Setas fritas

En mi cocina, los níscalos fritos se han convertido en una especie de ritual en otoño. La primera vez que los preparé, lo admito: no los lavé bien de sal y todo salió un poco... salado, para no decir otra cosa. Pero con el tiempo he repetido la receta, he aprendido a "domesticar" los níscalos y ahora, cuando me pongo con ellos, ni siquiera siento que estoy trabajando. Es el tipo de comida que te saca de un apuro cuando tienes ganas de algo rápido, sustancioso, con sabor a infancia (al menos para mí, pero no culpo a nadie si para ustedes no tiene nada que ver con la infancia).

El tiempo total es de alrededor de 45 minutos, incluyendo el lavado, la cocción, el picado, apagar el fuego, respirar hondo y lavarme las manos dos o tres veces. Yo preparo una porción para unas 2-3 personas, así es como se consume en nuestra mesa si además se sirve con polenta. No hay nada complicado, no requiere habilidades de chef, pero tampoco lo recomiendo si no tienes paciencia para enjuagar los champiñones o no quieres que el olor a ajo te persiga un rato.

En cuanto a los ingredientes, claramente los primeros en la lista son los níscalos. Tengo aproximadamente 500 g de níscalos conservados en sal – de los que mi madre puso en frascos, pero también los encuentras en el mercado o en el supermercado. Los níscalos son esenciales aquí, todo el sabor viene de ellos, así que no recomiendo otros champiñones. La sal de la conservación aporta un toque especial, pero si no los lavas bien, te encuentras con unos champiñones imposibles de comer. Luego, pongo unas dos cebollas medianas (si son pequeñas, tal vez incluso tres), que utilizo para dar dulzura y volumen. Es importante que sea cebolla común, amarilla o blanca, no de la roja, porque cambia toda la historia.

También tengo en la lista el ajo – unos 6 dientes grandes, o al gusto, pero no escatimen; si lo ponen, que se sienta. Aceite – aquí uso aceite de girasol, porque no necesita ningún sabor especial. La sal y la pimienta se añaden al final, al gusto, porque los níscalos ya vienen salados y siempre puedes corregir, pero no puedes quitar la sal si has puesto demasiado desde el principio.

Esas son las bases, pero a veces también añado una ramita de tomillo, si tengo a mano, o un poco de pimiento picante para quienes lo quieran más "masculino", pero no son obligatorios en absoluto.

1. Empiezo lavando los níscalos. Los coloco en un colador grande bajo un chorro de agua fría y los froto bien durante unos 3-4 minutos, para quitar el exceso de sal. Cuando creo que he terminado, los enjuago una vez más, aunque al principio no hacía esto y... lo lamentaba después.

2. Pongo una olla con agua al fuego, y cuando empieza a calentarse (no espero a que hierva), echo los níscalos dentro. Los dejo allí hasta que hiervan, luego los escurro y tiro el agua. Repito esto dos veces más – así que, en total, hiervo los champiñones tres veces, cambiando el agua cada vez. Esto les quita la sal, los ablanda y no te queda esa extraña sensación de "boca seca".

3. Mientras los níscalos hierven, me ocupo de la cebolla y el ajo. Pelo la cebolla, la pico bastante finamente (no tiene que ser perfecto, pero tampoco en trozos grandes). Dejo el ajo a un lado para más tarde, lo pico al final o lo aplasto.

4. Cuando los níscalos han hervido y se han escurrido bien (los dejo un poco en el colador para que no estén aguados), pongo una sartén grande al fuego con unas 2 cucharadas de aceite. Agrego la cebolla y la dejo a fuego medio, removiendo para que no se pegue. No la dejo dorar demasiado, solo hasta que se vuelva translúcida, para que adquiera esa rica dulzura.

5. Cuando la cebolla está suave, añado los níscalos escurridos y empiezo a mezclar – no fuerzo, dejo a fuego medio y los muevo de vez en cuando, para que se doren por todos lados. Tarda unos 15-20 minutos, dependiendo de cuánto los quieras dorados. Al final, apago el fuego y echo el ajo picado o aplastado por encima. Mezclo bien, y quien quiera, puede añadir sal (raramente es necesario, sepan) y pimienta recién molida.

6. Se comen directamente de la sartén, con polenta caliente, o como guarnición junto a un asado o algún queso curado. A menudo también llegan a mi mesa sobre pan tostado, así, como un snack rápido.

Hago esta receta a menudo porque es justo ese tipo de comida sin pretensiones y sin complicaciones. Los níscalos tienen un sabor especial, que no se parece a los champiñones del comercio, y la combinación con la cebolla y el ajo es algo que me hace sentir... en casa. Además, cada vez que me encuentro con níscalos en sal en un frasco, sé exactamente para qué los voy a usar, no acaban olvidados en el trastero. Además, también sirve como aperitivo, como comida de ayuno, y como acompañamiento en una comida más abundante. Es el tipo de receta "básica" en mi cocina.

