Pan de jengibre

La primera vez que intenté hacer galletas de jengibre con este método casi llené toda la cocina de vapor de caramelo, porque olvidé tener agua caliente a mano y cuando la vertí sobre el azúcar quemado me asusté porque todo parecía salir de la olla. Me reí, limpié, repetí y, desde entonces, vuelvo a esta receta al menos una vez por temporada, porque de otra manera no se puede: es demasiado buena, tiene un sabor "nuestro", y gusta tanto a los niños como a los adultos, va bien con el café de la mañana y en el almuerzo.

El proceso dura alrededor de dos horas, incluyendo el horneado y el glaseado, pero es imprescindible que tengas en cuenta que la masa debe estar en el frío durante unas horas, así que no empieces si las necesitas para esta noche. Salen aproximadamente dos bandejas grandes, es decir, entre 40 y 60 piezas (depende de las formas, yo no tengo paciencia para las pequeñas). No diría que es difícil, pero tampoco es sencillo para la primera vez en el horno: debes saber que no hay que asustarse con el caramelo y no olvidar las galletas en el horno.

Ingredientes:
3 yemas de huevo - dan unión y color a la masa, no te las saltes
200 g de azúcar para caramelizar - para ese auténtico sabor a galleta de jengibre
100 ml de agua caliente - para apagar el caramelo, no quieres generar vapor que te queme la nariz
200 ml de leche - ayuda a homogeneizar y hace la masa más tierna
200 g de azúcar (diferente al de caramelizar) - no es un error, realmente es así, no te pases porque saldrá demasiado dulce
3 cucharaditas (rasas) de canela - este es el alma de la receta, no escatimes
1 cucharada rasa de bicarbonato de amonio - no uses cucharita, sino cuchara, y asegúrate de que esté fresco, no húmedo
50 g de manteca (yo uso de cerdo, pero también sirve mantequilla si insistes) - da una suavidad especial, no temas, no deja sabor a "tocino"
Harina la que entre - aproximadamente 1 kg para mí, pero depende de la harina y de tu mano
Para el glaseado:
3 claras de huevo
250 g de azúcar glas
2 sobres de azúcar vainillado (aproximadamente 16 g)
1 cucharadita de jugo de limón

Instrucciones:

1. Primero, pon el azúcar (200 g) en un recipiente de fondo grueso a fuego medio y déjalo derretir. Mezcla de vez en cuando para que no se queme, solo quieres que se vea marrón, no negro. Cuando se haya derretido por completo, retira el recipiente del fuego y vierte el agua caliente, con cuidado de no salpicarte (hierve, salta, pero se calma rápidamente). Mezcla y déjalo enfriar; no lo viertas caliente en la masa porque estropeará todo.

2. Calienta la leche (que esté solo tibia) y disuelve en ella el bicarbonato de amonio. Olerá un poco extraño, no te preocupes, desaparece al hornear.

3. En un recipiente grande, bate las yemas con el azúcar (el segundo lote, 200 g) hasta que no sientas gránulos en los dedos. Agrega la manteca derretida (que no esté fría como una roca), la canela y la leche con el bicarbonato. Mezcla bien con un batidor o con una batidora.

4. Cuando el caramelo esté solo tibio (no caliente), viértelo sobre la mezcla y mezcla de nuevo.

5. Ahora empieza la fase de la harina. Agrega aproximadamente medio kg al principio y mezcla, luego poco a poco el resto, hasta obtener una masa bastante dura, pero aún pegajosa si mantienes la mano en ella por mucho tiempo. Si pones demasiada harina, saldrán duras como galletas. Es mejor dejarla ligeramente pegajosa, porque después de estar en el refrigerador se endurece de todos modos.

6. Envuelve la masa en film transparente y ponla en el refrigerador al menos 4-5 horas, a veces yo la olvido hasta el día siguiente. Es importante que se enfríe y se "una", de lo contrario se pegará mal a la mesa.

