Tortas rotas

Cada año, antes de Nochebuena, hago tortas rotas para la familia. La receta ha circulado entre nosotros desde hace mucho tiempo, no es nada espectacular, pero la hago por costumbre. En un día de invierno, por la tarde, el horno está casi en funcionamiento continuo, y las mesas están llenas de hojas secas y mucha nuez molida. Trabajo con las manos, sin máquina, y siempre tengo harina por todas partes en la mesa. Durante todo este tiempo, el agua con azúcar hierve lentamente en la estufa, con trozos gruesos de cáscara de cítricos al lado.

Info rápida

Tiempo total: Aproximadamente 3 horas (incluyendo enfriamiento y ensamblaje)
Porciones: 15-20, depende del tamaño de las tortas
Dificultad: Media – requiere algo de paciencia para las hojas y el ensamblaje

Ingredientes

Para las tortas:
- 1 kg de harina blanca 000
- 450-500 ml de agua tibia
- 1 cucharada de aceite neutro (de girasol)
- 1/2 cucharadita de sal

Para el jarabe:
- 1,5 l de agua
- 500 g de azúcar
- La cáscara de 1 limón
- La cáscara de 1 naranja
- 1 frasco de esencia de vainilla (o las semillas de una vaina)
- 1 frasco de esencia de ron

Para el relleno:
- 300 g de nuez molida fina
- 100 g de almendras molidas (opcional, pero añade textura)
- 80-100 g de azúcar
- La cáscara rallada de 1 limón (solo la parte amarilla)
- La cáscara rallada de 1 naranja (solo la parte naranja)

Modo de preparación

1. La masa para las tortas
Mezclo la harina con la sal en un bol grande. Vierto gradualmente el agua tibia e incorporo, luego añado el aceite. Amaso a mano hasta obtener una masa elástica y no pegajosa. Si siento que no se une, añado un chorrito de agua. La dejo reposar durante 20-30 minutos, cubierta con un paño.

2. Extensión y horneado de las hojas
Divido la masa en 12-14 bolas iguales. Cada bola se extiende lo más delgada posible, idealmente sobre una mesa ligeramente engrasada con aceite. A veces me ayudo con un rodillo, pero estiro suavemente los bordes con las manos. Coloco las hojas en el fondo de una bandeja gruesa, espolvoreada ligeramente con harina, y las horneo a 200°C, 3-4 minutos por cada una, hasta que se pongan blancas y ligeramente crujientes. Es importante que no se quemen, solo que se sequen.

3. Preparación del jarabe
En una olla grande, pongo a hervir el agua con el azúcar, la cáscara de limón y de naranja. Dejo a fuego bajo durante 10-12 minutos, luego apago y añado la esencia de vainilla y de ron. Retiro las cáscaras y dejo enfriar completamente el jarabe.

4. La nuez y las almendras
Paso la nuez y las almendras por la licuadora o las trituro lo más fino posible, pero no en polvo. Mezclo con el azúcar y la cáscara rallada de limón y naranja. Reservo.

5. Humedecimiento de las hojas
Pongo una olla amplia con agua a calentar (no debe hervir). Trabajo con 2-3 hojas a la vez. Las mojo rápidamente, una a una, durante unos segundos, solo lo suficiente para quitarles la harina y hacerlas flexibles. Las saco sobre un paño limpio, para que escurran bien. Si se quedan demasiado tiempo en el agua, se rompen, así que hay que estar atentos.

6. Ensamblaje
En un recipiente grande o bandeja, espolvoreo una capa delgada de nuez y cáscara rallada. Coloco una capa de hojas rotas en trozos grandes, luego vierto jarabe con un cucharón. Espolvoreo nuevamente nuez, cáscara, y así sucesivamente, alternando capas, hasta terminar. La última capa debe ser de nuez con azúcar y cáscara.

