Mi primer borscht - más de

Nunca olvidaré cómo, en mi primer intento, olvidé las cabezas de pescado en el fuego y casi las convierto en juguetes para gatos; me desperté con la cocina llena de vapor y, evidentemente, ollas que olían a... el Delta del Danubio después de una tormenta. Bueno, no pasa nada, aprendí la lección. Desde entonces, el borscht de pescado me persigue, como una prueba de paciencia, pero también como un placer antiguo, familiar. Siempre cocino en ese plato viejo, astillado por un lado, que salvé de mi abuela. Sé que parece una tontería, pero parece que sale mejor si lo pongo ahí. Para mí, el borscht no es de protocolo, que quede claro; juego con los ingredientes según lo que tengo en la nevera, pero he llegado a seguir algunas reglas simples para que la sopa no termine siendo un agua insípida. No se asusten por las cabezas y los hígados; realmente tienen sabor, no son solo para entendidos.

Info rápida

Listo en aproximadamente una hora, si no soy demasiado soñador y me mantengo en la tarea. Con las cantidades a continuación, obtengo fácilmente de 6 a 7 porciones, no es broma, no escatimo en volumen cuando hago una sopa de pescado, siempre viene alguien más a la mesa. El nivel de dificultad, qué puedo decir, está en un nivel medio. No es como estar con un cronómetro en la mano, pero hay que prestar un poco de atención al orden de las operaciones, para no terminar con el pescado hecho puré y las verduras crudas.

Por qué hago esta receta a menudo

Me gusta porque no me complico demasiado y porque logra limpiar mi nevera de todo tipo de verduras que, de otro modo, olvidaría allí. Los hígados de pescado, que solía tirar cuando era niño (mi padre me decía que eran "para hombres de verdad", no tenía idea de por qué), le dan una cremosidad muy agradable. Además, después de un día de trabajo, apetece algo ácido y consistente, no una sopa clara de hospital. Y si tengo una cabeza grande de siluro, la pongo sin piedad, que todos disfruten. Esta sopa va bien en cualquier momento: después de las festividades, tras haber hecho barbacoas a raudales y sentir remordimientos, pero también cuando quieres deshacerte rápidamente de los invitados, sin que parezca que te has esforzado demasiado.

Ingredientes + cantidades y funciones

- Las cabezas y los hígados de unos 3 siluros (yo tuve 1,2 kg en bruto, pero uso unos 800-900 g netos), lo más frescos posible, para un caldo dulce, claro
- 2 zanahorias, que añaden dulzura y un poco de color, para que la sopa no sea como agua de lluvia
- 1 cebolla roja grande (o dos más pequeñas), la base de sabor, sin la cual no sale ninguna buena sopa
- 1 trozo de puerro (unos 20 cm, la parte blanca y verde claro), que da un sabor ligero, pero también un buen gusto
- 1 pimiento morrón rojo, lo más grande posible, que aporta color y una especie de frescura
- 1 pimiento picante, tan picante como desees; yo pongo medio y quito las semillas (porque si no, nadie lo come)
- 1 rebanada de apio (aproximadamente del tamaño de la palma, digamos 80 g), para profundidad, ese aroma de "sopa seria"
- 1 cucharadita de pasta de pimiento picante, tipo Eros Pista o algo similar, para un extra de potencia, para despertar la sopa
- 4 patatas medianas (aproximadamente 500 g), para consistencia, se disuelven un poco y dan espesor
- 4 dientes de ajo, que aromatizan la sopa, pero sin cubrir los demás sabores
- 4 cucharadas de aceite, para sofreír las verduras; sin ellas, todo queda insípido
- 100-150 ml de borscht de barril (o más/menos, según cuánto ácido quieras)
- Sal, al gusto (yo pongo unas 2 cucharaditas al principio y ajusto al final)
- Un buen manojo de eneldo fresco y otro de perejil fresco, para servir, por el aroma y para que se vea bien

Modo de preparación

1. Lava bien las cabezas de pescado y los hígados. Yo los sumerjo en agua fría unas 2-3 veces y los froto un poco bajo el chorro, porque siempre queda sangre o pequeños restos. No tiene sentido dejarlos así, arruinan el sabor, lo sé por experiencia.

2. En una olla grande, pon 3 litros de agua fría, añade una cucharadita de sal y echa dentro las cabezas y los hígados. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y déjalos cocinar durante 10 minutos. No los dejes más tiempo, porque se deshacen y pierdes todo.