Consejos

No te saltes el lavado y la cocción con cambio de agua – de lo contrario, corres el riesgo de comer sal directamente del frasco. Si quieres que la cebolla no sea amarga, ponla solo cuando el aceite esté bien caliente y no la frías demasiado. Conozco personas que ponen el ajo desde el principio, pero el sabor es diferente, parece que se pierde el aroma – a mí me gusta añadirlo al final, para sentir ese olor fresco. Si te parece que están demasiado aceitosas, puedes escurrir el aceite al final, pero yo diría que no te apresures, especialmente si las comes con polenta.

Sustituciones

Si no tienes níscalos, puedes intentar con otros champiñones silvestres, pero que no sean demasiado acuosos – los boletus también funcionan, pero no es el mismo sabor. Para quienes están en ayuno o quieren la versión vegana, no cambien nada. Si quieres sin gluten, solo ten cuidado con qué guarnición las sirves (la polenta está bien, el pan no siempre). Para una versión más picante, puedes añadir pimiento picante a la cebolla o al final, pero no en exceso, para no cubrir el sabor de los champiñones.

Variaciones

Puedes añadir una ramita de tomillo o un poco de perejil picado al final, si quieres otro aroma. También puedes poner un chorrito de vino blanco cuando frías los níscalos, si tienes ganas de nuevas experiencias, pero no te excedas, porque lo diluye. Quien quiera puede añadir un poco de zanahoria rallada a la cebolla, para darle dulzura. Yo también he probado con un poco de mantequilla al final, después de apagar el fuego, para una versión más "rica", pero no lo hago siempre.

Servicio

Van mejor con polenta caliente – simple, como en el campo. Puedes ponerlos sobre pan tostado, con unas rodajas de tomate al lado. Si tienes ganas de algo más sustancioso, también funcionan como guarnición junto a carne a la parrilla o junto a un queso curado, no blando. Un vaso de vino blanco seco es adecuado, pero a mí también me va bien con un té negro fuerte después de la comida.

Preguntas frecuentes

1. ¿Es necesario hervir los níscalos tres veces?
Yo lo recomiendo, porque de lo contrario queda sal y arruina todo. Si los has lavado excesivamente bien y quieres hervirlos solo dos veces, puedes intentarlo, pero yo no me arriesgaría. Algunos frascos son más salados que otros.

2. ¿Puedo usar níscalos frescos o congelados?
Los níscalos frescos deben hervirse antes, pero no tienen ese sabor concentrado como los conservados en sal. Los congelados se pueden usar, pero también debes escurrirlos bien, y el sabor será más "limpio", sin el aroma salado.

3. ¿Se pone el ajo al principio o al final?
Yo lo pongo al final, para que el aroma sea más fuerte y no se vuelva amargo. Si lo pones al principio, se pierde todo el encanto, al menos para mí.

4. ¿Qué hago si aún salió demasiado salado?
La única oportunidad es enjuagarlos de nuevo o mezclarlos con algo sin sal (por ejemplo, polenta sin sal o un puré simple). No se puede salvar si están muy salados, así que es mejor verificar en cada paso.

5. ¿Puedo guardarlos para el día siguiente?
Sí, se conservan bien en el refrigerador, en un recipiente cerrado. También puedes comerlos fríos, pero yo prefiero calentarlos un poco en la sartén, con una cucharada de agua o aceite, para que no se sequen.

Valores nutricionales

Una porción de esta receta (alrededor de 200 g) tiene aproximadamente 120-150 calorías, dependiendo de cuánto aceite uses y cuán grasos sean los champiñones. Los níscalos tienen pocas calorías, la cebolla aporta algunos carbohidratos, y el aceite da la mayor parte de las grasas (pero puedes controlar cuánto pones o puedes escurrir). La proteína está alrededor de 4-5 g por porción, carbohidratos unos 8-10 g, y grasas unas 7-10 g. No es una bomba calórica, pero tampoco algo ultra dietético si te excedes con el aceite. En cambio, es rica en fibra y bastante saciante – no te sientes hambriento después de comer. El sodio es alto si no lavas bien los níscalos, así que atención para quienes siguen una dieta baja en sal.

Cómo conservar y recalentar

Después de que se enfríen, pongo los níscalos fritos en un tupper en el refrigerador. Se mantienen bien unos 2-3 días, sin cambiar el sabor ni la textura. Si los recalientas, recomiendo la sartén, no el microondas – de lo contrario, se ablandan demasiado. Pon un poco de agua o aceite, déjalos a fuego bajo y listo. No los dejes a temperatura ambiente más de 2 horas, porque pueden fermentar, especialmente si has hecho una gran cantidad. Si ves que salen demasiado secos al recalentar, puedes añadir una cucharada de agua, para que se recuperen. A mí también me gustan fríos, sobre pan, pero esa ya es otra historia.