Mititei

Eh, sin explicar la receta de mititei y qué hace aquí en el umbral del invierno, ustedes lanzarán piedras. Así que, déjenme explicar: después de hacer salchichas, también hago babic; si hago babic, tengo que hacer mititei, porque necesito comprar una pierna entera de oveja o carnero. Aquí, no hay muchos carniceros astutos que te den lo que quieres - compras o no compras, ¡y eso es todo! De babic, queda una mitad de 'muslo' de carnero, así que hago mititei. No como mititei solo en verano - para mí, los mititei van todo el año. Así que aquí estoy con un tema que debería haber tenido lugar en verano - pero quién sabe, tal vez no sea en vano mencionarlo ahora - quién sabe qué sucederá hasta el verano.

Hago mititei de carne de res (cuello, garganta, costilla de res y lomo de res), la carne deshuesada de la pierna del carnero (con su grasa), y, a petición de algunos, a veces también agrego carne de cerdo (pero raramente, arruina el verdadero sabor). Hacer mititei es un arte en sí mismo - solo después de muchas experiencias se llega al equilibrio deseado entre las especias con las que se sazona la mezcla de carne. Les diré cómo lo hago, después de años de experimentos.

Pongo la carne en partes iguales: una parte de carne de res del cuello, una parte de costilla y una parte de carnero. Cuando se pide cerdo, reemplazo la costilla de res con la pierna de cerdo. Nunca reemplazo la carne del cuello de res - tiene suficiente grasa en su músculo necesaria para los mititei, así como los nervios alrededor de los cuales se distribuye. De esta manera, la grasa se queda en su lugar en el mititel, no se derrite y no inunda la parrilla, causando humo y mucha grasa derretida en los surcos de la parrilla.

Deshueso la pierna de carnero y hiervo los huesos, junto con una o dos vértebras del cuello de res. De esta manera, obtengo el 'agua' con la que 'bato la masa de mititei'. Mientras los huesos hierven, pico la carne y la mezclo inicialmente solo con las muchas especias, recién molidas en un mortero: pimienta negra, pimienta dulce, cilantro, semillas de mostaza, tomillo y ajo. Cuando el caldo de huesos está listo y frío, disuelvo en él bicarbonato de sodio, sal marina y un poco de comino (incluso si no te gusta el comino, no dudes en poner un poco - no lo sentirás en el sabor, pero se sentirá su ausencia).

La parte difícil viene ahora: esta 'masa' debe ser batida bien con una cuchara de madera, añadiendo siempre del caldo de huesos. Bato hasta que hace burbujas de frustración. Cuando tanto yo como ella estamos exhaustos y maltratados, lo meto en el refrigerador durante 24 horas. ¿Cómo me deshago de la modelación de la 'masa' - la parte desagradable y que consume tiempo de los mititei bien hechos? Simple: lleno una bolsa de nylon con la mezcla, corto la punta y coloco los 'carnaciori' en una bandeja húmeda. Su tamaño lo cuida la palma de la mano: según algunas opiniones expertas, la porción de carne en una comida debe ser del tamaño de la palma de esa persona. Los mititei se hacen un poco más grandes que la palma de la mano, porque se encogen al asarse.

Aún hay un secreto para asarlos: la parrilla no se engrasa, sino que se calienta seca primero, luego solo se engrasan las partes superiores con un trozo de tocino. Se alinean los mititei y se giran por todos lados con el mismo trozo de tocino, sin ser pinchados y antes de hacerse completamente duros; por lo tanto, se dejan de cada lado solo hasta que forman una costra y se ven las marcas de la parrilla - el verdadero mititel debe estar casi crudo en el medio (poco hecho) y en ningún caso hecho ceniza/seco - pierde al menos la mitad de su sabor, aroma y jugosidad. En resumen, el mititel debe ser rosado en el medio. Mientras tanto, acaricien los mititei con la misma rebanada de tocino y estarán crujientes por fuera y suaves/jugosos por dentro. Todo lo que quede sin calentar el día de la 'degustación', lo pongo en el refrigerador y se comporta exactamente como si lo hubiera hecho ayer: sin dejar agua o grasa extra - a diferencia de los comprados en la tienda. ¡Nos vemos de nuevo en verano!

 Ingredientes: carne de res y de oveja o cordero caldo de huesos especias Sal Pimienta negra Pimiento dulce Cilantro Tomillo Semillas de mostaza Comino Bicarbonato de sodio

 Etiquetas:  carne vida recetas sin gluten recetas sin lactosa