7. Saca la masa y déjala reposar 10-15 minutos a temperatura ambiente, solo lo suficiente para poder trabajar con ella, pero no demasiado, porque se ablanda. Divídela en dos para no tener que luchar con toda de una vez.

8. En la mesa espolvorea un poco de harina y extiende la masa a un grosor de aproximadamente 0,5 cm. No intentes hacerla más delgada, porque no quedarán tan buenas. Corta formas: yo uso lo que tengo, estrellitas, corazones, vasos pequeños, cualquier cosa sirve.

9. Colócalas en bandejas forradas con papel de hornear o untadas con un poco de aceite, pero dejando espacio entre ellas (crecen al hornear). No llenes demasiado la bandeja.

10. Horneado: horno precalentado a fuego bajo. Yo las dejo a 160°C durante unos 6-8 minutos, pero debes vigilarlas. No deben dorarse demasiado, solo deben estar ligeramente doradas en los bordes. Si las dejas demasiado tiempo, se endurecen mucho al principio.

11. Sácalas y déjalas enfriar completamente antes de glasearlas, de lo contrario el glaseado se derrite al instante y se escurre.

12. Glaseado: bate las claras a punto de nieve con la batidora, agrega el azúcar glas poco a poco, mientras mezclas. Cuando ya no puedas más con la batidora (se vuelve difícil y pegajoso), agrega el azúcar vainillado y el jugo de limón. Sigue batiendo hasta que se una bien, que no gotee.

13. O las decoras con una manga (yo uso una bolsa cortada en la esquina o una cucharita), o las sumerges directamente en el glaseado y las sacas sobre papel de hornear para que se sequen. Déjalas reposar unas horas, dándoles la vuelta, para que no queden húmedas por debajo.

Listo, así es como lo hago yo.

¿Por qué hago esta receta a menudo? Porque no es para nada como las galletas de la tienda, secas y sin alma. Después de enfriarse, parecen crujientes, pero en unas horas (o hasta el día siguiente) se vuelven suaves y tiernas, incluso si al principio te asustas porque son duras. Además, el aroma de caramelo y canela no se encuentra en nada comprado. Va genial tanto para llevar, como para postre, en una bandeja festiva o con café. Una vez hecha, se conserva bien y no te da pánico tener que comerlo todo en un día.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos:
- No escatimes en canela, de lo contrario saldrá algo insípido, sin carácter.
- El bicarbonato de amonio debe estar fresco, de lo contrario no subirán y no se ablandarán.
- No trabajes demasiado con la masa caliente, porque se pegará a todo y te frustrarás.
- No dejes las galletas demasiado tiempo en el horno. Es mejor que estén ligeramente blandas al sacarlas, se endurecen y luego se ablandan en la mesa.
- Si quieres un glaseado suave, déjalas secar sobre una rejilla, no directamente en la bandeja/papel.
- Si tienes niños, déjalos decorar, no tiene sentido ser perfeccionista.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones:
- Manteca: también se puede usar mantequilla, pero la textura será un poco más "pastel" y no tan tierna. Quien esté en ayuno, puede probar con margarina, pero no saldrá igual.
- Sin gluten: usa harina sin gluten, pero puede que necesites menos o compensar con un poco de almidón de maíz.
- Bicarbonato de amonio: no lo sustituyas por levadura en polvo, no es lo mismo, pero si no tienes, puedes intentarlo, saldrá algo diferente, no galleta de jengibre clásica.
- Azúcar quemado: si tienes miedo de hacer caramelo, pon jarabe de caramelo de la tienda, pero no es el mismo sabor, creo yo.

Variaciones:
- Puedes agregar nuez moscada, jengibre en polvo o clavos, si te gusta el aroma, pero yo me quedo con la canela.
- Si quieres, puedes añadir pasas o trocitos de nuez directamente en la masa, pero no podrás cortarlas tan bien.
- El glaseado se puede colorear con colorante alimentario si tienes ganas de efectos visuales para los niños.
- Las formas pueden ser cualquier cosa, no es necesario que sean solo estrellitas y arbolitos.

