Estofado con cebolla

No olvidaré cómo me cayó la primera vez la cebolla en los ojos mientras preparaba este platillo. Era un poco tarde, tenía mucha hambre y no tenía ganas de nada más que de lanzar algo al fuego. Normalmente cocino a ojo, a sentimiento, pero esta vez decidí prestar atención a los pasos, porque cada vez que lo hago, o la carne queda demasiado dura, o la cebolla se queda demasiado entera... Con el tiempo, he aprendido cómo va la cosa. Me quedé con la versión clásica, desde que cocinaba con mi madre y hacíamos cebolla con carne, como sabe todo el mundo. Algo simple, sin florituras.

Déjame contarte rápidamente cómo es mi logística, para que sepas en qué te metes. Es el tipo de comida que te deja hacer otras cosas en casa. En total, tarda alrededor de una hora, una hora y un cuarto, incluyendo el corte de la cebolla y la limpieza de la sartén. No soy muy riguroso, a veces el tiempo pasa y ni me doy cuenta. De todo esto salen unas 3-4 porciones, dependiendo de cuánto hambre tenga la gente. En cuanto a la dificultad... no es gran cosa, pero se necesita un poco de paciencia y no olvidar la sartén en el fuego, porque se quema enseguida si te distraes.

¿Por qué lo hago a menudo? Primero, porque siempre tengo los ingredientes en casa. No cuesta mucho, no necesitas nada pretencioso. Y, sinceramente, es una comida básica. Sirve tanto para la comida principal, como para llevar, y puedes acompañarla con un poco de papas o arroz si tienes invitados. Es el tipo de comida "para poner en la mesa". Además, no te complicas si tienes cebolla más vieja o carne menos tierna. He notado que se conserva bien en la nevera, incluso parece más buena al día siguiente.

Bien, te diré lo que necesitas, con todo y cantidades, para que no digas que estoy hablando sin sentido:

- 500 g de carne de cerdo, sin hueso, más o menos limpia, pero no te preocupes si tiene un poco de grasa – realmente le da sabor.
- 5 cebollas grandes, yo prefiero elegirlas un poco más dulces, no las muy picantes; la cebolla es la base, no seas tacaño.
- 1 cabeza de ajo – sí, toda, no bromeo, pero si te parece demasiado fuerte, puedes poner menos; sin embargo, al hervir se suaviza.
- 2 cucharadas de concentrado de tomate (o pasta de tomate, también vale con jugo de tomate si no tienes otra cosa).
- Una taza de agua (unos 250 ml, pero ve a medida que cocinas, no pongas todo de una vez).
- Sal y pimienta, al gusto.
- 2-3 cucharadas de aceite (yo uso de girasol, para que no cambie el sabor).

La carne es para sabor y proteínas, la cebolla hace todo el trabajo con la salsa (cuando la dejas derretirse bien, se convierte en una crema), el concentrado aporta un poco de acidez y color, y el ajo da sabor y una idea de picante suave. El aceite es solo para que la cebolla no se pegue y todo salga un poco más brillante, no lo omitas.

Mi forma de trabajar, paso a paso, porque me acostumbré a esta rutina:

1. Lavo la carne con agua fría, la seco rápidamente con una servilleta y la corto en cubos. No muy pequeños, porque se secan, pero tampoco enormes – más o menos del tamaño de dos dedos cada pieza.
2. Pongo en una cacerola agua con sal a hervir, suficiente para cubrir la carne. Cuando el agua hierve, echo la carne y la dejo hervir unos 2-3 minutos. No sé si es necesario, pero así sale menos espuma y la salsa no se llena de impurezas. Si quieres saltarte este paso y dorar la carne directamente, no te juzgo, pero creo que así sale mejor.
3. Mientras tanto, me pongo con la cebolla: la pelo (me armo con un buen cuchillo y un poco de paciencia), la corto lo más pequeña posible – no tiene que ser perfecta, al final se derrite. A veces me da pereza y la rallo, pero es más correcto cortarla con cuchillo.
4. En una sartén grande o una cacerola baja, caliento el aceite a fuego medio. Cuando está caliente, echo la cebolla, mezclo y la dejo sofreír lentamente, hasta que empiece a volverse vidriosa y cambie un poco de color. No quiero que se queme, solo que se ablande bien.
5. Pelo el ajo (una tarea aburrida, pero vale la pena), lo aplasto con la hoja del cuchillo o lo rallo, según me sienta ese día. Lo pongo sobre la cebolla, doy 2-3 vueltas con la cuchara, y después de 30 segundos añado el concentrado.
6. Echo el concentrado a ojo, unas dos cucharadas, y mezclo bien, para que todo se homogeneice. Lo dejo unos 2 minutos a que se fría ligeramente con la cebolla y el ajo, de lo contrario, sabe a concentrado crudo – no me gusta.
7. Saco la carne del agua (la escurro bien, no quiero traer espuma a la comida) y la pongo sobre la cebolla y el concentrado. Mezclo bien, para que todo se cubra con la salsa de la sartén.
8. Ahora pongo aproximadamente una taza de agua (quizás menos, veo cómo está la consistencia) y bajo el fuego a bajo-medio. Cubro con una tapa y me olvido de ella durante 15-20 minutos. De vez en cuando, levanto la tapa y mezclo para que no se pegue. Si se reduce demasiado rápido, añado un poco de agua.
9. Al final, ajusto la sal y la pimienta. Yo pongo pimienta suficiente para sentir, no para que queme. Dejo todo en el fuego hasta que la salsa espese y la cebolla se haya derretido bien, de tal manera que apenas se vean trozos, solo salsa.

