Pastel de miel y mermelada

Nunca olvidaré la primera vez que hice este pastel de capas con miel y mermelada. Fue un sábado, me dio un antojo repentino de algo dulce "como el de mamá", pero para cuando llegué a la segunda capa, ya se me había pegado medio bizcocho al fondo de la bandeja, y admito que la primera tanda de capas se me quemó un poco – eran delgadas como un paraguas de mosquitos y en un par de minutos pasaron de "amarillo bonito" a "bueno, sirve así". Aprendí rápido que estas capas se hornean muy rápido y no hay tiempo para perder cerca del horno. Desde entonces, la he hecho muchas veces, ajustando aquí y allá, cambiando tipos de miel, e incluso la mermelada, y casi siempre he tenido la misma reacción: todos pican a escondidas antes de que se empapen bien, porque no tienen paciencia.

Por lo que he observado, tarda unas 2 horas en total, incluyendo el enfriamiento de las capas y la preparación de la crema, pero te diré que lo mejor es dejarla reposar en la nevera durante la noche – las capas se ablandan y no se rompen. Te salen entre 16 y 20 piezas buenas, si las cortas en cuadrados, perfectas para una familia grande o para invitados, porque nadie se queda con una sola. No es el pastel más sencillo del mundo, tengo que admitirlo, especialmente la primera vez que te enfrentas a esa masa pegajosa y no sabes si has puesto suficiente harina, pero tampoco es algo extremadamente complicado. Yo diría que es de nivel medio – es decir, si has usado un batidor y has estirado algunas capas, seguro que te las apañas.

La hago a menudo porque me trae recuerdos de las capas de mi infancia, y porque a todos les gusta, ya sean exigentes con los dulces o no. Además, me encanta cómo se combina la dulzura de la miel con la mermelada ácida – no sale nada empalagoso o pesado, especialmente si no exageras con la mermelada. Lo que me gusta es que se puede adaptar según el gusto o lo que tengas en la despensa, y va bien tanto con café, como con té, o con un vaso de leche fría.

Déjame también pasar la lista de ingredientes, porque de lo contrario solo sigo hablando:

Para las capas:
450 g de harina blanca (yo uso tipo 000, pero vale también la 650, solo que podría absorber más líquido – la harina da la estructura, así que sin improvisaciones, debe ser clara y bien tamizada)
6 cucharadas generosas de miel (siempre uso miel de acacia porque es más líquida y fragante, pero también sale bien con miel multifloral – la miel no solo da sabor, sino que también ayuda a la textura elástica de las capas)
1 cucharada de yogur (da un poco de suavidad y evita que la capa se seque demasiado)
100 g de mantequilla (yo uso más del 80% de grasa, por el sabor y para que las capas no salgan crujientes)
2 huevos grandes (para ligar la masa, claro)
50 ml de leche (para un poco de hidratación, ayuda a la elasticidad de la masa y no la deja dura como piedra)
vainilla, al gusto (prefiero extracto líquido, pero también sirve azúcar vainillado)
la cáscara rallada de una naranja (opcional, pero realmente cambia el aroma – no es obligatorio, pero en mi casa nunca falta)
½ cucharada de polvo de hornear (ayuda a que la capa no salga como una empanada, sino más bien ligeramente aireada)
½ cucharada de bicarbonato (da un poco de textura y color a las capas, reacciona bien con el jugo de limón)
½ cucharadita de jugo de limón (para activar el polvo de hornear y el bicarbonato, para que no quede ese sabor raro – no te saltes este paso)

Para la crema:
1 paquete de mantequilla, 200 g (de nuevo, más del 80% de grasa)
250 g de azúcar glas (he intentado con menos, pero la crema no se liga)
300 ml de leche (yo uso leche entera, la semidesnatada es un poco sosa)
3 cucharadas de sémola (esto espesa la crema, no te saltes este paso)
vainilla (lo suficiente para que se sienta, yo pongo más que en las capas)
5 cucharadas de mermelada de albaricoque (para el dulzor y el aroma ligeramente ácido)
1 tarro pequeño de mermelada de ciruela, unos 200 g (la mejor es la casera, sin mucho azúcar, para que no quede pegajosa)

