Tarta de repollo y cebolla roja

Siempre estoy pensando en la primera vez que intenté hacer una tarta de repollo y cebolla... encontré un repollo gigante en el jardín, realmente no tenía idea de qué hacer con él, y la cebolla roja ya había brotado en la despensa y parecía un desperdicio tirarla. Encontré rápidamente una receta vieja en una revista, pero la he cambiado tanto a lo largo del tiempo que hoy ni siquiera se parece a la original. Las primeras veces puse demasiada queso, el fondo de la tarta se me ablandó, y una vez no tuve paciencia con la masa y se rompió. Ahora, después de unas cinco o seis intentos y tantas bandejas lavadas, siento que he encontrado la versión que me satisface tanto con los ingredientes como con el paladar. Además, sale justo a tiempo para que coman los niños y la suegra, que no aprecia nada que sea verde.

Datos rápidos, para que no pierdas tiempo: todo toma unas dos horas, si no te distraes mirando el teléfono entre los pasos. Yo diría que es suficiente para 6 porciones, o 4 si son de esos que no han comido nada en todo el día. No es difícil, pero necesitas paciencia con la masa, así que la llamaría "media con enanitos en la cabeza".

¿Por qué la hago a menudo? Sinceramente, es esa receta en la que puedes tirar cualquier tipo de sobras de quesos o verduras que tengas en el refrigerador y siempre sale bien. Pero también porque el repollo fresco del jardín tiene su encanto y merece ser horneado al menos una vez por temporada. Además, es una cuestión de orgullo: si ya he trabajado en ello, no debe desperdiciarse. Además, me parece que es el tipo de tarta que sacia bien el hambre y se puede comer fría al día siguiente, así que es una buena opción si tienes invitados o, sobre todo, si no quieres estar cocinando algo nuevo cada día.

Ingredientes – si no los tienes, encontrarás alternativas al final:

Masa:
125 g de harina blanca – aquí no cometas el error de poner harina de cualquier tipo, la clásica es más segura.
100 g de harina integral – para una textura más rústica, más campesina; si no tienes, también sirve la blanca, pero no es lo mismo.
150 g de mantequilla fría – cortada en cubos, no la saques del todo del refrigerador, de lo contrario se ablanda y no se "desmenuza" correctamente.
1 huevo batido – une la mezcla, no lo ignores.
1 yema (batida con un chorrito de agua) – para untar la masa al final, queda brillante.

Relleno:
100 g de repollo fresco – no de ese en conserva, no te pongas a experimentar, de lo contrario saldrá algo ácido, no lo que necesitas.
100 g de cebolla roja – para esa dulzura agradable, también sirve la blanca pero pierde color.
100 g de queso salado – he utilizado desde queso de oveja hasta un queso más firme, lo importante es que sea más salado y que no se derrita completamente (no pongas mozzarella, seamos serios).
1 cucharada de crema agria – une las verduras entre sí, no pongas demasiado porque se ablanda el relleno.
Sal y pimienta al gusto – yo no pongo mucha sal si el queso ya es salado, pero se puede corregir después de mezclar todo.

Y eso es todo, no te compliques.

Modo de preparación – escribo directamente cómo lo hago, con pequeños tropiezos:

1. La primera y más aburrida parte, pero imprescindible: la masa. En un bol grande (o un tazón, si no tienes ganas de lavar después, pero queda un poco apretado) echo la harina blanca y la integral, las mezclo suavemente para no hacer grumos. Corto la mantequilla en cubos pequeños del tamaño de una nuez (si son muy grandes no se mezclan, si son muy pequeños se derriten rápidamente). Empiezo a mezclar con la punta de los dedos, no con toda la palma, así se hace "desmenuzado", y no es broma: debe parecer arena húmeda de la playa. Si empieza a pegarse demasiado, añado un poco más de harina. Echo el huevo batido sobre esta mezcla y mezclo rápido – no hay que amasar como para pan, solo juntar hasta que forme una masa suave y no pegajosa. La recojo en una bola, la envuelvo en film transparente (a veces pongo dos capas, ya que se pega en los bordes, no me preguntes por qué) y la meto en el refrigerador al menos 25 minutos. Le viene bien.

