Pastel de nuez (hecho con claras de huevo)

No sé exactamente cuándo hice este bizcocho por primera vez, pero claramente fue después de una tanda de galletas en la que me sobraron claras y no sabía qué hacer con ellas. Las guardaba en un tarro en el frigorífico, y cada vez que lo abría, las miraba como si fueran un experimento de laboratorio y me decía: “Bueno, esto es, las tiro, no creo que las use para nada”. Pero, no sé, me sentía culpable. Y recordé este bizcocho, que he ido ajustando cada vez. La primera vez salió demasiado seco, la segunda demasiado dulce, luego puse demasiadas nueces, luego muy pocas. Ahora creo que he encontrado una versión que me gusta incluso a mí, que no soy fan de las cosas demasiado dulces. Se hace rápido, no necesitas ingredientes sofisticados, y no sé por qué, pero cada vez que lo horneo, la casa huele a infancia y tengo la sensación de que debería venir alguien a tomar café.

Bien, para que no se me olvide: todo el proceso dura aproximadamente una hora, incluyendo lavar los platos, de los cuales efectivamente en el horno está unos 35-40 minutos. Para un molde normal de bizcocho (el clásico, de unos 30 cm de largo). Sale unas 10-12 porciones, dependiendo de qué tan gruesas las cortes. Dificultad… digamos “fácil a media”. Si alguna vez has batido claras, no puedes fallar demasiado. Es más cuestión de paciencia que de talento.

Me gusta hacerlo cada vez que me sobran claras, pero no solo eso. Tiene una textura esponjosa, no se hunde en el medio, y no tienes que batir las yemas hasta que te duelan las manos. Además, es amigable con cualquier cosa que tengas en la despensa: no necesitas mantequilla, no necesitas crema, funciona incluso con menos nueces si no tienes, y también sale sin caramelos de colores, solo que se ve más triste. Puedes hacerlo en cualquier momento, para tenerlo con el café o si vienen invitados de repente. Reconozco que también lo hago cuando quiero deshacerme rápidamente de unos cereales perdidos en la despensa — esos de cacao que ya nadie quiere, los meto directamente en el bizcocho y nadie se queja.

1. Comienzo con las claras. Echo las claras (que sean como un vaso, mido con una taza simple, no me complico con gramos) en un bol grande y las dejo 10 minutos a temperatura ambiente. Si las sacas directamente del frigorífico, no se baten igual de bien. Pongo una pizca de sal, no más, solo para que adquiera ese buen sabor. Y sí, uso la batidora cada vez, no tengo paciencia para el batidor manual. Las bato hasta que se convierten en una espuma firme, pero no me quedo haciendo merengue, solo que se mantenga bien en el batidor.

2. El azúcar lo añado poco a poco, no todo de una vez, de lo contrario no se disuelve, y es desagradable sentir azúcar sin derretir en el bizcocho. Dos o tres cucharadas, bato de nuevo, hasta que la espuma brille, y así sucesivamente hasta terminar con el azúcar. Aquí puedes jugar: si usas un vaso grande, puede salir demasiado dulce, yo nunca pongo todo el azúcar si me parece que es mucho.

3. Vierto el aceite suavemente, como para mayonesa, con la batidora en la velocidad baja. No uso mantequilla, no sale igual de ligero. Si pones demasiado aceite, se estropea la textura y el bizcocho se hunde, así que no exageres. Unos 50 ml son suficientes.

4. Después del aceite, añado el azúcar vainillado (imprescindible, no lo omitas), el polvo de hornear y el jugo de limón (más o menos lo que exprime un limón normal, no te pases para que no quede ácido, pero tampoco sin sabor). Rallo la cáscara directamente sobre la masa. No uses cáscara de limón tratada del supermercado, porque estropea todo. Si no tengo limón, a veces pongo naranja, pero no es lo mismo.

5. Listo, aquí bajo la batidora. Saco la cuchara de madera (no de plástico, no sé por qué, pero con la madera tengo la sensación de que no se escapa el aire de las claras). Echo la harina en lluvia, cucharada a cucharada, y mezclo suavemente, con paciencia, para no dejar que la masa se desinfle. Si echas toda la harina de una vez, queda apelmazado y denso, y no sube bien.

