Lebar

Cada final de diciembre me pongo a hacer lebar. Por lo general, mi madre se encarga de limpiar las tripas, yo me ocupo del resto. No tengo ningún problema en limpiarlas yo también, pero así siempre hemos dividido el trabajo cuando matamos el cerdo. No omito el paso de hervir los órganos ni tiro el caldo restante, porque es esencial para rellenar el lebar. Siempre corto el tocino de la papada en cubitos pequeños, no lo pico, me parece que así la textura es mejor.

Información rápida

Tiempo total: 3-4 horas (sin contar el tiempo de enfriamiento durante la noche)
Porciones: 8-10
Dificultad: media

Ingredientes

Hígado de cerdo: 1,2-1,4 kg
Pulmones de cerdo: 1 kg
Bazo: 1 pieza (aprox. 400-500 g)
Tocino/panceta de la papada: 600 g
Cebolla amarilla: 1,5 kg
Tripas gruesas de cerdo: 2-3 piezas (se usan solo las más rectas, no las rizadas)
Sal gruesa: aproximadamente 40-50 g
Pimienta negra recién molida: 1-2 cucharaditas, al gusto
Tomillo seco: 1 cucharadita
Opcional: granos de pimienta enteros (para el caldo)
1-2 cebollas crudas (para limpiar las tripas)
Agua

Modo de preparación

1. Limpieza de las tripas.
Las tripas se voltean al revés y se lavan varias veces bajo un chorro de agua fría. Se espolvorea sal gruesa sobre ellas, se frotan bien y se dejan en un bol junto con sal y 1-2 cebollas crudas cortadas en rodajas, durante 2-3 horas. La cebolla ayuda a eliminar el olor específico. Luego se enjuagan bien, hasta que el agua salga clara.

2. Hervido de los órganos.
El hígado, los pulmones y el bazo se lavan, se ponen en una olla grande con agua fría y un poco de sal. Se dejan hervir a fuego lento. Durante la cocción, se espuman, especialmente al principio. Se retira cualquier resto visible de sangre o película con un espumador. No se hierven demasiado, solo lo suficiente para que se cocinen (el hígado y el bazo necesitan menos tiempo, los pulmones un poco más). Cuando están listos, se sacan y se dejan enfriar, preferiblemente hasta el día siguiente. No se tira el caldo.

3. Preparación de la cebolla.
La cebolla se pela y se corta en trozos pequeños. Se sofríe en 2-3 cucharadas de manteca o aceite a fuego bajo, revolviendo con frecuencia. Debe volverse vidriosa y suave, no dorarse. Se retira del fuego y se deja enfriar.

4. Picado de los órganos.
Los órganos hervidos y enfriados se cortan en trozos y se pasan por la picadora con el disco medio. El tocino de la papada se corta en cubitos de 0,5-1 cm, no se pica.

5. Mezcla.
En un bol grande, se ponen los órganos picados, el tocino cortado, la cebolla sofrita, sal, pimienta y tomillo. Se mezcla todo muy bien, lo más fácil es hacerlo con la mano. Se añade poco a poco caldo frío (del que se hirvieron los órganos), aproximadamente 200-300 ml o lo que absorba la mezcla, para que no quede demasiado seca. Debe quedar un poco pegajosa, no líquida.

6. Relleno de las tripas.
Se enjuagan las tripas una vez más y se cortan en segmentos de longitud adecuada (unos 30-40 cm). Se atan bien en un extremo. Se rellenan con la mezcla, teniendo cuidado de no llenarlas demasiado (corren el riesgo de reventar), ni dejarlas vacías. Se ata el otro extremo.

7. Hervido del lebar.
Se lava la olla y se pone el caldo restante de la cocción de los órganos, completado con agua si es necesario. Se coloca un plato o un colador en el fondo, para que el lebar no se pegue. Se ponen los trozos rellenos, el agua debe estar fría. Se calienta todo lentamente, a fuego muy bajo, sin que hierva fuertemente. Se hierve durante unos 30-40 minutos, hasta que el lebar esté firme al tacto. Si empieza a hincharse o agrietarse, se pincha con una aguja delgada.

8. Enfriamiento.
Se sacan con cuidado, se ponen en una bandeja a escurrir, luego se dejan enfriar (preferiblemente en la despensa o en el balcón, si es invierno). Se puede cortar después de unas horas, idealmente al día siguiente.

Por qué hago la receta a menudo

Es uno de los platos que se conserva bien en frío y que utiliza todo lo que queda del cerdo. Tiene un sabor pleno, no es difícil de hacer, y si se conserva correctamente, se puede consumir durante varios días seguidos. Además, se puede porcionar fácilmente.