Presentación:
- Con té negro o café amargo, va de maravilla.
- En una bandeja con otros pasteles se mantienen bien y no "gotean" como otros.
- Para los niños, las pongo en el almuerzo o les doy para el desayuno, no dejan migas como las galletas.
- También van bien con un poco de crema de queso dulce como un postre rápido, pero no es lo clásico.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo usar solo bicarbonato de sodio si no tengo de amonio?
Respuesta: Puedes, pero la textura es diferente: salen más compactas y no tienen esa suavidad específica de las galletas de jengibre hechas con bicarbonato de amonio. El bicarbonato de amonio da esa estructura aireada, y el olor desaparece al hornear.

2. ¿Las galletas de jengibre quedan duras después de hornear, he hecho algo mal?
Respuesta: Es normal que estén más duras al principio, pero después de que se enfrían y permanecen unas horas en un recipiente cerrado, se vuelven tiernas. Si aún no se ablandan, has puesto demasiada harina o las has dejado demasiado tiempo en el horno.

3. ¿La manteca se siente en el sabor?
Respuesta: No, la manteca no se siente si es de buena calidad y no has puesto más de lo necesario. Si usas mantequilla, está bien, pero la textura será un poco diferente.

4. ¿Puedo congelar la masa?
Respuesta: Sí, se congela muy bien, la envuelves bien en film y la dejas descongelar toda la noche en el refrigerador. Después de descongelarla, debe reposar un poco a temperatura ambiente para poder trabajar con ella.

5. ¿Se puede hacer sin glaseado?
Respuesta: Claro, a veces las dejo simples cuando tengo prisa o no tengo ganas de complicaciones. El glaseado no es obligatorio para el sabor, pero se ven mejor y mantienen la galleta más suave.

Valores nutricionales (orientativos)

¿Calorías? No te preocupes, no comes dos bandejas de una vez. En una pieza de aproximadamente 25 g hay alrededor de 80-100 kcal (debido al azúcar y la harina). La mayor parte de la energía proviene de los carbohidratos (azúcar y harina), alrededor del 75%, el resto de grasas (manteca o mantequilla), un poco de proteínas (yema y un poco de harina). Si quieres la versión sin glaseado, reduces unas 15-20 kcal/pieza. La receta es un postre, no un "snack saludable", pero no tiene aditivos y, si la haces en casa, al menos sabes exactamente lo que le has puesto. La saciedad dura mucho, porque son densas y ricas: no puedes comer demasiadas a la vez.

Cómo se conservan y se recalientan

Después de que se enfrían y (posiblemente) se glasean, las guardo en una caja de metal o en una bolsa de papel. Aguantan sin problemas de 7 a 10 días, a veces más, si no les entra humedad. No se deben poner en el refrigerador, porque se endurecen y pierden su encanto. Si has hecho demasiadas y se han secado, pon una rodaja de manzana en la caja: después de un día, las galletas de jengibre se ablandan nuevamente. No las recaliento, porque no son pan de pascua o pastel, pero si realmente quieres comerlas calientes, ponlas 30 segundos en el microondas, se vuelven más suaves, pero no como recién hechas. El glaseado puede derretirse si está caliente, así que es mejor dejarlas a temperatura ambiente.

 Ingredientes: 3 yemas de huevo, 200 g de azúcar caramelizado disuelto en 100 ml de agua tibia, 200 ml de leche, 200 g de azúcar, 3 cucharaditas de canela, 1 cucharada colmada (no una cucharadita) de bicarbonato de amonio, 50 g de manteca, harina al gusto (aproximadamente 1 kg). Para el glaseado: 3 claras de huevo, 250 g de azúcar en polvo, 2 paquetes de azúcar vainillado, 1 cucharadita de jugo de limón.

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