6. Forro el molde con un poco de aceite y harina. Si tengo ganas o quiero que salga extra bonito, pongo papel de horno, pero muchas veces no tengo ganas de papel, y funciona también el clásico. Vierto unos tres cuartos de la mezcla en el molde, nivelando con el dorso de la cuchara.

7. Ahora viene la parte de las nueces. Echo una capa generosa de nueces (unos 100 g, pero no me detengo a pesarlas, lo que me quepa en la mano), las espolvoreo sobre la masa en el molde. También echo los cereales de cacao, esos pequeños y redondos que me quedan del desayuno — no demasiados, solo lo suficiente para que se vean cuando corto el bizcocho. Si tienes otro tipo de cereales, pruébalo, no hay problema.

8. Encima, vierto el resto de la masa. Nivelando suavemente, sin presionar demasiado, para no empujar todo hacia el fondo del molde.

9. Espolvoreo algunas bolitas de colores, caramelos si tengo, si no, lo omito. Encima pongo otra capa de nueces (pero no en exceso, solo lo suficiente para que se vea en la superficie que no es un bizcocho de cuaresma).

10. Lo meto en el horno precalentado (unos 170-180 grados) y no abro la puerta en los primeros 25 minutos, pase lo que pase. Solo después de media hora lo reviso con un palillo. Si sale limpio, está listo. Si no, lo dejo un poco más, nadie se molesta. Nunca me guío por minutos exactos, cada horno tiene su carácter.

11. Cuando está listo, lo dejo en el molde enfriar al menos 15-20 minutos (porque si no, se rompe), luego lo saco suavemente a un plato o, si tengo prisa, directamente a la rejilla de la estufa. Corto las porciones que me apetezca, pero no muy delgadas, para que no se desmoronen.

Mis consejos: si quieres que la textura sea aún más esponjosa, puedes añadir una cucharada de agua mineral a la masa (este truco lo sé de mi madre). En lugar de cereales de cacao, puedes poner pasas o albaricoques secos cortados finamente, pero no los pongas directamente, pásalos por harina para que no se vayan al fondo. Si quieres un poco más de sabor, una pequeña esencia de ron va muy bien, especialmente si pones muchas nueces. Combina perfectamente con un café amargo o con leche fría si es verano. No es un bizcocho para impresionar en fiestas, pero si tienes gente en la mesa, verás cómo desaparecen las porciones.

Si quieres hacer un pequeño menú con este bizcocho, yo diría que va bien al final de una sopa crema ligera o después de una comida sin demasiada carne. Si quieres experimentar, puedes hacer mini sándwiches dulces con mermelada ácida o incluso con crema de queso suave. Para el desayuno va bien con yogur bebible.

Hay un montón de variantes. Una vez le puse un poco de canela y manzanas ralladas, pero no me gustó mucho, se ablandó demasiado. Otra vez intenté con chocolate cortado en trozos en lugar de cereales — y estuvo bien, aunque no se derrite uniformemente. Si quieres hacerlo más sustancioso, puedes reemplazar la mitad de la harina con harina integral, pero prepárate para que no sea tan esponjoso.

Este bizcocho va mejor con un café fuerte, negro, sin azúcar o, si eres del estilo clásico, con un té afrutado. Calentado un poco, va incluso con una pequeña bola de helado de vainilla. No diría que es el postre de celebración, pero en un pequeño cumpleaños familiar, fue muy bien recibido. También lo llevé a un picnic, cortado en cubos, con frutas al lado.

Preguntas que me han hecho o que me he hecho a lo largo del tiempo:

1. ¿Qué hago si no tengo báscula para los ingredientes?
Yo tampoco uso siempre la báscula. Mido las claras, el azúcar y la harina con el mismo vaso/taza. No es necesario que sea exacto al gramo, lo importante es que las proporciones sean más o menos iguales (aproximadamente 200 ml el vaso).

2. Si me quedo sin nueces, ¿qué pongo?
Puedes poner avellanas, almendras, incluso semillas de calabaza crudas si quieres. El sabor no será el mismo, pero la textura sigue siendo buena. Incluso puedes no poner nada si no tienes ganas.