7. Reposo
Cubro el recipiente con un paño y dejo reposar un mínimo de 5-6 horas, generalmente toda la noche. Así, las hojas absorben el aroma y se humedecen uniformemente. Se cortan y se sirven al día siguiente.

Por qué hago la receta a menudo

Es una de las recetas de invierno que no implica ingredientes complicados. Se conserva bien en el refrigerador durante días, incluso se vuelve más sabrosa después de reposar. Se hacen con lo que tienes a mano, y si es necesario, puedes ajustar la cantidad de nueces o azúcar. Es la receta en la que reúnes a todos en la mesa sin planificar demasiado.

Consejos

- No uses demasiada harina al extender, las hojas salen más quebradizas.
- El jarabe no debe estar caliente al verterlo sobre las hojas, las humedece demasiado y las hace pegajosas.
- La nuez es mejor molerla a un tamaño medio, no en polvo, para más textura.
- Al humedecer, vigila las hojas, pueden romperse rápidamente si se dejan demasiado tiempo.

Sustituciones

- Las almendras pueden ser reemplazadas por anacardos, si no tienes.
- La esencia de ron no es obligatoria, solo si te gusta el aroma.
- Si no tienes naranja fresca, puedes usar un poco de cáscara confitada.
- La harina blanca puede mezclarse con un poco de harina integral, pero las hojas saldrán más densas.

Variaciones

- Algunas familias solo ponen nuez, sin almendras.
- También se puede hacer con avellanas o incluso con una mezcla de semillas crudas.
- Para quienes quieren más aroma, se puede añadir una pizca de canela a la mezcla de nuez.

Ideas de servicio

- Se corta en cuadrados o rectángulos y se sirve fría, tal vez con un poco de jarabe adicional por encima.
- Va bien en el desayuno o como merienda con café o té.
- Si queda seca, se puede rehidratar con un poco de jarabe antes de servir.

Preguntas frecuentes

1. ¿Se pueden hacer las hojas con anticipación?
Sí, las hojas secas se pueden guardar cubiertas uno o dos días. Se ensamblan cuando tienes tiempo, pero deben mantenerse en un lugar seco, de lo contrario se humedecen demasiado rápido.

2. ¿Se pueden hacer las tortas sin almendras?
Sí, quedan muy bien solo con nuez. Las almendras son opcionales, más que nada por variedad.

3. ¿Puedo usar azúcar moreno en el jarabe?
Se puede, pero coloreará el jarabe y cambiará un poco el sabor; será un poco más caramelizado.

4. ¿Cuánto tiempo se conservan en el refrigerador?
Si se mantienen cubiertas, duran hasta 5-6 días, incluso una semana.

5. ¿Puedo usar un mezclador para amasar?
Funciona, pero para esta cantidad no vale la pena. Amasar a mano es más sencillo, además sientes mejor la textura.

Valores nutricionales (por porción, estimado en 50 g)

- Calorías: 170-190 kcal
- Proteínas: 3-4 g
- Carbohidratos: 30-32 g
- Grasas: 6-8 g
La mayoría de las calorías provienen de los carbohidratos (harina, azúcar) y grasas (nuez, almendra). Las porciones se pueden ajustar fácilmente si deseas controlar la ingesta calórica.

Conservación y recalentado

Se conservan en el refrigerador, bien cubiertas, en un recipiente con tapa o en un plato de cerámica cubierto. No se recomienda recalentar, porque se humedecen demasiado o se vuelven pegajosas. Son mejores frías, después de haber absorbido bien el aroma durante la noche. Si se han secado, se rocían con un poco de jarabe antes de servir.

 Ingredientes: Para las tortas necesitamos: harina, agua, una pizca de sal, una cucharada de aceite. Para el jarabe necesitamos: 1.5 litros de agua, 0.5 kg de azúcar, cáscara de limón y de naranja, esencia de vainilla, esencia de ron. Para el relleno: nueces, almendras, azúcar, cáscara de naranja, cáscara de limón.

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