A veces le pongo un poco de perejil al final, pero no es obligatorio. A mí me gusta que tenga un poco de verde.

Consejos, sustituciones e ideas de presentación

Consejos:

- No cortes la cebolla demasiado grande, queda en trozos y no se derrite bien en la salsa.
- No te olvides de mezclar, porque se pega fácilmente – la cebolla con el concentrado forman costra si dejas la sartén en el fuego.
- Si ves que la salsa se espesa demasiado y la carne aún no está tierna, añade un chorrito de agua.
- La carne debe ser relativamente tierna; si tienes algo más viejo, déjala hervir un poco más.

Sustituciones y adaptaciones:

- Puedes usar carne de pollo o pavo, solo reduce el tiempo de cocción. Con pollo va más rápido, alrededor de 30 minutos todo.
- Para una versión sin carne, usa champiñones o setas – igual de sabrosa.
- Sin gluten de todos modos, la receta no lleva ningún tipo de harina.
- Dietética: si quieres que sea más ligera, pon menos aceite o usa agua para sofreír la cebolla, pero no queda igual de sabroso.
- Si no tienes concentrado, puedes usar tomates frescos (rallados), pero tendrás que cocinarlos más tiempo para reducir la salsa.

Variaciones:

- Algunos también añaden pimiento (yo nunca lo he hecho, pero creo que no está mal), aporta un plus de dulzura.
- También se puede hacer con una combinación de cerdo y ternera, solo ten paciencia con la cocción de la carne.
- Si tienes hierbas frescas (tomillo, perifollo), puedes añadirlas al final, le da un aire un poco diferente.
- La he comido con huevos fritos encima, algo entre guiso y shakshuka rumana.

Presentación:

- Va muy bien con arroz simple o pilaf, papas al natural, puré o incluso con polenta. Pan fresco a montones – porque la salsa lo pide.
- Puedes acompañar con encurtidos o ensalada de col – ayuda a digerir.
- Si quieres beber algo, un vino blanco seco o incluso una cerveza rubia fría no está mal.
- Una porción de yogur o crema encima no está nada mal, especialmente si te gusta suavizar el ajo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar otra parte del cerdo, no solo la pulpa?
Sí, también sirve el chuletón o incluso la panceta. El chuletón es más seco, pero si lo cocinas menos no se seca demasiado. Con la panceta sale un poco más grasosa la comida, lo cual no es malo, solo que la salsa se espesa más rápido.

¿Qué hago si no tengo concentrado?
Usa tomates enlatados o incluso jugo de tomate, pero pon menos, para que no quede demasiado líquido. También funciona sin nada, solo con cebolla y carne, pero la salsa no será tan colorida o aromática.

Si tengo prisa, ¿puedo omitir hervir la carne por separado?
Sí, puedes ponerla directamente a dorar con la cebolla. Pero he notado que sale más espuma y a veces se siente un sabor extraño, así que si tienes tiempo, haz el paso de hervir.

¿Cuánto tiempo debe estar en el fuego para que la carne quede tierna?
Depende de la carne. Con pulpa de cerdo, suele tardar entre 40-50 minutos después de ponerla con la cebolla y el concentrado. Si es carne más joven, puede ir más rápido.

¿Se puede conservar en el congelador?
Sí, se puede congelar. Recomiendo ponerla en recipientes pequeños, porque no tiene sentido descongelar toda la olla para una porción. Al descongelar, solo en la nevera durante la noche, luego recalientas en la estufa con un chorrito de agua.

¿Puedo usar cebolla roja?
Puedes, pero el sabor será un poco diferente – más dulce, y el color de la salsa no será tan intenso. Prefiero la cebolla amarilla o blanca, pero si eso tienes, no hay problema.

Valores nutricionales (estimativos)

Una porción media (sin guarnición, solo el platillo) tiene aproximadamente 350-400 kcal, con 20-25 g de proteínas (de la carne), 20-25 g de carbohidratos (de la cebolla y el concentrado), 18-20 g de grasas (dependiendo de la carne y cuánto aceite pongas). La cebolla es rica en fibra y contiene antioxidantes, y si no exageras con el aceite o el pan al servir, es realmente una comida adecuada para un día normal. El ajo también tiene algunos beneficios – ya sea para la inmunidad o para la digestión. No es una bomba calórica, pero tampoco es super-dietética, ya que la cebolla aporta suficiente azúcar natural y el aceite más la carne suman. Si quieres reducir las calorías, disminuye el aceite o elige carne más magra. Es sin gluten, así que es segura para quienes tienen problemas con eso. Si pones arroz o puré, el total calórico sube bastante, así que ten cuidado con la porción.

Cómo conservar y recalentar

Si sobra, meto la comida en un recipiente con tapa, en la nevera. Se mantiene sin problemas de 3-4 días, a veces más, solo no te olvides de ella. Para recalentar, lo mejor es en la estufa, con una cucharada de agua añadida, a fuego bajo – así no se seca y no se pega. No me gusta en el microondas, parece que no tiene el mismo sabor y el ajo se vuelve un poco picante. Si quieres congelarla, porciónala directamente después de que se haya enfriado, así la sacas fácilmente para una comida rápida. Y no olvides: después de enfriarse, la salsa se espesa un poco más, pero si le das un chorrito de agua al recalentar, vuelve a su buena forma.

Esa es mi historia con la cebolla y la carne. Una comida sin pretensiones, pero que siempre me saca de apuros.