Chocolate casero

No sé cuántas veces eché a perder este chocolate en mis primeros años; a veces se me ponía como una piedra, otras veces quedaba blando y pegajoso, de manera que no podías cortar nada. Curiosamente, creo que la primera vez derretí la mantequilla demasiado rápido (o quizás no herví el jarabe lo suficiente… quién sabe), pero recuerdo claramente cómo rasguñaba con la cucharita por los bordes de la bandeja, esperando atrapar algo sólido. Ahora, después de tanto arreglar, probar y revolver, creo que me ha salido justo como debe: cremosa, pero con ese grano familiar, como en mi infancia. No he intentado hacerlo cuando hace calor; me parece que solo en invierno es el momento para este chocolate, con olor a cacao en la cocina y ventanas empañadas. Una vez lo metí en el congelador para ver si se cortaba, pero no pasó nada malo, solo se agrietó un poco por los bordes. No hay problema.

Para que no te asustes, tarda alrededor de una hora y media, incluyendo el enfriamiento. Si te mueves rápido y no dejas el jarabe en el fuego, en una hora tienes listas las bandejas. Te sale una bandeja robusta, digamos de 30/20 cm, y debe alcanzar para unas 12-16 porciones, dependiendo de cómo cortes. ¿Nivel? Bueno… si tienes paciencia y no te desesperas al ver que el jarabe no espesa, es bastante sencillo, solo que tienes que prestar atención a pequeños detalles.

Regreso una y otra vez a esta receta por una razón simple: no se parece a nada que encuentres en las tiendas, y mis hijos (y, sinceramente, yo tampoco puedo resistir) no dejan ni una migaja. La hago en cumpleaños, cuando tengo ganas de algo dulce rápido o simplemente cuando me da ese antojo fijo de chocolate como en los viejos tiempos, sin adornos. Además, se conserva bien en el refrigerador, así que no hay riesgo de que se pierda. La envuelvo en papel film o incluso en papel de hornear, y a veces la llevo al trabajo – nadie me juzga.

Aquí están los ingredientes, todos con su propósito, no creas que puedes saltarte alguno:

450 g de azúcar moreno – he intentado también con blanco, pero el moreno le da otra estructura, más especial, y la dulzura es diferente, no deja ese regusto seco. Además, parece que se une mejor con el resto.

300 g de leche en polvo (yo uso NIDO, me parece el más adecuado; con otros a veces sale demasiado seco, a veces demasiado polvoriento).

150 g de mantequilla grasa (mínimo 80%, no funciona con las ligeras; una vez usé una con 65% y se cortó la mezcla).

80 g de cacao – yo combino: 40 g de cacao negro (de ese más intenso, no quiero decir amargo) y 40 g de cacao normal, para que no quede demasiado fuerte al gusto. Si pones solo negro, sale un poco fuerte.

200 ml de agua – nada especial aquí, solo asegúrate de medirlo para que el jarabe no quede demasiado líquido o demasiado espeso.

Vainilla – pongo aproximadamente 1 sobre de azúcar vainillado y media cucharadita de extracto. Puedes ajustar al gusto.

Los pasos son simples, pero no saltes ninguno – te sugiero que los tomes uno a uno, para que no haya problemas:

1. Pon el agua en una cacerola de fondo grueso y enciende el fuego a bajo o medio. No eches el azúcar directamente a fuego alto porque saldrá mal, se carameliza de manera extraña.

2. Agrega todo el azúcar moreno y deja hervir, revolviendo de vez en cuando, durante unos 12-15 minutos. No te alejes de la cocina, porque justo en ese momento puede quemarse. El jarabe debe estar bien ligado. Yo hago así: cojo un poco con la cucharita, dejo que gotee en la cacerola, y si la última gota de la cuchara se queda "hinchada", sin caer, está bien. Si se vuelve a diluir y sigue goteando, déjalo un minuto o dos más. Aquí muchos fallan: no lo dejes demasiado espeso, porque al final se pondrá demasiado duro.

3. Retira la cacerola del fuego y agrega rápidamente la mantequilla. No la eches toda de una vez si no está cortada en trozos pequeños, porque se enfría y no se derrite de manera uniforme. Mezcla bien, con paciencia, hasta que se disuelva por completo. Si queda algún grumo de mantequilla, déjalo derretir, no te apresures.

4. Ahora viene la parte un poco más exigente: comienza a incorporar la leche en polvo, despacio, en lluvia, y mezcla vigorosamente. Al principio puede parecer que no se homogeneiza, pero insiste. Es normal ver pequeños grumos, no te asustes, se deshacen a medida que avanzas.