2. Mientras la masa toma su siesta en el frío, me ocupo del relleno. Corto el repollo en tiras lo más finas que puedo – con un cuchillo largo, normalmente, pero también se puede hacer con una mandolina si tienes ganas de limpiar después. Lo masajeo bien con sal en un bol, durante unos 2-3 minutos, hasta que se ablande un poco y suelte agua. Lo dejo escurrir en un colador, no escatimes en tiempo, de lo contrario saldrá aguado en la tarta y no quieres eso.

3. La cebolla la corto en rodajas, no en cubos, así se ve mejor al cortar la porción y da un sabor más dulce. Si te pican los ojos, guarda la cebolla en el refrigerador media hora antes – he notado que funciona.

4. Corto el queso en cubos del tamaño de la uña del dedo meñique, más o menos. No lo desmenuzo, para que no se haga todo una pasta. En un bol grande mezclo el repollo (bien escurrido, de lo contrario te despertarás con un charco en la bandeja), la cebolla y el queso, más una cucharada generosa de crema agria – no exagero, una es suficiente. Salpimento con cuidado, porque el queso ya es salado. Pruebo todo aquí, si siento que está muy soso, añado un poco de sal o pimienta.

5. Regreso a la masa. La saco del refrigerador, espolvoreo la mesa con harina – un poco, solo para que no se pegue. La aplano suavemente con la palma, luego la estiro con un rodillo – desde el centro hacia los bordes, paciencia, no presiones demasiado, de lo contrario se rompe. Intento hacer una hoja delgada, de unos 3 mm, y con un diámetro de 5-6 cm más grande que el molde de tarta (yo uso uno de 20-21 cm, si tienes más grande, estira un poco más delgada).

6. Unto el molde con mantequilla (más generosamente en los bordes) y lo espolvoreo con un poco de harina, para que no se pegue. Coloco cuidadosamente la masa en el molde, dejando que los bordes cuelguen un poco, no los corto todavía, los arreglo después de hornear, de lo contrario se encogen y queda mal.

7. Meto el molde en el refrigerador otros 15 minutos. Es tentador saltarse este paso, pero se encoge menos al hornear y no se agrieta en los bordes.

8. Mientras tanto, enciendo el horno a 190°C. Saco el molde, pincho el fondo de la masa con un tenedor en varios lugares – unas 10-15 agujeritos, para que no se infle como un globo.

9. Recorto un papel de hornear, lo humedezco un poco bajo el chorro de agua, lo seco rápidamente con la mano y lo pongo sobre la masa. Echo encima una taza de frijoles secos (uso los mismos para cada tarta, porque no se estropean). Lo meto al horno 15 minutos, en la rejilla del medio.

10. Después de 15 minutos, saco los frijoles y el papel (¡ten cuidado, quema!), unte la masa con la yema mezclada con agua, luego lo meto de nuevo al horno otros 5 minutos, solo para que adquiera un poco de color y no esté cruda.

11. Bajo la temperatura del horno a 150°C. Coloco el relleno sobre la masa, lo nivelamos con el dorso de la cuchara. No presiono, solo lo extiendo suavemente. Lo meto al horno unos 30 minutos, también en el medio, hasta que se dore ligeramente por los bordes y se vea el queso derretido aquí y allá.

12. Saco la tarta, la dejo reposar unos 10-15 minutos, de lo contrario se corta mal. Corto los bordes con un cuchillo de sierra cuando está casi fría, de lo contrario se rompen.

Consejos, variaciones, ideas de servicio – aquí hay algunas cosas que he probado o aprendido:

CONSEJOS PRÁCTICOS:
No pongas demasiada crema – si quieres algo más ligero, puedes omitirla, pero une bien la mezcla.
Si te parece que la masa sale demasiado desmenuzada, añade una cucharada de agua muy fría al mezclar, ¡pero no más!
No te apresures a enfriar, de lo contrario toda la masa se tirará de los bordes o se agrietará.
Si quieres hacer porciones para más personas, duplica todo, no solo el relleno, y usa una bandeja grande – ¡no escatimes en mantequilla!
Si la masa se rompe, pégala con un pequeño trozo de masa cruda, no intentes alisarla, porque se verá y no quedará bien.