Bien, te contaré cómo lo hago yo:

1. Empiezo con las capas, que requieren paciencia. Siempre tamizo la harina, y dejo un puñado al final para añadir después al ojo. En un bol separado mezclo el polvo de hornear y el bicarbonato, los activo con el jugo de limón (hará unas burbujitas pequeñas, señal de que funciona). En otro recipiente, derrito la mantequilla a fuego bajo – ¡no la dejo hervir! – y la dejo enfriar un poco. Luego, en esta mantequilla, pongo la miel (si está muy dura, la pongo un poco al baño maría), el yogur y mezclo bien. Bato los huevos ligeramente con un tenedor, los añado a la mezcla húmeda, junto con la leche, la vainilla y la cáscara de naranja.

2. Hago un hueco en la harina, vierto toda la mezcla líquida encima y empiezo a amasar a mano o con la pala de la batidora, si tengo ganas de lavar más utensilios. Al principio parece blanda, pegajosa, pero no te asustes. Agrego la harina que reservé, poco a poco, hasta que se desprenda de las manos y sea elástica, pero aún un poco pegajosa – no hagas la masa dura porque no la podrás estirar.

3. Espolvoreo la superficie con harina, saco la masa y la divido en cuatro partes iguales. No las peso, pero las hago a ojo. Envuelvo cada parte en film para que no se seque, y estiro cada porción sobre papel de hornear – hago capas lo más delgadas posible, como una hoja de cuchillo, nunca gruesas porque pierden su encanto. No te asustes si parecen frágiles, se "crecen" un poco al hornear.

4. Las horneo una a una, en el reverso de la bandeja (o incluso sobre el papel de hornear directamente en la bandeja, si no quieres moverlas), a 180°C en horno precalentado, 4-5 minutos. Las primeras veces las dejé demasiado y se doraron demasiado – deben estar solo ligeramente doradas en los bordes, de lo contrario se endurecen.

5. Después de cada horneado, las saco sobre una rejilla, con todo y papel. Las capas se enfrían rápido. Si se rompen en las esquinas, no hay problema, se reparan al ensamblar.

Mientras las capas se enfrían, paso a la crema:

6. Caliento la leche con la vainilla. Cuando empiece a hervir, añado la sémola en lluvia y mezclo sin parar, para que no se formen grumos. Mantengo en el fuego unos 3-4 minutos, hasta que espese y se vuelva como una polenta suave. Dejo enfriar, coloco un film directamente sobre la crema para que no forme costra.

7. Mientras tanto, bato la mantequilla blanda con el azúcar glas hasta que se convierta en una crema ligera y blanquecina. Agrego la mermelada de albaricoque poco a poco, no la pongo toda de una vez, para que no se corte la crema. Finalmente, añado la sémola enfriada, cucharada a cucharada. Pruebo y veo si necesita más azúcar o vainilla.

8. Ahora, la parte del ensamblaje: pongo la primera capa en un plato o en la bandeja, extiendo un tercio de la crema de sémola, cubro con la segunda capa, de nuevo crema, la tercera capa. En la tercera capa no pongo crema, sino una generosa capa de mermelada de ciruela, suficiente para cubrirla bien. Sobre la mermelada pongo el resto de la crema que quedó y termino con la última capa.

9. Cubro el pastel con un papel de hornear limpio o film, coloco una bandeja encima con un libro pesado o una tabla de cortar, para que se presione. Lo dejo en la nevera – lo mejor es hasta el día siguiente. No cortes antes, porque las capas son duras y no podrás comerlas sin esfuerzo.

Al final, lo corto con un cuchillo bien afilado, limpiando la hoja después de cada corte, para no arrastrar la crema y la mermelada. Sale bonito y limpio, si tienes paciencia y no fuerzas.

