Estofado de patatas con bacon de granja

No sé cuántas veces me ha pasado poner las patatas en el guiso y darme cuenta de que no tengo suficiente panceta; o se ha terminado en los sándwiches de los niños, o ha desaparecido de la nevera sin dejar rastro (probablemente mi padre…). La primera vez puse un poco de tocino ahumado, pero me equivoqué, salió demasiado salado. La segunda vez lo hice bien, con esa panceta deliciosa de la carnicería, y desde entonces siempre lo hago así. Es el tipo de comida que huele muy bien cuando la panceta chisporrotea en la sartén y la cocina se llena de vapores densos. A veces dejo que la cebolla se fría más de lo necesario, y entonces se pone más oscura, pero, sinceramente, sigue estando buena.

Ahora, para que se den cuenta de cuánto tiempo les lleva en total: alrededor de una hora y un cuarto, incluyendo el corte y el lavado, para cuatro personas, cinco si no son muy tragones, y no necesitas ser un chef para que te salga bien; el nivel de dificultad es medio (si no cuentas el corte de la cebolla, ya saben cómo son esos ojos que lloran).

La lista de ingredientes, tal como la uso yo, porque los he pesado al gramo:

500 g de patatas (aproximadamente 4 patatas medianas) – la base, dan saciedad y hacen que todo sea cremoso.
500 g de panceta campesina (o panceta de cerdo ahumada, algo con grasa) – para el sabor y la "salsa".
2 cebollas (200 g) – hacen la salsa dulce y espesa.
1 puerro (unos 150 g) – aporta un sabor diferente a la cebolla, nunca lo salto, porque es más suave.
1 tallo de apio (no muy grueso, unos 60 g) – añade frescura y un poco de crujiente.
50 ml de aceite – para freír, no escatimen, pero que no se ahogue.
½ cucharadita de pimentón dulce – color, sabor.
½ cucharadita de pimiento picante picado (o en copos) – depende de cuánto les guste el picante, pueden poner menos.
1 cucharada de pasta de tomate (o de pimiento, si tienen) – une la salsa.
Sal, al gusto – la pongo al final, porque la panceta ya es bastante salada.
Perejil fresco, picado (1 manojo pequeño) – no es obligatorio, pero yo lo pongo, para que se vea bien y sea más fresco.

El modo de trabajo, como lo hago cada vez, no se asusten, no es complicado, solo hay que seguir los pasos y no tener prisa:

1. Primero me ocupo de todas las verduras: pelo las patatas y las corto en cubos de unos 2 cm (para que se cocinen uniformemente, ni demasiado pequeñas para que no se deshagan, ni demasiado grandes porque no caben en la cuchara), pelo la cebolla y la pico no muy finamente, también en cubos, corto el puerro en rodajas finas y el apio en tiras más o menos iguales. Las dejo a un lado, para tener todo a mano.

2. La panceta la corto en rodajas finas, no en tiras, no pongas panceta solo por el gusto del ahumado, porque se hace dura y no sirve para el guiso. Caliento el aceite en una olla no muy grande (también sirve una cazuela, pero que no sea demasiado profunda) y pongo la panceta a dorar, el fuego debe estar moderado, no muy fuerte, para que no se queme. Dejo hasta que empiece a dorarse ligeramente, unos 5-6 minutos, y suelta su buena grasa.

3. Bajo un poco el fuego y añado la cebolla, el puerro y el apio. Remuevo a menudo, para que no se peguen. La cebolla debe ablandarse, no freírse, durante unos 6-7 minutos. Sentirán cuando empiece a oler muy bien, ese es el momento de añadir el pimentón (si lo ponen demasiado pronto, se quema y da un sabor amargo).

4. Agrego las patatas cortadas en cubos, revuelvo un minuto para que se mezclen con todo lo que hay en la olla. Añado la pasta de tomate (o de pimiento, como dije), el pimiento picante, y vuelvo a mezclar.