SUSTITUCIONES:
Harina integral – solo sirve la blanca o, para algo dietético, puedes intentar con harina integral o incluso harina de avena (pero saldrá más desmenuzada y seca).
Queso salado – puedes usar queso más firme, o queso de cabra, pero ajusta la sal y no esperes que se comporte igual.
Crema – un yogur más graso funciona en ausencia, pero no tiene el mismo sabor cremoso.
Mantequilla – teóricamente también podría funcionar la margarina, pero no tiene el mismo sabor; si quieres veganizar, usa mantequilla vegetal de buena calidad y añade un poco más de sal a la masa.

VARIACIONES:
Para una tarta sin gluten, usa una mezcla de harinas sin gluten (he probado con una combinación de harina de arroz y almendra y salió aceptable, pero mucho más desmenuzada).
Si quieres sin lácteos, usa queso vegano (pero no tiene el mismo encanto de "queso salado", tenlo en cuenta).
Puedes añadir eneldo, comino, un poco de tomillo o perejil al relleno, si quieres sabores más ricos.
Algunos añaden huevos batidos al relleno (yo no hago eso), para que todo se mantenga más unido, pero se convierte más en "quiche" que en tarta rústica.

SERVICIO:
Yo la como más a menudo con una ensalada simple de tomates (o pepinos y pimientos en verano) y una taza de kéfir o suero de leche. Combina bien con encurtidos en invierno, especialmente si el relleno no es demasiado salado. Un vino blanco seco y frío va bien, si es una comida festiva. Con una sopa clara antes y un postre de frutas después, tienes un menú completo.

Preguntas frecuentes (y lo que he aprendido de ellas):

1. ¿Puedo usar repollo en conserva?
Puedes, pero saldrá una tarta completamente diferente, muy ácida. Si insistes, asegúrate de lavarlo y escurrirlo extremadamente bien, de lo contrario todo estará húmedo y muy salado. Personalmente, no lo recomiendo para esta tarta.

2. ¿Puedo hacer la masa un día antes?
Sí, de hecho es mejor si la dejas en el refrigerador toda la noche. Solo asegúrate de sacarla a tiempo antes de estirarla, de lo contrario estará dura como una piedra y se romperá fácilmente.

3. ¿Con qué puedo sustituir el queso si no tengo nada salado?
También sirven los quesos semiduros, tipo queso amarillo, pero añade más sal y quizás un poco de parmesano rallado, si tienes. Evita el queso blando – suelta demasiada agua.

4. ¿Qué hago si la masa se ha agrietado en los bordes al hornear?
Puedes reparar en el momento con un poco de masa cruda presionada con los dedos. Si ya está horneada, no es tragedia, solo que el relleno puede gotear un poco por ahí. Forrar la bandeja con papel de hornear ayuda.

5. ¿Puedo añadir bacon o jamón?
¡Por supuesto! A veces pongo unas rodajas de bacon o algunos cubos de jamón en el relleno, le da un sabor ahumado y llena bien. No pongas demasiado, para que no opaque el repollo.

6. ¿Se puede congelar?
La tarta ya horneada, sí, se puede congelar. Recomiendo cortarla antes y ponerla en bolsas separadas, para que descongeles solo lo que necesites. La textura del relleno puede ser un poco más blanda después de congelarla, pero el sabor sigue siendo bueno.

