Cangrejo portugués

Déjame contarte cómo me fue con esta carpa al horno, porque mis amigos siempre me dicen que no hago suficiente pescado en el blog. Por casualidad, encontré una receta en algún lugar y me puse a cocinarla un sábado por la noche, convencido de que no saldría gran cosa, especialmente porque en casa no son muy aficionados al pescado (el mío, si no es salmón frito, parece que no existe). La primera vez olvidé exprimir el limón al final y, no sé por qué, le faltaba algo, así que la segunda vez me mantuve fiel a la receta. Pero, sinceramente, después de haberla hecho unas cuatro veces, no puedo dejar de pensar en ella. Ahora les escribo desde la cocina, con la polenta hirviendo en la estufa y el pescado en el horno, una vez más – no estoy loco, pero me gusta tener buena comida cuando llego a casa por la noche, y está de maravilla al día siguiente, si tienes paciencia para calentarla correctamente.

Toma su tiempo, no les miento – con todo el proceso de freír, saltear las verduras, hacer la salsa y el tiempo en el horno, se lleva fácilmente más de una hora y media, así que no se pongan a hacerlo cuando tengan hambre. Sale entre 6 y 8 porciones generosas, si usas una carpa de 2 kg. No es ninguna filosofía, pero tienes que disfrutar un poco de cocinar, no puedes estar mirando el teléfono mientras lo haces, porque puedes arruinarlo fácilmente, especialmente la salsa. Así que, en cuanto a la dificultad... no es difícil, pero tampoco lo recomendaría para principiantes, está en un nivel intermedio, diría yo. Necesitas prestar atención a los detalles, pero no te asustes si no sale como en las fotos.

¿Por qué lo hago tan a menudo? Pues porque tiene el sabor de una comida casera, no de un pescado frito a la carrera, no de un pescado con espinas y un chorrito de limón por encima. Además, puedes hacerlo cuando tienes invitados y no pasas todo el día en la cocina, lo metes al horno, le pones un poco de salsa y te ocupas del resto. Y hasta Costel (ese que conocen, un poco quisquilloso con el pescado) se sorprendió pidiendo una segunda porción, normalmente no tengo oportunidad de alabarlo demasiado.

INGREDIENTES (para una bandeja grande, para unas 6-8 personas hambrientas)
1 carpa grande, de unos 2 kg (yo siempre la compro con cabeza y cola, porque sale más sabrosa, pero si no te gusta, puedes quitarle la cabeza)
4 cebollas (que sean fuertes, porque de ahí viene la salsa)
10 zanahorias pequeñas (o 3 grandes, cortadas a lo largo, no escatimen, la zanahoria le da dulzura a la salsa)
2 cucharadas de harina blanca (también sirve integral, si te preocupa la salud, pero cambia la textura)
Un tarro de tomates en puré (o unos 400 g de tomates triturados, no importa si son enlatados o de los que tú has hecho, solo que sean un poco ácidos)
150 ml de vino blanco seco (no uses uno dulce, no va para nada; lo intenté una vez y salió... así así)
150 g de harina y 100 g de polenta, para rebozar los trozos de pescado (yo digo que los mezcles, porque quedan más crujientes)
Aceite para freír (unos 500 ml, pero no lo uses todo)
1-2 cucharadas de sal (al gusto)
Pimienta negra recién molida, al gusto
1 hoja de laurel (si tienes seca y fresca, usa la seca, no estropeemos la receta)
Perejil fresco, un manojo grande (al final)
Tomillo fresco, algunas ramitas (hace la diferencia, no sé por qué, pero siempre siento que añade algo extra)
El jugo de un limón (no lo omitas, créeme!)
Para servir, polenta obligatoria. Tal vez también un poco de chile, si tienes valor.

¿Qué hace cada uno? La carpa es, evidentemente, la estrella, la cebolla y la zanahoria espesan y endulzan la salsa, los tomates y el vino le dan acidez y sabor, y el perejil y el tomillo aportan frescura al final. La harina y la polenta hacen esa costra crujiente en el pescado – sin ellas, queda un poco blando. El limón, no sé, pero sin él, no tiene encanto.

MODO DE PREPARACIÓN

1. Limpia bien la carpa. Yo no tengo prisa, la lavo bien, le quito las escamas (sí, es un trabajo del que nadie escapa) y la corto en rodajas de aproximadamente 2 dedos de grosor. También le quito las espinas grandes, si tienes niños, para que no les den problemas. Sala el pescado por ambos lados y déjalo al menos 20 minutos en el refrigerador para que tome sal, de lo contrario no tendrá sabor. He intentado hacerlo sin sal antes, queda insípido. No te dejes engañar.

2. Mientras tanto, prepara la mezcla de harina y polenta. Yo pongo unas 2-3 cucharadas de polenta por cada 1 de harina, pero también puedes hacerlo al revés, si prefieres que quede más crujiente. Reboza cada trozo en la mezcla, sacude bien el exceso, porque si no, salpica por toda la cocina cuando fríes.