Consejos útiles, ideas de variaciones y cómo servir:

Consejos
- Nunca pongas demasiada harina al principio; la masa debe ser blanda, elástica, casi te dan ganas de añadir más harina, pero no lo hagas. Solo espolvorea en las manos y la superficie, para que no se pegue.
- Si tienes miel cristalizada, caliéntala al baño maría, no directamente al fuego, porque se vuelve amarga.
- ¡Ten cuidado al hornear! Si dejas las capas más de 5 minutos, podrían salir quebradizas. Si se doran un poco en los bordes, puedes cortarlas.
- En la crema, si la mantequilla se corta, un poco de sémola caliente puede volver a unirla (no es obligatorio, pero a mí me ha funcionado un par de veces).
- La mermelada de ciruela debe ser lo más densa posible, no líquida – de lo contrario, se escapará al cortarla.

Sustituciones y adaptaciones
- Sin lactosa: usa mantequilla vegetal y yogur/leche vegetal; sale casi igual, solo que el sabor varía un poco.
- Sin gluten: puedes intentar con harina sin gluten, pero ten en cuenta que las capas serán más frágiles y no tan elásticas – yo he probado con una mezcla para repostería y estuvo más o menos bien.
- La mermelada: si no tienes albaricoques, pon duraznos, incluso guindas, pero que sean lo más ácidas posible. La mermelada de ciruela debe ser espesa, el tipo magiun funciona perfectamente.
- La mantequilla puede ser reemplazada por margarina de buena calidad (yo no lo recomiendo, pero si no tienes otra opción...).
- Si quieres que sea menos dulce, reduce el azúcar en 50 g, pero no lo elimines del todo, porque la crema no se unirá igual.

Variaciones
- Para un toque especial, puedes poner nuez molida sobre la capa de mermelada – da un crujido y un sabor interesante.
- He probado también con mermelada de frambuesa o arándanos; no está mal, pero la combinación de albaricoque/ciruela gana siempre.
- En algunas ocasiones he añadido un poco de canela a la crema, va bien si te gusta el aroma.
- A veces, en festividades, decoro con azúcar glas o glaseado de chocolate (bastante raro, pero se ve bonito).

Cómo servir
- Lo porciono con un cuchillo bien afilado, y me gusta con un café negro o té. Es bueno también como postre después de una comida ligera, porque no es muy pesado.
- Va bien con un vaso de leche fría, especialmente para los niños.
- Una vez lo serví con una cucharada de crema batida, pero sinceramente no la necesita, es bastante rica tal como es.
- Junto con frutas frescas (naranjas, manzanas ácidas), hace una buena combinación.

Preguntas frecuentes

1. ¿Por qué se me desmoronan las capas cuando las estiro o las horneo?
Probablemente hayas puesto demasiada harina o las has horneado demasiado. Si la masa está demasiado dura, las capas no se estirarán elásticamente, sino que se agrietarán. Al hornear, si superas los 5-6 minutos, se vuelven rígidas.

2. ¿Se puede hacer sin mantequilla?
Puedes intentar con margarina vegetal (de calidad, sin sabor a químicos), pero no tendrá el mismo sabor rico. Con aceite no funciona, la textura es diferente.

3. ¿La mermelada tiene que ser necesariamente de ciruela?
No necesariamente, puedes usar cualquier mermelada ácida y bastante espesa: guindas, frambuesas, incluso manzanas, pero las ciruelas dan un sabor clásico.

4. ¿Puedo hacer las capas un día antes y montarlas después?
Sí, solo asegúrate de mantenerlas envueltas en film, en un lugar seco, no las dejes al aire porque se volverán quebradizas. De hecho, a menudo es más fácil hacerlas con anticipación, para no estresarte el día del ensamblaje.

5. ¿Se puede congelar el pastel?
Teóricamente sí, pero después de descongelarlo, las capas se vuelven un poco blandas y húmedas, pierden su buena textura. Es mejor conservarlo en la nevera y consumirlo en 3-4 días.