5. Tamizado del cacao: ¡no saltes este paso! Aunque te parezca molesto, si echas el cacao directamente, harás grumos y no los sacarás de la mezcla ni con oraciones. Yo paso todo por un tamiz directamente sobre la cacerola, luego mezclo de nuevo, para tener una mezcla brillante y uniforme.

6. Al final, añade la vainilla – el azúcar vainillado y, si tienes, un poco de extracto líquido (no esencia, sino extracto, eso hace la diferencia en el sabor). Mezcla un poco más.

7. Toma una bandeja (también sirve una de bizcocho, cualquier forma que no sea demasiado grande), cúbrela con papel de hornear. Yo también pongo un chorrito de aceite sobre el papel, para que no se pegue. Vierte la mezcla rápidamente – si te demoras, comenzará a endurecerse. Alisa con una espátula o con el dorso de la cuchara. No te esfuerces demasiado, de todos modos se verá rústico.

8. Deja a temperatura ambiente durante unos 30-40 minutos para que se endurezca un poco, luego métela en el refrigerador o, si tienes suerte con el tiempo frío, afuera en el balcón. Después de aproximadamente una hora puedes cortarla. Dependiendo de cuán espeso hayas hecho el jarabe, será más desmenuzable o más blanda. Yo prefiero que esté en un punto intermedio.

9. Corta como quieras: en barras, cuadrados, rombos, nadie se va a poner a contar. Si hace calor afuera, ten cuidado al porcionarla, para que no se pegue al cuchillo – pasa la hoja por agua caliente y sécala en cada corte.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos útiles y errores comunes

No te dejes engañar por el tiempo – si el jarabe no está lo suficientemente ligado, tendrás una mezcla blanda. Si está demasiado duro, ni siquiera podrás cortarla. Prueba con la cucharita, no a simple vista. No reemplaces el azúcar moreno con azúcar blanco, pero si no tienes otra opción, al menos pon una cucharada de miel para la textura. Ten cuidado con la leche en polvo: algunos tipos tienen un sabor soso o "harinoso", y algunos (los de niños pequeños) ni siquiera se ligan bien, te quedas con el chocolate blando. No eches el cacao directamente en la cacerola, el tamizado realmente importa. No uses mantequilla barata, porque el chocolate saldrá con un aspecto vidrioso y no se cortará bien. Y – no pongas el jarabe a fuego alto, se quema dos veces por un mal reloj y no te saldrá nada.

Sustituciones y adaptaciones

¿Quieres hacerlo dietético? Puedes intentar con edulcorante, pero ya no tiene gracia, y la textura no es la misma. Lo mejor es una mezcla de xilitol y stevia, pero no esperes el mismo sabor. Sin gluten – la receta es de por sí sin gluten, así que no te preocupes. La leche en polvo se puede reemplazar con leche en polvo vegetal (hay algunas de arroz o soja), pero no quedan tan cremosas, asegúrate de que no sean de esas con sabores raros. ¿Vegano? Puedes cambiar la mantequilla por margarina vegana de calidad, pero nuevamente, la textura es diferente – queda menos "untuosa".

Variaciones interesantes

A veces añado nueces tostadas (un puñado de nuez picada, espolvoreada antes de verter). También funciona con cacahuetes, pistachos, o incluso pasas (si te gustan, yo reconozco que no soy fan). Puedes poner también trozos pequeños de galletas crujientes, para algo "de cosecha". Si quieres hacerlo más festivo, rocía un poco de licor de café o ron al final, pero no pongas demasiado, porque se corta. Para los niños, puedes reducir el cacao y poner chocolate derretido en lugar de una parte de la mantequilla (queda más dulce y más blando).

Presentación, con qué combinar

Va bien con un vaso de leche fría o, si quieres algo para adultos, con café negro fuerte. También he probado con té (funciona con rooibos o menta), pero lo mejor es con leche, para equilibrar. En cumpleaños, se ve bien en una bandeja junto a galletas simples o merengues. Yo también la pongo en un plato con frutas frescas, para que no parezca tan… pesada en la mesa. Si te gusta la combinación, incluso puedes poner una cucharadita de mermelada ácida por encima.

Preguntas frecuentes

1. ¿Qué hago si el chocolate queda demasiado duro o demasiado blando?
Si salió demasiado duro, probablemente herviste el jarabe demasiado tiempo – la próxima vez retíralo antes del fuego. Si está demasiado blando, no está bien ligado – puedes dejarlo en el refrigerador toda la noche o incluso en el congelador durante media hora, luego intenta cortarlo.