3. Calienta bien el aceite en una sartén más profunda. Fríe el pescado a fuego medio-alto, para que se forme una costra dorada, pero no se seque la carne. No lo amontones, hazlo por partes. Cuando esté listo, saca los trozos a un papel absorbente, no directamente a la bandeja. Aquí está la cosa: no tires ese aceite a la basura, porque tiene todo el sabor del pescado.

4. Toma 5 cucharadas de ese aceite en el que freíste el pescado y ponlas en una sartén limpia. Sofríe la cebolla cortada en trocitos (no en cubos, no tiene el mismo encanto) y las zanahorias cortadas finamente, a lo largo. A fuego bajo, para que no se quemen. La cebolla debe ablandarse y volverse de color amarillo dorado, no debe freírse hasta que esté marrón.

5. Cuando las verduras estén tiernas, añade 2 cucharadas de harina (no más, porque la salsa se espesa como cemento). Mezcla rápidamente, para que no queden grumos, y cuando todo esté unido, vierte los tomates en puré, ya cortados en trozos o aplastados con la mano (así me gusta, que tenga textura). Inmediatamente después, añade el vino blanco.

6. Mezcla bien, añade sal, pimienta, la hoja de laurel, y deja hervir a fuego lento durante unos 10-15 minutos, hasta que espese y reduzca un poco. No dejes que se convierta en una pasta – la idea es que sea una salsa que cubra ligeramente la cuchara, no que se mantenga espesa.

7. Engrasa un recipiente apto para horno con unas 5-6 cucharadas de esta salsa. Coloca los trozos de pescado frito (yo los pongo uno al lado del otro, no apilados, porque de lo contrario no se cocinan por igual). Por encima vierte toda la salsa restante, para cubrir más o menos los trozos. Si quieres, puedes añadir algunas rodajas de tomate o incluso tomates picados, para quienes deseen un extra de frescura.

8. Exprime el limón por encima, de la manera más uniforme posible. Al principio pensé que era demasiado jugo, pero no lo es. No te saltes este paso, en serio.

9. Espolvorea pimienta negra, perejil picado grueso, algunas ramitas de tomillo, cubre el recipiente si tienes una tapa o papel de aluminio (en los primeros 15 minutos, luego déjalo destapado para que forme costra).

10. Mete todo al horno, a 180-190°C, durante unos 25-30 minutos. Depende del horno, a veces necesita hasta 40, pero no lo seques demasiado. La salsa debe reducirse y adherirse un poco al pescado, pero sin quemarse en los bordes.

11. Saca la bandeja, deja reposar 5 minutos, luego sirve con polenta caliente, tal vez un poco de chile y un extra de hierbas por encima, si te apetece.

CONSEJOS, VARIACIONES E IDEAS DE SERVICIO

Consejos útiles:
- No tires el aceite de freír, aunque parezca mucho, ahí está todo el sabor y aroma.
- No pongas más harina en la salsa, porque se espesa demasiado y no te gustará.
- Los tomates deben ser lo más dulces y ácidos posible, si son del jardín, mejor.
- Prueba la salsa antes de verterla sobre el pescado, para que esté bien sazonada; si es necesario, añade más sal o pimienta.
- Si te parece que el pescado está demasiado graso, después de freírlo puedes secarlo un poco más, pero no lo laves, no escatimes en grasa.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones:
- Para una opción dietética, puedes no freír el pescado, sino meterlo directamente al horno sobre papel, solo untado con aceite y sal, y luego hacer la salsa igual.
- También sirve con otros tipos de pescado, como lucio, carpa grande, perca o incluso filete de bacalao (pero no sabe igual, sinceramente).
- Para una versión sin gluten, sustituye la harina por harina de arroz o de maíz, igual para rebozar el pescado.
- Si no tienes vino, pon un poco de jugo de limón diluido en agua (pero no tendrá el mismo sabor).

Variaciones:
- Puedes añadir pimientos morrones, si quieres un extra de color, cortados en tiras y salteados con el resto de las verduras.
- Si quieres algo más picante, pon un pequeño chile picado directamente en la salsa, pero ten cuidado de no exagerar.
- Para quienes no aman la polenta, pueden reemplazarla solo por harina, pero te digo que perderás esa crocancia que da ganas de comer.
- A veces he añadido un poco de ajo, porque así me vino, pero no es obligatorio.

Ideas de servicio:
- Con polenta recién hecha y algunos pepinos encurtidos, va fantástico.
- También va bien con pan grueso, untado con salsa, o incluso con una ensalada de repollo fresco.
- Como bebida, vino blanco seco o agua con limón y menta; la cerveza no es que no funcione, pero con vino tiene más sentido.
- Si haces un menú completo: sopa clara de verduras al principio y luego este pescado con polenta, la gente se levantará de la mesa satisfecha y sin quejas.