3. Saca con cuidado las cabezas y los hígados (una espátula con agujeros es buena). Yo solo guardo los hígados, los pongo de nuevo al final. Las cabezas, que se las quede quien quiera; en mi familia, se pelean por las mejillas y los ojos, cada uno con sus placeres.

4. Cuela el caldo de huesos y carne para deshacerte de cualquier hueso o piel que quede, porque no quieres encontrar eso en la sopa. Vierte el caldo claro de nuevo en la olla, al fuego.

5. Pela y lava las verduras. Corta la cebolla, el puerro, las zanahorias, los pimientos y el apio en cubos. No tienen que ser milimétricos, pero tampoco demasiado grandes, si no, tardan en hacerse. Pica el ajo grueso, no lo ralles, porque se pierde.

6. Calienta el aceite en una buena sartén y echa las verduras (menos las patatas) a sofreír durante unos 6-7 minutos, solo hasta que tomen olor y se ablanden un poco. Añade la pasta de pimiento picante y mezcla; no dejes que se queme.

7. Pon las verduras sofritas en el caldo de pescado, a fuego bajo. Después de unos 10 minutos, añade las patatas cortadas en cubos (yo las corto del tamaño de medio huevo, para que queden enteras al hervir). Las patatas se hacen rápido, no las pongas desde el principio, porque se deshacen.

8. Deja hervir a fuego bajo unos 15-20 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. Verifica con un tenedor; si entra fácilmente, está lista.

9. Vierte el borscht (empieza con 100 ml, prueba y ve si quieres más ácido), sal al gusto, mezcla bien y deja que dé un último hervor. Aquí depende de ti qué tan ácido lo quieres; puedes añadir jugo de limón si no tienes borscht natural, pero no es el mismo sabor.

10. Pon los hígados de nuevo en la sopa, deja hervir dos minutos más y apaga el fuego. Espolvorea la hierba picada al final, directamente en la olla o en cada plato, como prefieras.

Listo, se sirve caliente, con pan blanco, si tienes ganas; no recomiendo polenta para esto, aunque sé que hay gente que la pide. La sopa debe tener un sabor claro a pescado, que se sientan también las verduras, no solo ácido y agua.

Consejos, variaciones e ideas de servicio

Consejos útiles

- No dejes el pescado hirviendo demasiado, porque se deshace. 10 minutos son suficientes, créeme.
- Cuela el caldo, aunque parezca limpio. No tienes idea de cuántos huesos pequeños se esconden, especialmente si usas cabezas grandes.
- Sofríe las verduras; no te saltes este paso, da sabor.
- Si pones demasiado borscht o pimiento picante, nadie podrá salvarlo, así que sé prudente y prueba siempre antes de añadir más.
- No dejes los hígados en el fuego demasiado tiempo al final, porque se convierten en una crema extraña y nadie los apreciará en la mesa.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones

- ¿No tienes borscht? Usa jugo de limón, pero añádelo al final, después de apagar el fuego, para que no amargue la sopa.
- Puedes añadir puré de tomate si quieres algo más colorido y "mediterráneo", aunque yo prefiero el estilo clásico.
- Sin gluten: no hay nada con gluten aquí, pero ten cuidado con el pan que acompaña.
- Dietético: reduce el aceite a la mitad y usa más hierbas, deja las patatas si quieres una sopa más ligera.
- ¿No encuentras siluro? También se puede hacer con carpa, pez gato, cualquier pescado con carne más grasa y no muy espinoso. Evita los pescados fileteados, quedan insípidos.

Variaciones

- Puedes sustituir el puerro por cebolla verde, especialmente en primavera, queda un sabor más dulce.
- Si no quieres que sea picante, deja de lado la pasta de pimiento y usa solo pimiento morrón, pero entonces la sopa será más suave.
- Para los niños, puedes quitar completamente el pimiento picante y los hígados, o puedes hacer puré las verduras al final, si no quieren ver trozos.
- Algunos también añaden fideos al final, pero ya no sería borscht, sería una sopa con todo, no me meto en eso.

Servicio

- Va mejor con pan blanco fresco, pero algunos piden polenta fría, cada uno con lo suyo.
- En tazones profundos, con mucha hierba picada por encima, y si tienes ganas, un chorrito de pimiento picante fresco en rodajas.
- Como bebida, va bien con un vino blanco seco frío, o si te sientes rústico, un pequeño chupito de aguardiente antes.
- No recomiendo añadir crema al servir, cubre el sabor del pescado.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar filetes de pescado en lugar de cabezas y hígados?
No saldrá igual, sinceramente. El filete no aporta suficiente sabor a la sopa y no tiene la grasa necesaria para hacer el caldo "redondo". Si realmente quieres usar filetes, al menos pon los huesos a hervir por separado para el caldo.