Consejos y variaciones

Consejos

- No rellenes demasiado las tripas, de lo contrario reventarán al hervir.
- El caldo en el que se hierven los lebar debe calentarse lentamente, de lo contrario, las tripas se agrietan.
- Se puede añadir un poco de ajo machacado a la mezcla para dar sabor.
- Si hierves mucho, pon un plato en el fondo de la olla, nada se pegará.

Sustituciones

- El tocino de la papada se puede cambiar por panceta normal, si no tienes.
- Para una versión más ligera, usa menos panceta.
- También se puede usar hígado de res, pero el sabor final será diferente.

Variaciones

- Algunos añaden carne de cerdo (sin grasa), si quieren un lebar más denso.
- Puedes sustituir la cebolla amarilla por cebolla roja para un sabor más dulce.
- Se puede añadir un poco de pimentón ahumado, si te gusta el aroma.

Ideas de servicio

- En rodajas finas, sobre pan fresco o tostado.
- Con mostaza simple o encurtidos.
- Combina bien con ensalada de remolacha o rábano picante.

Preguntas frecuentes

1. ¿Se puede hacer lebar sin tripas?
Sí, se puede verter la mezcla en moldes de silicona o en papel film y atar como un cilindro, luego hervir en caldo, pero la textura no será idéntica.

2. ¿Cuánto tiempo dura el lebar?
Si se mantiene en frío (nevera o despensa fría), dura 5-7 días. Si quieres conservarlo más tiempo, se puede congelar, pero su textura cambia ligeramente.

3. ¿Qué hago si la tripa se rompe al hervir?
Saca la pieza, escurre la mezcla y usa otro segmento de tripa para rellenar nuevamente. Las pequeñas perforaciones con la aguja ayudan a evitar este problema.

4. ¿Puedo usar otros órganos?
Se puede añadir un poco de riñón, pero debe lavarse y escaldarse por separado, para que no dé un sabor amargo.

5. ¿Por qué deben enfriarse los órganos antes de picarlos?
Si están calientes, se desmenuzan y tapan la picadora. Enfriados, tienen una textura más firme y la picada queda uniforme.

Valores nutricionales

Una porción de lebar (aproximadamente 100 g) tiene alrededor de 230-250 kcal, con 18-20 g de proteínas, 18 g de grasas y menos de 3 g de carbohidratos. El valor depende de cuánta panceta uses. Contiene mucha vitamina A (del hígado) y hierro. Es bastante salado.

Conservación y recalentamiento

El lebar se conserva mejor en la nevera, envuelto en papel o film. No lo dejes descubierto, se seca en la superficie. Puedes cortar solo lo que vayas a consumir, el resto lo dejas intacto. No se recalienta, se come frío. Si quieres conservarlo más tiempo, se puede congelar, pero se recomienda cortarlo antes. Después de descongelarlo, consúmelo en un máximo de 2 días.

Primero, hervimos los órganos en una olla grande, añadiendo un poco de sal al agua. Una vez que están hervidos, deben dejarse enfriar bien después de ser retirados del caldo, preferiblemente durante la noche. El caldo no debe ser desechado. Los órganos se pasan por una picadora de carne, y el tocino de la garganta se corta en pequeños cubos. La cebolla se limpia, se pica finamente y se sofríe hasta que esté bien suave. La dejamos enfriar un poco y luego la añadimos a la carne molida y al tocino en cubos. Se mezcla y se sazona. Procedemos a rellenar las tripas, formando la salchicha, atando ambos extremos para evitar que se escape el relleno. La olla con el caldo en el que se hirvieron las salchichas se coloca al fuego y se hierven los trozos de salchicha. Se dejan hasta que comiencen a soltar agua y luego se retiran para enfriar.

Las tripas se limpian muy bien, se salan y se dejan durante unas 2-3 horas con la sal y 1-2 cebollas sobre ellas, luego se lavan. La cebolla ayuda a reducir el olor. El caldo en el que hervimos la salchicha debe estar frío y calentarse gradualmente hasta el punto de ebullición para evitar romper la tripa. Se coloca un plato en el fondo de la olla para evitar que se pegue.

 Ingredientes: Las cantidades son de un cerdo de aproximadamente 130 kg: hígado, pulmón, bazo, un trozo de tocino de la garganta, los intestinos gruesos, no los rizados, los más rectos, sal, pimienta, tomillo, 1 y 1/2 kg de cebolla.

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