PREGUNTAS FRECUENTES

1. ¿Qué tipo de pescado puedo usar si no encuentro carpa?
También se puede hacer con carpa grande, lucio, perca, incluso trucha o filete de salmón, pero tendrá un sabor y textura diferentes. Con filete de bacalao o lucio queda más tierno, pero no tan aromático como el pescado graso.

2. ¿Es obligatorio freír el pescado o puedo meterlo directamente al horno?
Si no quieres freír (ya sea por dieta o porque no soportas el olor), puedes meterlo directamente al horno untado con aceite, pero no quedará tan crujiente por fuera. Mi consejo es que lo frías al menos a la mitad, para que tenga costra y sabor.

3. ¿Qué puedo hacer si no tengo vino blanco o no quiero usar alcohol?
Puedes usar un poco de agua con jugo de limón, o incluso caldo de verduras. El sabor será diferente, pero igualmente bueno. No te agites demasiado, no es una receta de concurso.

4. Olvidé exprimir el limón. ¿Puedo ponerlo al final?
Sí, puedes añadirlo incluso al servir, directamente en el plato, pero no tendrá el mismo sabor uniforme. La próxima vez, no lo olvides, te lo digo.

5. ¿Puedo hacerlo con más verduras o diferentes verduras?
Claro, pon también pimientos morrones, apio, calabacín, si te gusta. Solo asegúrate de no exagerar con la cantidad, porque perderás el equilibrio con la salsa. La zanahoria y la cebolla deben seguir siendo la base, añade el resto según tu gusto.

6. ¿Qué puedo hacer si la salsa está demasiado espesa?
Diluye con un poco de agua caliente o con jugo de tomate, pero con cuidado de no hacerla demasiado líquida. Aprende sobre la marcha qué textura te gusta.

VALORES NUTRICIONALES (por porción, para una bandeja de 2 kg de pescado y 8 porciones)
La carpa es un pescado más graso, pero si lo escurres bien después de freír, no carga tu plato con aceite. Una porción tiene alrededor de 400-450 kcal (con polenta incluida), 30-35 g de proteínas, 18-20 g de grasas, alrededor de 20-25 g de carbohidratos (depende de cuánta salsa y polenta uses). Sin polenta, reduces unas 70 kcal. No es comida para dietas estrictas, pero tampoco es una bomba calórica, si no viertes un litro de aceite. Es saciante, tiene fibra de las verduras, vitaminas de la zanahoria y los tomates, omega 3 del pescado. Si lo haces sin freír, también baja en grasas.

CÓMO CONSERVAR Y RECALENTAR

Si sobra, lo que rara vez me pasa, lo guardo en un recipiente con tapa en el refrigerador. Dura sin problemas 2-3 días, solo no lo dejes destapado, porque coge olor a refrigerador. Para recalentar, lo mejor es en el horno, no en el microondas, porque en el microondas la salsa se vuelve blanda. Calienta a 150°C, recipiente cubierto, unos 10-15 minutos, para no secarlo. Si quieres, puedes añadir un poco de salsa de tomate o agua para que no se pegue. También se puede comer frío, sinceramente, como una "terina" con pan, si no quieres calentar, pero no es tan bueno como fresco. Si hiciste más polenta, caliéntala al vapor o en la estufa con un poco de leche o agua, para que recupere su textura.

Así es como lo hago y en cada intento descubro una pequeña diferencia, pero creo que sale cada vez más sabroso con cada ronda. Es una especie de receta familiar adoptada, con todos sus defectos e improvisaciones correspondientes.

La carpa se limpia, se lava y se corta en rodajas, que se sazonan con sal, se pasan por una mezcla de harina de maíz y harina, y se fríen en aceite caliente. Sacamos el pescado frito sobre una toalla de papel. Del aceite en el que freímos el pescado, tomamos 5 cucharadas y las ponemos en una sartén limpia, donde sofreiremos la cebolla cortada en escamas y la zanahoria en rodajas a lo largo. Cuando la cebolla se vuelva dorada, añadimos 2 cucharadas de harina, mezclando bien hasta que toda la grasa se absorba, después de lo cual apagamos con tomates triturados en jugo mezclados con 150 ml de vino blanco. Añadimos sal, pimienta y una hoja de laurel, mezclando todo bien hasta que la salsa espese y apagamos el fuego. Engrasamos un plato resistente al calor con 5-6 cucharadas de la salsa preparada, colocamos los trozos de pescado, sobre los cuales verteremos la salsa restante. En cada trozo de pescado, colocamos rodajas de tomate (yo usé tomates enlatados). Exprimimos un limón y vertemos todo el jugo uniformemente en el plato. Decoramos con pimienta molida, hojas de perejil y tomillo. Ponemos la bandeja en el horno durante unos 25-30 minutos, luego servimos caliente, con polenta.

 Ingredientes: 1 carpa (la mía pesaba 2 kg) 4 cebollas 10 zanahorias pequeñas 2 cucharadas de harina 1 tarro de tomates en caldo (verduras de invierno) 150 ml de vino blanco sal pimienta 1 hoja de laurel perejil fresco unas ramitas de tomillo fresco jugo de 1 limón

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