2. ¿Se puede reducir el azúcar?
Sí, pero no mucho – si pones menos de 350 g, ya no tendrá la misma estructura, se deshará al cortarla. Puedes reemplazar parte con miel o jarabe de arce (digamos unos 50 g), pero no renuncies totalmente al azúcar, porque cumple la función de "aglutinante".

3. ¿Con qué puedo reemplazar la leche en polvo?
Lo más seguro es con leche en polvo vegetal, pero que sea sin azúcar y sin sabores. He probado con leche en polvo de arroz, queda más densa, pero funciona. Con leche condensada no funciona en absoluto, queda muy pegajosa.

4. ¿Qué hago si la mezcla se corta al final?
Lo más probable es que hayas puesto la mantequilla fría o no hayas mezclado lo suficiente. Pon la cacerola unos segundos al baño maría y mezcla de nuevo; a menudo se recupera.

5. ¿Cómo sé cuándo el jarabe está listo?
La prueba con la cucharita sigue siendo la más segura: la última gota de jarabe debe quedarse en la cuchara como un "bulto" ligeramente viscoso, sin caer. No te bases solo en los minutos de la receta, cada estufa es diferente.

Valores nutricionales (aproximadamente)

Digamos que de toda la bandeja salen 16 porciones. Una porción tiene alrededor de 170-180 kcal, con unos 8-10 g de grasas (depende de la mantequilla), 20-22 g de carbohidratos (la mayoría del azúcar, evidentemente) y alrededor de 2-3 g de proteínas, principalmente de la leche en polvo. No es un postre dietético, eso está claro, pero es más limpio que cualquier barra comprada. Sin aditivos, sin grasas hidrogenadas, sin colorantes. Es densa en calorías, así que puedes empaquetar trozos pequeños – la cortas en porciones pequeñas y realmente puedes saciarte con uno o dos. Para los niños, no es algo que les daría a diario, pero en ocasiones no tengo ningún problema.

Cómo conservar y recalentar

Este chocolate se conserva mejor en el refrigerador, en un recipiente cerrado o envuelto en papel de hornear, luego en film, para que no adquiera olor de otros alimentos. Dura fácilmente de 7 a 10 días, no he logrado mantenerlo más tiempo para ver exactamente el límite, porque se come rápido. Si quieres llevarlo, puedes empaquetarlo individualmente en papel alimentario y mantenerlo fresco hasta que te vayas. No recomiendo recalentar – a temperatura ambiente se vuelve perfecto para cortar y comer. Si, aun así, quieres darle un poco de suavidad (no sé por qué querrías), déjalo 10-15 minutos sobre la mesa, no en el horno. Si se ha endurecido demasiado en el refrigerador, puedes intentar dejarlo una hora a temperatura ambiente antes de servirlo. No congeles, a menos que sea absolutamente necesario, porque cambia su textura al descongelarse.

Se pone agua al fuego y se calienta suavemente, se añade azúcar y se deja hervir durante unos 12 minutos. Cuanto más espeso y cohesivo sea el jarabe, más desmenuzable será el chocolate. Puedes probar con una cucharita, toma un poco de jarabe y déjalo fluir de nuevo en la olla; la última gota que queda en la cuchara ya no fluye, sino que forma una película gruesa. Se retira la olla del fuego, se añade toda la mantequilla y se mezcla hasta que se derrita. A continuación, añadimos la leche en polvo y al final el cacao, que tamizaremos. Mezclamos bien la composición. Preparamos una bandeja engrasada y forrada con papel de hornear; yo también la engraso un poco con aceite por encima. Vertemos el chocolate, lo nivelamos y lo dejamos a temperatura ambiente para que se endurezca. Una vez que comience a endurecerse, podemos meterlo en la nevera (yo lo saqué a la terraza, hace bastante frío). Estará listo muy rápido, tardando aproximadamente una hora y media a dos. Se porciona y se sirve. Yo lo corté en barras y envolví cada pieza por separado para mantenerlas frescas. ES MARAVILLOSO... y tiene un sabor fantástico a infancia :)

 Ingredientes: 450 g de azúcar (usé azúcar moreno por el sabor y la textura) 300 g de leche en polvo (me gusta NIDO) 150 g de mantequilla (85%) 80 g de cacao (mitad negro, mitad normal) vainilla (azúcar de vainilla y extracto) 200 ml de agua

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