Ensalada de rúcula con mozzarella, remolacha roja y granada

En un día de verano hace unos dos años, olvidé hacer la compra y me encontré con el frigorífico medio vacío, pero con ganas de algo bueno, rápido y un poco diferente. En la mesa tenía rúcula que había sobrado de la pizza de ayer, una caja de mozzarella a medio usar (sí, sé que no es exactamente fresca, pero sirve, qué se le va a hacer), una remolacha roja cocida de lata (de esta reconozco que nunca me falta, porque te saca de apuros en las ensaladas), unos huevos que de todas formas tenía que consumir y – aquí viene la parte interesante – media granada que encontré en un rincón, un poco olvidada, pero aún buena. No tenía ganas de otra ensalada aburrida. Y, con un ligero apretón en el corazón, dije “vamos a ver qué sale si las pongo todas juntas”. El primer intento salió... interesante, pero puse demasiada remolacha y no suficiente sal, los huevos estaban más blandos de lo que debían, pero la combinación funcionó. Desde entonces, la hago cada vez que quiero algo saludable, pero no aburrido. Y cada vez ajusto – más rúcula, menos remolacha, un poco más de granada si encuentro una dulce.

Para quienes realmente quieren saber detalles rápidos: esto da para dos porciones decentes (sirve como plato principal en el almuerzo o la cena si no tienes mucha hambre, pero también como guarnición junto a alguna carne asada o una buena rebanada de pan con aceite de oliva). ¿Tiempo? Sinceramente, si ya tienes la remolacha cocida (porque si no, te complicas), todo está listo en 15-20 minutos incluyendo pelar los huevos. ¿Dificultad? No he visto nada complicado aquí, se puede hacer incluso con una copa de vino, solo no olvides los huevos en el fuego.

Vuelvo a ella porque es una de las raras ensaladas que logra no ser ni demasiado ácida, ni demasiado dulce, ni triste como muchas se vuelven después de una hora en el frigorífico. Y sí, esa granada le da todo el encanto, porque es crujiente, fresca, y suelta un poco de jugo cuando muerdes – parece que has puesto un poco de gelatina. Me parece que es como una mejora a las clásicas ensaladas con huevo o mozzarella – y nadie se queja en la mesa.

1. Primero pongo agua a hervir para los huevos. Dos piezas, las dejo unos 5 minutos después de que el agua empiece a hervir. He probado también con huevos pasados por agua, pero no quedan bonitos en la ensalada y tienden a desbordarse. Si te olvidas de ellos y los cocinas demasiado, también salen buenos, pero a mí me gusta que la yema esté un poco cremosa, no arenosa.
2. Mientras hierven los huevos, pongo la rúcula en un bol lo más ancho posible, para que haya espacio para todos los ingredientes. Si la rúcula tiene tallos muy gruesos, los rompo, de lo contrario es un poco fibrosa.
3. La remolacha – aquí me ha pasado que la corto demasiado gruesa o demasiado fina. Lo mejor es cortarla en cubitos de unos 1-1,5 cm. Si tienes remolacha asada casera, supera cualquier variante de lata, pero no me hago problemas si es de frasco. La pongo encima, sin escurrirla del todo, porque me gusta que coloree un poco la rúcula.
4. El tomate se corta en rodajas muy finas (yo uso un cuchillo de pan). Lo coloco en los bordes, alrededor, para que parezca que la ensalada está “trabajada”, no solo mezclada a la ligera. Si no tengo ganas, lo pico rápido y lo tiro, pero parece que no se ve igual.
5. La mozzarella… Aquí es cuestión de gusto. Los trozos demasiado grandes son insípidos, así que los corto por la mitad. Uso mozzarella de la dura, no de la que viene en bolitas pequeñas, pero puedes poner cualquier tipo que tengas.
6. La granada es la parte donde hago el mayor desastre: pongo un plato grande, corto la granada por la mitad y, con una cucharita, trato de sacar las semillas sin salpicarme (cada vez mancho, sobre todo si la piel es delgada). Pongo como un puñado de semillas, no todas – si pones demasiadas, se vuelve demasiado dulce.
7. Una vez que tengo todo esto, rocio todo con aceite de oliva, pero no me paso. Es muy fácil equivocarse con el aceite, mucha gente echa demasiado y es una pena por el sabor. Exprime una rodaja de limón por encima (también sirve el lima, pero queda mejor con limón). Sal y pimienta al gusto. Es importante mezclar solo al final para no destruir la presentación.
8. Los huevos deberían estar cocidos y fríos mientras te ocupas del resto. Los pelo, los corto en rodajas o en cuartos, según me inspire. Los coloco sobre la ensalada, sin enterrarlos. Eso es todo. Si quieres, puedes espolvorear un poco de sal sobre el huevo, porque de lo contrario queda un poco soso.

