.

4. ¿Qué hago si he puesto demasiado pimentón picante?

¡A mí me ha pasado! Puse un poco de azúcar o más crema, equilibra un poco. Pero no hay nada que hacer si está demasiado picante, diluye con agua y deja hervir un poco más.

5. ¿Se puede congelar?

Sí, puedes ponerlo en recipientes y meterlo en el congelador, pero no debe tener crema, porque se estropea la textura. Mejor pon la crema al recalentar.

6. ¿Qué puedo usar en lugar de pastas con queso?

Polenta, papas hervidas o incluso pan fresco, no puedes fallar.

7. ¿Puedo usar solo verduras congeladas?

Sí, especialmente si las has congelado tú. Solo asegúrate de escurrirlas bien, para que no “diluyan” la salsa.

8. ¿Cómo sé cuándo está lista la carne?

Clavas un tenedor en el trozo más grande – si entra fácilmente y la carne casi se desprende del hueso, está lista.

Valores nutricionales – a ojo, porque no hago cálculos al gramo, pero puedo decir orientativamente: en una porción generosa (con pastas y crema), superas las 600-700 kcal, depende de cuánta carne y salsa pongas. La carne aporta la principal proteína, 30-40g por porción, y los lípidos provienen principalmente del aceite y la crema (puede ser 35-45g). Los carbohidratos vienen de las pastas o polenta, si las pones, alrededor de 40-60g por porción, dependiendo del acompañamiento. Si quieres una versión más ligera, reduce la crema y el aceite. Lo que me gusta es que tiene muchas verduras y hierbas, abundantes fibras, y no tiene aditivos, colorantes o azúcar (excepto si pones, pero no tiene sentido). No es comida de dieta, pero tampoco es una bomba calórica si no exageras con la cantidad. Los niños lo comen sin complicaciones, así que es bueno para la familia.

Si te queda papricaș, lo metes en el refrigerador con tapa (o lo pones en un recipiente), aguanta 3 días sin problemas. Cuando quieras recalentar, ponlo a fuego bajo, con un poco de agua o caldo, para que no se pegue. Si has puesto crema desde el principio, revuelve siempre para que no se pegue al fondo. No guardo las pastas en la salsa, sino por separado – de lo contrario, se vuelven pegajosas. Se puede calentar también en el microondas, pero a mí me parece que en sartén o cacerola sale más sabroso.

Ingredientes:

1 pollo entero (o medio gallo, si tienes paciencia) – da el sabor base, sin él no hay papricaș

1 cebolla grande amarilla – para dar dulzura, para que “ligue” la salsa

1 cebolla roja – para el aroma y darle color

2 pimientos morrones – que sean coloridos, dan un aroma fresco

1 pimiento kapia o 1 pimiento dulce – le dan dulzura y un color rojo agradable

2 tomates grandes – para frescura y para ligar la salsa

1 cabeza de ajo – está claro, le da personalidad, especialmente al final

3 cucharadas de pimentón dulce – para el sabor clásico

1 cucharada de pimentón picante – aquí cada uno a su gusto

1 pimiento picante pequeño – si quieres hacerlo más “vivo”

Sal, pimienta – al gusto

200 ml de aceite – para sofreír todo bien, para que no salga seco

1 manojo de perejil fresco – al final, para frescura

200 ml de crema espesa (opcional) – para una versión más cremosa

1 cucharada de harina (si quieres una salsa más espesa)

Pastas anchas o polenta, para servir (depende de lo que quiera cada uno)

Queso y eneldo, si haces las pastas – redondean el sabor, no te saltes esto si tienes.

Lavamos, limpiamos y porcionamos el pollo. Lavamos y limpiamos las verduras (usé verduras congeladas, que estaban lavadas y limpias). Picamos la cebolla amarilla, cortamos la cebolla roja en rodajas y las sofreímos en 200 ml de aceite. Después de unos minutos, añadimos los pimientos y el pimiento kapia o gogoșar picado. Sofreímos todo durante 5 minutos. Añadimos los tomates en rodajas, la carne y espolvoreamos pimentón dulce y picante. Añadimos agua hasta que cubra ligeramente el pimentón. Sazonamos con sal y pimienta al gusto. En los últimos minutos de cocción, añadimos ajo en rodajas, chile y perejil verde picado. Tiempo de cocción: para el pollo, 50 minutos, y para el gallo: 2 horas. Se puede añadir crema agria mezclada con un poco de harina y llevar a ebullición durante 2 minutos. El acompañamiento perfecto es: pasta con queso, crema agria y eneldo. Recomendado: surtido.

 Ingredientes: un pollo o 1/2 gallo 1 cebolla amarilla grande 1 cebolla roja 2 tomates 2 pimientos 1 pimiento kapia o 1 pimiento dulce 1 cabeza de ajo 3 cucharadas de pimentón dulce 1 cucharada de pimentón picante 1 pimiento picante (pequeño) sal, pimienta 1 manojo de perejil fresco aceite

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