¿Qué tan ácido debe ser el borscht?
Depende del gusto, pero no tan ácido que te haga apretar los dientes. Yo empiezo con 100 ml para una olla de 3 litros y añado más al gusto. Es importante ponerlo al final y tener borscht natural, no de sobre.

¿Qué hago si he puesto demasiado borscht y ha salido demasiado ácido?
Puedes añadir una patata cruda cortada en trozos pequeños, dejas hervir 10 minutos y la sacas. También puedes equilibrar con un poco de agua caliente o, si es necesario, un poco de azúcar (no mucho, solo lo suficiente para que no se note).

¿Debo quitar la espuma del pescado?
Sí, siempre se forma espuma cuando hierve el pescado, incluso si es muy fresco. Quítala con una espumadera, de lo contrario, el caldo queda turbio y amargo.

¿Se puede hacer el borscht con pescado congelado?
Funciona, pero debe descongelarse completamente antes, y no tiene el mismo sabor intenso que el fresco. Además, al congelarse, a veces suelta agua en exceso y el caldo queda más aguado, así que reduce la cantidad de agua en unos 300 ml si usas pescado congelado.

¿Puedo congelar la sopa?
No lo recomiendo, porque los hígados y las verduras no tienen la misma textura después de descongelarse. Puedes hacerlo, pero al recalentar se deshacen un poco. Es mejor guardarla en la nevera, como se indica a continuación.

Valores nutricionales (aproximados)

La porción es bastante abundante, pero no muy calórica. En 400-450 ml/porción, estimo alrededor de 150-180 kcal, de las cuales proteínas son unas 18-20 g (debido al pescado y los hígados), carbohidratos 15-18 g (verduras y patatas) y lípidos alrededor de 4-6 g (el aceite utilizado y la grasa del pescado). No hay azúcar añadido, las fibras provienen de las verduras, y el borscht contiene algunos probióticos, teóricamente. Si usas más hierbas y dejas las patatas de lado, también disminuye el aporte calórico. Es adecuada para quienes están a dieta, no provoca hinchazón y realmente ayuda a la digestión, creo yo. Además, el pescado aporta omega 3 y minerales buenos. Si añades crema al servir (aunque no lo recomiendo), se suman 30-40 kcal por porción.

Cómo conservar y recalentar

El borscht de pescado se conserva bien en la nevera, aproximadamente 2-3 días. Debe mantenerse en una olla cubierta o en un recipiente con tapa. Al recalentar, pon a fuego muy bajo, solo lo suficiente para calentarlo, no lo dejes hervir, porque los hígados y el pescado se rompen y se arruina la textura. Si has puesto mucha hierba, añade un puñado fresco en cada recalentamiento, para que mantenga su frescura. No recomiendo conservarlo más de 3 días, porque el pescado cambia de sabor y puede fermentar fácilmente, especialmente si ha estado caliente. Si te queda demasiado, puedes transformarlo en arroz con pescado (sacas el caldo, pones arroz y hierves hasta que todo se una). Pero, por lo general, en mi casa no dura ni hasta el día siguiente.

Las cabezas y los lechos limpios se hierven en 3 litros de agua con sal durante 10 minutos. Cuela y conserva los lechos; las cabezas pueden ser picadas por quien las guste. Limpia, lava y corta la cebolla, el puerro, el ajo, la zanahoria y los pimientos en cubos. Sofríe ligeramente las verduras en aceite, añade pasta de pimiento picante y caldo de pescado. Agrega las patatas después de diez minutos [se cocinan más rápido]. Cuando todas las verduras estén cocidas, añade el borscht y sal al gusto. Sirve con los lechos hervidos y mucha verdura. Aquellos que no deseen acidificar con borscht pueden sustituirlo por jugo de limón, puré de tomate o crema agria.

Borscht - la sopa de pescado requiere muchas verduras, especialmente cebolla y pimientos. Corta las patatas como un profesional en la tabla de cortar para evitar accidentes no deseados. Al limpiar el pescado, no tires los lechos; son sabrosos. Tienen un sabor y una textura similares al cerebro. Se pueden preparar rápidamente en una tortilla para el desayuno.

 Ingredientes: cabezas y mollejas de 3 siluros, sal, 2 zanahorias, 1 cebolla roja, 1 trozo de puerro, 1 pimiento rojo grande, 1 pimiento picante, 1 rodaja de apio, 1 cucharadita de pasta de pimiento picante, 4 patatas, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite, eneldo fresco, perejil fresco, 100-150 ml de borscht.

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