También quiero dar algunos consejos que me vienen a la mente rápidamente. Si no tienes rúcula, sirve también espinacas baby o lechuga rizada, pero no tienen exactamente el mismo sabor – la rúcula aporta un toque ligeramente amargo, que corta la dulzura de la remolacha y la granada. Algunos ponen queso de cabra en lugar de mozzarella, está bien si eres más fan de los sabores intensos, pero entonces yo reduciría la granada, de lo contrario los sabores chocan entre sí. En cuanto a la bebida, sinceramente, un vino blanco seco es lo mejor, incluso un prosecco, si tienes ganas de burbujas. Si tienes invitados, puedes servirlo con pan de masa madre cortado en rebanadas, tostado. También puedes hacer un menú con una crema de calabaza al principio y quizás un hummus al final, si quieres todo vegetariano.

Puedes cambiar muchas cosas en esta receta. Si te aburres de la remolacha, pon batata asada. Si quieres algo más crujiente, añade nueces o semillas de girasol tostadas rápidamente en la sartén. También se puede hacer sin huevos si quieres la versión vegana, o con huevos pasados por agua – pero es más difícil de presentar. Para un plus de acidez, puedes rociar un poco de vinagre balsámico, pero que no sea demasiado, porque cubre el sabor de la granada.

En cuanto a la combinación, para mí va mejor con algo simple – pan tostado o incluso un poco de pita caliente. O, si es comida para más personas, puedes servirla junto a un pollo asado al horno o pescado a la parrilla. Si te apetece algo aún más ligero, combínala con una sopa clara de verduras al principio y tendrás el almuerzo resuelto.

Preguntas que recibo o que yo mismo he tenido:
– ¿Se puede hacer la ensalada sin huevos? Sí, claro, no cambias esencialmente el sabor, solo disminuyes un poco la cantidad de proteínas. Si estás en ayuno, omite los huevos y la mozzarella o sustitúyelos por tofu cortado en cubitos.
– ¿Qué hago si no encuentro remolacha cocida? Puedes usar remolacha cruda, pero debe estar asada o cocida primero, alrededor de una hora en el horno envuelta en papel de aluminio o 40 minutos al vapor. También puedes usar remolacha encurtida, pero es más ácida, así que ajusta el limón.
– ¿Qué hago con la granada que sobra? La guardo en el frigorífico en un recipiente hermético, aguanta 2-3 días, y se puede poner también sobre yogur, o en ensaladas de frutas.
– ¿Qué tipo de mozzarella debo usar? Yo prefiero la de bola grande (no la de bolitas pequeñas en suero), es menos acuosa. Si no tienes, también sirve la mozzarella de la caja, pero déjala escurrir antes.
– ¿La ensalada aguanta en el frigorífico? Está buena al día siguiente, pero no se ve igual de “fresca”. La rúcula se marchita, la remolacha tiñe todo. Si quieres hacerla con antelación, guarda los ingredientes por separado y mézclalos 10 minutos antes de servir.
– ¿Cuánta sal? Prueba, no pongas exactamente según la receta. Si la mozzarella es más salada, reduce la sal. Si tienes un tomate muy dulce, puedes poner un poco más de sal y pimienta para equilibrar.
– ¿Es apta para niños? Sí, solo que la granada debe cortarse más pequeña y ten cuidado de que no se atraganten con las semillas. Sin pimienta si son pequeños.

Desde el punto de vista nutricional, es una ensalada que se destaca en fibra (la rúcula y la remolacha son las reinas aquí), proteínas decentes de los huevos y la mozzarella, grasas saludables del aceite de oliva. En una porción, diría que tiene alrededor de 300-350 kcal si no exageras con el aceite, unos 12-14g de proteína, 20g de carbohidratos (porque la remolacha y la granada aportan azúcar natural), 18-20g de grasa de los huevos, el queso y el aceite. Tiene vitamina C del limón y la granada, hierro de la remolacha y los huevos, calcio del queso. Puedes incluirla en tu menú semanal sin problemas, especialmente si quieres algo rápido y saciante sin carne. No se recomienda hacerla todos los días si sigues una dieta baja en carbohidratos, pero es bastante equilibrada para cualquier otra persona. No recomiendo duplicar la cantidad de mozzarella, como hice yo al principio, porque se carga mucho en calorías y se vuelve pesada.

Si sobra ensalada (aunque rara vez me pasa), la guardo en un recipiente cerrado en el frigorífico, pero no más de un día, máximo dos. La rúcula se marchita rápido, la remolacha tiñe los huevos, y la mozzarella adquiere una textura gomosa después de unas horas, tenlo en cuenta. No se puede recalentar, está claro – solo se come fría, tal como está, quizás en el desayuno junto a una rebanada de pan tostado, si estás apurado.

Ingredientes esenciales y el papel de cada uno:
– rúcula: aporta amargor, fibra y hace que la ensalada sea aireada
– mozzarella: ofrece textura suave, proteína y grasa, sabor neutro que equilibra la acidez y la dulzura
– remolacha roja: dulzura terrosa, color, fibra, vitaminas
– tomate: frescura, jugo y un poco de acidez
– granada: crujiente, dulzor ácido, color vivo
– huevos: proteína, consistencia, ligeramente saciante
– aceite de oliva: une los sabores, aporta grasas saludables
– limón: corta la dulzura, proporciona acidez fresca
– sal y pimienta: realzan todos los sabores, no deben faltar