Valores nutricionales (todo aproximado, por una porción generosa, de 6 porciones):
Una porción tiene alrededor de 320-350 kcal, unos 20 g de lípidos (de la mantequilla y el queso, no te engañes), 25 g de carbohidratos, alrededor de 8-10 g de proteínas. No es en absoluto una receta dietética, pero tampoco es una bomba de calorías como podrías esperar de tartas con crema y queso en exceso. Si usas quesos más magros y crema ligera, reduces un poco las grasas. No tiene azúcar añadido, y el repollo aporta algo de fibra y vitaminas. La sal debe manejarse con cuidado (especialmente con queso salado), pero en general es una tarta que sacia rápidamente y no pesa en el estómago. Si haces porciones más pequeñas y sirves con verduras crudas, es bastante razonable para una comida de almuerzo.

Cómo se conserva y recalienta:
Si ha sobrado – cosa que no suele suceder en mi caso – la tarta se conserva en el refrigerador unos 3 días. La cubres con film o la pones en un tupper para que no absorba olores. Al recalentar, va directo al horno (160-170°C, unos 7-10 minutos, en una bandeja forrada con papel de hornear) – así se mantiene crujiente en la base. En el microondas se ablanda la masa, no es trágico, pero tampoco tiene el mismo encanto que al principio. He probado también la versión fría, directamente del refrigerador, con una ensalada ácida, y sorprendentemente va muy bien, especialmente en verano. Si has congelado porciones, puedes meterlas directamente al horno sin descongelar, pero dales unos minutos extra para que se calienten bien por dentro. No recomiendo conservar más de 3-4 días, el queso empieza a adquirir un sabor más fuerte.

Así es como la hago y la como yo, con aciertos y pequeños errores, pero debes saber que cada tarta sale diferente y a veces eso es precisamente lo que la hace interesante.

La masa se hace siguiendo una receta de la revista Delicias al Horno, por supuesto con algunas modificaciones ;) 1. Tamiza la harina en un bol, añade la mantequilla fría cortada en cubos y mezcla con las yemas de los dedos hasta obtener migas. 2. Agrega el huevo batido y mezcla hasta que la masa se vuelva homogénea. Forma una bola de masa suave y no pegajosa con las manos, envuélvela en film transparente y déjala reposar en la nevera durante 20-30 minutos. 3. Engrasa el molde para tarta (yo usé uno de 20,5 cm de diámetro, pero la cantidad de masa también es adecuada para uno de 25,5 cm) con mantequilla y espolvorea un poco de harina. Espolvorea un poco de harina sobre la superficie de trabajo y el rodillo, y comenzando desde el centro, extiende la masa hasta un grosor de 3 mm y un diámetro 5 cm más grande que el molde para tarta. 4. Coloca cuidadosamente la masa en el molde (debe colgar sobre los bordes), recorta los bordes con tijeras de cocina dejando 1 cm sobre el borde del molde. Refrigera durante 15 minutos antes de hornear. 5. Precalienta el horno a 190°C y pincha la superficie de la masa con un tenedor para evitar burbujas de aire. 6. Corta un trozo de papel de horno, 5 cm más grande que los lados de la tarta, humedécelo con un poco de agua y colócalo en el molde. 7. Vierte frijoles secos en el molde y hornea la tarta durante 15 minutos. 8. Retira el papel de horno y los frijoles, pinta la masa con la yema de huevo batida y déjala en el horno otros 5 minutos. 9. Reduce el calor a 150°C. Relleno (mi propia receta personal :D): 1. Lava y corta la col en tiras finas, frótala con un poco de sal y déjala escurrir un rato. 2. Lava, pela y corta la cebolla. 3. Corta el queso salado en cubos y mézclalo (con cuidado) con la col escurrida, la cebolla y una cucharada de crema agria. Sazona con sal y pimienta al gusto. 4. Vierte el relleno sobre la masa y hornea en el horno durante otros 30 minutos hasta que el queso esté dorado. ¡Buen provecho!

 Ingredientes: Masa: 125 g de harina blanca 100 g de harina integral 150 g de mantequilla fría 1 huevo batido 1 yema de huevo batida con agua Relleno: 100 g de repollo 100 g de cebolla roja 100 g de queso salado 1 cucharada de crema agria al 20% sal pimienta

 Etiquetas:  pastel de repollo tarta de cebolla tarta salada