3. ¿Qué hago si no tengo caramelos de colores?
Déjalos. No afecta al sabor, solo se ve más alegre. Yo solo los pongo cuando tengo, no salgo especialmente a buscarlos.

4. ¿Se puede hacer sin polvo de hornear?
Puede salir solo con las claras batidas, si eres muy cuidadoso al mezclar, pero no sube con la misma seguridad. El polvo de hornear ayuda, especialmente si no quieres sorpresas.

5. ¿Se puede hacer con menos azúcar?
Sí, sin problemas. Si no quieres que sea muy dulce, reduce un cuarto. Ten en cuenta que si tienes cereales o caramelos, ellos también aportan algo de azúcar.

Valores nutricionales aproximados: para una porción (de 12) tienes alrededor de 130-150 calorías, pero depende de qué tan grande sea la porción y cuánto azúcar o nueces hayas puesto. La mayoría de las calorías provienen del azúcar y las nueces, así que si cortas más grueso, tenlo en cuenta. Tienes alrededor de 3-4 gramos de proteínas/porción, carbohidratos unos 20-22, grasas unos 5-6 (más si pones muchas nueces o aceite). No es el postre de dieta, pero definitivamente es más ligero que un bizcocho con mantequilla y yemas. Tiene proteínas de las claras, pero no te imagines que vas a hacer músculos con él.

Cómo conservarlo: en mi caso aguanta dos o tres días a temperatura ambiente, en un recipiente o cubierto con film. Si lo metes en el frigorífico, se seca y se vuelve algo gomoso, así que mejor no. Si quieres calentarlo, lo haces en el horno (no en el microondas, porque se ablanda). También puedes cortarlo y meterlo en el congelador, si quieres tenerlo “para emergencias”. Cuando lo saques, déjalo a temperatura ambiente hasta que se descongele.

Ingredientes y el papel de cada uno:
— Claras: la base del bizcocho, aportan esponjosidad y estructura.
— Sal: potencia el sabor, ayuda a batir las claras.
— Azúcar: da sabor y volumen, ayuda a estabilizar la espuma de claras.
— Harina: mantiene todo junto, da cuerpo al bizcocho.
— Nueces: crujiente y sabor, pero también buena grasa.
— Cereales de cacao: contraste de textura, ligero acento amargo.
— Aceite: ayuda a la suavidad, reemplaza la mantequilla, hace el bizcocho más tierno.
— Jugo y cáscara de limón: equilibran la dulzura, añaden un sabor fresco.
— Polvo de hornear: ayuda a que suba, previene que el bizcocho se hunda.
— Azúcar vainillado: da un sabor cálido, sin él parece que le falta algo.
— Caramelos de colores: solo para el aspecto, para que no se vea soso visualmente.

Mezclamos las claras de huevo con sal y azúcar. Agregamos el aceite (en un hilo delgado), azúcar de vainilla, polvo de hornear, jugo de limón y ralladura de limón mientras seguimos mezclando. Una vez que llegamos a esta etapa, cambiamos de la batidora a una cuchara de madera, agregando una cucharada de harina a la vez y mezclando suavemente hasta que toda la harina esté incorporada. Engrasamos el molde para pan con aceite y lo espolvoreamos con harina. Agregamos 3/4 de la masa. Colocamos una capa generosa de trozos de nuez y bolitas de cacao encima, luego agregamos la masa restante. Espolvoreamos bolitas de azúcar de colores y otra capa de trozos de nuez, luego horneamos el pan hasta que pase la prueba del palillo y esté dorado. Dejamos enfriar el pan en el molde, luego lo retiramos, lo cortamos en rebanadas y servimos. ¡Buen provecho!

 Ingredientes: 1 taza de claras de huevo 1 pizca de sal 1 taza de azúcar 1 taza de harina 100 g de nueces 30 g de cereales (bolitas de cacao) 50 ml de aceite jugo y ralladura de 1 limón 1/2 paquete de levadura en polvo 2 paquetes de azúcar vainillado caramelos de colores

 Etiquetas:  pastel de nuez pastel de claras de huevo