Valores nutricionales orientativos

Una porción, alrededor de 130-150 gramos (más o menos como un buen trozo), tiene aproximadamente 320-350 calorías, dependiendo de cuánto azúcar y mermelada hayas puesto. Los carbohidratos provienen principalmente de la harina y la miel, además del azúcar de la crema y la mermelada, y las grasas son de la mantequilla y los huevos. Las proteínas no son muchas, pero tampoco son escasas, alrededor de 4-5 g por porción. Es un pastel más bien adecuado para ocasiones, no es para comer a diario, pero tampoco es una bomba calórica si no te excedes con las porciones. Tiene la ventaja de que no usas cremas comerciales llenas de químicos y azúcar en exceso, además sabes exactamente qué le pones.

Cómo lo guardo y cómo lo recaliento

Este pastel se guarda en la nevera, bien cubierto con film o en un recipiente con tapa. Dura incluso 4-5 días sin estropearse, e incluso se vuelve mejor después de estar un día o dos – las capas se ablandan y se mezclan los sabores. No se recalienta, porque no es el tipo de postre caliente; se sirve fría o a temperatura ambiente, después de sacarla de la nevera unos 30 minutos antes de servir. Si se ha quedado seca en los bordes, puedes cortar las partes respectivas y usarlas en un postre en vaso con yogur o crema batida.

Eso es todo, espero que mis pasos y mi historia te ayuden. En mi casa no dura mucho, siempre se evapora de la nada, y así es como termino haciéndola una y otra vez.

Las hojas se preparan bastante fácilmente; tamizamos la harina (reservamos un puñado, puede que no entre toda, dependiendo del tipo de harina y del tamaño de los huevos), luego la mezclamos con el bicarbonato y el polvo de hornear, que apagaremos con jugo de limón. La mantequilla se derrite y luego se deja enfriar un poco, luego se agrega el yogur y la miel y se mezcla muy bien. La mezcla de mantequilla y miel se coloca sobre la harina, se añaden los huevos y la leche junto con la vainilla, y se amasa una masa esponjosa y elástica. Enharinamos la masa (con un poco de la harina restante) y la dividimos en 4 partes a ojo, luego sobre una superficie bien enharinada (yo la extendí directamente sobre el papel pergamino) y estiramos las 4 hojas muy delgadas. Horneamos las hojas a 180 grados durante un máximo de 5 minutos (verás qué rápido se hornean, no las dejes mucho tiempo, la hoja es delgada y se quema fácilmente). Mientras se enfrían las hojas, preparamos la crema. Preparamos la sémola: ponemos la olla con leche y vainilla al fuego, y cuando esté caliente, vertemos la sémola en lluvia, mezclando bien para que espese. No la dejaremos más de unos minutos y la apartaremos para que se enfríe. Mezclaremos la mantequilla blanda con el azúcar en polvo, luego añadiremos la mermelada, cucharada a cucharada, mezclando bien, y de esta manera también añadiremos la sémola enfriada. Dividiremos la crema en tres partes iguales. Montaje: Ponemos una hoja en la base de la bandeja, untamos con crema de sémola por encima, luego ponemos otra hoja, nuevamente crema de sémola, luego la siguiente hoja que untaremos con mermelada de ciruela, y encima de la mermelada, el resto de la crema de sémola y otra hoja que no untaremos más. Cubrimos con papel de aluminio, ponemos un peso encima y refrigeramos el pastel (lo dejé toda la noche). Cuando esté listo, lo porcionamos y lo servimos con gusto... es un deleite :)

 Ingredientes: Masa: 450 g de harina, 6 cucharadas de miel (utilicé miel espesa guardada en el refrigerador, miel de acacia), 1 cucharada de yogur, 100 g de mantequilla (85% de grasa), 2 huevos grandes, 50 ml de leche dulce, vainilla, cáscara rallada de una naranja, 1/2 cucharada de levadura en polvo, 1/2 cucharada de bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita de jugo de limón. Crema: 1 paquete de mantequilla (200 g, 85% de grasa), 250 g de azúcar glas, 300 ml de leche, 3 cucharadas de sémola, vainilla, 5 cucharadas de mermelada de albaricoque, 1 tarro de mermelada de ciruela (200 g, idealmente casera).

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