5. Vierto agua, suficiente para cubrir todo con un dedo por encima de las verduras; normalmente son unos 700 ml, pero no se asusten si les parece demasiado, las patatas absorben. No pongo sal todavía, la dejo para el final, porque la panceta ya es salada y no quiero estropear la comida.

6. Cubro con una tapa (no herméticamente, para que salga el vapor), bajo el fuego y dejo cocinar unos 35-40 minutos. De vez en cuando revuelvo para que nada se pegue al fondo. Cuando las patatas estén cocidas, pero no hechas puré, apago el fuego.

7. Ahora prueben de sal – y ajusten si es necesario, no antes. Si quieren más líquido, añadan un poco de agua caliente y dejen hervir. Al final, añado el perejil fresco picado, después de que la comida haya estado reposando unos 5 minutos con el fuego apagado, para que no pierda su aroma.

8. Sirvo con ensalada de pepino, generalmente simple, solo sal y un poco de vinagre o jugo de limón, porque va perfecto con el guiso. Algunos también añaden encurtidos, cada uno a su gusto.

Hago este guiso a menudo por razones muy simples: es rápido, no necesitas nada fancy, sacia bien y le gusta a casi todos en la familia. Además, puedes hacerlo con lo que ya tienes en casa; la panceta se encuentra fácilmente y nadie se queda sin patatas, digo yo. Es uno de esos platos con los que no fallo, ni cuando tenemos invitados, ni cuando los niños vienen a casa y no sé qué más cocinar. También es bueno porque sigue estando sabroso al día siguiente y se calienta rápido. ¿Qué lo hace especial? Ese sabor ahumado de la panceta combinado con las dulces patatas cocidas en su propio jugo.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos útiles:
No pongan la pasta de tomate al principio, he cometido ese error varias veces y se pega al fondo de la olla, dando un sabor amargo.
Con el pimiento picante tengan cuidado, especialmente si lo comen los niños. Si no lo ponen, no hay problema, sigue saliendo bueno. Y no lo añadan todo de una vez, mejor un poco y luego ajusten al final si sienten la necesidad.
La panceta: he notado que, si es demasiado magra, la salsa no sale lo suficientemente sabrosa; si es demasiado grasosa, el guiso se vuelve aceitoso. Elijan algo equilibrado, alrededor de 50/50 carne con grasa.
Las patatas: no deben ser harinosas, esas que se deshacen al hervir, arriesgan a que les salga algo parecido a un puré espeso en lugar de guiso.
No olviden revolver de vez en cuando, especialmente al final, porque la salsa tiende a pegarse.

Sustituciones y adaptaciones:
Si no tienen puerro, pongan más cebolla, pero también se puede hacer sin él, solo que el sabor de la cebolla será un poco más fuerte.
Para una versión sin carne, quiten la panceta y añadan en su lugar dos zanahorias y un pimiento, cortados en cubos; sale un guiso de vigilia muy bueno.
Si quieren que sea sin gluten (para quienes tienen alergias), no cambien nada; el guiso es naturalmente sin harina ni otros ingredientes con gluten.
También se puede hacer más dietético: usen panceta cocida, ahumada y magra, o incluso pechuga de pavo ahumada si cuidan las calorías, pero sepan que ya no tendrá el mismo encanto.
Si les gusta con más salsa, añadan más agua al hervir. Si quieren que salga más espeso, dejen reducir más al final, sin tapa.

Variaciones:
Algunos ponen pimentón ahumado en lugar del dulce, da un sabor más intenso, más rústico, pero no exageren, la mitad de lo que usarían del dulce.
También se puede añadir un puñado de guisantes hacia el final, para color y otra textura.
Una vez probé con una cucharada de crema agria en cada porción al servir; cambia totalmente el sabor, pero va bien si les gusta más cremoso.
Pueden espolvorear un poco de eneldo por encima, si no tienen perejil; da otro aroma, es interesante.

Presentación:
Va bien con cualquier ensalada ácida o encurtidos, pero también con un poco de pan fresco, con una corteza dorada, es justo lo que se necesita para "limpiar" la salsa del plato.
Se puede acompañar con un vaso de vino blanco seco o, si es hora del almuerzo, incluso con un limonada fría.
Si quieren convertirlo en un menú completo, prueben con una sopa de verduras sencilla al principio y una ensalada de repollo o pepinos como guarnición.

Preguntas frecuentes

1. ¿Puedo usar otro tipo de carne en lugar de panceta?
Sí, también sirve con costilla ahumada, bacon o incluso salchichas ahumadas, pero el sabor final será diferente. La pechuga de cerdo ahumada cortada en rodajas finas es una opción cercana, solo que no debe estar demasiado seca. No recomiendo usar jamón prensado o panceta cruda, no saldrá la salsa igual de buena.

2. ¿Qué tipo de patatas son más adecuadas?
Las patatas rojas o rosadas son las mejores, porque no se deshacen y se mantienen firmes, pero también las patatas blancas sirven si no tienes otra cosa. Deben ser frescas, no viejas, de lo contrario se convertirán en puré.

3. ¿Cuánto tiempo se conserva y cómo se recalienta?
Se mantiene en la nevera de 2 a 3 días, en un recipiente cerrado. Se calienta fácilmente a fuego bajo o en el microondas, tal vez con una cucharada de agua si se ha espesado demasiado. No recomiendo congelarla, las patatas cambian de textura y se vuelven aguadas.

4. ¿Puedo hacer la receta sin aceite o con menos?
Sí, pueden reducir el aceite a la mitad, pero asegúrense de que las verduras no se peguen. Si usan panceta más grasosa, incluso pueden no poner aceite en absoluto, solo la panceta soltará suficiente grasa.

5. Si no tengo pasta de pimiento o de tomate, ¿puede hacerse sin?
Se puede, pero el sabor será más simple, menos rico. Intenten poner un poco de puré de tomate o incluso un tomate rallado, solo no renuncien por completo a esta parte, porque ayuda a la salsa.

Valores nutricionales (aproximados, por porción de cuatro)

Una porción de este guiso tiene alrededor de 500-550 calorías (depende mucho de cuán grasosa sea la panceta y cuánto aceite usen). Aproximadamente 15-18 g de proteínas (principalmente de la carne), 20-25 g de grasas (pero muchas son grasas saturadas de la panceta, así que no abusen), y alrededor de 45-50 g de carbohidratos (la mayoría de las patatas). No es un plato ultra ligero, pero tampoco es difícil de digerir si no comen tarde en la noche. Tiene fibra de las verduras, vitaminas de la cebolla, puerro y perejil. Si usan menos grasa, también disminuirá bastante el número de calorías. Para niños o deportistas es excelente en la mesa, sacia el hambre y es consistente.

Cómo conservar y recalentar

Yo la guardo en un tupper con tapa, en la nevera, no más de 3 días. Cuando la recaliento, añado un chorrito de agua y mezclo, para que no se pegue al fondo. En el microondas funciona, pero es mejor en la estufa, a fuego lento, porque se calienta de manera uniforme y las patatas no se "deshacen". Si quieren, pueden hacer una porción doble y calentarla al día siguiente, a veces está incluso mejor después de que se han combinado todos los sabores durante la noche. No recomiendo congelarla, porque al descongelar las patatas se vuelven aguadas y pierde todo su encanto. Si les sobra, también se puede poner sobre pan, como una especie de bruschetta; sé que suena raro, pero inténtenlo al menos una vez.

Limpia y lava las verduras. La panceta cortada en rodajas se sofríe en aceite. Agrega la cebolla, el puerro y el apio, junto con las patatas cortadas en cubos. Añade las especias, la sal, la pasta de pimiento y suficiente agua para cubrirlas. El guiso está listo cuando las patatas están cocidas. Sirve con perejil fresco y ensalada de pepino.

 Ingredientes: 500 g de patatas, 500 g de jamón serrano, 2 cebollas, 1 puerro, 1 tallo de apio, 50 ml de aceite, 1/2 cucharadita de pimentón, 1/2 cucharadita de chile picado, 1 cucharada de pasta de tomate, sal, perejil fresco picado

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